Good Huswifes Jewell — английская кулинарная книга, написанная Томасом Доусоном, писателем-кулинаром и домашним писателем , впервые опубликованная в 1585 году. Она включает рецепты лекарств и еды. К специям, которые можно найти в средневековой английской кухне, в книге добавлены травы, особенно петрушка и тимьян .Во многих блюдах используется сахар , а также ингредиенты, которые нечасто встречаются в современной кулинарии, такие как фиалки и розовая вода .
В книгу включены рецепты, которые до сих пор актуальны, такие как блины , хаггис и салат из листьев и цветов с соусом винегрет , а также некоторые нечасто приготовляемые, такие как мортис , сладкий куриный паштет. Некоторые блюда имеют знакомые названия, такие как трайфл , но ингредиенты отличаются от тех, что используются сегодня.
«Jewell » — первая английская кулинарная книга, в которой приводится рецепт приготовления батата .
Елизаветинская эпоха представляла собой период перехода от Средневековья к современности. Кулинария менялась, поскольку торговля приносила новые ингредиенты, а мода благоприятствовала новым стилям приготовления пищи, например, с использованием местных трав, а также импортных специй. Кулинария стала рассматриваться как самостоятельный предмет, а не как часть медицины или книг «секретов». [1] Мало что известно об авторе книги, Томасе Доусоне , за исключением того факта, что он опубликовал несколько книг по кулинарии, включая также свою «Книгу кулинарии» 1620 года . [1] Такие книги становились доступными более широкой аудитории, чем аристократические семьи Средневековья , отсюда и «мужественная жена» в названии Доусона. [2]
Good Huswifes Jewell дает рецепты приготовления фруктовых пирогов с использованием таких разнообразных фруктов, как яблоко, персик, вишня, тернослив , груша и шелковица . Для начинки мяса и птицы, или, как говорит Доусон, «для всего», он рекомендует использовать травы тимьян, иссоп и петрушку, смешанные с яичным желтком, белым хлебом, изюмом или барбарисом, и специями, включая гвоздику, мускатный цвет, корицу и имбирь, все в той же посуде. [3] Соус для свинины готовили из белого вина, бульона, мускатного ореха и трав розмарина , лавра , тимьяна и майорана . [4]
Известные рецепты включают блины , которые готовились из сливок, яичных желтков, муки и небольшого количества эля ; повару было сказано: «пусть огонь будет очень мягким, и когда одна сторона пропечется, переверните другую и выпекайте их настолько сухими, насколько это возможно, не пригорая». [5] Бланманже появляется как «Blewmanger», приготовленный из сливок, яиц, сахара и розовой воды. [6]
Рецепты написаны как цели, например, «Сделать тарт из шпината», с инструкциями по достижению цели. Количества указаны, если указаны вообще, только мимоходом, либо с неопределенными фразами, например, «хорошая горсть персели и несколько сладких сердец », или как «желтки 4 крутых яиц ». [7] Время приготовления указано только изредка, например, «пусть они сварятся в количестве одного часа». [8] Указания относительно огня даны при необходимости, например, «варить его на жаровне с углями» или «с дровяным огнем взбивать его в течение двух часов». [9]
Рецепт салата с заправкой из винегрета выглядит следующим образом (из издания 1596 года): [10]
Чтобы приготовить салат из всех видов трав
Возьмите травы и очень мелко их нарежьте в чистой воде, а сами цветы нарвите, вымойте их как следует, просейте в ситечко, а когда положите их в блюдо, смешайте их с очищенными и нарезанными ломтиками кореньями коровы или лимоном , посыпьте сахаром , добавьте уксус и масло , положите цветы на верх салата и все вышеперечисленное и украсьте блюдо вышеупомянутыми вещами, а яйца сварите и разложите по блюду и на салате.
