Павлова — десерт на основе безе . Возникший в Австралии или Новой Зеландии в начале 20 века, он был назван в честь русской балерины Анны Павловой . [1] [2] Принимая форму похожего на торт круглого блока запеченного безе, павлова имеет хрустящую корочку и мягкую, легкую внутреннюю часть. Сладость обычно покрывается фруктами и взбитыми сливками . [3] Название обычно произносится как / p æ v ˈ l oʊ v ə / pav- LOH -və или (в Северной Америке) / p ɑː v ˈ l oʊ v ə / pahv -LOH -və , а иногда ближе к имени танцовщицы, как / ˈ p ɑː v l ə v ə / PAHV -lə -və . [4] [5] [6]
Считается, что десерт был создан в честь танцовщицы во время или после одного из ее туров в Австралию и Новую Зеландию в 1920-х годах. [3] Национальность его создателя была предметом спора между двумя странами в течение многих лет. [7]
Десерт является важной частью национальной кухни Австралии и Новой Зеландии. Благодаря простому рецепту его часто подают во время праздничных и праздничных обедов. Он наиболее ассоциируется и потребляется чаще всего летом, в том числе в Рождество . [3]
Рецепт «Павлова со клубникой» появился в New Zealand Herald 11 ноября 1911 года, но это был своего рода ледяной блок или сорбет . [2] [8] Аннабель Утрехт, написавшая книгу о возможном происхождении павловы, считает, что это перепечатка из Англии. [2]
В книге 1922 года «Австралийская домашняя кулинария» Эмили Футтер содержался рецепт «Безе с фруктовой начинкой». [9] Это был первый известный рецепт блюда, полностью напоминающего современную павлову, хотя тогда еще не известного под этим названием. [9]
Другой рецепт блюда под названием «Павлова» был опубликован в 1926 году компанией Davis Gelatine в Сиднее . [10] [11] Однако это было многослойное желе, а не известный сегодня десерт из безе, сливок и фруктов. [11] [3]
Хелен Лич , работающая в качестве кулинарного антрополога в Университете Отаго , утверждает, что первым рецептом из Новой Зеландии был рецепт «торта павлова» в 1929 году. [3] [12] Рецепт торта павлова был опубликован в The Evening Star 10 ноября 1934 года. [13]
Также утверждалось, что Берт Сакс создал блюдо в отеле Esplanade в Перте , Западная Австралия, в 1935 году. [14] [15] В защиту своего заявления об изобретателе блюда родственник Сакса написал Личу, предположив, что Сакс мог случайно неправильно датировать рецепт. Лич ответил, что они не найдут доказательств этого, «потому что в кулинарных книгах Австралии он просто не появляется до 1940-х годов». Однако рецепт «торта павлова» был опубликован в The Advocate в 1935 году, [16] а выпуск The Australian Women's Weekly за 1937 год содержит рецепт «сладкого торта павлова». [17] Реклама хромового кольца 1935 года, используемого для предотвращения опадения десерта, также указывает на то, что термин «торт павлова» имел некоторое хождение в Окленде в то время. [18]
Другие исследователи утверждают, что происхождение pavlova лежит за пределами Австралии и Новой Зеландии. Исследования, проведенные новозеландцем Эндрю Полом Вудом и австралийкой Аннабель Утрехт, показали, что происхождение современной pavlova можно проследить до австро-венгерского Spanische Windtorte . Позже он был завезен в Соединенные Штаты, где немецкоговорящие иммигранты представили безе, взбитые сливки и фруктовые десерты под названием Schaumtorte («пенный торт») и Baisertorte . Американские упаковки кукурузного крахмала, которые включали рецепты безе, были экспортированы в Новую Зеландию в 1890-х годах. [19] [2]
Другая история заключается в том, что неназванный новозеландский шеф-повар создал Павлову в 1926 году в отеле Веллингтона. Пищевой антрополог Хелен Лич из Университета Отаго не смогла подтвердить, что это правда. [20] Она нашла по крайней мере 21 рецепт Павловы в новозеландских кулинарных книгах к 1940 году, году появления австралийских рецептов. Она написала книгу «История Павловой» . [21] [20] Первым, что она нашла, было многослойное и слоистое желе в 1926 году. В 1928 году в Данидине был создан рецепт безе со вкусом грецкого ореха и кофе, который стал популярным по всей Новой Зеландии. В 1929 году третий рецепт был опубликован в Dairy Farmer's Annual . Лич сказала, что этот третий рецепт был «украден/ложно присвоен шеф-поварами/поварами по всему Тасману». [20] Четвертый рецепт был опубликован в « Кулинарной книге проверенных рецептов» Союза матерей Рангиоры в 1933 году, за два года до того, как аналогичный рецепт был опубликован в Австралии, позже переизданный для сбора средств для церкви Рангиоры. Указанный рецепт представлял собой однослойный небольшой пирог, приготовление которого состояло из двух яичных белков, сахара и кукурузного крахмала, но без уксуса, выпекаемый в форме для сэндвичей. [22] Год спустя рецепт был опубликован в New Zealand Women's Weekly , в котором содержались четыре яичных белка, чашка сахара для завтрака и чайная ложка уксуса, которые нужно было приготовить в форме для торта. [23]
