Элиза Актон (17 апреля 1799 г. – 13 февраля 1859 г.) была английским писателем и поэтом, писавшим о еде, которая выпустила одну из первых в Британии кулинарных книг, ориентированную на отечественного читателя, « Современная кулинария для частных семей» . В книге была представлена ныне общепринятая практика перечисления ингредиентов и указания рекомендуемого времени приготовления для каждого рецепта. Она включала первые рецепты на английском языке для брюссельской капусты и спагетти . Она также содержит первый рецепт того, что Актон назвал « рождественским пудингом »; блюдо обычно называлось сливовым пудингом, рецепты которого появлялись и ранее, хотя Актон был первым, кто соединил название и рецепт вместе.
Актон родилась в 1799 году в Сассексе . Она выросла в Саффолке , где управляла школой-интернатом для девочек , прежде чем провести время во Франции. По возвращении в Англию в 1826 году она опубликовала сборник стихов и выпустила свою кулинарную книгу в 1845 году, ориентированную на семьи среднего класса . Написанная увлекательной прозой, книга была хорошо принята рецензентами. Она была переиздана в течение года, и последовало несколько изданий до 1918 года, когда Лонгман , издатель книги, принял решение не переиздавать ее. В 1857 году Актон опубликовала «Английскую хлебную книгу для домашнего использования» , более академичную и кропотливую работу, чем «Современная кулинария» . Работа состояла из истории хлебопечения в Англии, исследования европейских методов выпечки и многочисленных рецептов.
В последние годы своей публикации Modern Cookery затмил успех бестселлера Isabella Beeton «Mrs Beeton's Book of Household Management» (1861), включавшего несколько рецептов, заимствованных из работы Эктон. Хотя Modern Cookery не переиздавалась полностью до 1994 года, книга вызывала восхищение у английских поваров во второй половине 20-го века и оказала влияние на многих из них, включая Elizabeth David , Jane Grigson , Delia Smith и Rick Stein .
Элиза Актон родилась 17 апреля 1799 года в Баттле, Сассекс , и была крещена в местной приходской церкви 5 июня. Она была старшей из шести сестер и трех братьев, родившихся у Джона Актона, пивовара , и его жены Элизабет, урожденной Мерсер. [1] [2] [a] К 1800 году семья переехала в Ипсвич , Саффолк, где они жили в доме, примыкающем к пивоварне Св. Петра, где Джон устроился на работу, управляя Trotman, Halliday & Studd, компанией, которой принадлежала пивоварня. [4] [b] В 1811 году Тротман умер, и Джону предложили стать младшим партнером в фирме; он согласился, и бизнес был переименован в Studd, Halliday and Acton. Шейла Харди в своей биографии Элизы считает вероятным, что Джон взял бы в долг большую сумму, чтобы купить себе долю в бизнесе. [6]
В 1817 году Актон вместе с мисс Николсон, о которой нет никакой дополнительной информации, открыли « школу-интернат для молодых леди» в Клейдоне , недалеко от Ипсвича. [1] [7] В 1819 году Актон покинула школу и в сентябре открыла другую вместе со своими сестрами, на этот раз в соседнем Грейт-Билингсе ; в 1822 году школа переехала на три мили (4,8 км) в Вудбридж и, вероятно, закрылась к 1825 году. [8]
В начале своей жизни Актон провела некоторое время во Франции — либо в Париже, либо на юге страны — но неизвестно, когда она покинула Англию; Харди считает вероятным, что она путешествовала в 1823 году. [9] Историк еды Элизабет Рэй, пишущая в Оксфордском национальном биографическом словаре , утверждает, что Актон путешествовала за границу ради своего здоровья, поскольку у нее была слабая конституция. [1] Возможно, что она была беременна, когда уезжала в Париж, и что она поехала за границу, чтобы родить внебрачную дочь. [10] [11] [c] Писатели-кулинарии Мэри Эйлетт и Олив Ордиш предполагают, что ребенка Актон воспитывала Сара, сестра Элизы. Они обе отмечают, что «нет никаких доказательств этого, кроме семейной традиции». [13] Харди отвергает эту теорию, заявляя, что у Актон не было сестры по имени Сара, не говоря уже о той, которая была бы замужем (ни одна из сестер Актон не была замужем); она также отмечает, что не нашла никаких записей о крещении или переписи, которые бы учитывали ребенка нужного возраста. [14] Во Франции у Эктона были несчастливые отношения с французским офицером; [1] возможно, что была помолвка, но если так, то она была разорвана. Она вернулась в Англию, вероятно, в 1826 году. [15] [16]
