Ферментированный тофу (также называемый ферментированным соевым творогом , белым соевым творогом , сыром тофу , соевым сыром , консервированным тофу или суфу ) — китайская приправа, состоящая из формы обработанного, консервированного тофу, используемого в восточноазиатской кухне . Ингредиентами обычно являются соевые бобы, соль, рисовое вино и кунжутное масло или уксус. В материковом Китае продукт часто распространяется в свежем виде. В зарубежных китайских общинах, проживающих в Юго-Восточной Азии , коммерчески упакованные версии часто продаются в банках, содержащих блоки размером 2–4 см и толщиной 1–2 см, пропитанные рассолом с выбранными ароматизаторами. [3]
.jpg/1280px-Wangzhihe_Fermented_Rose_Bean_Curd_on_shelf_(20200202160347).jpg)
Согласно « Сборнику лекарственных веществ» 1596 года , написанному китайским эрудитом Ли Шичжэнем во времена династии Мин, создание тофу приписывается принцу династии Хань Лю Аню (179 – 122 до н. э.), принцу Хуайнаня. Производство началось во времена династии Хань в Китае после его создания. [4] Однако спорным является вопрос о том, упоминал ли Ли Шичжэнь ферментацию тофу. Четкое упоминание о ферментированном тофу появилось в « Пэнлун Ехуа» 1610 года (蓬櫳夜話) под названием хайфу (醢腐). [5] : 18
В 1818 году англичанин Бэзил Холл писал о красном сыроподобном веществе, которое подавали в Рюкю ; он мог иметь в виду ферментированный тофу. В 1855 году француз барон де Монгодри описал изготовление тофу и ферментированный тофу в письменном виде. [5] : 5, 23–4
На китайском языке продукт обычно известен как dòufǔrǔ (豆腐乳), "dòurǔ" (豆乳) или fǔrǔ (腐乳) — хотя на юго-западе Китая его часто называют lǔfǔ (卤腐). На английском его иногда называют "соевый сыр".
Ферментированный соевый творог содержит органические кислоты , спирт, эфиры и другие вкусовые примитивы. Он содержит большое количество гидролизованного белка , свободных аминокислот, жира, углеводов, тиамина , рибофлавина , щавелевой кислоты , кальция , фосфора и других питательных ингредиентов. Он не содержит холестерина. Количество белка в ферментированном тофу составляет около 12–22%. [6]
Хо и др. (1989) сравнили летучие вкусовые соединения красного ферментированного бобового творога и белого ферментированного бобового творога. Красный ферментированный бобовый творог содержит гораздо больше спиртов, эфиров и кислот, чем белый сорт. Это может быть связано с ферментацией красного риса Monascus spp. [7] Различия в питательных свойствах и ферментации между двумя сортами сопровождаются различиями во вкусе и цвете.
В «Пищевой энциклопедии» , написанной Ван Су-Сюном (1861) из династии Цин , консервированный соевый творог упоминается как продукт, превосходящий трудноперевариваемый, затвердевший тофу, особенно для пожилых людей, детей и больных. [4] Сообщается, что ферментированный соевый творог легче переваривается, чем неферментированный, потому что он производится в процессе ферментации плесени, что делает белок более усвояемым, усваиваемым и более богатым витаминами . А микроорганизмы разлагают фитиновую кислоту в бобах, делая минералы, такие как железо и цинк , которые изначально плохо усваиваются в соевых бобах, более легко усваиваемыми организмом. [8] Таким образом, пациентам, пожилым людям или детям может быть легче есть и усваивать питательные вещества. [9]
Было высказано предположение, что ферментированный бобовый творог может иметь определенные преимущества для здоровья, хотя данных для подтверждения этих утверждений недостаточно. В одном отчете утверждается, что процесс ферментации генерирует изофлавоны , и что ферментированный бобовый творог может снизить риск ишемической болезни сердца , снизить кровяное давление и предотвратить остеопороз . [10]
Ферментированный соевый творог имеет особый вкус, похожий на вкус некоторых молочных продуктов из-за распада его белков, который происходит во время сушки на воздухе и ферментации. Не имея сильного вкуса до ферментации, ферментированный соевый творог приобретает аромат и вкус своего маринада. Вкус солоноватый с легкой сладостью. [11] Текстура и вкус ферментированного соевого творога напоминают твердую, гладкую пасту, не отличающуюся от сливочного голубого сыра . (Действительно, этот вид тофу иногда называют «китайским сыром» на английском языке.) [12] В холодильнике его можно хранить в течение нескольких лет, за это время его вкус, как полагают, улучшается.