Статья в мельбурнской газете The Argus от 17 ноября 1928 года утверждает, что «американское мороженое» было названо в честь Анны Павловой: «Дама Нелли Мельба , конечно, обрела известность помимо своего искусства в знаменитом десерте из персиков и сливок , в то время как мадам Анна Павлова дала свое имя популярному сорту американского мороженого». [24] Эта статья может предполагать, что pavlova имеет американское происхождение. Однако неясно, как следует толковать эти слова и относится ли эта статья к делу. Во-первых, авторы этой статьи не приводят никаких доказательств своих утверждений или какой-либо глубины обсуждения своих утверждений. Во-вторых, учитывая, что pavlova не является мороженым, крайне неясно, относятся ли слова «американское мороженое» к современному десерту pavlova или к чему-то совершенно иному. [24]
Майкл Саймонс, австралиец, тогда проводивший исследования в Новой Зеландии, заявил, что у павловы нет единственного места рождения. Скорее, опубликованные рецепты раскрывают сложный процесс «социального изобретения» с практическим опытом, циркулирующим под разными названиями в обеих странах. Например, австралийцы превзошли новозеландцев, создав общепринятый рецепт павловы под названием «Торт безе». Иллюзию некоего единственного изобретения можно объяснить, выделив второй, связанный уровень « социального конструирования », на котором повара, едоки и писатели приписывают название и мифы, чтобы создать широко распространенную концепцию, которая кажется настолько обманчиво отличной, что у нее должен был быть определенный момент создания. [25]
Мэтью Эванс, ресторанный критик The Sydney Morning Herald , сказал, что вряд ли когда-либо будет найден окончательный ответ о происхождении десерта. «Люди уже давно делают безе со сливками, я не думаю, что Австралия или Новая Зеландия были первыми, кто додумался сделать это». [26]
В 2010 году Оксфордский словарь английского языка отметил, что первый зарегистрированный рецепт павловы был в 1927 году в Davis Dainty Dishes , опубликованном компанией Davis Gelatine Company в Новой Зеландии. Это было разноцветное желе. Сбивает с толку то, что словарь двусмысленно указал происхождение как «Австралия и Новая Зеландия». [21]
Павлова готовится так же, как безе. Яичные белки (иногда и соль) взбиваются до очень плотной консистенции, постепенно добавляя сахарную пудру перед тем, как добавить уксус или лимонный сок (или другую пищевую кислоту), кукурузный крахмал и ванильную эссенцию. Смесь безе помещается на бумагу для выпечки и формируется в виде круглого пирога диаметром около 20 см (8 дюймов) со слегка утопленным центром. Безе выпекается в медленной духовке (120–150 °C; 250–300 °F; газовая отметка 1/2, 1 или 2) в течение 45–60 минут, затем оставляется в духовке остывать и высыхать, обычно на ночь. [27] [28]
У «Павловы» хрустящая внешняя оболочка и мягкая, влажная зефироподобная серединка, в отличие от безе, которая обычно твердая на всем протяжении. Было высказано предположение, что добавление кукурузной муки отвечает за зефироподобную серединку, хотя обсуждалось, что кукурузная мука — это просто еще один стабилизатор яичного белка в дополнение к кислоте. [29]
Павлова традиционно украшается взбитыми сливками и свежими мягкими фруктами, такими как киви , маракуйя и клубника . [30] Павлову фабричного производства можно купить в супермаркетах и украсить по желанию. Доступен коммерческий продукт, который включает предварительно смешанные ингредиенты для выпечки оболочки безе, требующий только добавления воды и сахара.
Оставшуюся украшенную «Павлову» можно поставить в холодильник на ночь, но десерт впитает влагу и потеряет хрусткость. [31] Неукрашенную «Павлову» можно оставить на ночь в духовке или на несколько дней в герметичном контейнере, чтобы украсить ее, когда она будет готова.
В составе новозеландского pavlova чаще всего присутствует киви. В составе австралийского pavlova часто присутствует маракуйя и иногда ананасы. В составе британского pavlova чаще присутствует клубника. В более старых версиях pavlova присутствовали грецкие орехи. [2]
«Павлова» популярен в качестве десерта на Рождество, который обычно подают охлажденным, поскольку в Южном полушарии Рождество празднуют летом. [3]
Te Papa , национальный музей Новой Зеландии в Веллингтоне, отпраздновал свой первый день рождения в феврале 1999 года созданием, как утверждается, самой большой в мире павловой, названной Павзиллой, которую нарезала премьер-министр Дженни Шипли . [32] Этот рекорд был побит студентами Восточного технологического института в Хокс-Бей , Новая Зеландия, в марте 2005 года. Их творение, Павконг, было длиной 64 метра по сравнению с 45-метровой павловой Te Papa. [33] В августе 2010 года шеф-повар Аарон Кэмпбелл выставил павлову площадью 50 квадратных метров , посвященную регби , с кубком Бледислоу в центре, в соборе Крайстчерча в Крайстчерче , чтобы собрать деньги на официальную благотворительность All Blacks . [34] В мае 2018 года норвежский шеф-повар и 35 его помощников приготовили павлову площадью 85 квадратных метров. [35]
.jpg/1280px-Pavlova_prior_to_baking_(20240330152736).jpg)
