бирманское карри

Блюда бирманской кухни, приготовленные на основе карри

Бирманское карри относится к разнообразному спектру блюд бирманской кухни , которые состоят из белка или овощей, тушенных или томленых в ароматной основе карри. ^[1] Бирманское карри, как правило, отличается от других карри Юго-Восточной Азии (например, тайского карри ) тем, что в бирманском карри используются сушеные специи в дополнение к свежим травам и ароматизаторам, и оно часто более мягкое. ^[2] Бирманское карри легко доступно в домах карри по всей стране. Его традиционно подают с рисом и различными гарнирами, супами и бирманскими салатами , называемыми атоке. Бирманское карри также можно сочетать с индийским хлебом, таким как нанбья , палата , алоо пури и тошай .

Ингредиенты

Карри на основе свежих ароматических веществ, включая лук , шалот , чеснок , чили , имбирь и сушеные специи в виде порошка куркумы и паприки , обычно используется для приготовления большинства бирманских карри. ^[3] Другие сушеные специи, такие как порошок чили и смеси специй , такие как гарам масала , в общем называемые масала на бирманском языке ( မဆလာ ), также присутствуют во многих бирманских карри. ^{[1] [3]} Бирманская смесь специй масала обычно состоит из молотой корицы или кассии, кардамона , гвоздики и черного перца . ^[4]

Затем основу карри и сушеные специи обжаривают в нагретом масле в процессе, называемом hsi that ( ဆီသတ် , дословно « убить масло » ). Некоторые бирманские карри также требуют использования свежих трав, таких как лимонная трава , листья карри , pyindawthein и свежая паста тамаринда . Шан и качинский карри более свободно используют свежие травы, такие как галангал и пилообразный кориандр , ^[1] в то время как монские карри часто используют марианскую сливу в качестве подкислителя. Бирманские карри обычно приправляют рыбным соусом , солью и/или нгапи (ферментированная креветочная или рыбная паста) и традиционно готовятся в смеси арахисового масла и кунжутного масла . ^[3] 

Терминология

В бирманском языке нет отдельного слова для обозначения «карри»; наиболее близким к нему является слово hin ( ဟင်း ), которое используется для описания большинства блюд на основе белка, которые едят с рисом. ^[5] Бирманские карри можно в целом классифицировать по способу приготовления, входящим в состав ингредиентам или региону.

Самый распространенный сорт называется hsibyan ( ဆီပြန် ; букв. « возвращается масло » ), который характеризуется слоем масла, который отделяется от подливки и мяса после приготовления. ^[6] Само название относится к используемой технике приготовления. В hsibyan ингредиенты карри варятся на медленном огне в смеси воды и масла до тех пор, пока вода полностью не выкипит, оставляя слой масла, который отделяется и поднимается наверх, что позволяет сырым и сильным ингредиентам пасты карри правильно смешаться и стать более мягкими на вкус. ^{[6] [3]} Другой распространенный сорт карри называется hnat ( နှပ် ; букв. « размягченный » ), в котором более игристые белки, такие как козлятина, тушатся или медленно варятся. В названиях других бирманских карри обычно добавляются суффиксы –hin ( -ဟင်း ) или –chet ( -ချက် ).  

Список бирманских карри

Традиционная бирманская трапеза включает в себя несколько блюд карри, гарниров и поднос с пропаренными овощами с соусом из ферментированной рыбной пасты ( нгапи яй ).

Репертуар бирманских карри не был кодифицирован. Ниже перечислены распространенные варианты бирманских карри.