Актон писала стихи по крайней мере с 1822 года, как она написала в том году в конце одного из своих стихотворений. [d] Она написала по крайней мере одно во Франции, «On Approaching Paris», которое она датировала 1826 годом. [18] Когда она вернулась в Англию, она организовала публикацию сборника издательством Longman . [1] Как это было принято у издателей того времени, Актон должна была предоставить имена подписчиков — тех, кто заранее заплатил за копию, — которые были указаны внутри работы; почти все были из Саффолка. 328 экземпляров были напечатаны в октябре 1826 года, и переиздание требовалось в течение месяца. [19] Впоследствии она написала несколько более длинных стихотворений, включая «The Chronicles of Castel Framlingham», которое было напечатано в Sudbury Chronicle в 1838 году, и «The Voice of the North», которое было написано в 1842 году по случаю первого визита королевы Виктории в Шотландию. [1] Другие стихотворения были опубликованы в местном периодическом издании Sudbury Pocket Book . [15]
В 1827 году Джон Эктон был объявлен банкротом , а компания, в которой он был партнером, была распущена; один из его деловых партнеров был вовлечен в иск против него. Комиссар по банкротству приказал Джону сдаться Управлению комиссаров, чтобы раскрыть свое богатство, но он бежал во Францию. [e] В его отсутствие его семья переехала в Bordyke House в Тонбридже , Кент, где Элизабет Эктон, мать Элизы, превратила большое здание в пансион для гостей высшего класса , особенно для тех, кто хотел посетить Royal Tunbridge Wells и насладиться местными спа- услугами. [21] Вероятно, Элизабет покинула Bordyke House около 1841 года, хотя ее дочь осталась в резиденции. [22]
В какой-то момент — Харди считает 1835 год; Эйлетт и Ордиш считают 1837 год — Эктон отправила еще один набор стихотворений в Longman для публикации. Сообщается, что компания отклонила стихотворения и предложила ей вместо этого написать кулинарную книгу; Харди считает эту историю апокрифической. [23] [24] По ее собственным словам, Эктон потратила десять лет на разработку своей кулинарной книги, которая была опубликована в январе 1845 года под названием « Современная кулинария во всех ее ветвях» . [25] [f] Работа была нацелена на английский средний класс ; [27] в предисловии она написала:
В частности, подробности домашнего хозяйства больше не подвергаются насмешкам как нечто, недостойное внимания образованных и образованных людей; и по-настоящему утонченные, умные и благородные женщины Англии в наши дни сравнительного здравого смысла перестали считать знакомство с такими подробностями несовместимым с их достоинством или вредным для их привлекательности. [28]
Современная кулинария состоит в основном из английских рецептов, хотя Эктон обозначил некоторые из них как «французские». Глава посвящена карри (и мясным консервам ) и дает рецепты восточных « чатни » (чатни), рассматривая их как натурализованное англо-индийское блюдо, а не исключительно индийского происхождения, по словам профессора английской литературы Сьюзан Злотник. [29] Книга содержит первый рецепт брюссельской капусты , [30] и первое использование в английской кулинарной книге слова спагетти — которое она написала как sparghetti . [31] [32] Она также содержит первый рецепт того, что Эктон назвала « рождественским пудингом »; блюдо обычно называлось сливовым пудингом, рецепты которого появлялись и ранее, хотя Эктон была первой, кто соединил название и рецепт вместе. [33] [34]
Макет Эктона для каждого рецепта состоял из описания процесса приготовления, за которым следовал список ингредиентов и общее время приготовления, необходимое для приготовления блюда. Включением времени и ингредиентов « Современная кулинария» отличалась от других кулинарных книг и была собственной разработкой Эктона. [1] Эктон писал, что каждый рецепт был приготовлен и «проверен под нашей собственной крышей и под нашим собственным контролем». [35] Историк кулинарии Сара Фримен описывает инструкции по приготовлению, созданные Эктоном, как написанные «настолько добросовестно и с такой гастрономической чуткостью, что ... [ « Современная кулинария »] была настолько же произведением искусства о еде, насколько и функциональным». [36]
Рецензии на Modern Cookery были положительными, [37] и критик из The Morning Post посчитал его «несомненно самым ценным сборником искусства, который когда-либо был опубликован». [38] В рецензии в The Spectator говорилось, что порядок книги «очень естественный», в то время как «методы четко описаны и, кажется, основаны на химических принципах»; [39] рецензент из Kentish Gazette также похвалил ясность инструкций и включение ингредиентов и времени. [40] Неназванный критик из The Atlas описал расположение рецептов как «превосходное» [41] и в положительном обзоре в The Exeter and Plymouth Gazette похвалили «понятность данных инструкций», что контрастировало с другими кулинарными книгами. [42]
