Шафран ( / ˈ s æ f r ə n , - r ɒ n / ) [ 1] — это пряность, получаемая из цветка Crocus sativus , широко известного как «шафрановый крокус». Яркие малиновые рыльца и столбики , называемые нитями, собираются и сушатся для использования в основном в качестве приправы и красителя в пище. Шафрановый крокус медленно распространялся по большей части Евразии и позже был завезен в части Северной Африки, Северной Америки и Океании.
Вкус шафрана и йодоформоподобный или сеноподобный аромат являются результатом фитохимических веществ пикрокроцина и сафранала . [2] [3] Он также содержит каротиноидный пигмент кроцин , который придает насыщенный золотисто-желтый оттенок блюдам и текстилю. Его записанная история засвидетельствована в ассирийском ботаническом трактате VII века до н. э., [4] и он продавался и использовался на протяжении тысяч лет. По состоянию на 2018 год Иран производил около 88% мирового объема шафрана. [5] [6] При цене 5000 долларов США за кг или выше шафран долгое время был самой дорогой специей в мире по весу. [7] [8] [9]
Некоторая неопределенность окружает происхождение английского слова «saffron». Оно может происходить от старофранцузского термина XII века safran , который происходит от латинского слова safranum , от персидского ( زعفران , za'farān ), [10] от персидского слова zarparān ( زرپران ), означающего «золотая нить» (подразумевая либо золотые тычинки цветка, либо золотистый цвет, который он создает, когда используется в качестве ароматизатора). [11]
Одомашненный шафрановый крокус, Crocus sativus , является многолетним растением, цветущим осенью , неизвестным в дикой природе. Вероятно, он происходит от восточно-средиземноморского цветущего осенью Crocus cartwrightianus , который также известен как «дикий шафран» [12] и произрастает в материковой Греции , на Эвбее , Крите , Скиросе и некоторых островах Киклад . [ 13] Похожие виды C. thomasii и C. pallasii рассматривались в качестве других возможных предков. [14] [15] Как генетически мономорфный клон, неспособный к производству семян, он медленно размножался людьми по большей части Евразии . [16] До этого недавнего исследования предполагалось различное происхождение шафрана, включая Иран , [17] Грецию , [18] Месопотамию . [17] и Кашмир . [19]
Это стерильная триплоидная форма, что означает, что три гомологичных набора хромосом составляют генетический набор каждого образца; C. sativus несет восемь хромосомных тел на набор, что в общей сложности дает 24. [20] Будучи стерильными, фиолетовые цветы C. sativus не производят жизнеспособных семян; воспроизводство зависит от человеческой помощи: скопления клубнелуковиц , подземных, луковичных, запасающих крахмал органов, должны быть выкопаны, разделены и пересажены. Клубнелуковица выживает в течение одного сезона, производя путем вегетативного деления до десяти «клубнелуковиц», которые могут вырасти в новые растения в следующем сезоне. [21] Компактные клубнелуковицы представляют собой небольшие коричневые шарики, которые могут достигать 5 см (2 дюйма) в диаметре, имеют плоское основание и окутаны плотным ковриком из параллельных волокон; эта оболочка называется «туникой клубнелуковицы». Клубнелуковицы также имеют вертикальные волокна, тонкие и сетчатые, которые вырастают на высоту до 5 см (2 дюйма) над шейкой растения. [20]
