Блеттинг — это процесс размягчения , которому подвергаются некоторые мясистые фрукты после созревания .
Есть некоторые фрукты, которые становятся слаще после блеттинга, например, облепиха , или большинство сортов которых можно есть сырыми только после блеттинга, например , мушмула , хурма , айва , плоды рябины и плоды дикой рябины (широко известные как шашки ). Плоды рябины или рябины должны быть блеттингованы и приготовлены, чтобы стать съедобными, чтобы разложить токсичную парасорбиновую кислоту (гексеноллактон) в сорбиновую кислоту . [ необходимо уточнение ]
Английский глагол to blet был придуман Джоном Линдли в его «Введении в ботанику » (1835). Он вывел его из французского poire blette, что означает «перезрелая груша ». «После периода созревания», — писал он, — «большинство мясистых плодов претерпевают новый вид изменений; их мякоть либо гниет, либо blets». [1]
В пьесе Шекспира «Мера за меру » он намекал на блэттинг, когда писал (IV. iii. 167): «Они бы выдали меня замуж за гнилого Медлера». Томас Деккер также проводит похожее сравнение в своей пьесе «Честная шлюха » : «Я едва знаю ее, ибо красота ее щек, подобно луне, претерпела странные затмения с тех пор, как я ее увидел: женщины подобны мушмуле — не успев созреть, как она уже сгнила». В другом месте литературы Д. Г. Лоуренс окрестил мушмулу «винными мехами коричневой болезненности». [2]
Существует также старая поговорка, использованная в « Дон Кихоте» , что «время и солома делают мушмулу спелой», имея в виду процесс блетирования. [3]
С химической точки зрения, блетирование приводит к увеличению содержания сахаров и уменьшению содержания кислот и танинов , которые делают незрелые фрукты вяжущими. [4] [5]
Например, спелые мушмулы снимают с дерева, кладут в прохладное место и оставляют дозревать еще на несколько недель. В книге « Деревья и кустарники » садовод Ф. А. Буш писал о мушмулах, что «если плод нужен, его следует оставить на дереве до конца октября и хранить до тех пор, пока он не начнет гнить; тогда он будет готов к употреблению. Чаще всего плод используют для приготовления желе». В идеале плод следует собирать с дерева сразу после сильных заморозков, которые запускают процесс блеттинга, разрушая клеточные стенки и ускоряя размягчение. [6]
После завершения процесса мякоть мушмулы достаточно размягчится, чтобы ее можно было вынуть из кожицы. Вкус липкой, кашеобразной субстанции сравнивают со сладкими финиками и сухим яблочным пюре с ноткой корицы. В « Заметках о погребе » великий английский энофил Джордж Сэйнтсбери назвал мушмулу «идеальным фруктом для сопровождения вина». [7]
