.jpg/1280px-Tapioca_balls_(4507369304).jpg)
Жемчуг тапиоки , также известный как шарик тапиоки , представляет собой съедобную полупрозрачную сферу, изготовленную из тапиоки , крахмала, полученного из корня маниоки . [1] Они возникли как более дешевая альтернатива саго в кухне Юго-Восточной Азии . [2] [3] При использовании в качестве ингредиента в чае с пузырьками их чаще всего называют жемчужинами или боба . Крахмальные жемчужины обычно имеют диаметр от пяти до десяти миллиметров (от 0,2 до 0,4 дюйма). Добавляя различные ингредиенты, такие как вода, сахар или какой-либо другой тип подсластителя, такой как мед, жемчужины тапиоки можно сделать разного цвета и текстуры. Различные формы жемчужин тапиоки включают черные, ароматизированные, лопающиеся, мини и прозрачные. [4] [5] Жемчуг тапиоки обычно замачивают в сахарном сиропе, чтобы сделать его сладким и жевательным. [6] В чаи их часто добавляют из-за их текстуры, а вкус обеспечивает сам напиток. [7]
Жемчуг известен как сабудана на индийском субконтиненте ; он используется для сладких и соленых блюд, таких как сабудана кичри . В Бразилии жемчуг готовят с вином или другой жидкостью для придания вкуса и называют сагу .
Изготовление желеобразных десертов из крахмала и использование их в десертных блюдах и напитках родом из островов Юго-Восточной Азии . Традиционные версии жемчуга тапиоки, приготовленного из местных источников крахмала, таких как сердцевина пальмы или клейкий рис, включают жемчужное саго , ланданг и каонг . Они используются в самых разных блюдах и напитках, таких как било-било , бинигнит , эс кампур , эс догер и хало-хало и других. Появление маниоки из Южной Америки в колониальную эпоху добавило еще один источник крахмала в кухню Юго-Восточной Азии, что привело к появлению версий блюд Юго-Восточной Азии на основе маниоки, которые ранее готовились из местных источников крахмала. Среди них — жемчуг тапиоки, который возник как более дешевая альтернатива жемчужному саго. Они практически неотличимы по вкусу и могут использоваться взаимозаменяемо. [2] [3]
Жемчужины саго и тапиоки были введены в китайскую кухню через диаспору Хоккиен [ требуется ссылка ] . Они широко продаются в «желейных жемчугах тапиоки» (также известных как «напитки из лягушачьих яиц»), которые являются адаптациями напитков и десертов из стружки льда в Юго-Восточной Азии. Они получили свое мандаринское название «лягушачьи яйца» из-за их белого цвета в центре шариков после приготовления. Продавцы, которые продают напиток, обычно добавляют сироп или сливки перед подачей или подают его поверх стружки льда . [8] На Тайване люди чаще называют пузырьковый чай жемчужным молочным чаем (zhēn zhū nǎi chá, 珍珠奶茶), потому что изначально использовались маленькие жемчужины тапиоки диаметром 2,1 мм ( 1 ⁄ 12 дюйма). Только когда один владелец чайного магазина, пытаясь выделить свой чай, решил использовать более крупные шарики тапиоки и выбрал более провокационное название «боба», чтобы обозначить разницу. В китайском языке слово «боба» (波霸) представляет собой комбинацию слов «пузырь» и «большой», которые, когда встречаются вместе, являются сленговыми обозначениями «большая грудь» или «пышная леди». При использовании для описания напитка иероглифы 波霸奶茶 напрямую переводятся как «боба» — молочный чай, а в свободном переводе — как «пузырьковый молочный чай». Этот перевод обычно используется носителями английского языка и относится к варианту с 6-миллиметровыми ( 1 ⁄ 4 дюйма) шариками тапиоки. [9]
Изготовление шариков из тапиоки также было введено в Бразилии (где произрастает маниока), где они до сих пор известны как сагу , несмотря на то, что сделаны из маниоки, а не из саговых пальм . [10] Сагу используется в традиционном блюде, известном как сагу де винью («винное саго»), популярном в южном штате Риу-Гранди-ду-Сул . Его обычно смешивают с сахаром и красным вином и подают теплым. Его также часто добавляют в чайные напитки. [11]
Тапиоковые жемчужины недавно [ когда? ] приобрели большую мировую популярность из-за распространения тайваньского пузырькового чая , также называемого чаем боба , по всей Европе и Северной Америке. Рестораны McDonald's в Германии и Австрии временно продавали десертный напиток как часть своего обновленного меню McCafé в 2012 году. [12]
Шарики тапиоки получаются в результате запеченных изделий из тапиоки, которые получаются путем термической обработки влажного крахмала маниоки в неглубоких кастрюлях.