Второе издание Modern Cookery было выпущено в мае 1845 года, содержащее исправления и обновления; Longmans также выпустил эту версию в США через филадельфийскую компанию Lea & Blanchard. [43] Книга хорошо продавалась, и в июне 1845 года Longmans отправил Эктон £67 11 шиллингов 2 пенса в качестве ее доли прибыли. [g] В последующие годы она заработала £162 в 1846 году и £189 в 1847 году, когда ей платили половину прибыли; в 1849 году она снизила доход до четверти прибыли и получила £83. [45] [h]
Через некоторое время после публикации «Современной кулинарии» Эктон переехала из Тонбриджа в Хэмпстед , на северо-западе Лондона. Она стала кулинарным корреспондентом еженедельных журналов «The Ladies' Companion» и «Household Words» [1] [36] и начала писать исследование для книги о питании больных « Invalid Cookery» [47] . Она прервала свое исследование, чтобы написать новое издание «Современной кулинарии» . Оно было опубликовано в 1855 году и переименовано в «Современную кулинарию для частных семей » [i] , под этим названием оно и известно. Эта версия содержит дополнительную главу под названием «Иностранная и еврейская кулинария»; еврейские рецепты взяты из ашкеназской кухни [1] [49] .
Таков был успех первых изданий книги Эктон, что ее все чаще копировали другие кулинарные авторы. [50] В предисловии к изданию 1855 года Эктон писала о «беспринципной манере, с которой большие части моего тома были присвоены современными авторами, без малейшего признания источника, из которого они были получены». [51] В 1850-х годах ее здоровье становилось все хуже, и в предисловии она написала, что «в настоящее время она страдает от слишком сурового наказания за ... перенапряжение»; этот труд, продолжала она, «настолько полностью расходился со всеми предыдущими привычками моей жизни и ... был столь вреден по своим последствиям». [52]
Актон была разочарована тем, что не смогла добавить в издание 1855 года столько информации о хлебопечении, сколько хотела, но решила, несмотря на свое здоровье, что займется этой темой в новой работе, « Английская хлебная книга для домашнего использования » . [j] Опубликованная в мае 1857 года, эта книга не была книгой рецептов в том же духе, что и «Современная кулинария» , но описывается Харди как «серьезное научное исследование ... гораздо более темное по тону, чем ее предыдущая работа». [55] Она состоит из истории хлебопечения в Англии, усовершенствований, внесенных в процесс хлебопечения в Европе, изучения используемых ингредиентов и рецептов различных видов хлеба. [56] Актон также включила информацию о фальсификации хлеба мукомолами и пекарями того времени, [57] которая включала добавление квасцов и того, что она назвала «другими вредными веществами». [58] Писательница-кулинар Элизабет Рэй отмечает, что книга имела меньший успех, чем «Современная кулинария» , и не переиздавалась до 1990 года. [1]
Эктон, которая большую часть жизни страдала от плохого здоровья, умерла дома 13 февраля 1859 года в возрасте 59 лет. Она была похоронена четыре дня спустя в церкви Святого Иоанна в Хэмпстеде в Лондоне. [59]
Ли Кристин О'Брайен в своем исследовании женской поэзии 19-го века считает, что Эктон «участвовала в поэтической области, богатство которой затмило ее собственное творчество». [60] О'Брайен видит юмор и человечность в некоторых стихах Эктон. [61] Эйлетт и Ордиш классифицируют поэзию Эктон как написанную в романтическом стиле; они считают работу «скорее завершенной, чем вдохновенной», хотя она также «производная и часто банальная» и клишированная. [62] Харди выделяет темы, повторяющиеся в стихах Эктон, восхваление природы и удовольствие от сумерек; большинство из них были посвящены теме безответной любви , и некоторые могут быть связаны с ее чувствами к ее возможному бывшему жениху. Харди также видит в стихах «почти мужскую интенсивность и глубину чувств». [63] О'Брайен видит юмор в некоторых стихотворениях Эктона и цитирует «Приди ко мне на могилу» — произведение о «слегка едком и остроумном потенциальном ревенанте, размышляющем о мести» — как пародию на любовную лирику с готическим романтическим подтекстом. [64]
Приходи ко мне в могилу, когда меня не станет,
И склонись там на мгновение в одиночестве;
Тебе не будет стоить много боли,
Если снова растоптать мое сердце –
Или, если хочешь, навсегда остаться
Вдали от моей истлевшей глины:
Я не хотел бы ранить твою грудь, Чтобы доказать
Даже ее самое глубокое, «раскаяние любви».
