Рикотта ( итал. [riˈkɔtta] ) — итальянский сывороточный сыр, изготавливаемый из сыворотки овечьего , коровьего , козьего или итальянского буйволиного молока , остающейся после производства других сыров . Как и другие сывороточные сыры, он производится путем коагуляции белков, которые остаются после использования казеина для приготовления сыра, в частности альбумина и глобулина .
Рикотта ( буквально « переваренный » или « очищенный » ) белок может быть собран, если сыворотке сначала дать стать более кислой путем дополнительной ферментации (оставив ее на 12–24 часа при комнатной температуре). Затем подкисленную сыворотку нагревают почти до кипения. Сочетание низкого pH и высокой температуры денатурирует белок и заставляет его флоккулировать , образуя мелкий творог. После охлаждения его разделяют, пропуская жидкость через тонкую ткань, оставляя творог.
Творог из рикотты имеет кремово-белый вид и слегка сладкий вкус. Содержание жира варьируется в зависимости от используемого молока. [1] [2] В этой форме он несколько похож по текстуре на некоторые свежие сырные разновидности, хотя и значительно легче. Он очень скоропортящийся. Однако рикотту также делают в выдержанных сортах, которые хранятся гораздо дольше.
Производство рикотты на итальянском полуострове восходит к бронзовому веку . Во втором тысячелетии до нашей эры стали часто появляться керамические сосуды, называемые молочными котлами, которые, по-видимому, были уникальными для полуострова. Они были предназначены для кипячения молока при высоких температурах и предотвращения выкипания молока. Свежие кислотно-коагулированные сыры, производимые с помощью этих котлов, вероятно, изготавливались из цельного молока. [3]
Однако производство сыра, свернувшегося с помощью сычужного фермента , обогнало производство свежих сыров из цельного молока в первом тысячелетии до нашей эры. Бронзовые терки для сыра, найденные в могилах этрусской элиты, доказывают, что твердые сыры были популярны среди аристократии. Терки для сыра также широко использовались на древнеримских кухнях . [3] В отличие от свежего сыра, свернувшегося с помощью кислоты, выдержанный сыр, свернувшийся с помощью сычужного фермента, мог храниться гораздо дольше. [4]
Увеличение производства сычужно-коагулированного сыра привело к большому количеству сладкой сыворотки в качестве побочного продукта. Затем сыроделы начали использовать новый рецепт, в котором использовалась смесь сыворотки и молока для приготовления традиционной рикотты, какой она известна сегодня. [3]
Древние римляне делали рикотту, но авторы сельскохозяйственных трудов, такие как Катон Старший , Марк Теренций Варрон и Колумелла , не упоминают о ней. Они описали производство сычужного сгустка, но не писали о молочных котлах или кислотно-сгустковом сыре. Вероятной причиной является то, что рикотта была невыгодной, поскольку ее очень короткий срок хранения не позволял распространять ее на городских рынках. Рикотту, скорее всего, потребляли пастухи, которые ее делали. Тем не менее, свидетельства из картин и литературы указывают на то, что рикотту знали и, вероятно, ели также римские аристократы. [3]
Керамические молочные котлы все еще использовались пастухами Апеннин для приготовления рикотты в 19 веке нашей эры. Сегодня используются металлические молочные котлы, но методы производства мало изменились с древних времен. [3]
Сывороточные белки являются разновидностями многих молочных белков. [5] [6] Сам сывороточный белок составляет менее 1% от общего молочного белка по весу. Соответственно, производство рикотты требует больших объемов исходного молока [ необходимо осветление ] . Процесс производства подразумевает использование тепла и кислоты для коагуляции сывороточного белка из сывороточного раствора. Сывороточный раствор нагревается до температуры, близкой к температуре кипения, намного горячее, чем во время производства исходного сыра, остатком которого является сыворотка. [7]
Ricotta di bufala campana и ricotta romana — известные сорта, производимые в Италии и защищенные регламентом Европейского союза о защищенном обозначении происхождения . Ricotta di bufala campana производится из сыворотки, оставшейся после производства mozzarella di bufala campana , защищенного сорта моцареллы из молока буйволицы . Ricotta romana производится из сыворотки овечьего молока . [8]
Свежая рикотта может быть подвергнута дополнительной обработке для получения вариантов, которые имеют гораздо более длительный срок хранения . Эти методы производства включают соление, выпечку, копчение и дальнейшую ферментацию .
Ricotta salata — это прессованный, соленый, сушеный и выдержанный сорт сыра. Он молочно-белый и твердый, его можно натирать или резать. Ricotta salata продается в кругах, украшенных тонким узором в виде плетеной корзины.
Ricotta infornata ( дословно « запеченная рикотта » ) производится путем помещения большого куска мягкой рикотты в духовку до тех пор, пока она не образует коричневую, слегка обугленную корочку, иногда даже пока она не станет песочно-коричневой насквозь. Ricotta infornata популярна в основном на Сардинии и Сицилии и иногда называется ricotta al forno .