Для создания жемчужин тапиоковая мука (также известная как крахмал тапиоки [13] ) смешивается с кипящей водой до получения консистенции, пригодной для замешивания. Тесто разрезается и раскатывается в сферическую форму. Один из методов достижения правильной формы называется методом гангсора. Крахмал помещается в длинный цилиндрический твиловый мешок и рывковым движением перебрасываются комки крахмала вперед и назад. Комки станут более плотными и приобретут более сферическую форму. Процесс повторяется до тех пор, пока жемчужины не станут примерно нужного размера, затем сортируются по размеру.
Другой метод заключается в подаче влажной муки в открытые цилиндрические кастрюли, которые вращаются в течение определенного времени и с определенной скоростью для формирования жемчужин. [14]
Традиционно во время тепловой обработки температура поддерживается умеренной, так что только поверхностный слой комочков влажного крахмала начинает желатинизироваться, и этот процесс описывается как желатинизация . Один из процессов желатинизации выполняется путем помещения жемчужин в неглубокие кастрюли, которые затем помещаются в кирпичную печь. Кастрюли накрывают полотенцем, смоченным в масле или жире, чтобы предотвратить подгорание крахмала. Пока жемчужины нагреваются на умеренном огне, их непрерывно помешивают большими вилками, чтобы предотвратить подгорание. Когда этот процесс ручной выпечки применяется для изготовления жемчужин, могут быть получены бусины неправильной формы, худшие по цвету и другим качествам.
Для получения первоклассных продуктов гранулы крахмала насыпают на пластины толстым слоем, а пластины медленно протягивают через туннель, заряженный паром. Таким образом, обеспечивается равномерная желатинизация. [14]
В процессе желатинизации, поскольку влажность не сильно меняется, требуется еще одна стадия сушки для достижения желаемой влажности 12%. Сушка производится в камерной сушилке, и при сушке она должна иметь начальную температуру ниже 40 °C (104 °F), чтобы избежать дальнейшей желатинизации. [14]
Помимо сушки, замораживание также может использоваться для сохранения жемчужин перед употреблением. После желатинизации жемчужины замачивают в ледяной воде, чтобы уменьшить вязкость и улучшить жевательные свойства. При хранении жемчужины следует замораживать с помощью устройства для быстрой заморозки, например, морозильника с воздушным потоком, или с помощью индивидуального процесса быстрой заморозки , чтобы предотвратить их слипание. [15] Важно отметить, что ретроградация происходит быстрее всего при температуре около 0 °C, что приведет к более жестким жемчужинам, поэтому лучше всего минимизировать время, которое жемчужины проводят в этом температурном диапазоне, и быстро замораживать их до более низких температур. [16]
Потребители и предприятия розничной торговли продуктами питания могут купить сырой крахмал тапиоки и создать свои собственные жемчужины, или они могут купить частично приготовленные жемчужины, которые уже прошли процесс желатинизации. Сырые жемчужины тапиоки обычно требуют 45 минут кипячения, тогда как частично приготовленные жемчужины тапиоки требуют 30 минут. Чтобы обеспечить жевательную текстуру, жемчужины затем охлаждают в течение примерно 20 минут. Можно проверить, готовы ли жемчужины к подаче, взяв жемчужину и разжевав ее, убедившись, что она хорошо проварена до самого центра. [ необходима цитата ]
Помимо более короткого времени приготовления, еще одним преимуществом частично приготовленной тапиоки является то, что она хранится дольше, со сроком хранения 8 месяцев по сравнению со сроком хранения сырой тапиоки 6 месяцев. Приготовленные шарики тапиоки следует хранить только около 4–6 часов. При подаче шариков тапиоки шарики затвердеют после погружения в воду и в конечном итоге размягчатся и слипнутся. Слипания шариков тапиоки можно избежать, помешивая и добавляя сахар. [17]
После того, как шарики тапиоки будут приготовлены, их следует процедить через дуршлаг, а затем промыть, чтобы удалить излишки крахмала. Затем, если их планируется использовать в качестве сладкого, например, в чае с пузырьками или в качестве украшения десерта, шарики тапиоки замачивают в сахарном растворе на десять минут. Сахар также поможет предотвратить их слипание. [18] Единственный способ определить качество шариков тапиоки — по текстуре. Шарики слипнутся, если они слишком мягкие и вязкие. Их будет слишком трудно жевать, если они слишком твердые. Существует баланс между жевательной и твердой тапиокой. Для этого есть китайский термин, произносимый как QQ . Это похоже на итальянский термин al dente, описывающий пасту, которую можно жевать, но не слишком мягкую. [19]
Крахмал тапиоки в основном состоит из углеводов. 100-граммовая порция содержит около 367 калорий и 86,7 граммов углеводов. Он не содержит ни белка, ни жира и не содержит холестерина или натрия. Он также не содержит сахара и содержит очень мало пищевых волокон (3,3 грамма на 100 граммов). [20]
Крахмал тапиоки содержит некоторые необходимые минералы, такие как 100 мг кальция, 1 мг железа и 933 мг калия на 100 граммов. [21] Это делает его полезным ингредиентом для тех, кому нужен вариант без глютена, орехов или зерновых. [22]
Для создания шариков тапиоки используются некоторые добавки, особенно в процессе изготовления тапиоковой муки.