Растение прорастает 5–11 белых и нефотосинтезирующих листьев, известных как катафиллы . Эти мембраноподобные структуры покрывают и защищают 5–11 настоящих листьев, когда они отпочковываются и развиваются на цветке крокуса. Последние представляют собой тонкие, прямые и лезвийные зеленые листья, диаметром 1–3 мм ( 1 ⁄ 32 – 1 ⁄ 8 дюйма), которые либо расширяются после того, как цветы раскрылись («гистерантовые»), либо делают это одновременно с их цветением («синантовые»). Некоторые подозревают, что катафиллы C. sativus проявляются до цветения, когда растение орошают относительно рано в вегетационный период. Его цветочные оси, или цветоносные структуры, несут прицветнички , или специализированные листья, которые прорастают из стеблей цветка; последние известны как цветоножки . [20] После летней спячки весной растение выпускает настоящие листья, каждый длиной до 40 см (16 дюймов). Только в октябре, после того как большинство других цветущих растений выпустят свои семена, развиваются его ярко окрашенные цветы; они варьируются от светло-пастельного оттенка сирени до более темного и более полосатого лилового. [22] Цветы обладают сладким, медовым ароматом. После цветения растения достигают высоты 20–30 см (8–12 дюймов) и несут до четырех цветков. Трехзубчатый столбик 25–30 мм (1– 1+3 ⁄ 16 дюйма ) в длину, выходит из каждого цветка. Каждый зубец заканчивается ярким малиновым рыльцем , которое является дистальным концом плодолистика . [ 21] [20]
Шафрановый крокус, неизвестный в дикой природе, вероятно, происходит от Crocus cartwrightianus . Это триплоид , который является «самонесовместимым» и бесплодным самцом; он претерпевает аберрантный мейоз и, следовательно, не способен к независимому половому размножению — все размножение происходит путем вегетативного размножения с помощью ручного «разделения и установки» стартового клона или путем межвидовой гибридизации. [23] [14]
Crocus sativus процветает в средиземноморском маквисе , экотипе, внешне напоминающем североамериканский чапараль , и в схожем климате, где жаркие и сухие летние бризы проносятся по полузасушливым землям. Тем не менее, он может пережить холодные зимы, выдерживая заморозки до −10 °C (14 °F) и короткие периоды снежного покрова. [21] [24] Некоторые отчеты предполагают, что шафран может переносить диапазон температур воздуха от −22 до 40 °C. [25] Орошение требуется, если выращивается за пределами влажных сред, таких как Кашмир, где годовое количество осадков составляет в среднем 1000–1500 мм (40–60 дюймов); регионы выращивания шафрана в Греции (500 мм или 20 дюймов в год) и Испании (400 мм или 16 дюймов) намного суше, чем основные районы выращивания иранских земель. Это становится возможным благодаря времени наступления местных влажных сезонов; Оптимальными являются щедрые весенние дожди и более сухое лето. Дождь, непосредственно предшествующий цветению, повышает урожайность шафрана; дождливая или холодная погода во время цветения способствует болезням и снижает урожайность. Постоянно влажные и жаркие условия вредят посевам, [26] а кролики, крысы и птицы наносят ущерб, выкапывая клубнелуковицы. Нематоды , листовая ржавчина и гниение клубнелуковиц представляют собой другие угрозы. Тем не менее, инокуляция Bacillus subtilis может принести некоторую пользу производителям, ускоряя рост клубнелуковиц и увеличивая выход биомассы рыльца. [27]
Растения плохо себя чувствуют в тенистых условиях; лучше всего они растут при полном солнечном свете. Оптимальными являются поля, которые наклонены к солнечному свету (например, с уклоном на юг в Северном полушарии). Посадка в основном производится в июне в Северном полушарии, где клубнелуковицы заглубляются на 7–15 см (3–6 дюймов) в глубину; его корни, стебли и листья могут развиваться с октября по февраль. [20] Глубина посадки и расстояние между клубнелуковицами, в сочетании с климатом, являются критическими факторами, определяющими урожайность. Материнские клубнелуковицы, посаженные глубже, дают шафран более высокого качества, хотя они образуют меньше цветочных почек и дочерних клубнелуковиц. Итальянские производители оптимизируют урожайность нитей, высаживая на глубину 15 см (6 дюймов) и рядами 2–3 см ( 3 ⁄ 4 – 1+1 ⁄ 4 дюйма) друг от друга; глубина 8–10 см (3–4 дюйма) оптимизирует производство цветов и клубнелуковиц. Греческие, марокканские и испанские производители используют разные глубины и расстояния, которые подходят их региону.