Ricotta affumicata ( дословно « копченая рикотта » ) похожа на ricotta infornata и производится путем помещения куска мягкой рикотты в коптильню до тех пор, пока она не покроется серой корочкой и не приобретет запах обугленной древесины, обычно дуба или каштана , хотя во Фриули используется древесина бука с добавлением можжевельника и трав . [9]
Рикотта форте , также известная как рикотта сканта , производится из остатков любой комбинации коровьего, козьего или овечьего молока рикотта. Их выдерживают около года, в течение которого добавляют соль и перемешивают сыр каждые два-три дня, чтобы предотвратить рост плесени . Конечный результат — мягкая и кремообразная коричневая паста, которая имеет очень острый и пикантный вкус. [10] [11] Ее производят в южной части провинции Лечче и продают в стеклянных банках. Ее намазывают на хлеб, смешивают с томатными соусами для пасты или добавляют в овощные блюда.
Как и маскарпоне в североитальянской кухне, рикотта является любимым компонентом многих итальянских десертов, таких как чизкейки и канноли . Кроме того, в состав различных видов печенья входит рикотта.
Рикотту можно взбить до однородной консистенции и смешать с приправами, такими как сахар , корица , вода из цветков апельсина , клубника и иногда шоколадная стружка, и подавать в качестве десерта. Эта базовая комбинация (часто с такими добавками, как цитрусовые и фисташки ) также играет заметную роль в качестве начинки сицилийских канноли и выкладывается слоями с ломтиками торта в кассате Палермо .
В сочетании с яйцами и вареными зернами, а затем запеченная, рикотта также является основным ингредиентом неаполитанской пастиеры , одного из многочисленных итальянских «пасхальных пирогов». [12]
Рикотта также широко используется в пикантных блюдах, включая пасту, кальцоне , стромболи, пиццу , маникотти , лазанью и равиоли .
Его также используют в качестве заменителя майонеза в традиционном салате из яиц или тунца [ необходима ссылка ] и в качестве загустителя соуса.
В Соединенных Штатах американская рикотта почти всегда производится из сыворотки коровьего молока, в отличие от итальянской рикотты, которая обычно производится из сыворотки овцы, коровы, козы или итальянского буйволиного молока. Хотя оба типа содержат мало жира и натрия, итальянская версия от природы сладкая, а американская немного более соленая и влажная.
На юге Швейцарии делают похожую рикотту , хотя ее часто называют маскарпа . Это исторически основная еда в горах. Эквивалентные сывороточные сыры (зигер, серак) производятся в остальной части страны. [13]
Во Франции рикотта известна как recuite и может быть приготовлена из коровьего, овечьего или козьего молока. Название и техника приготовления меняются в зависимости от региона, где она производится: она называется Greuil, [14] Breuil [15] или Sérou в Гаскони , Zenbera в Стране Басков, Brousse в Провансе , Brocciu на Корсике и Sérac в Альпах .
На Мальте традиционный сыр из коровьего молока, известный как irkotta , производится почти идентично итальянской рикотте, за исключением того, что его обычно готовят из свежего молока, а не из остаточной сыворотки, [16] что придает ему немного более твердую, рассыпчатую текстуру, чем итальянский сорт. Независимо от этого, irkotta используется очень похожим образом, как и итальянская рикотта, в мальтийской кухне, являясь основной начинкой для соленых блюд, таких как раволи и пироги, а также сладких блюд, таких как канноли и торты. Это также одна из двух традиционных начинок для pastizz , местной соленой закуски из теста, а другой является гороховое пюре.
В Тунисе rigouta из города Béja является близким родственником ricotta, за исключением того, что он всегда свежий-мягкий и не выдержанный. Он производится исключительно из сыворотки молока сицило-сарда овец. [ 17 ] Rigouta также используется в качестве основы для нескольких блюд тунисской кухни .
На испанском языке рикотта известна как requesón . Ее можно солить или подслащивать для приготовления пищи. В Мексику ее привезли испанцы, хотя она не так широко используется, как queso fresco . Иногда ее используют в качестве начинки для тлакойос и тако дорадос , а в центрально-западной части ( Халиско , Мичоакан и Колима ) ее намазывают на тостадас или больильос или подают в качестве гарнира к фасоли. В Португалии и Бразилии похожий продукт называется requeijão .
На Балканах румынская урда ( румынский : [ˈurdə] ), македонская урда (урда) и болгарская извара (извара) производятся путем переработки сыворотки, слитой из любого типа сыра. Таким образом, урда похожа на свежую рикотту, поскольку ее изготовление подразумевает тот же технологический процесс. [18] [19] Однако румынская урда не коптится и не запекается в духовке, как некоторые варианты итальянской рикотты. Урда производилась румынскими пастухами на протяжении столетий [20] и, следовательно, считается румынами традиционным румынским продуктом. [21]
В Греции сыры, очень похожие на рикотту, — это анфотирос (ανθότυρο) и манури (μανούρι), изготавливаемые из овечьего или козьего молока. Аналогично на Кипре из тех же видов молока делают анари (αναρή).
Знаменитости во всей Италии, рикотта в Тичино, чиамата и маскарпа. Это окончание, когда я присоединяюсь к форме звонка, в Левентинре, и это означает, что это означает свежую маску. Sugli alpi di Val Bedretto, mangiare pranzo si dice züfé, с надписью «mangiare ricotta fresca», espressione che indica la monotonia dell'alimentazione degli alpigiani nel passato, spesso a base di sola ricotta.[Известная по всей Италии рикотта в Тичино также называется маскарпа. Этот термин сопровождается диалектной формой zigra, в Leventinra, и züfa, что означает свежую маскарпу. В Альпах Валь Бедретто обед называется züfé, буквально «есть свежую рикотту», выражение, которое указывает на однообразие диеты горных фермеров в прошлом, часто на основе одной лишь рикотты.]