В таблицах ниже перечислены разрешенные добавки в продуктах из тапиоки, регулируемые в различных регионах.
Тапиока не является натуральным продуктом, так как она перерабатывается из маниоки. См. Производство. Проблема с тапиокой заключается в том, что для ее производства требуется большое количество воды. Одна фабрика сообщает, что использует около 60 м3 для одной тонны крахмала тапиоки только на первом этапе обработки. При таком количестве используемой воды правильная утилизация сточных вод является приоритетом. Тапиока содержит цианид , и в зависимости от того, производится ли тапиока для потребления человеком или для промышленных целей, цианида будет меньше или больше. Сточные воды, используемые для обработки тапиоки, содержат этот цианид, и если сточные воды попадают в водоемы, содержащие водную флору и фауну, из-за низкого pH загрязненной воды это оказывает прямое воздействие на рыбу и, возможно, других животных, которые живут на берегах загрязненной воды. Загрязнение воды в результате производства тапиоки стало проблемой во многих странах Юго-Восточной Азии. [25]
Немецкие исследователи из университетской больницы Аахена протестировали жемчуг тапиоки из неназванной тайваньской сети. По данным New York Daily News , отчет показал, что в образцах были обнаружены канцерогенные химикаты. Обнаруженные химикаты включали стирол , ацетофенон и бромированные вещества, которые не разрешены в качестве пищевых добавок. [26] Другое немецкое исследование также обнаружило канцерогенные ПХБ или полихлорированные бифенилы в крахмалистых жемчугах. [27] [28]
Но немецкие отчеты не указывали количество веществ, которые они обнаружили в шариках тапиоки, и не были опубликованы в рецензируемых медицинских или научных журналах. Это говорит о том, что точность результатов не гарантируется. [29] [ ненадежный медицинский источник? ]
Фталаты — это класс химических веществ, добавляемых в пластик с целью повышения его гибкости, прочности, долговечности и прозрачности. В 2011 году Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов предупредило о загрязнении фталатами некоторых пищевых продуктов, импортируемых из Тайваня. [30] DEHP , тип фталатов, как сообщается, был обнаружен в концентрированных соковых напитках, чайных напитках и других пищевых добавках . Это недорогое вещество заменило обычные пищевые добавки, которые обычно являются эмульгатором для содержимого внутри напитков, чтобы придать им более привлекательный и естественный вид. Чрезмерное потребление фталатов может привести к очень серьезным негативным последствиям для здоровья, таким как эндокринные нарушения, пороки развития репродуктивных органов, бесплодие и аномальное развитие нервной системы. Допустимая суточная доза DEHP составляет 0,05 мг/кг/день для человека весом 70 кг. [31] К счастью, исследование [ которое? ] показало, что некоторые напитки содержат фталаты в количествах, не превышающих суточный предел. [32] В высоких концентрациях он может также значительно изменить внешний вид [ какого? ] продукта . [33]
В 2013 году Управление по агропродовольственному и ветеринарному надзору Сингапура отозвало тапиоковые шарики из магазинов, продающих чай с пузырьками, после того, как были обнаружены 11 видов тайваньских крахмальных добавок, содержащих малеиновую кислоту . [34] Известно, что малеиновая кислота при попадании в организм вызывает повреждение почек. Эксперимент, проведенный на собаках и крысах, также выявил повреждение почек и печени, когда им ежедневно давали дозы малеиновой кислоты в течение двух лет. [35]
В июне 2019 года был случай, когда 14-летняя девочка из Китая была госпитализирована после того, как она описала боль в животе и запор. После того, как доктор Чжан Лоучжэнь из Народной больницы Чжуцзи сделал ей КТ , он увидел более сотни маленьких серых сфер, расположенных в частях ее живота. [36] Крахмал, из которого сделаны шарики тапиоки, в сочетании с загустителями и другими добавками при употреблении в больших количествах может привести к непроходимости кишечника. [37]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
.svg/1280px-Asia_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}