C. sativus предпочитает рыхлые, неплотные, хорошо увлажненные и хорошо дренированные глинисто- известковые почвы с высоким содержанием органических веществ. Традиционные высокие грядки способствуют хорошему дренажу. Содержание органических веществ в почве исторически повышалось путем внесения около 20–30 тонн на гектар (9–13 коротких тонн на акр) навоза. После этого и без дальнейшего внесения навоза высаживались клубнелуковицы. [28] После периода покоя в течение лета клубнелуковицы выпускают свои узкие листья и начинают давать почки в начале осени. Только в середине осени они цветут. Сбор урожая по необходимости является быстрым делом: после цветения на рассвете цветы быстро увядают к концу дня. [29] Все растения цветут в течение окна в одну или две недели. [30] Рыльца быстро высушиваются после извлечения и (предпочтительно) запечатываются в герметичных контейнерах. [31]
Высокая розничная стоимость шафрана на мировых рынках поддерживается благодаря трудоемким методам сбора урожая, которые требуют около 440 000 вручную собранных рылец шафрана на килограмм (200 000 рылец/фунт) – что эквивалентно 150 000 цветков крокуса на килограмм (70 000 цветков/фунт). [6] [32] [33] [34] Для сбора 150 000 цветков требуется сорок часов труда. [35]
Один свежесорванный цветок крокуса дает в среднем 30 мг свежего шафрана или 7 мг сушеного; примерно 150 цветов дают 1 г ( 1 ⁄ 32 унции) сухих шафрановых нитей; для производства 12 г ( 7 ⁄ 16 унции) сушеного шафрана требуется 450 г (1 фунт) цветов; выход сушеной пряности из свежего шафрана составляет всего 13 г/кг (0,2 унции/фунт). [28]
Шафран содержит около 28 летучих и ароматических соединений , среди которых преобладают кетоны и альдегиды . [38] Его основными ароматически активными соединениями являются сафранал — основное соединение, ответственное за аромат шафрана — 4-кетоизофорон и дигидрооксофорон. [37] [38] Шафран также содержит нелетучие фитохимические вещества , [39] включая каротиноиды зеаксантин , ликопен , различные α- и β- каротины , а также кроцетин и его гликозид кроцеин, которые являются наиболее биологически активными компонентами. [37] [40] Поскольку кроцетин меньше и более растворим в воде, чем другие каротиноиды, он быстрее усваивается. [40]
Желто-оранжевый цвет шафрана в первую очередь является результатом α-кроцина. [37] Этот кроцин является транс- кроцетин ди-(β-D- гентиобиозил ) эфиром ; он носит систематическое (ИЮПАК) название 8,8-диапо-8,8-каротиновая кислота. Это означает, что кроцин, лежащий в основе аромата шафрана, является дигентиобиозным эфиром каротиноида кроцетина. [39] Сами кроцины представляют собой ряд гидрофильных каротиноидов, которые являются либо моногликозиловыми , либо дигликозиловыми полиеновыми эфирами кроцетина. [39] Кроцетин представляет собой сопряженную полиендикарбоновую кислоту , которая является гидрофобной и, следовательно, растворимой в масле. Когда кроцетин этерифицируется двумя водорастворимыми гентиобиозами, которые являются сахарами , получается продукт, который сам по себе растворим в воде. Полученный α-кроцин является каротиноидным пигментом, который может составлять более 10% массы сухого шафрана. Две этерифицированные гентиобиозы делают α-кроцин идеальным для окрашивания водных и нежирных продуктов, таких как блюда из риса. [41]
Горький глюкозид пикрокроцин отвечает за острый вкус шафрана . [37] Пикрокроцин ( химическая формула : C
16ЧАС
26О
7; систематическое название: 4-(β-D-глюкопиранозилокси)-2,6,6-триметилциклогекс-1-ен-1-карбальдегид) представляет собой объединение альдегидной субмолекулы , известной как сафраналь (систематическое название: 2,6,6-триметилциклогекса-1,3-диен - 1-карбальдегид), и углевода. Он обладает инсектицидными и пестицидными свойствами и может составлять до 4% сухого шафрана. Пикрокроцин представляет собой укороченную версию каротиноида зеаксантина , который производится путем окислительного расщепления и является гликозидом терпенового альдегида сафраналя. [42]
Когда шафран сушат после сбора урожая, тепло в сочетании с ферментативным действием расщепляет пикрокроцин с образованием D - глюкозы и свободной молекулы сафранала. [36] Сафранал, летучее масло, придает шафрану большую часть его отличительного аромата. [2] [43] Сафранал менее горький, чем пикрокроцин, и может составлять до 70% летучей фракции сухого шафрана в некоторых образцах. [42] Вторая молекула, лежащая в основе аромата шафрана, — 2-гидрокси-4,4,6-триметил-2,5-циклогексадиен-1-он , который производит запах, описываемый как шафрановый, похожий на сушеное сено. [42] Химики обнаружили, что это самый мощный компонент аромата шафрана, несмотря на его присутствие в меньшем количестве, чем сафранал. [42] Сухой шафран очень чувствителен к колебаниям уровня pH и быстро разрушается химически в присутствии света и окислителей . Поэтому его следует хранить в герметичных контейнерах, чтобы минимизировать контакт с кислородом воздуха. Шафран несколько более устойчив к нагреванию.
