Мармелад (от португальского marmelada ) [1] — это фруктовое варенье , приготовленное из сока и кожуры цитрусовых , уваренных с сахаром и водой. Наиболее известная версия готовится из горького апельсина . Его также готовят из лимонов , лаймов , грейпфрутов , мандаринов , сладких апельсинов , бергамота и других цитрусовых или их комбинации. Цитрусовые — наиболее типичный выбор фруктов для мармелада, хотя исторически этот термин часто использовался для нецитрусовых варений. [2]
Одним из популярных цитрусовых, используемых в производстве мармелада, является горький апельсин, Citrus aurantium var. aurantium , ценимый за высокое содержание пектина , который легко застывает до густой консистенции, ожидаемой от мармелада. Кожура придает горький вкус.
Оригинальное португальское слово marmelada означает «сделанный из айвы » .
В отличие от джема , в мармеладе к фруктам добавляется большое количество воды, а дополнительная жидкость устанавливается за счет высокого содержания пектина во фруктах. В этом отношении он похож на желе , но в то время как мякоть и кожура фруктов отцеживаются из желе, чтобы придать ему характерную прозрачность, в мармеладе они сохраняются.
Римляне узнали от греков, что айва , медленно приготовленная с медом, «застывает» при охлаждении. Апиций дает рецепт консервирования целых айв, со стеблями и листьями, в ванне из меда, разбавленного дефрутумом — римским мармеладом. Консервы из айвы и лимона появляются — наряду с розой, яблоком, сливой и грушей — в Книге церемоний византийского императора Константина VII Багрянородного . [2]
Средневековые айвовые консервы, которые назывались французским названием котиньяк , выпускавшиеся в прозрачной версии и версии с фруктовой мякотью, начали терять свою средневековую приправу специями в 16 веке. В 17 веке Ла Варенн предоставил рецепты как густого, так и прозрачного котиньяк . [3]
В 1524 году Генрих VIII получил «коробку мармелада» от мистера Халла из Эксетера. [4] Поскольку это было в коробке, это, вероятно, была мармелад , твердая паста из айвы из Португалии, которая все еще производится и продается в Южной Европе. «Мармалет» был подан на свадебном банкете дочери Джона Невилла в Йоркшире в 1530 году . [5] Его португальское происхождение можно обнаружить в замечаниях в письмах лорду Лайлу от Уильяма Гретта от 12 мая 1534 года: «Я послал вашей светлости коробку мармелада, а другую — моей доброй леди, вашей жене» и от Ричарда Ли от 14 декабря 1536 года: «Он сердечно благодарит ее светлость за ее мармеладо». [3] Это было любимое лакомство Анны Болейн и ее фрейлин . [ требуется ссылка ]
В английской кулинарной книге Элизы Чолмондели, датированной 1677 годом и хранящейся в архиве Честерского архива графства Чешир , есть один из самых ранних рецептов мармелада («Marmelet of Oranges»), который давал густую, плотную темную пасту. Шотландцам приписывают изобретение мармелада в качестве пасты, а шотландские рецепты XVIII века использовали больше воды, чтобы получить менее твердый консервант. [6]
Первый печатный рецепт апельсинового мармелада, хотя и без обычно используемых сейчас кусочков, был в кулинарной книге Мэри Кеттилби 1714 года «Собрание более трехсот рецептов» (страницы 78–79). [7] [8] [9] Кеттилби требовала целые апельсины, лимонный сок и сахар, при этом кислота в лимонном соке помогала создавать пектиновый набор мармелада, путем кипячения лимонного и апельсинового сока с мякотью. [6] [9] Затем Кеттилби приказывает: «кипятить все довольно быстро, пока оно не превратится в желе» — первое известное использование слова «желе» в приготовлении мармелада. Затем Кеттилби приказывает, чтобы смесь затем разливали по стаканам, закрывали и оставляли до застывания. Поскольку кислота создавала желе, это означало, что смесь можно было снять с огня до того, как она превратится в пасту, сохраняя мармелад намного ярче, а внешний вид — более полупрозрачным, как в современном мармеладе. [6]
Шотландцы перенесли мармелад на завтрак, а в 19 веке англичане последовали примеру шотландцев и отказались от употребления мармелада вечером. Место мармелада в жизни британцев отражено в литературе. Джеймс Босуэлл отмечает, что ему и Сэмюэлю Джонсону его предложили на завтрак в Шотландии в 1773 году. Когда американская писательница Луиза Мэй Олкотт посетила Великобританию в 1800-х годах, она описала «отборную банку мармелада и ломтик холодной ветчины» как «неотъемлемые атрибуты комфорта английского стола». [9]
Мармелад впервые появился в английском языке в 1480 году, заимствован из французского marmelade , который, в свою очередь, произошел от галисийско-португальского слова marmelada . Согласно «Этимологическому словарю португальского языка» Хосе Педро Мачадо , [10] старейшим известным документом, в котором можно найти это португальское слово, является пьеса Жиля Висенте «Комедия де Рубена» , написанная в 1521 году:
Распространение термина «мармелад» в английском языке на варенье из цитрусовых произошло в XVII веке, когда цитрусовые впервые стали достаточно многочисленными в Англии, и это употребление стало общепринятым. [ необходима цитата ]
Греческое μελίμηλον melimēlon «сладкое яблоко», от μέλη «мед» + μῆλον mēlon «яблоко, круглые плоды», превратилось в галисийско-португальское marmelo «айва». [12] [13]
На португальском языке мармелада — это варенье из айвы, айвовый сыр .