Могила должна быть святилищем мира,
Где все недобрые чувства прекращаются; –
Хотя ты будешь спокойно смотреть на меня,
Я не хотел бы прожить и часа, чтобы увидеть,
Который обрекал мой взгляд остановиться на твоем: –
Горькая агония этого момента
Заставила бы саму кровь жизни вернуться
и застыть вокруг моего сердца! – [65]
О'Брайен видит, что благодаря высокому качеству прозы Эктона « Современная кулинария» является уникальным культурным документом. [60] Как пишет писательница Элизабет Дэвид , пишущая о еде ,
[Эктон] ... книга была окончательным выражением ... вкуса доиндустриальной Англии в еде и отношения к кулинарии. Блюда, которые она описывает, и ингредиенты, которые в них входили, были бы знакомы Джейн Остин и лорду Байрону , Фанни Берни и Тобиасу Смоллетту . [66]
Многие из блюд, которые описывает Эктон, относятся, по словам Дэвида, к XVIII веку, и с ростом индустриализации и урбанизации XIX века описанные основные продукты питания уже заменялись. Дэвид приводит в пример порошок заварного крема Bird's Custard Powder , выпущенный в 1840 году, как пример радикальных изменений, вносимых в кулинарию. [66] Эктон перенял некоторые изменения в пищевой науке в переписанной в 1855 году книге, включая разработки Юстуса фон Либиха — разработчика кубика говяжьего бульона марки Oxo — и Уильяма Грегори , ученика и переводчика Либиха. [67]
В предисловии к «Современной кулинарии » Эктон пишет, что «первое и самое пристальное внимание она уделила... тому, что обычно называют простыми английскими блюдами» в своих рецептах, [68] а Кристофер Драйвер, журналист и ресторанный критик, считает книгу «такой же английской, как... [ее] предшественники восемнадцатого века». [69] Элизабет Рэй замечает, что, хотя Эктон «в основном очень английский повар», многие рецепты помечены как французские блюда, а иностранной еде посвящена отдельная глава. [70] Это рецепты кухонь Индии, Сирии, Турции, Италии, Германии, Португалии, Маврикия, Швейцарии и Вест-Индии. [71] [72] Эктон была готова учиться у иностранных кулинарных культур и писала: «Не принимая слепо иностранные моды в чем-либо только потому, что они иностранные , мы, несомненно, должны быть мудры, чтобы учиться у других народов». [73] Аналогичным образом, «The English Bread Book» была сосредоточена на британском хлебе, и в своем предисловии Эктон написала: «Хлеб является первой жизненной необходимостью для большой массы англичан; будучи отчасти пищей всех — главной пищей многих — и почти единственной пищей многих других». [74] Она посвящает целую главу подходу к хлебу и хлебопечению во Франции, Германии и Бельгии, а книга содержит рецепты немецкого пумперникеля , французских багетов , итальянского хлеба с полентой , турецких булочек и индийского хлеба. [75]
Кулинарный историк Боб Эшли определяет, что самой сильной темой в «Современной кулинарии» является экономия в еде, хотя это также смягчается советом Эктон отказываться от сомнительных ингредиентов. [76] [77] В своем предисловии к книге Эктон пишет, что «можно смело утверждать, что хорошая кулинария — это лучшая и самая истинная экономия, полностью использующая каждый полезный продукт питания и превращающая во вкусные блюда то, что невежественные люди либо делают несъедобным, либо с презрением выбрасывают». [78] Она приводит рецепт «Элегантного пудинга экономиста», в котором используются остатки рождественского пудинга; [79] давая рецепт «Превосходного супа из зайца», она также приводит рецепт «Менее дорогого супа из зайца». [80] [k] Социальный историк Джон Бернет отмечает, что, хотя блюда, как предполагается, были предназначены для семей среднего класса со скромным доходом, книга содержит рецепты, включающие трюфели в шампанском, камбалу в сливках и пирог с олениной и зайчатиной. [81] [l]