Шафран не весь одинакового качества и крепости. Крепость связана с несколькими факторами, включая количество собранного стиля вместе с красным рыльцем. Возраст шафрана также является фактором. Больше включенного стиля означает, что шафран менее крепкий грамм на грамм, потому что цвет и вкус сконцентрированы в красных рыльцах. Шафран из Ирана , Испании и Кашмира классифицируется на различные сорта в зависимости от относительного количества красных рылец и желтых стилей, которые он содержит. Сорта иранского шафрана: sargol ( персидский : سرگل , только кончики красных рылец, самый крепкий сорт), pushal или pushali (красные рыльца плюс немного желтого стиля, более низкая крепость), «пучок» шафрана (красные рыльца плюс большое количество желтого стиля, представленный в крошечном пучке, похожем на миниатюрный пшеничный сноп) и konge (только желтый стиль, который, как утверждается, имеет аромат, но с очень небольшим, если вообще имеет, потенциалом окрашивания). Сорта испанского шафрана: coupé (самый крепкий сорт, как иранский sargol), mancha (как иранский pushal), и в порядке дальнейшего убывания крепости rio , standard и sierra saffron. Слово mancha в испанской классификации может иметь два значения: общий сорт шафрана или очень высококачественный испанский шафран из определенного географического происхождения. Настоящий испанский шафран La Mancha имеет защищенный статус PDO , и это указано на упаковке продукта. Испанские производители упорно боролись за защищенный статус, потому что они считали, что импорт иранского шафрана, переупакованного в Испании и продаваемого как «испанский шафран Mancha», подрывает подлинный бренд La Mancha. [ необходима цитата ] Похожая ситуация была в Кашмире, где импортный иранский шафран смешивался с местным шафраном и продавался как «бренд Kashmir» по более высокой цене. [44] В Кашмире шафран в основном классифицируется на две основные категории, называемые монгра (только стигма) и лачха (стигмы, прикрепленные к частям стиля). [45] Страны, производящие меньше шафрана, не имеют специализированных слов для разных сортов и могут производить только один сорт. Ремесленники-производители в Европе и Новой Зеландии компенсировали свои более высокие затраты на рабочую силу для сбора шафрана, ориентируясь на качество, предлагая только шафран исключительно высокого качества.
В дополнение к описаниям, основанным на том, как собирают шафран, шафран может быть классифицирован в соответствии с международным стандартом ISO 3632 после лабораторного измерения содержания кроцина (отвечает за цвет шафрана), пикрокроцина (вкус) и сафранала (аромат или запах). [46] Однако часто на упаковке продукта нет четкой информации о классификации, и лишь немногие виды шафрана, доступные в Великобритании, маркируются категорией ISO. Из-за этого недостатка информации покупателям сложно делать осознанный выбор при сравнении цен и покупке шафрана.
Согласно ISO 3632, определение содержания не-стигмы («содержание цветочных отходов») и других посторонних веществ, таких как неорганические материалы (« зола »), также является ключевым. Стандарты классификации устанавливаются Международной организацией по стандартизации , федерацией национальных органов по стандартизации. ISO 3632 касается исключительно шафрана и устанавливает три категории: III (низшее качество), II и I (высшее качество). Раньше была также категория IV, которая была ниже категории III. Образцам присваиваются категории путем измерения содержания кроцина и пикрокроцина в специи, выявляемого путем измерений удельной спектрофотометрической абсорбции . Сафранал обрабатывается немного иначе, и вместо пороговых уровней для каждой категории образцы должны давать показания 20–50 для всех категорий.
Эти данные измеряются с помощью отчетов спектрофотометрии в сертифицированных испытательных лабораториях по всему миру. Более высокие показатели поглощения подразумевают более высокие уровни кроцина, пикрокроцина и сафранала, и, следовательно, более высокий красящий потенциал и, следовательно, прочность на грамм. Показатель поглощения кроцина известен как «красящая сила» этого шафрана. Красящая сила шафрана может варьироваться от менее 80 (для всех шафранов категории IV) до 200 или более (для категории I). Лучшие образцы в мире (отобранные, наиболее красно-бордовые кончики рылец, собранные с лучших цветов) получают красящую силу более 250, что делает такой шафран более чем в три раза более мощным, чем шафран категории IV. Рыночные цены на типы шафрана напрямую следуют из этих категорий ISO. Шафраны Sargol и coupé обычно попадают в категорию I ISO 3632. Pushal и Mancha, вероятно, будут отнесены к категории II. На многих этикетках упаковки шафрана не указана ни категория ISO 3632, ни интенсивность окраски (измерение содержания кроцина).