Этот рецепт принят Национальным фондом и называется «Салат из трав и цветов Стаурхеда». [11]
Издание 1596 года имеет следующую структуру: [12]
Издание Части II 1597 года имеет следующую структуру: [12]
Книга проиллюстрирована только фронтисписом. В издании 1610 года в ней было шесть кухонных сцен, включая трехногий горшок над открытым огнем, перегонку наливок, хлебную печь, а также горшки и жаркое на вертеле над огнем. [a]
Рецепты Доусона включали лекарства, некоторые из которых включали симпатическую магию . В « Good Huswife's Jewell» описывалось «пироги, вызывающие храбрость у мужчин или женщин», в качестве которых использовались мозги самцов воробьев. [13] Порванные сухожилия лечатся, если взять «червей, пока они хороши», раздавить их и положить на рану, «и это срастит сухожилие, которое будет разорвано надвое». [14]
Книга под названием «Вторая часть доброго сокровища супруги мужа» была опубликована Эдвардом Уайтом в 1597 году.
Знаменитый шеф-повар Кларисса Диксон Райт комментирует трайфл Доусона , что он отличается от современного рецепта, так как состоит только из «пинты густых сливок», приправленных сахаром, имбирем и розовой водой, и слегка подогретых перед подачей. [15] Она отмечает, также из Good Huswife's Jewell , что елизаветинцы имели сильную любовь к сладким вещам, «богато продемонстрированную» в «названиях всех вещей, необходимых для банкета» Доусона: [16]
Сахар, корица, солодка, перец, мускатный орех, все виды шафрана, сандэрс , засахаренные фрукты, анис, кориандр, апельсины, семена граната, дамасская вода, турнель, лимоны, чернослив, розовая вода, финики, смородина, изюм, консервированная вишня, консервированный барбарис, ржаной цветок, имбирь, сладкие апельсины, белый и коричневый перец, мускатный цвет, вафли. [16]
Кулинарный историк Элисон Сим отмечает, что «ближайшими к бисквиту, которые Тюдоры сделали, были бисквиты, похожие на бисквит», которые можно было поднять с помощью яиц или дрожжей; «крендели» в « Джуэлле» кипятили перед выпечкой, помещая в кипящую воду, где они тонули, а затем всплывали наверх. Сим отмечает, что «прекрасный бисквитный хлеб» Доусона приходилось взбивать в течение двух часов. [17]
Кулинарный историк Кен Альбала описывает « Джуэлл» как «важную кулинарную книгу» и отмечает, что это первая английская кулинарная книга, в которой приводится рецепт сладкого картофеля (который прибыл в Европу после путешествий Колумба ), а также перечисляются «старые средневековые рецепты». Он отмечает, что существует несколько рецептов пудингов, как соленых, так и сладких, включая хаггис . Он также отмечает, что в книге даны инструкции для фигурок из марципана, «столь любимых на елизаветинском банкетном столе». [18]
Кулинарный историк Стивен Меннелл называет « Джуэлл » «более отчетливо английским», чем « Боке Кервинджа» и «Боке Кокери» начала века. Он, как и «Английская жена» Джерваса Маркхэма 1615 года, был нацелен на более широкую аудиторию, не только на аристократов, но и на «домохозяек», которых Меннелл толкует как «джентльменов, озабоченных практическими задачами ведения домашнего хозяйства». Следовательно, книга могла рассматривать не только еду, но и лекарства, молочное дело, пивоварение и консервирование. [2]
Историк Джоанна Опаскар отмечает, что елизаветинцы использовали то, что «сегодня может показаться странным», например, розовую воду и фиалки , и что Доусон приводит рецепт лосося с фиалками, рецепт требует ломтиков лука с фиалками, маслом и уксусом. Она также отмечает, что сахар был включен «почти в каждое блюдо», а также специи, которые мы используем в «сладких, а не соленых блюдах». [19]
Ссылки на страницы Доусона относятся к изданию 1596 года; каждый фолио или разворот на двух страницах имеет один номер, поэтому фактических сторон в два раза больше, чем номеров.