Существует апокрифическая история о том, что Мария, королева Шотландии, употребляла мармелад в качестве лечения морской болезни , [14] и что название произошло от шепота ее служанок Marie est malade ('Мария больна'). На самом деле, происхождение слова не имеет ничего общего с Марией. [15]
В большинстве стран Европы и Латинской Америки однокоренные слова английского термина marmalade по-прежнему используются как общее название для мясистых консервов из всех фруктов, тогда как в Великобритании он относится исключительно к консервам, как правило, из кожуры цитрусовых , например, грейпфрута , апельсина или лимона . [6] Название произошло в XVI веке от среднефранцузского marmelade и португальского , где marmelada применялось к айвовому джему . [16] [17]
В финской , русской и бывшей советской кухне мармелад (фин. marmeladi и рус. marmelad , marmelad ) относится к покрытым сахаром жевательным конфетам, сделанным из агара и адаптированным из французской кондитерской в конце 18 века. Он часто продается в виде мармеладных ломтиков, сделанных так, чтобы напоминать цитрусовые дольки. [18] Примером мармеладных конфет в Финляндии является Vihreät kuulat ( по-фински «зеленые шарики»), бренд жевательных конфет со вкусом груши , созданный финским кондитером Карлом Фацером по рецепту из Санкт-Петербурга . [19]
Согласно Правилам по пищевым продуктам и лекарственным препаратам (CRC, c. 870), мармелад является стандартизированным продуктом питания и определяется как продукт желеобразного состава, состоящий не менее чем на 65% из водорастворимых твердых веществ. Правила разрешают использование агентов, регулирующих pH, для предотвращения обезвоживания мармелада , пеногасителей для предотвращения появления пятен на поверхностных покрытиях и обеспечения эффективного заполнения контейнеров, а также кислотного ингредиента для компенсации естественной кислотности используемых цитрусовых. Если добавляется пектин , мармелад должен содержать не менее 27% кожуры, мякоти или сока цитрусовых. Также могут использоваться консерванты класса II. [20]
В канадских правилах по пищевым продуктам и лекарствам (CRC, c. 870) указано, что ананасовый или инжирный мармелад должен иметь желеобразную консистенцию, достигаемую путем кипячения мякоти сока фрукта с водой и подслащивающим ингредиентом. Ананасовый или инжирный мармелад должен содержать не менее 45% названного фрукта. [20]
С 1979 года директива ЕС 79/693/CEE определяет мармелад как джем, приготовленный из цитрусовых. Директива была заменена 20 декабря 2001 года постановлением 32001L0113. [21] Переведенные версии этого документа сохраняют английское определение «мармелада» как относящегося к цитрусовым фруктам, даже если другие языки используют соответствующее слово обычно в более широком смысле «джем». [ необходима цитата ]
Шотландский город Данди имеет давнюю связь с мармеладом. [22] Джеймс Кейллер и его мать Джанет управляли небольшим магазином сладостей и варенья в районе Сигейт в Данди. [23] В 1797 году они открыли фабрику по производству «мармелада Данди», [24] варенья, отличающегося толстыми кусками горькой апельсиновой цедры Севильи. Бизнес процветал и остается фирменным производителем мармелада и по сей день. [25]
Согласно шотландской легенде, создание апельсинового мармелада в Данди произошло случайно. Легенда повествует о судне, перевозившем груз апельсинов, которое сломалось в порту , в результате чего некоторые изобретательные местные жители сделали мармелад из груза. [23] [26] Однако эта легенда была «решительно опровергнута историками еды», согласно отчету New York Times . [27]
Медвежонок Паддингтон известен своей любовью к мармеладу, особенно в сэндвичах, и держал его в шляпе, куда бы он ни шел. [28] Медвежонок Паддингтон теперь используется на этикетке более мелкой кожуры («shred») и более прозрачного/мягкого мармелада Robertson's «Golden Shred» вместо предыдущего значка « Golliwog », который считается оскорбительным с расовой точки зрения. Фильм 2014 года «Паддингтон» привел к небольшому росту продаж мармелада в Великобритании. [29]
В романе Джейн Остин 1811 года « Разум и чувства» чрезмерно балующая мать кормит абрикосовым мармеладом своего капризного трехлетнего ребенка, которого слегка поцарапала булавка в волосах матери. [30] В детективном романе Агаты Кристи 1953 года «Карман, полный ржи » первой жертве убийцы дают яд, спрятанный в апельсиновом мармеладе, который съедают за завтраком. [31]
Примечания
Дальнейшее чтение
Медиа, связанные с Marmalade на Wikimedia Commons