Соус Эспаньоль ( французское произношение: [ɛspaɲɔl] ) — это базовыйкоричневый соус, один из основныхсоусовклассическойфранцузской кухни. В начале 19 века шеф-поварАнтонен Каремвключил его в свой список базовых соусов французской кухни. В начале 20 векаОгюст Эскофьеназвал его одним из пяти соусов, лежащих в основе французской кухни.
«Espangole» по-французски означает «испанский». Многие французские соусы имеют названия стран, например, соус hollandaise или crème anglaise . Как правило, название страны выбирается как дань уважения историческому событию или потому, что состав соуса напоминает эту страну. В случае испанского соуса считается, что название было дано из-за его красного цвета, который ассоциируется с Испанией. [1]
Впоследствии было создано несколько легенд, объясняющих его название. Например, говорят, что Анна Австрийская , которая, несмотря на свое испанское имя, познакомила поваров из Испании с кухнями французского двора и что ее повара улучшили французский коричневый соус, добавив помидоры. [2] Похожая история относится к испанским поварам, нанятым женой Людовика XIV , Марией Терезией Испанской . [3] Другое предположение заключается в том, что в 17 веке в качестве мяса для бульона, на котором основан соус, были введены испанский бекон и ветчина, а не традиционная говядина. [4] Нет никаких исторических свидетельств о присутствии испанских поваров на кухнях французского двора, поэтому эти легенды кажутся ложными. [5]
Термин «sauce espagnole» появляется в кулинарной книге Винсента Ла Шапеля 1733 года Le Cuisinier moderne , но рецепт не приводится. [6] Антонен Карем напечатал подробный рецепт в своей книге 1828 года Le Cuisinier parisien . [7] К середине XIX века соус был известен в англоязычном мире: в своей книге Modern Cookery 1845 года Элиза Актон дала два его рецепта, один с добавлением вина, а другой без него. [8] Соус был включен в классификацию пяти материнских соусов Огюста Эскофье 1903 года , от которых во многом зависит французская кухня. [9]
Рецепт, данный Каремом, насчитывает более 400 слов. Он требует, чтобы ветчина, телятина и куропатки были на сковороде, медленно тушились в воде в течение двух часов, после чего туда добавлялся ру , и сковорода возвращалась на плиту еще на два часа или больше. Он украшался «петрушкой, зеленым луком, лавровым листом, тимьяном, душистым базиликом и гвоздикой и очистками грибов». [7] Карему приписывают кодификацию ключевых соусов — материнских соусов , или, по его выражению, соусов grandes , — на которых основана классическая французская высокая кухня . Его рецепты велюте , бешамель , аллеманд , а также эспаньоль стали стандартными для французских поваров его времени. [9]
Почти столетие спустя после Карема, Огюст Эскофье последовал классификации ключевых соусов первого, хотя добавил майонез и томатные соусы в список и удалил аллеманд. Его рецепт эспаньола, датируемый 1903 годом, короче, чем у его предшественника. Он требует коричневого бульона (из телятины, говядины и бекона), коричневого ру, нарезанного кубиками бекона, нарезанной кубиками моркови, тимьяна, лаврового листа, петрушки и масла, тушенных в течение трех часов. [10]
В некоторых более поздних рецептах к другим ингредиентам добавляется томатное пюре, в том числе в учебнике по кулинарии «Практическая кулинария» Виктора Чезерани и Рональда Кинтона. [11] [12]
Соус эспаньоль является основой многих французских соусов. К ним относятся:
{{cite book}}: |last=имеет общее название ( помощь )
