Рагу / r æ ˈ ɡ uː / ( французское ragoût ; французское произношение: [ʁaɡu] ) — тушеное мясо основного блюда .
Этот термин происходит от французского ragoût , что означает «возродить вкус».
Основной способ приготовления предполагает медленное приготовление на медленном огне. Основных ингредиентов много; Рагу можно готовить с мясом или без него, в него можно добавлять самые разнообразные овощи, а также оно может быть более или менее сильно приправлено и приправлено.
В кулинарной книге римской эпохи Апиций есть рецепт рагу из страусиного мяса. Согласно переводу Патрика Фааса, в него вошли финики , мед, уксус, гарум (рыбный соус), пассум (десертное вино) и специи, такие как перец, мята, жареный тмин и семена сельдерея. Рецепт Апиция предлагает варить все ингредиенты, кроме мяса страуса , вместе в кастрюле, связывать их крахмалом и заливать смесью отварное мясо страуса, в то время как Фаас в своей реконструкции советует читателю сначала приготовить соус из муки и оливкового масла и добавьте пассум , специи, мед, уксус, финики и гарум в определенном порядке, после чего читатель может затем добавить страусиное мясо, которое, по его словам, можно жарить или жарить. [1]
Два английских блюда XVIII века из книги «Полная домохозяйка» [2] демонстрируют различные виды мяса, овощей, приправ, гарниров и процедур, которые можно применять к рагу.
Рагу для готовых блюд.
БЕРИТЕ бордовый , подливку, сладкие травы и пикантные специи, бросайте в него бараньи косточки (то есть яички ягненка ), петушиные гребни, вареные, бланшированные и нарезанные, с нарезанными сладостями, устрицами, грибы, трюфели и Мюррелл заправляют их коричневым маслом ; используйте его, когда об этом попросят.
Чтобы приготовить рагу из свиных ушей,
возьмите некоторое количество свиных ушей и отварите их в одной половине вина, а другой в воде; нарежьте их небольшими кусочками, затем поджарьте немного сливочного масла и положите их, а также изрядное количество подливки, два анчоуса, один -два эсшалота , немного горчицы, несколько ломтиков лимона, немного соли и мускатного ореха : все это потушите. вместе и хорошенько встряхните. Украсьте блюдо барбарисом .
В своем кулинарном словаре XIX века Александр Дюма приписывает рагу «придание сияния древней французской кухне». Он приводит несколько примеров, в том числе сальпиконы , приготовленные из различных видов мяса и овощей, таких как грибы, артишоки, трюфели, фрикадельки и сладкое хлебобулочные изделия. По мнению Дюма, каждый ингредиент готовится отдельно. В «Обыкновенный сальпикон» входят телячьи сладкие хлебцы, ветчина, грибы, фуа-гра и трюфели, подаваемые в соусе эспаньоль . Рагу из сельдерея готовят в бульоне, приправленном солью, мускатным орехом и перцем. Огуречное рагу готовится с соусом велюте . Одно рагу готовится из мадеры , каштанов и колбасок чиполата , приготовленных в бульоне с соусом эспаньоль. [3]
Патриотическая баллада 1731 года « Ростбиф старой Англии » британского писателя Генри Филдинга комично приписывает традиционное военное мастерство Британии употреблению в пищу ростбифа , предполагая, что оно было утрачено с момента появления рагу из «все испаряющейся Франции». [4]
В « Обращении к хаггису » Роберта Бернса (1786) поэт предполагает, что никто не сможет выбрать французское рагу, когда ему предложат титульный деликатес.
В романе «Гордость и предубеждение» персонаж мистер Херст с презрением реагирует, когда Элизабет Беннет выбирает за ужином «простое блюдо» вместо рагу.
В переводе Хаддави « Арабских ночей» рассказ Стюарда о «Молодом человеке из Багдада и служанке леди Зубайды» (начинающийся со 121-й ночи и продолжающийся до 130-й ночи) повествует о страданиях молодого человека, который пытается осуществить свою мечту. женился, не вымыв рук после того, как съел большое количество рагу, приправленного тмином. [5]