Semur — индонезийское мясное рагу (в основном говядина ) , тушёное в густой коричневой подливке . Оно широко используется в индонезийской кухне . [1] Основными ингредиентами подливки являются сладкий соевый соус , лук-шалот , репчатый лук , чеснок , имбирь , мускатный орех , гвоздика ( иногда с чёрным перцем , кориандром , тмином и корицей ). [2]
Сладкий соевый соус и орехи свечи являются наиболее важными ингредиентами в процессе приготовления семура , поскольку они служат для усиления вкуса, но их необходимо гармонично смешивать с другими ингредиентами. В дополнение к специям и приправам, семур также состоит из широкого спектра основных ингредиентов с вариациями в подаче, таких как мясо (в основном говядина ), говяжий язык , [3] картофель , тофу , помидоры , темпе , яйца , курица и рыба, и часто посыпается жареным луком-шалотом или другими вариациями в соответствии со вкусовыми предпочтениями общин в каждом регионе.
Слово «семюр» происходит от голландского глагола «smoren» , что означает « тушить пищу». [4]
История показывает, что блюдо из маринованного вареного мяса в Индонезии было известно с IX века н. э. на древней Яве. Это можно увидеть из некоторых надписей и рельефов храмов на Яве, которые говорят "Ganan, hadanan prana wdus" или "буйволы и козы, подаваемые с овощами". Однако, было ли упомянутое в этих записях мясо буйвола и коз тем же самым блюдом, что и рагу сегодня, до сих пор неясно. [5]
На протяжении столетий Индонезия привлекала мировых торговцев своими природными ресурсами. Экзотические вкусы индонезийских специй, таких как мускатный орех , гвоздика и корица, привлекали торговцев. Иностранные торговцы и иммигранты принесли свою культуру, которая постепенно смешалась с повседневной индонезийской культурой. Эта ассимиляция разработала смесь традиций архипелага, включая кулинарные. Считается, что европейские голландские колонизаторы принесли технику тушения [6] и объединили ее с местными специями и местным сладким соевым соусом , темным соевым соусом с карамелизированным пальмовым сахаром и различными добавленными специями, что стало одним из самых популярных вкусов. [7] Особый вкус индонезийских специй в сочетании с различными иностранными методами обработки продуктов питания привел к созданию уникальных блюд, таких как семур , который существовал с 1600 года.
Столетия взаимодействия между Нидерландами и Индонезией способствовали развитию вкуса рагу. Яванское рагу, которое раньше служило основным меню на банкете голландцев, происходит от слова smoor (голландский: «рагу»). [8] Smoor на голландском означает еду, которая томилась с помидорами и луком в течение длительного процесса приготовления. Один из старейших и наиболее полных документов кулинарной книги рецептов в Голландской Ост-Индии , Groot Nieuw Oost-Indisch Volledig Kookboek, опубликованный в 1902 году, содержит шесть рецептов рагу ( Smoor Ajam I , Ajam Smoor II , Smoor Ajam III , Smoor Bandjar van Kip , Smoor Bantam van Kip , Solosche Smoor van Kip ). В этой книге утверждается, что позднее рагу smoor было методом приготовления пищи, разработанным в Голландской Ост-Индии (Индонезия) евразийцами . [ 9]
Со временем семур был включен в индонезийскую традицию и подавался на различных традиционных мероприятиях. Яванцы , предпочитающие сладкие блюда, отдали предпочтение семуру и считают его частью яванской кухни . [10] Люди бетави в Джакарте приняли семур как часть своей традиции, которая всегда подается во время Лебарана , свадеб и любых важных торжеств. [11] Люди бетави любят готовить собачий фрукт со специями и соевым соусом, чтобы сделать семур дженколь ( рагу из собачьего фрукта). [12] Не только культура бетави, семур также часто появлялся на праздничных мероприятиях в различных частях архипелага, таких как Калимантан и Суматра, со вкусом и внешним видом, которые соответствуют местным вкусам.
Сначала семур ассоциировался с говядиной, которая готовится в густой коричневой подливке. Однако позже он был развит в различных ингредиентах и рецептах; бычий язык, баранина, курица, яйца, а также для овощных продуктов, таких как тофу, темпе, баклажаны и другие. Семюр стал повседневным блюдом, подаваемым в индонезийских семьях, и его можно найти в разных частях Индонезии.
Семур можно подавать отдельно с рисом, лонтонгом или как часть полноценного обеда рийстафел , шведского стола или как одно из гарниров в тумпенге , наси удук или наси раме .