Однако многие производители, торговцы и потребители отвергают такие лабораторные тестовые цифры. Некоторые люди предпочитают более целостный метод отбора проб партий нитей на вкус, аромат, гибкость и другие характеристики способом, аналогичным тому, который практикуют опытные дегустаторы вина . [47]
Несмотря на попытки контроля качества и стандартизации, обширная история фальсификации шафрана , особенно среди самых дешевых сортов, продолжается и в наши дни. Фальсификация была впервые задокументирована в средние века в Европе, когда те, кого поймали на продаже фальсифицированного шафрана, были казнены по кодексу Сафраншу . [48] Типичные методы включают смешивание посторонних веществ, таких как свекла , волокна граната , окрашенные в красный цвет шелковые волокна или безвкусные и не имеющие запаха желтые тычинки шафранового крокуса. Другие методы включали обливание волокон шафрана вязкими веществами, такими как мед или растительное масло, для увеличения их веса. Порошкообразный шафран более подвержен фальсификации, при этом куркума , паприка и другие порошки используются в качестве разбавляющих наполнителей. Фальсификация также может заключаться в продаже неправильно маркированных смесей разных сортов шафрана. Таким образом, высококачественный кашмирский шафран часто продается и смешивается с более дешевым иранским импортом; Эти смеси затем продаются как чистый кашмирский шафран. [49] [50] [51] [52] Сафлор — это распространенный заменитель, иногда продаваемый как шафран. Сообщается, что эту специю подделывают с помощью конского волоса , кукурузных рылец или измельченной бумаги. Тартразин или закатный желтый использовались для окрашивания поддельного порошкообразного шафрана. [6]
В последние годы на европейском рынке был обнаружен шафран, фальсифицированный красящим экстрактом плодов гардении . Эту форму мошенничества трудно обнаружить из-за присутствия флавоноидов и кроцинов в экстрактах гардении, аналогичных тем, которые встречаются в шафране естественным образом. Были разработаны методы обнаружения с использованием ВЭЖХ и масс-спектрометрии для определения наличия генипозида , соединения, присутствующего в плодах гардении, но не в шафране. [53]
Различные сорта шафранового крокуса дают начало типам нитей, которые часто распределены по регионам и характерно отличаются друг от друга. Разновидности (не разновидности в ботаническом смысле) из Испании, включая торговые наименования «Spanish Superior» и «Creme», как правило, более мягкие по цвету, вкусу и аромату; они классифицируются по установленным правительством стандартам. Итальянские сорта немного более крепкие, чем испанские. Греческий шафран, производимый в городе Крокос , защищен PDO из-за его особенно высококачественного цвета и сильного вкуса. [54] Различные «бутиковые» культуры доступны из Новой Зеландии, Франции, Швейцарии, Англии, Соединенных Штатов и других стран — некоторые из них выращены органическим способом. В США шафран из Пенсильвании, известный своими «земляными» нотками, продается в небольших количествах. [55] [56]
Потребители могут считать некоторые сорта «премиум» качества. Шафран «Aquila» или zafferano dell'Aquila характеризуется высоким содержанием сафраналя и кроцина, характерной формой нити, необычайно острым ароматом и интенсивным цветом; он выращивается исключительно на восьми гектарах в долине Навелли в регионе Абруццо в Италии , недалеко от Л'Акуилы . Он был впервые завезен в Италию доминиканским монахом из Испании времен инквизиции. [ когда? ] Но самое большое выращивание шафрана в Италии находится в Сан-Гавино-Монреале , Сардиния, где он выращивается на 40 гектарах, что составляет 60% итальянского производства; он также имеет необычайно высокое содержание кроцина, пикрокроцина и сафраналя.
