Темперирование — это метод, применяемый в производстве шоколада для создания глянцевого шоколада с хорошим хрустом и большей устойчивостью к шоколадному поседению . Он включает охлаждение жидкого шоколада при его перемешивании до тех пор, пока небольшое количество какао-масла не кристаллизуется . Затем жидкость нагревают, чтобы сохранить только наиболее устойчивые кристаллические формы , которые служат ядрами для затвердевания остального какао-масла.
В 1902 году производители шоколада считали, что текстура и внешний вид улучшаются, если шоколад охлаждать быстро. К 1931 году был разработан процесс темперирования для контроля поседения шоколада, но не было понятно, как он работает. Влияние на кристаллическую структуру было понято только к 1970-м годам. К 1950-м годам процесс темперирования включал охлаждение шоколада до 86 °F (30 °C), пока он не стал «кашеобразным», а затем повышение температуры до 91,4 °F (33,0 °C) перед формованием. [1]
Изобретение темперированного шоколада приписывается Жану Тоблеру . [2]
По определению, большая часть жира в шоколаде — это какао-масло . Как и все жиры, какао-масло состоит из нескольких триглицеридов , которые затвердевают при разных температурах и скоростях. [3] [4] Когда они кристаллизуются, они могут образовывать шесть различных структур (традиционно называемых в шоколадной промышленности I по VI), и только одна из них (V) дает желаемый потребителями щелчок и блеск. [3] [5] [a] Способность кристаллизоваться в различных формах известна как полиморфизм . Из этих форм те, которые плотнее и имеют более низкую энергетическую структуру, труднее расплавить. [8] Шоколад естественным образом кристаллизуется в Форму V, когда его охлаждают до 93,2 °F (34,0 °C), а затем перемешивают в течение нескольких дней. Темперирование — это процесс, ускоряющий этот процесс. [9]
Целью темперирования является создание наиболее стабильной формы какао-масла. [10] При темперировании небольшое количество жира кристаллизуется (1–3%), создавая ядра, которые помогают остальному жиру кристаллизоваться в правильной форме. [11] [12]
Темперирование состоит из четырех этапов: [13]
Высокий сдвиг разрушает кристаллы и распределяет их по всему зданию, создавая больше ядер для кристаллизации жира. Он также создает тепло, которое позволяет нестабильным кристаллам расплавиться и принять форму V. Если тепла слишком много, все кристаллы расплавятся. [9] Перетемперирование увеличивает твердость и липкость, уменьшая блеск и легкость. [14] После того, как шоколад темперирован, его можно использовать, например, отливая в формы или используя в глазировочной машине . В этих случаях его охлаждают, позволяя жидкости кристаллизоваться на ядрах. [15] [16]
Шоколадное поседение — белое порошкообразное вещество, появляющееся на поверхности шоколада, может образоваться при неправильном темперировании, а также по другим причинам. [4]
Темперировать молочный шоколад сложнее, так как молочный жир изменяет то, как шоколад застывает и его конечную текстуру. Это снижает температуру, необходимую для затравки кристаллов, до 84,92 °F (29,40 °C) по сравнению с 94,1 °F (34,5 °C) для обычного шоколада. [17] Это также усложняется в некоторых странах, где можно заменить другие жиры, так как эти жиры аналогичным образом изменяют текстуру и свойства, поскольку образуется эвтектическая система . [4]
Сахар снижает температуру плавления кристаллических структур, поскольку теоретически они действуют как ядра. Добавление лецитина несколько замедлило скорость, с которой началась реакция, поскольку исследователи предполагают, что он покрывает молекулы сахара. [18]
Условия, необходимые для закалки, трудно контролировать в крупномасштабном производстве. [12]
Шоколад, хранящийся при температуре около 113 °F (45 °C), необходимо охладить, чтобы жир кристаллизовался. [19] Их охлаждают в темперирующих машинах, где шоколад перемешивают так, чтобы он весь касался холодных сторон. [19] По мере перемешивания материал сдвигается . Чем быстрее он сдвигается, тем выше скорость кристаллизации. По мере того, как он сдвигается в темперирующих машинах, шоколад движется вверх, через примерно три или четыре различные температурные зоны. В первой зоне температура охлаждается до точки, в которой могут образовываться кристаллы. Во второй зоне температура понижается еще больше, чтобы создать различные типы кристаллов, и он сдвигается с более высокой скоростью. На третьей и последней температуре повышается, так как любые правильно сформированные кристаллы, которые являются термостойкими, не будут плавиться на этой стадии. Некоторые машины включают заключительную стадию, где ядрам дают стабилизироваться, продолжая сдвигать и медленно нагревать шоколад. Это известно как созревание темперирования. [20]
В мелкосерийном производстве темперирование выполняется вручную. Это делается на мраморном столе, где шоколад можно перемещать по разным областям и нагревать до разных температур. Первоначально вылитый на более холодную часть, он перемешивается с помощью скребка, в результате чего образуются кристаллы. Затем он перемещается на более теплую часть стола, где неиспользуемые кристаллы плавятся. Опытные производители шоколада оценивают, закалялся ли шоколад, кладя немного шоколада себе на губы; он закалялся, когда они могут почувствовать ощущение охлаждения. Другие производители шоколада используют машину, известную как «измеритель темперирования». Эта машина наблюдает, застывает ли шоколад очень быстро при охлаждении, что указывает на то, что он был успешно темперирован. Желательно, чтобы для глазирования и формования шоколад начинал застывать при более высокой температуре. [21] Более сложные устройства используют электрическое охлаждение для стандартизации скорости охлаждения и анализа результатов с помощью компьютеров. Форму присутствующих кристаллов можно измерить с помощью дифференциального сканирующего калориметра. [22]
В домашних условиях небольшие количества застывшего шоколада натираются на терке в жидкий шоколад, охлажденный до 86 °F (30 °C). Это применимо только к шоколаду, содержащему какао-масло, а затравочный шоколад должен быть распределен по всей жидкости. [9]