Ферментированный тофу обычно используется в качестве приправы , в сочетании с соусами для сопровождения горячего горшка или употребляется на завтрак для придания вкуса рису, каше , жидким кашам , конджи или эркуай . Обычно [ требуется ссылка ] либо несколько кирпичей помещают в небольшую миску, покрытую ароматизированным рассолом, либо один-половину кирпича помещают в миску. Затем от кирпича отламывают куски и съедают с полным ртом каши или жидким кашицей. Рассол также может использоваться для придания вкуса. Ферментированный соевый творог также можно добавлять в небольших количествах вместе с рассолом для придания вкуса жареным или тушеным овощным блюдам (особенно листовым зеленым овощам, таким как водяной шпинат ). В регионе Чаошань в Китае ферментированный тофу является основным ингредиентом, используемым для приготовления начиненного печенья, известного как фуру бинг .
И тофу, и сыр производятся из творога, полученного путем коагуляции соевого молока и коровьего молока соответственно. Однако соевый творог образуется в результате химической дестабилизации мицелл ( с использованием сульфата кальция , сульфата магния и т. д.), что позволяет связывать белки, в то время как сырный творог создается в результате ферментативного ( сычужного ) гидролиза казеина в параказеин. Затем бобовый творог просто прессуют для получения тофу , и он становится пресным и очень скоропортящимся, как невыдержанный сыр , в то время как ферментированный бобовый творог, как выдержанный сыр , созревает с помощью микроорганизмов и, таким образом, становится ароматным и долго хранится. [13]
Белый консервированный соевый творог является наиболее распространенным типом и может быть описан без прилагательного «белый». Вкус, цвет и аромат можно изменить, используя различные комбинации специй и приправ в рассоле с изменениями в обычно используемой комбинации 10% рисового вина и 12% соли. [14] Безалкогольный творог производит «маленькие сырные кубики» ( hih-fang ), в то время как с двойным содержанием алкоголя производит «пьяный сыр» ( tsui-fang ). [14] Этот сорт также доступен с чили и/или кунжутным маслом. Приправы могут включать анис, корицу, лимонный сок , лимонную цедру , сушеные креветки и ветчину. Кроме того, можно также получить сушеный творог без рассола, который затем продается в бумажных коробках.
Красный ферментированный бобовый творог (紅腐乳; hóngfǔrǔ или南乳; nánrǔ ) содержит красный дрожжевой рис (выращенный с Monascus purpureus ) с рассолом для получения темно-красного цвета и отчетливо загущенного вкуса и аромата. Популярный производный этого сорта имеет вид кетчупа и приправлен розовым вином, карамелью и натуральным сахаром.
Вонючий ферментированный соевый творог ферментируется более шести месяцев и также популярен из-за своего сильного сливочного вкуса. Однако из-за своего сильного едкого запаха этот сорт является приобретенным вкусом. [15] Обратите внимание, что вонючий суфу отличается от вонючего тофу по внешнему виду, консистенции и содержанию соли. Вонючий суфу изготавливается в тех же кубических формах и имеет похожую гладкую мягкую кремовую текстуру, что и обычный белый суфу. На Тайване популярна зеленая версия, которая готовится из осадка сакэ , измельченных листьев и зеленой плесени мукора. Затем его ферментируют в течение 12 часов и продают на улицах. [14]
Ферментированный соевый творог чианг ( чианг-доуфу ) готовится из кубиков тофу, замоченных в китайском мисо (чианг) или соевом соусе на несколько дней. Обычно красновато-коричневого цвета и соленый, его можно высушить и ферментировать дальше, а также смешать с осадком сакэ. В Японии используют мисо. [14]
Для производства ферментированного соевого творога кубики сушеного тофу полностью высушиваются на воздухе под сеном и медленно ферментируются воздушными бактериями и спорами грибков. Коммерчески доступный ферментированный соевый творог производится с использованием сухого твердого тофу, инокулированного спорами грибков Actinomucor elegans , Mucor sufu , Mucor rouxanus , Mucor wutuongkiao , Mucor racemosus или Rhizopus spp. Этот свежеферментированный тофу известен как «плесневый тофу» (霉豆腐).
Затем сухой ферментированный тофу замачивают в рассоле , обычно с добавлением китайского рисового вина, уксуса, перца чили или кунжутного масла, или пасты из риса и соевых бобов. В случае красного ферментированного бобового творога для цвета добавляют красный дрожжевой рис (выращенный с помощью Monascus purpureus ). [a] Ферментированный бобовый творог обычно продается в небольших стеклянных банках.
{{cite book}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )