«Искусство кулинарии, сделанное простым и легким» — кулинарная книга Ханны Гласс (1708–1770), впервые опубликованная в 1747 году. Она была бестселлером в течение столетия после своей первой публикации, доминируя на англоязычном рынке и делая Гласс одним из самых известных авторов кулинарных книг своего времени. Книга выдержала не менее 40 изданий, многие из которых были скопированы без явного согласия автора. Она публиковалась в Дублине с 1748 года и в Америке с 1805 года.
В своей записке «К читателю» Гласс отметила, что использовала простой язык, чтобы слуги могли его понять.
Издание 1751 года стало первой книгой, в которой упоминается трайфл с желе в качестве ингредиента; издание 1758 года впервые упоминает « гамбургские сосиски », пикалилли и один из первых рецептов на английском языке для карри в индийском стиле . Гласс критиковал французское влияние британской кухни, но включил в книгу блюда с французскими названиями и французским влиянием. В других рецептах используются импортные ингредиенты, включая какао , корицу , мускатный орех , фисташки и мускус .
Книга пользовалась популярностью в Тринадцати колониях Америки и пережила Войну за независимость Америки ; ее экземплярами владели Бенджамин Франклин , Томас Джефферсон и Джордж Вашингтон .
«Искусство кулинарии» было основным источником информации для домашних поваров в большинстве англоязычных стран во второй половине XVIII века и в начале XIX века, и оно до сих пор используется в качестве справочника для исследований в области питания и исторической реконструкции. Книга была значительно обновлена как при ее жизни, так и после ее смерти.
Ранние издания не были иллюстрированы. Некоторые посмертные издания включают декоративный фронтиспис с подписью
Прекрасная , мудрая и часто обращающаяся к нашей КНИГЕ , А оттуда указания дает ей Благоразумный повар , С отборнейшими яствами , Увенчивает свой стол, И обретает Здоровье , с Экономной Элегантностью .
Некоторые рецепты были плагиатом, вплоть до дословного копирования из более ранних книг других авторов. [1] Для защиты от плагиата титульный лист, например, шестого издания (1758 г.) содержит внизу предупреждение: «Эта КНИГА издается с королевской лицензией ЕГО ВЕЛИЧЕСТВА; и всякий, кто напечатает ее или любую ее часть, будет привлечен к ответственности». Кроме того, первая страница основного текста подписана чернилами автора.
Первое издание книги было опубликовано самой Гласс, финансировалось за счет подписки и продавалось (неподписчикам) в посудной лавке миссис Эшберн. [2]
Чтобы сделать пустяк. [a] ПОКРЫТЬ дно вашего блюда или миски неаполитанским печеньем, разломанным на кусочки, макерунами, разломанными пополам, и пирожными ратафия . Просто смочите их все мешком , затем сделайте хороший заварной крем, не слишком густой, и когда он остынет, полейте им его, затем положите сверху силлабаб . Вы можете украсить его пирожными ратафия, смородиновым желе и цветами. [4]
Книга имеет краткое содержание на титульном листе, за которым следует примечание «Читателю», а затем полный список содержания по главам с указанием каждого рецепта. В конце есть полный алфавитный указатель.
Гласс объясняет в своей заметке «К читателю», что она написала просто, «ибо мое намерение — наставить низший сорт», приводя пример шпигования цыпленка: она не призывает к «большим шпикам, они не поймут, что я имею в виду: но когда я говорю, что они должны шпиговать маленькими кусочками бекона, они знают, что я имею в виду». И она комментирует, что «великие повара так высоко выражаются, что бедные девушки теряются, чтобы понять, что они имеют в виду». [5]
Помимо простоты, которая удовлетворит вкусы ее читателей на кухне, Гласс подчеркивает свою цель экономии: «Некоторые вещи настолько экстравагантны, что было бы почти стыдно пользоваться ими, когда блюдо можно приготовить так же хорошо или даже лучше и без них». [6]
Иногда главы начинаются с краткого введения, дающего общие советы по теме, например, по приготовлению мяса; рецепты занимают остальную часть текста. Рецепты не содержат указаний на время приготовления или температуру духовки. [7] Отдельных списков ингредиентов нет: при необходимости рецепты указывают количество непосредственно в инструкции. Во многих рецептах количество вообще не упоминается, просто даются указания повару, что делать, например:
Соус для жаворонков. ЖАВОРОНКИ, зажарьте их, а для соуса возьмите крошки хлеба; сделайте это так: возьмите кастрюлю или сотейник и немного масла; когда оно растопится, возьмите хороший кусок крошки хлеба и разотрите его в чистой ткани до крошек, затем бросьте в кастрюлю; продолжайте помешивать их, пока они не станут коричневыми, затем бросьте их в сито, чтобы масло стекло, и разложите их вокруг ваших жаворонков. [8]
Гласс изложила свои несколько критические [9] взгляды на французскую кухню во введении к книге: «Я действительно дала некоторым своим блюдам французские названия, чтобы различать их, потому что они известны под этими названиями; и где есть большое разнообразие блюд и большой стол, который нужно накрыть, так должно быть и разнообразие названий для них; и неважно, называются ли они французским , голландским или английским именем, они хороши и готовятся с минимальными затратами, которые позволяет блюдо». [10] Примером такого рецепта является «Голуби по-даубски»; [11] доуб — это сытное французское мясное рагу из Прованса , традиционно готовящееся из говядины. [12] Ее «Гусь по-модски» подается в соусе, приправленном красным вином, домашним « Кетчупом », телячьим зобом , трюфелями , сморчками и (более обычными) грибами. [13] Иногда она использует французские ингредиенты; «Чтобы сделать пышный торт» требуется «полпинты настоящего французского [b] бренди», а также такое же количество «сака» (испанского хереса ). [13]
Последующие издания увеличили количество неанглийских рецептов, добавив немецкую, голландскую, индийскую, итальянскую, вест-индскую и американскую кухню. [14] Рецепт «Побеги бузины, подражающие бамбуку» использует домашний ингредиент для замены иностранного, с которым английские путешественники сталкивались на Дальнем Востоке. Тот же рецепт также требует использования различных импортных специй для придания вкуса рассолу: «унция белого или красного перца, унция нарезанного ломтиками имбиря, немного мускатного цвета и несколько зерен ямайского перца». [15]
Существует два рецепта приготовления шоколада , в которых используются дорогостоящие импортные ингредиенты, такие как мускус ( ароматизатор, получаемый из кабарги ) и амбра (восковое вещество, получаемое из кашалотов ), ваниль и кардамон : [16]
Возьмите шесть фунтов кокосовых орехов, один фунт семян аниса, четыре унции длинного перца, одну унцию корицы, четверть фунта миндаля, один фунт фисташек, столько ахиоти [c] , чтобы придать ему цвет кирпича; три грана мускуса и столько амбрового жира, шесть фунтов сахара-рафинада, одну унцию мускатных орехов, высушите и измельчите их, затем просейте через мелкое сито... [16]
«Искусство кулинарии» было бестселлером в течение столетия после первой публикации, что сделало Гласс одним из самых известных авторов кулинарных книг своего времени. [18] Книга была «несомненно самой популярной кулинарной книгой в Британии восемнадцатого века». [19]
Другие авторы украли ее работу без указания авторства. Книга Пенелопы Брэдшоу была опубликована в следующем году, как 10-е издание. Она включала рецепты, взятые из книги Глэсса, с удвоенными или уменьшенными вдвое количествами, чтобы скрыть дублирование. [20]
На протяжении десятилетий ходили слухи, что, несмотря на подпись автора, это была работа мужчины; Джеймс Босуэлл цитировал Сэмюэля Джонсона , который заметил в доме издателя Чарльза Дилли : «Женщины умеют очень хорошо прясть, но они не могут написать хорошую кулинарную книгу». [18]
В своей книге 1754 года «Профессиональная кулинария » современница Гласса Энн Кук начала агрессивную атаку на «Искусство кулинарии» , используя как стихотворение вирш с такими двустишиями, как «Посмотрите на леди на ее титульном листе, как быстро она продает книгу и обманывает век» [21] , так и эссе; в стихотворении Гласса справедливо обвинили в плагиате. [17] [21]
В журнале Foreign Quarterly Review за 1844 год отмечалось, что «в работе много хороших рецептов, и она написана простым стилем». В обзоре приветствуется стремление Гласса к простому языку, но отмечается: «У этой книги есть один большой недостаток: она обезображена сильным антигалисийским [антифранцузским] предубеждением». [22]
Книга продавалась чрезвычайно хорошо в колониях Северной Америки . Эта популярность пережила американскую войну за независимость . В мемуарах из Нью-Йорка 1840-х годов говорилось, что «Мы освободились от скипетра короля Георга , но скипетр Ханны Гласс беспрепятственно распространился на наши очаги и обеденные столы, с гораздо более властной и абсолютной властью». [19] Первое американское издание «Искусства кулинарии» (1805) включало два рецепта «индейского пудинга», а также «несколько новых рецептов, адаптированных к американскому способу приготовления пищи», таких как «тыквенный пирог», «клюквенные пироги» и «кленовый сахар». Говорят, что Бенджамин Франклин перевел некоторые рецепты на французский язык для своего повара, когда он был американским послом в Париже. [23] [24] И Джордж Вашингтон , и Томас Джефферсон владели экземплярами этой книги. [25]