Свинина

• Сибьян из свинины ( ဝက်သားဆီပြန် ) – классическое бирманское карри с жирными кусками свинины ^[7]
• Хнат из свинины ( ဝက်သားနှပ် ) – подслащенная свинина с карри, тушеная с уксусом и соевым соусом ^[8]
• Карри из свинины и маринованного манго ( ဝက်သားသရက်သီးသနပ်ချက် ) – кисло-сладкое карри из свинины, приготовленное с маринованными манго
• Свиной рубец сибян ( ဝက်ကလီစာဆီပြန် ) - карри из свиных кишок и внутренностей ( кализа )
• Красное тушеное свиное карри ( ဝက်သားနီချက် ) – сладкое тушеное карри из карамелизированной свиной грудинки и соевого соуса ^[9], похожее на китайское красное тушеное свиное карри
• Карри из свинины с пастой из ферментированных бобов ( ဝက်ပုန်းရည်ကြီး ) – карри из свинины, приготовленное с пон йе гьи (паста из ферментированных бобов)
• Карри из свинины и побегов бамбука ( ဝက်သားမျှစ်ချဉ် ) - кислое карри из свинины и маринованных побегов бамбука ^[10]
• Фрикадельки из свинины по -сибьян ( ဝက်သားလုံးဆီပြန် ) - карри из жареных свиных фрикаделек, приготовленных в соусе.
• Хнат из ферментированного чайного листа из свинины ( ဝက်သားလက်ဖက်နှပ် ) - кислое и пряное карри из свинины, тушеное с лахпетом (маринованными чайными листьями) ^{[11] [12]}

Птица

• Куриный сибьян ( ကြက်သားဆီပြန် ) – классическое бирманское карри, подаваемое с густым ароматным соусом ^{[13] [8]}
• Куриное карри холостяка ( ကြက်ကာလသားချက် ) - красное водянистое куриное карри, приготовленное с калебасом ^{[14] [13]}
• Куриное карри в стиле качина ( ကြက်ကချင်ချက် ) – травяное карри из курицы, приготовленное с базиликом, пилообразным кориандром, вьетнамским кориандром и сушеной корой метлина ^[15]
• Куриное карри в стиле понедельник ( ကြက်မွန်ချက် ) - водянистое куриное карри, приготовленное с сушеной марийской сливой , стеблями лемонграсса и пилообразным кориандром ^[16]
• Карри с курицей и картофелем ( ကြက်သားဟင်း ) - карри в индийском стиле из курицы и картофеля, приготовленное со смесью специй масала ^{[17] [8]}
• Карри из курицы и нута ( ကြက်သားကုလားပဲချက် )
• Утка сибьян ( ဘဲသားဆီပြန် ) – карри из утки, приготовленное с сушеными специями (например, звездчатым анисом или тмином) и подаваемое с густым ароматическим соусом ^[18]

Козлятина и говядина

• Хнат из говядины ( အမဲနှပ် ) - карри из тушеной говядины, похожее на индонезийский ренданг ^[8]
• Козий хнат ( ဆိတ်သားနှပ် ) – карри из тушеной козы, приправленное масалой , палочками корицы, лавровым листом и гвоздикой ^[19]
• Карри из козы и нута ( ဆိတ်သားကုလားပဲချက် ) ^[8]

Рыба и морепродукты

• Карри из жареной рыбы ( ငါးကြော်ချက် или ငါးကြော်နှပ် ) - карри из обжаренных во фритюре стейков из рыбы и помидоров ^[20]
• Карри хильса на пару ( ငါးသလောက်ပေါင်း ) - карри из рыбы хильса и помидоров, которое медленно варят на медленном огне, чтобы расплавить рыбные кости ^[21]
• Карри из сардин ( ငါးသေတ္တာချက် ) - карри из сардин, приготовленных с помидорами ^[8]
• Креветка сибьян ( ပုစွန်ဆီပြန် ) - карри из целых креветок, приготовленных в сибьянском соусе и креветочном масле ( ပုစွန်ဆီ ), похожее на томалли
• Кишка змеиной сибьян ( ငါးရံ့အူဆီပြန် ) - карри из полосатых кишок змеиной рыбы ^[22]
• Угорь сибян ( ငါးရှဉ့်ဆီပြန် )
• Сом и моринда сибьян ( ငါးခူရဲယိုရွက်ဆီပြန် ) - карри из ходячего сома и листьев моринды .