Другой — шафран «Монгра» или «Лача» из Кашмира ( Crocus sativus 'Cashmirianus'), который является одним из самых труднодоступных для потребителей. [57] Повторяющиеся засухи, болезни и неурожаи в Кашмире в сочетании с запретом на экспорт из Индии способствуют его непомерно высоким ценам за рубежом. Кашмирский шафран узнаваем по своему темному бордово-фиолетовому оттенку, что делает его одним из самых темных в мире. [58] В 2020 году шафран из долины Кашмира был сертифицирован с географическим указанием правительством Индии. [59]
Почти весь шафран произрастает в поясе от Испании на западе до Индии на востоке. Иран отвечает за около 88% мирового производства. [5] В 2018 году Иран обработал площадь в 43 408 га (107 260 акров), произведя 174 тонны при урожайности 4 кг/га. [5] Афганистан занимает второе место, произведя более 67 тонн в 2023 году. [60]
Испания является третьим по величине производителем, в то время как Объединенные Арабские Эмираты , Греция , Индийский субконтинент и Марокко входят в число второстепенных производителей. [5] [61]
Согласно статистике торговли шафраном в 2019 году, Иран был признан крупнейшим в мире производителем шафрана, поставив 430 тонн из 450 тонн шафрана, произведенного в мире, и, как ожидается, достигнет 500 тонн в 2020 году. Индия, производящая всего 22 тонны шафрана в год, заняла второе место. Другие страны, отчитавшиеся на основе своей доли в мировом производстве шафрана, включали Грецию (7,2 тонны), Афганистан (6 тонн), Марокко (2,6 тонны), Испанию (2,3 тонны), Италию (1 тонна), Китай (1 тонна) и Азербайджан (0,23 тонны). [62] [63]
Цены на шафран по оптовым и розничным ценам варьируются от 1100 до 11000 долл. США/кг (от 500 до 5000 долл. США/фунт). В западных странах средняя розничная цена в 1974 году составляла 2200 долл. США/кг (1000 долл. США/фунт). [8] В феврале 2013 года розничную бутылку, содержащую 1,7 г ( 1 ⁄ 16 унции), можно было купить за 16,26 долл. США или эквивалент 9560 долл. США/кг (4336 долл. США/фунт), или всего за 4400 долл. США/кг (2000 долл. США/фунт) в больших количествах. Существует от 150000 до 440000 нитей/кг (от 70000 до 200000 нитей/фунт). Яркий малиновый цвет, легкая влажность, эластичность и отсутствие оборванных нитей — все это признаки свежего шафрана.
Шафран имеет долгую историю использования в традиционной медицине . [66] [67] Шафран также использовался в качестве красителя для тканей , особенно в Китае и Индии, и в парфюмерии. [68] Он используется в религиозных целях в Индии. [69]
В Европейской классификации пищевых элементов и добавок по индексу E шафран имеет код E164 .
Аромат шафрана часто описывается знатоками как напоминающий металлический мед с травянистыми или сенными нотками, в то время как его вкус также был отмечен как сенный и сладкий. Шафран также придает светящийся желто-оранжевый цвет пище. Шафран широко используется в персидской, [70] индийской, европейской и арабской кухнях. Кондитерские изделия и ликеры также часто включают шафран. Шафран используется в блюдах, начиная от драгоценного риса и хореша в Иране, [71] [72] миланского ризотто в Италии, паэльи в Испании, буйабеса во Франции, до бирьяни с различными мясными гарнирами в Южной Азии. Шафран также используется при приготовлении Golden Ham , драгоценной вяленой ветчины, приготовленной с шафраном из Сан-Джиминьяно . [ необходима цитата ] Обычные заменители шафрана включают сафлор ( Carthamus tinctorius , который часто продается как «португальский шафран» или «açafrão»), аннато и куркуму ( Curcuma longa ). В средневековой Европе куркуму также называли «индийским шафраном» из-за ее желто-оранжевого цвета. [73]
Сушеный шафран содержит 65% углеводов , 6% жиров, 11% белков (таблица) и 12% воды. В одной столовой ложке (2 грамма; количество, намного большее, чем может быть усвоено при обычном употреблении) марганца содержится 29% от дневной нормы , в то время как другие микроэлементы имеют незначительное содержание (таблица).
Прием менее 1,5 г ( 1 ⁄ 16 унции) шафрана не токсичен для человека, но дозы, превышающие 5 г ( 3 ⁄ 16 унции), могут стать более токсичными. [74] Легкая токсичность включает головокружение, тошноту, рвоту и диарею, тогда как при более высоких дозах может наблюдаться снижение количества тромбоцитов и спонтанное кровотечение. [74]
Шафран не портится, но теряет вкус в течение шести месяцев, если его не хранить в герметичном, прохладном и темном месте. [75] При хранении в морозильной камере вкус сохраняется до двух лет. [75]
По состоянию на 2020 год компоненты шафрана, такие как кроцин , кроцетин и сафранал , находились на стадии предварительных исследований на предмет их потенциального влияния на психическую депрессию . [76] [77] Шафран также изучался на предмет его возможного влияния на сердечно-сосудистые факторы риска , [78] и на эректильную дисфункцию . [79]
Ранее предполагалось, что шафран возник в Иране [17] , Греции [18] , Месопотамии [17] или Кашмире. [80] Гарольд Макги [81] утверждает, что он был одомашнен в Греции или около нее во время бронзового века. C. sativus, вероятно, является триплоидной формой Crocus cartwrightianus , [14] [82] [83] [84] , который также известен как «дикий шафран». [12] Шафран медленно размножался людьми на большей части территории Евразии и позже был завезен в некоторые районы Северной Африки, Северной Америки и Океании.
