Jamón ibérico ( исп. [xaˈmon iˈβeɾiko] ; по-испански «иберийский окорок»), известный по -португальски как presunto ibérico ( по-португальски [pɾɨˈzũtu iˈβɛɾiku] ), — разновидность хамона или presunto , вяленого окорока свинины (в основном чёрной иберийской свиньи ), производимого в Испании и Португалии , на Пиренейском полуострове . Он считается основным продуктом как португальской , так и испанской кухни .
Согласно испанским правилам наименования по происхождению и действующим нормам в отношении хамона , вяленый хамон иберико должен быть изготовлен либо из свиней чистой породы черная иберийская , либо из помесных свиней, в составе которых не менее 50% черной иберийской породы смешано только со свиньями породы дюрок . Такое же ограничение требуется для сохранения официального наименования иберико на любом испанском продукте из свинины.
Хамон иберико, особенно тот, что маркируется как de bellota , имеет гладкую текстуру, насыщенный, пикантный вкус и равномерную мраморность . Содержание жира относительно высокое по сравнению с хамоном серрано .
Черная иберийская свинья обитает в основном в центральном и юго-западном регионе Пиренейского полуострова , который включает в себя как Португалию, так и Испанию. В Испании черная иберийская свинья обычно встречается в провинциях Уэльва , Кордова , Касерес , Бадахос , Саламанка , Сьюдад-Реаль и Севилья . В Португалии центральные и южные регионы изобилуют этой породой, с предпочтением к региону Алентежу . В Португалии черную иберийскую свинью обычно называют porco preto ibérico или porco alentejano . Черная иберийская свинья укоренилась в местной португальской культуре и традициях, с ежегодными фестивалями в их честь, такими как Feira do Porco Preto, ежегодный фестиваль в регионе Орике .
.jpg/1280px-Jam%C3%B3n_ib%C3%A9rico_(La_Boqueria).jpg)
Сразу после отъема поросята откармливаются ячменем и кукурузой в течение нескольких недель. Затем свиньям разрешается бродить по пастбищам и дубовым рощам, известным как dehesa, чтобы питаться естественным образом травой, зеленью, желудями , каштанами и корнями, пока не приблизится время убоя. В этот момент рацион может быть строго ограничен каштанами или желудями для хамона иберико самого высокого качества или, возможно, смесью желудей и коммерческого корма для более низкого качества.
Окорока от забитых свиней солят и оставляют для начала сушки на две недели, после чего их ополаскивают и оставляют сушиться еще на четыре-шесть недель. Затем процесс сушки занимает не менее двенадцати месяцев, хотя некоторые производители сушат свои хамоны иберико до 48 месяцев. Во время процесса сушки мясо сушат в соли, что помогает предотвратить накопление вредных организмов, а затем подвешивают, чтобы выставить на волю стихий, создавая внешний слой плесени, который помогает защитить мясо изнутри. [1]
Обычно хамон продается либо нарезанным и упакованным в вакуум, либо целой ножкой. Упакованный в вакуум хамон может храниться до 100 дней при комнатной температуре, поскольку упаковка изолирует кислород и замедляет процесс старения. [2] Целая ножка хранится не так долго. Если хамон регулярно резать и накрывать пищевой пленкой или марлей , открытая ножка может храниться в течение трех месяцев. [2]
Замораживание не рекомендуется, так как это повреждает волокна хамона и изменяет его вкус. [2]
Хамоны маркируются в соответствии с диетой свиней и процентом иберийского происхождения свиней, причем желудевая диета и чистокровные иберийцы являются наиболее желательными. Текущая система маркировки, основанная на серии цветных этикеток, была введена в действие поэтапно, начиная с января 2014 года. [3]
Некоторые примечания:
Pata Negra, что буквально означает «черная нога или лапа», — это коммерческая этикетка для хамона иберико. В разговорном испанском языке и популярной культуре это слово используется как превосходная степень или синоним слова «лучший» .
Это относится к цвету копыт свиней , которые у большинства традиционных и коммерческих пород свиней в Испании белые или светло-коричневые, но у черной иберийской породы всегда черные.
Термин широко применялся как в испанском , так и в португальском языках , что приводило к спорам о качестве и рынках, поскольку этот термин использовался взаимозаменяемо как « хамон отличного качества » (любой породы) и хамон иберико (любого качества). Наряду с авторитетными производителями pata negra , было много сомнительных производителей, использующих этот термин в своей маркировке.
Хамон также продавался без этикетки в маленьких городах и скромных заведениях по всей сельской Испании . Хотя, как правило, черное копыто должно указывать на иберико , происхождение может быть чрезвычайно смешанным или неотслеживаемым, а также были случаи, когда ветчина была получена от редких пород с темными копытами, и даже с вручную затемненными копытами.
Современные правила разрешают использовать формулировку pata negra только для черного хамона, полученного из свинины черной иберийской породы, выкормленной желудями .
.jpg/1280px-Jabugo_-_003_(30081596604).jpg)
Известные производители Iberico признаны как регулирующими органами Испании , так и Европейским Союзом . Их обозначения защищены законом. Некоторые из них включают:
Иберико включает в себя некоторые из самых дорогих видов хамона , производимых в мире, [10] [11] а его жирная мраморная текстура сделала его очень популярным деликатесом , спрос на который трудно удовлетворить во всем мире [12] [13] сопоставим со спросом на говядину Кобе .
Около 13 000 тонн хамона иберико и связанных с ним побочных продуктов были потреблены в Испании в 2017 году, что привело к предполагаемым 4 миллиардам евро розничных продаж. [12] Спрос продолжает расти, в то время как доступность стагнирует, поскольку производство достигает максимума, чтобы гарантировать качество. Это приводит к росту цены на хамон иберико, которая, как ожидается, удвоится в период с 2017 по 2021 год. [12] Однако в 2020 году продажи в Испании упали на 35-40% из-за пандемии COVID-19 в Испании . Бары и рестораны, одни из точек сбыта продукта, были закрыты или ограничены. Свадебные торжества также были отложены или имели минимальную посещаемость. Поскольку хамону требуются годы от убоя до продажи, производителям пришлось снизить цены или выйти в интернет, чтобы расчистить свои запасы. [14]
Поскольку производство и экспорт хамона иберико ограничены, [12] покупатель должен быть осторожен и не стать жертвой розничных или оптовых уловок или мошенничества, аналогичного мошенничеству при экспорте оливкового масла , поскольку было подсчитано, что значительная часть как местного рынка, так и экспорта на самом деле не является иберико . [15]
До 2005 года в Испании для экспорта в Соединенные Штаты Америки разрешалось перерабатывать только свинину, выращенную и забитую за пределами Испании , из-за страха перед чумой свиней . В 2005 году первая скотобойня в Испании получила одобрение Министерства сельского хозяйства США на производство субпродуктов иберико для экспорта в Соединенные Штаты.
Первые хамоны иберико поступили в продажу в США в декабре 2007 года, а бельота — в июле 2008 года. [16]
Медиа, связанные с хамоном иберико на Wikimedia Commons