Другой

• Яичное карри ( ဘဲဥချဥ်ရည်ဟင်း ) – кислое карри, приготовленное из сваренных вкрутую утиных или куриных яиц, приготовленных в тамариндовой пасте и томатном пюре ^[8]
• Карри из баклажанов ( ခရမ်းသီးချက် ) - карри из баклажанов и помидоров, приготовленных на медленном огне ^[8]
• Лалаблаб фасоль хнат ( ပဲကြီးနှပ် ) - карри из тушеной фасоли лаблаб ^[23]
• Карри розеллы ( ချဉ်ပေါင်ချက် ) - кислое карри из листьев розеллы , побегов бамбука и сушеных креветок ^[24]
• Khayan thi ngachauk Chet ( ခရမ်းသီးငါးခြောက်ချက် ) - баклажаны, слегка приготовленные с небольшим количеством масла, с сушеной рыбой и перцем чили.
• Кима палата ( ကီးမားပလာတာ ) - паратха, фаршированная мясным фаршем с карри ( кима )
• Пьяй палата ( ပြည်ပလာတာ ) - салат из параты, куриного и картофельного карри и сырого лука ^[25]
• Тофу карри ( တိုဟူးချက် ) – ломтики бирманского тофу, приготовленные в карри со свежими помидорами, луком и чесноком, приготовленные в арахисовом масле и рыбном соусе , украшенные кориандром и зеленым перцем чили.

Лапша карри

Специально приготовленные карри также являются основой для нескольких блюд бирманской лапши, в том числе:

• Ohn no khauk swe ( အုန်းနို့ခေါက်ဆွဲ ) - суп с лапшой из кокосового молока, подается в бульоне с куриным карри.
• Шведаунг хаук све ( ရွှေတောင်ခေါက်ဆွဲ ) - блюдо из сухой яичной лапши, подается с куриным карри и кокосовым молоком ^[13]
• Нангьи Ток ( နန်းကြီးသုပ် ) – салат из толстой рисовой лапши, смешанной с куриным карри и соусом.
• Panthay khauk swe ( ပန်းသေးခေါက်ဆွဲ ) – блюдо из жареной лапши китайского мусульманского происхождения, подается с куриным карри, приготовленным со смесью специй, включая кардамон , гвоздику , звездчатый анис и лавровый лист ^[26]

Региональные адаптации

Кенг ханг ле

Кенг Ханг Ле из Чианг Рая

Kaeng hang le — это свиное карри и региональное блюдо Северного Таиланда . Это местная адаптация похожего бирманского свиного карри; название « hang le» происходит от бирманского слова « hin lay» ( ဟင်းလေး , транскрибируется как hang le ), что означает «тяжелое карри». ^{[27] [28]} Во многих ресторанах Чиангмая его называют «бирманским карри».

Кхоу суэй

Миска кау суэй

Khow suey , также известный как khausa , является южноазиатской адаптацией бирманского супа с лапшой и карри из кокосового молока, называемого ohn no khao swè . Он был представлен в регионе общиной Memon в Индии , которая адаптировала это блюдо, вероятно, совпав с эмиграцией выходцев из Южной Азии из Бирмы в 1960-х годах, и теперь является фирменным блюдом Memon. ^[29]

