Orecchiette ( итал.: [orekˈkjɛtte] ; ед. ч .: orecchietta; от итальянского orecchia , букв. ' ухо ' и -etta ) — макаронные изделия, типичные для региона Апулия в Италии . Их название происходит от их формы, которая напоминает небольшое ухо.
Ореккьетта имеет форму небольшого купола, с более тонким центром, чем края, и с шероховатой поверхностью. Как и другие виды пасты, ореккьетта готовятся из твердых сортов пшеницы и воды. Яйца используются редко. В традиционной южноитальянской домашней кухне тесто раскатывают, затем нарезают кубиками. Каждый кубик придавливают ножом, проводя им по доске и закручивая его (делают кавателло ). Затем форму переворачивают на большой палец.
На языке Таранто их называют recchietedde или chiancaredde .
В Чистернино ореккьетте готовят из твердой пшеницы ; они крупнее и имеют другую форму, с глубокими внутренними ребрами, очень похожими на колос. Их называют recchie d' privte ( буквально « уши священника » ). Типичное блюдо праздников — ореккьетте с рагу из кролика .
Кавателли , страскинати ( страсцинат на языке Бари ) и сенсиони изготавливаются как орекьетте, без последнего этапа формирования вогнутой формы. Страскинати и сенсиони обычно крупнее орекьетте.
В Китае аналогичный вид макарон называется猫耳朵( māo ěr duϒ , букв. « кошачьи уши » ).
Орекьетте обычно подают с мясом, например, свининой, каперсами и свежим белым вином. [1]
Традиционное блюдо Апулии — orecchiette alle cime di rapa , блюдо из orecchiette и rapini [2] , также называемое ботвой репы. Брокколи или цветная капуста также широко используются в качестве альтернативы. Особенно вокруг Capitanata и Salento , orecchiette традиционно также заправляют томатным соусом ( al sugo ), иногда с миниатюрными фрикадельками или посыпают рикоттой или рикоттой форте .
Итальянская кулинарная книга Il cucchiaio d'argento [3] ( «Серебряная ложка ») [4] предполагает, что орекьетте идеально подходят для овощных соусов.