Кулинарный критик Джон Хесс и историк кулинарии Карен Хесс отметили, что «качество и сытность» блюд «должны удивить тех, кто считает, что американцы тех дней питались только спартанской пограничной едой», приводя в качестве примеров бокал малагского вина, семь яиц и полфунта масла в тыквенном пироге. Они утверждают, что хотя сложные списки блюд, данные на каждый месяц года в американских изданиях, были явно расточительны, они были менее расточительны, чем «бесконечные» меню, «набитые» в викторианскую эпоху, поскольку гости не должны были есть все, а выбирать, какие блюда они хотят, и «приготовление пищи было явно лучше в восемнадцатом веке». [23]
В книге содержится рецепт «Как приготовить колбаски по-гамбургски»; в нем требуется говядина, сало, перец, гвоздика, мускатный орех, «большое количество мелко нарезанного чеснока», белый винный уксус, соль, стакан красного вина и стакан рома; после смешивания все это нужно «очень плотно» набить в «самую большую кишку, которую вы сможете найти», коптить до десяти дней, а затем высушить на воздухе; оно хранится в течение года и «очень хорошо варится в гороховой каше и запекается с поджаренным хлебом под ней или в амлете ». [26] Кулинарный писатель Линда Стрэдли в статье о гамбургерах предполагает, что рецепт был привезен в Англию немецкими иммигрантами; его появление в первом американском издании может быть первым случаем, когда «гамбург» ассоциируется с рубленым мясом в Америке. [27]
Роуз Принс , пишущая в The Independent , описывает Гласс как «первую домашнюю богиню, королеву званых обедов и самого важного кулинарного писателя, о котором нужно знать». Она отмечает, что Кларисса Диксон Райт «приводит веские доводы» в пользу того, чтобы отдать Гласс столько должного, что Гласс нашла нишу на рынке и отличалась простотой, «аппетитным репертуаром» и легкостью прикосновений. Принс цитирует кулинарного писателя Би Уилсон : «Она авторитетна, но она также интимна, обращаясь с вами как с равным», и заключает: «Идеальная книга, то есть та, которая заслужила признание, которое она получила». [28]
Кулинарный писатель Лора Келли отмечает, что это была одна из первых книг на английском языке, включающая рецепт карри : «Сделать карри по-индийски». Рецепт требует обжарить двух маленьких цыплят на масле; добавить молотую куркуму , имбирь и перец и тушить блюдо; а также добавить сливки и лимонный сок непосредственно перед подачей на стол. Келли комментирует, что «Блюдо очень хорошее, но не совсем современное карри. Как вы можете видеть из названия моего интерпретированного рецепта, современное блюдо, которое больше всего похоже на него, — это восточная (Калькутта) курица в масле. Однако рецепт карри Ханны Гласс не содержит полного набора специй и различных количеств томатного соуса, который теперь так часто используется в блюде». [29]
Кулинарный писатель София Во сказала, что еда Гласс была тем, что ели бы Джейн Остин и ее современники. Гласс — одна из пяти женщин-писателей, обсуждаемых в книге Во 2013 года « Cooking People: The Writers Who Taught the English How to Eat» [30] .
Кулинарный писатель Кларисса Диксон Райт называет карри Гласса «знаменитым рецептом» и отмечает, что она была «немного скептически» настроена по отношению к этому рецепту, так как в нем было мало ожидаемых специй , но была «приятно удивлена конечным результатом», который имел «очень хороший и интересный вкус». [31]
Историк кулинарии Питер Брирс сказал, что эта книга была первой, включавшей рецепт йоркширского пудинга . [32]
Ян Мэйес , пишущий в The Guardian , цитирует «Словарь фраз и басен Брюэра» , в котором говорится: « Сначала поймай своего зайца ». Это указание обычно приписывается Ханне Гласс, создательнице привычек принца Уэльского и автору книги « Искусство кулинарии, сделанное простым и легким ». Ее фактические указания таковы: «Возьми своего зайца, когда он запечен, и сделай пудинг...» «Запечен» означает снять кожу» [а не «поймать»]; Мэйес далее отмечает, что и Оксфордский словарь английского языка , и Национальный биографический словарь обсуждают эту атрибуцию. [33]
В 2015 году ресторан Скотта Херритта «South End» в Южном Кенсингтоне , Лондон, подал некоторые рецепты из книги. [34] На сайте «Nourished Kitchen» описываются усилия, необходимые для перевода рецептов Гласса XVIII века в современные кулинарные технологии. [7]
Книга выдержала множество изданий, в том числе: [35]
По словам историка кулинарии Йоркшира Питера Брирса, рецепт впервые появился в книге под названием "Искусство кулинарии" Ханны Глэсс в 1747 г. Она *шепотом* приехала из Нортумберленда.
«Искусство кулинарии: просто и понятно» — общедоступная аудиокнига на LibriVox