Ссылки

1. Дугид, Наоми (2012-11-27). Бирма: Реки вкуса . Random House of Canada. ISBN 978-0-307-36217-9.
2. "Бирманские рестораны карри". Остин Буш . Получено 2021-01-08 .
3. ДеВитт, Дэйв (2014-05-26). Драгоценный груз: как продукты из Америки изменили мир . Катапульта. стр. 300. ISBN 978-1-61902-388-8.
4. В Мьянму с любовью: путеводитель для ценителей . ThingsAsian Press. 2009. ISBN 978-1-934159-06-4.
5. Мьянма-английский словарь . Dunwoody Press. 1996. ISBN 978-1-881265-47-4.
6. Richmond, Simon; Eimer, David; Karlin, Adam; Louis, Regis St; Ray, Nick (2017). Мьянма (Бирма) . Lonely Planet. ISBN 978-1-78657-546-3.
7. "ဝက်သားသုံးထပ်သား ဆီပြန်ဟင်း" MyFood Myanmar (на бирманском языке). 11 декабря 2015 г. Архивировано из оригинала 10 января 2021 г. Проверено 08 января 2021 г.
8. Aye, MiMi (2019-06-13). Мандалай: Рецепты и сказки бирманской кухни . Bloomsbury Publishing. ISBN 978-1-4729-5948-5.
9. "ဝက်သားနီချက်" . MyFood Myanmar (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 16 июля 2018 г. Проверено 08 января 2021 г.
10. ​ Как готовить (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 9 января 2021 г. Проверено 08 января 2021 г.
11. "Мьянманская свиная вырезка с карри из маринованных чайных листьев". City Mart . Архивировано из оригинала 2014-11-05 . Получено 2021-01-08 .
12. "ဝက်လက်ဖက်" . МЫ (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 13 июля 2018 г. Проверено 08 января 2021 г.
13. Marks, Copeland; Thein, Aung (1994-09-08). Бирманская кухня: рецепты из Золотой земли . Rowman & Littlefield. ISBN 978-1-59077-260-7.
14. "Bachelor's Chicken Curry". Burmalicious . Архивировано из оригинала 2020-10-30 . Получено 2021-01-08 .
15. "ကြက်ကချင်ချက် ချက်ပြုတ်နည်း" Министерство по делам этнических меньшинств (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 25 сентября 2020 г. Проверено 08 января 2021 г.
16. "ကြက်မွန်ဟင်း" . The Myanmar Times (на бирманском языке). 27 февраля 2020 г. Проверено 08 января 2021 г.
17. "မြန်မာဆန်ဆန် ကြက်သားနဲ့အာလူးဟင်းလေး ချက်စားကြမယ်». MyFood Myanmar (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 23 марта 2019 г. Проверено 08 января 2021 г.
18. "နူးနူးအိအိ ဘဲသားအချဉ်ဆီပြန်" . Как готовить (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 9 января 2021 г. Проверено 08 января 2021 г.
19. ​ Как готовить (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 9 января 2021 г. Проверено 08 января 2021 г.
20. Жениться (24 июля 2020 г.). «ဆီပြန်ဟင်းတစ်ခွက် ငါး ကြင်း ကြော်ချက်». жениться.com.mm (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 10 января 2021 г. Проверено 08 января 2021 г.
21. Ссылки ါင်း» Как готовить (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 9 января 2021 г. Проверено 08 января 2021 г.
22. "ငါးရံ့အူဟင်း" . Журнал Food Magazine Мьянма (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 19 сентября 2020 г. Проверено 08 января 2021 г.
23. "အိစိမ့်မွှေးပဲကြီးနှပ်" Как готовить (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 10 января 2021 г. Проверено 08 января 2021 г.
24. "ချဉ်ပေါင် စပ်ချဉ်ချက်" MyFood Myanmar (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 09.01.2019 . Проверено 08 января 2021 г.
25. "ပြည်ပလာတာ". Danuphyu Daw Saw Yee (Лондон) . 2012-03-17. Архивировано из оригинала 2012-04-01 . Получено 2021-01-09 .
26. "ပန်းသေးခေါက်ဆွဲ (Жареная лапша Пан Тэй)" . WE Media (на бирманском языке). Архивировано из оригинала 23 декабря 2019 г. Проверено 08 января 2021 г.
27. "Kaeng hang Le". Lanna Food | Информационный центр Северного Таиланда, Библиотека университета Чиангмая . 2007. Получено 13 мая 2023 г.
28. Thaw Kaung (2014-05-08). "Мьянманская еда: традиционная и переменчивая". СЕГОДНЯ . Получено 2019-11-15 .
29. "Хауса: история двух городов - Янгона и Карачи". gulfnews.com . Получено 2019-10-31 .

Смотрите также

• Продовольственный портал

• бирманская кухня
• Кенг ханг ле