Консервант — это вещество или химическое вещество, которое добавляется в такие продукты, как пищевые продукты, напитки, фармацевтические препараты , краски, биологические образцы, косметика, древесина и многие другие продукты, чтобы предотвратить разложение в результате роста микробов или нежелательных химических изменений . В целом консервация осуществляется в двух режимах: химическом и физическом. Химическая консервация предполагает добавление в продукт химических соединений . Физическое сохранение включает в себя такие процессы, как охлаждение или сушка. [1] Консервирующие пищевые добавки снижают риск инфекций пищевого происхождения , уменьшают микробную порчу и сохраняют свежие свойства и пищевые качества. Некоторые физические методы сохранения пищевых продуктов включают обезвоживание, УФ-излучение, сушку вымораживанием и охлаждение. Иногда сочетают методы химической и физической консервации.
Консерванты использовались с доисторических времен. Например, копченое мясо содержит фенолы и другие химические вещества, замедляющие порчу. Сохранение продуктов питания претерпело значительные изменения на протяжении веков и сыграло важную роль в повышении продовольственной безопасности. Использование в пищевых продуктах консервантов, отличных от традиционных масел, солей, красок, [ необходимы разъяснения ] и т. д., началось в конце 19 века, но не получило широкого распространения до 20 века. [2]
Использование пищевых консервантов сильно различается в зависимости от страны. Многие развивающиеся страны, в которых нет сильных правительств, регулирующих пищевые добавки, сталкиваются либо с вредным уровнем консервантов в продуктах питания, либо с полным отказом от продуктов, которые считаются ненатуральными или иностранными. Эти страны также доказали свою полезность в тематических исследованиях химических консервантов, поскольку они были внедрены лишь недавно. [3] В городских трущобах густонаселенных стран знания о составе продуктов питания, как правило, чрезвычайно низки, несмотря на потребление этих импортных продуктов питания. [4]
Антимикробные консерванты предотвращают разложение бактериями. Этот метод является наиболее традиционным и древним типом консервирования: древние методы, такие как маринование и добавление меда, предотвращают рост микроорганизмов за счет изменения уровня pH. Наиболее часто используемым противомикробным консервантом является молочная кислота . Распространенные противомикробные консерванты представлены в таблице. [5] [6] [7] Нитраты и нитриты также обладают противомикробными свойствами. [8] Подробный механизм действия этих химических соединений варьируется от ингибирования роста бактерий до ингибирования специфических ферментов.
Процесс окисления портит большинство продуктов питания, особенно тех, которые имеют высокое содержание жира. Жиры быстро прогоркают под воздействием кислорода. Антиоксиданты предотвращают или ингибируют процесс окисления. Наиболее распространенными антиоксидантными добавками являются аскорбиновая кислота ( витамин С ) и аскорбаты. [11] Таким образом, антиоксиданты обычно добавляют в масла, сыр и чипсы. [5] Другие антиоксиданты включают производные фенола BHA , BHT , TBHQ и пропилгаллат . Эти средства подавляют образование гидропероксидов. [6]
Для связывания (дезактивации) ионов металлов, которые в противном случае катализируют окисление жиров, добавляются различные агенты. Обычными связывающими агентами являются динатриевая ЭДТА , лимонная кислота (и цитраты), винная кислота и лецитин . [1]
Лимонная и аскорбиновая кислоты воздействуют на ферменты , разлагающие фрукты и овощи, например моно/полифенолоксидазу, которая придает поверхности разрезанных яблок и картофеля коричневый цвет. Аскорбиновая кислота и токоферол , являющиеся витаминами, являются распространенными консервантами. Курение влечет за собой воздействие на пищу различных фенолов, которые являются антиоксидантами. Натуральные консерванты включают экстракт розмарина и орегано , [12] хмель , соль , сахар , уксус , спирт , диатомит и касторовое масло .
Традиционные консерванты, такие как бензоат натрия, в прошлом вызывали проблемы со здоровьем. Исследование показало, что бензоат вызывает гиперчувствительность у некоторых больных астмой. Это привело к пересмотру натуральных консервантов, содержащихся в овощах. [13]
Осведомленность общественности о пищевых консервантах неравномерна. [14] У американцев сложилось мнение, что болезни пищевого происхождения чаще случаются в других странах. Возможно, это и так, но заболеваемость, госпитализации и смертность по-прежнему высоки. По оценкам Центров по контролю заболеваний (CDC), ежегодно происходит 76 миллионов заболеваний, 325 000 госпитализаций и 5 000 смертей, связанных с болезнями пищевого происхождения. [15]
Поставщики продуктов питания сталкиваются с трудностями в отношении безопасности и качества своей продукции в результате растущего спроса на готовые к употреблению свежие продукты питания. Искусственные консерванты решают некоторые из этих проблем, сохраняя свежесть в течение более длительных периодов времени, но эти консерванты также могут вызывать негативные побочные эффекты.
В продуктах для дома и личной гигиены на водной основе используются консерванты широкого спектра действия , такие как изотиазолиноны и вещества, высвобождающие формальдегид , которые могут вызывать сенсибилизацию, приводящую к кожной аллергии . [19]
{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )В отраслевых журналах 1960-х годов фирмы, продававшие нитритные порошки производителям ветчины, совершенно открыто говорили о том, что главным преимуществом является увеличение прибыли за счет ускорения производства.
C. botulinum
не изменяются
в процессе отверждения, что означает, что действие нитрита во время отверждения не является токсичным для спор
C. botulinum
при уровнях входящего нитрита 150 ppm [частей на миллион] и ниже. .
СМИ, связанные с консервантами, на Викискладе?