Кулинарный писатель Алан Дэвидсон считает, что Modern Cookery — «одна из самых элегантно написанных (и практичных) кулинарных книг, когда-либо опубликованных». [85] Никола Хамбл в своей книге об истории британских кулинарных книг пишет, что Эктон представляет «причудливую, уверенную точку зрения эксперта» в тексте, который «живой с прилагательными и мнениями... проза воодушевляет и пробуждает». [27] В 1968 году Элизабет Дэвид написала, что рецепты Эктона были одновременно и просветляющими, и решающими. Рассматривая абзац из 100 слов в Modern Cookery для инструкций по взбиванию яичных белков для бисквита, Дэвид считает, что он превосходит восьмистраничную статью на ту же тему в работе 1927 года La bonne cuisine de Madame E. Saint-Ange . [77]
В работе Эктон присутствует юмор, особенно когда она сообщает о неправильном рецепте. [86] [87] [88] Ее рецепт пудинга издателя, который содержит коньяк , миндальное печенье , сливки и миндаль, «вряд ли можно сделать слишком жирным », [89] в то время как пудинг бедного автора готовится из молока, хлеба, яиц и сахара и является более простым блюдом. [90] Аналогичным образом, в своем рецепте превосходного ананасового мармелада она пишет, что если смесь поставить на прямой огонь, она «часто превратит то, что в противном случае было бы превосходным вареньем, в странный вид соединения, для которого трудно найти название». [91]
Modern Cookery оставалась в печати до 1918 года, когда ее популярность пошла на убыль из-за конкуренции со стороны других книг, и Longmans принял решение не переиздавать ее. [92] Работы Эктон не переиздавались до 1968 года, когда подборка ее рецептов была собрана в The Best of Eliza Acton под редакцией Элизабет Рэй и с введением Элизабет Дэвид. Modern Cookery не переиздавалась полностью до 1994 года, [49] хотя The English Bread Book была переиздана в 1990 году. [93]
В 1857 году, когда Изабелла Битон начала писать кулинарную колонку для The Englishwoman's Domestic Magazine , многие рецепты были плагиатом из Modern Cookery . [94] В 1861 году муж Изабеллы, Сэмюэл , опубликовал «Книгу по ведению домашнего хозяйства миссис Битон» , в которой также содержалось несколько рецептов Эктон. [95] [m] Биограф Изабеллы Битон Кэтрин Хьюз приводит в качестве примеров треть суповых блюд Битон и четверть ее рыбных рецептов, которые все взяты из Эктон. [100] В своих работах Изабелла Битон частично следовала новому формату рецептов Эктон, хотя и с существенными изменениями: в то время как «Современная кулинария» дает способ приготовления, за которым следует список необходимых ингредиентов, рецепты в The Englishwoman's Domestic Magazine и «Книге по ведению домашнего хозяйства миссис Битон» перечисляют время и компоненты до процесса приготовления. [101]
Историк кулинарии Би Уилсон считает, что многие современные авторы кулинарных произведений обязаны Эктон и ее работам. [102] Элизабет Дэвид в 1977 году написала, что «The English Bread Book» оказала большое влияние на ее собственную «English Bread and Yeast Cookery» и послужила для нее источником, и что она многим обязана Эктон; [103] Дэвид также описывает «Modern Cookery» как «величайшую кулинарную книгу на нашем языке». [92] Повар Делия Смит придерживается аналогичного мнения и описывает Эктон как «лучшего кулинарного автора на английском языке». [104] Кулинарный писатель Джейн Григсон находилась под влиянием Эктон, особенно когда она написала «English Food» (1974), [105] в то время как шеф-повар Рик Штайн включил ее «Soles Stewed in Cream» в свою кулинарную книгу «Seafood Lovers' Guide» (2000). [106]
Цитаты, связанные с Элизой Эктон в Wikiquote