Известно, что несколько диких видов Crocus, похожих на коммерческое растение, собирались в недавнее время для использования в качестве шафрана. Crocus ancyrensis использовался для изготовления шафрана в Сивасе в Центральной Турции, клубнелуковицы также употреблялись в пищу. Crocus cartwrightianus собирался на Андросе на островах Киклады в медицинских целях, а рыльца — для изготовления пигмента под названием зафран. Рыльца Crocus longiflorus использовались для шафрана на Сицилии. Рыльца Crocus thomasii использовались для придания вкуса блюдам вокруг Таранто, Южная Италия. В Сирии рыльца неизвестного дикого вида собирались женщинами и детьми, высушивались на солнце и прессовались в небольшие таблетки, которые продавались на базарах. [85] Не все древние изображения или описания специи или цветов шафрана, несомненно, относятся к тем же видам, что и современные коммерческие виды, используемые для пряностей. [86]
Шафран был подробно описан в ассирийском ботаническом справочнике VII века до н. э., составленном при Ашшурбанипале . [4] Была обнаружена документация об использовании шафрана на протяжении 3500 лет. [87] Пигменты на основе шафрана действительно были найдены в 50 000-летних изображениях доисторических мест на северо-западе Ирана. [88] [89] Позже шумеры использовали дикорастущий шафран в своих лекарствах и магических зельях. [90] Шафран был предметом дальней торговли до пика минойской дворцовой культуры во II тысячелетии до н. э. Древние персы выращивали персидский шафран ( Crocus sativus var. haussknechtii, теперь называемый ботаниками Crocus haussknechtii ) в Дербенте , Исфахане и Хорасане к X веку до н. э. В таких местах нити шафрана вплетались в текстильные изделия, [88] ритуально приносились в жертву божествам и использовались в красителях, духах, лекарствах и средствах для мытья тела. [91] Нити шафрана, таким образом, разбрасывались по кроватям и смешивались с горячим чаем в качестве лечебного средства от приступов меланхолии. Неперсы также опасались использования персами шафрана в качестве наркотического средства и афродизиака. [92] Во время своих азиатских походов Александр Македонский использовал персидский шафран в своих настоях, рисе и ваннах в качестве лечебного средства для боевых ран. Войска Александра переняли эту практику у персов и привезли шафрановые ванны в Грецию. [93]
Противоречивые теории объясняют прибытие шафрана в Южную Азию. Кашмирские и китайские источники датируют его прибытие где-то между 2500 и 900 годами назад. [94] [95] [96] Историки, изучающие древние персидские записи, датируют прибытие где-то до 500 г. до н. э., [41] приписывая это персидской пересадке клубнелуковиц шафрана для заполнения новых садов и парков. [97] Затем финикийцы продавали кашмирский шафран как краситель и средство от меланхолии. Его использование в пище и красителях впоследствии распространилось по всей Южной Азии. Буддийские монахи носят одежды шафранового цвета; однако, одежды окрашиваются не дорогим шафраном, а куркумой , менее дорогим красителем, или джекфрутом . [98] Одеяния монахов окрашиваются в один цвет, чтобы показать равенство друг с другом, а куркума или охра были самыми дешевыми и доступными красителями. Гуммигут также используется для окраски мантий. [99]
Некоторые историки полагают, что шафран попал в Китай с монгольскими захватчиками из Персии. [100] Тем не менее, он упоминается в древних китайских медицинских текстах, включая сорокатмный труд «Шэньнун Бэнцаоцзин» , фармакопею, написанную около 300–200 гг. до н. э. Традиционно приписываемый легендарному императору Янь и божеству Шэньнуну , в нем обсуждаются 252 метода лечения различных заболеваний на основе растений. [101] Тем не менее, около 3-го века нашей эры китайцы ссылались на него как на средство кашмирского происхождения. По словам травника Вань Чжэня, «место обитания шафрана находится в Кашмире, где люди выращивают его в основном для подношения Будде». Вань также размышлял о том, как его использовали в его время: «Цветок увядает через несколько дней, и тогда получают шафран. Он ценится за свой однородный желтый цвет. Его можно использовать для ароматизации вина». [96]
Минойские изображения шафрана теперь считаются Crocus cartwrightianus . [86] Минойцы изображали шафран на фресках своих дворцов в 1600–1500 гг. до н. э.; они намекают на его возможное использование в качестве терапевтического препарата. [ 87] [102] Древнегреческие легенды рассказывали о морских путешествиях в Киликию , где авантюристы искали то, что они считали самыми ценными нитями в мире. [24] Другая легенда рассказывает о Крокусе и Смилаксе, посредством которых Крокус был околдован и превращен в первый шафрановый крокус. [88] Древние парфюмеры в Египте, врачи в Газе , горожане на Родосе , [103] и греческие куртизанки- гетеры использовали шафран в своих ароматических водах , духах и попурри, туши для ресниц и мазях, божественных подношениях и медицинских процедурах. [92]
В позднем Птолемеевском Египте Клеопатра использовала шафран в своих ваннах, чтобы занятия любовью были более приятными. [104] Египетские целители использовали шафран для лечения всех видов желудочно-кишечных заболеваний. [105] Шафран также использовался в качестве красителя для тканей в таких левантийских городах, как Сидон и Тир в Ливане. [106] Авл Корнелий Цельс прописывает шафран в лекарствах от ран, кашля, колик и чесотки, а также в митридатии . [107]
Шафран был заметным ингредиентом в некоторых римских рецептах, таких как jusselle и conditum . [108] [109] [110] [111] Любовь римлян к шафрану была настолько велика, что римские колонисты взяли его с собой, когда поселились в южной Галлии , где он широко выращивался до падения Рима. С этим падением выращивание шафрана в Европе резко сократилось. Конкурирующие теории утверждают, что шафран вернулся во Францию только с маврами в 8 веке н. э. или с папством в Авиньоне в 14 веке н. э. [112] Аналогичным образом, распространение исламской цивилизации могло помочь повторно ввести эту культуру в Испанию и Италию. [113]
Черная смерть XIV века привела к пику спроса на лекарства на основе шафрана , и Европа импортировала большое количество нитей через венецианские и генуэзские корабли из южных и средиземноморских стран, таких как Родос. Кража одной из таких партий дворянами спровоцировала четырнадцатинедельную Шафрановую войну . [114] Конфликт и вызванный им страх перед разгулом пиратства шафрана подстегнули выращивание клубнелуковицы в Базеле ; таким образом, оно стало процветать. [115] Затем урожай распространился в Нюрнберг , где эндемичная и нездоровая фальсификация привела к появлению кодекса Сафраншу , согласно которому виновные подвергались различным штрафам, тюремному заключению и казни. [116] Тем временем выращивание продолжалось на юге Франции, в Италии и Испании. [117]
Прямые археологические доказательства средневекового потребления шафрана в Скандинавии получены из обломков королевского датско-норвежского флагмана Gribshunden . Корабль затонул в 1495 году во время дипломатической миссии в Швецию. Раскопки в 2021 году выявили концентрацию шафрановых нитей и небольших «шайб» спрессованного шафранового порошка, а также свежего имбиря, гвоздики и перца. Удивительно, но шафран сохранил свой характерный запах даже после более чем 500 лет погружения в Балтийское море. [118]
Город Саффрон-Уолден в графстве Эссекс , названный в честь своей новой особой культуры, стал основным центром выращивания и торговли шафраном в XVI и XVII веках, но выращивание там было прекращено; шафран был вновь завезен около 2013 года, как и в других частях Великобритании (Чешир). [119] [120]
Европейцы привезли шафран в Америку, когда иммигранты из церкви Швенкфельдера покинули Европу с корешком, содержащим его клубнелуковицы. Члены церкви широко выращивали его в Европе. [55] К 1730 году пенсильванские голландцы выращивали шафран по всей восточной Пенсильвании. Испанские колонии в Карибском море закупали большие объемы этого нового американского шафрана, и высокий спрос гарантировал, что прейскурантная цена шафрана на Филадельфийской товарной бирже была равна золоту. [121] Торговля с Карибскими островами позже рухнула после войны 1812 года, когда было уничтожено много торговых судов, перевозивших шафран. [122] Тем не менее, пенсильванские голландцы продолжали выращивать меньшие объемы шафрана для местной торговли и использования в своих пирогах, лапше и блюдах из курицы или форели. [123] Американское выращивание шафрана сохранилось и в наши дни, в основном в округе Ланкастер, штат Пенсильвания . [55]
{{cite book}}: CS1 maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: местоположение отсутствует издатель ( ссылка ) CS1 maint: другие ( ссылка )