Stilton — английский сыр , выпускается в двух вариантах: Blue , в который добавлен Penicillium roqueforti для создания характерного запаха и вкуса, и White, в который его нет. Оба получили статус защищенного обозначения происхождения (PDO) от Европейской комиссии , требующей, чтобы только такой сыр, произведенный в трех графствах Дербишир , Лестершир и Ноттингемшир, мог называться Stilton. Сыр получил свое название от деревни Stilton , которая сейчас находится в Кембриджшире , где он долгое время продавался, но не мог быть произведен, поскольку не находится ни в одном из трех разрешенных графств.
Фрэнсис Полетт (или Полет), сыродел из Уаймондхэма, Лестершир , традиционно считается создателем современной формы и стиля сыра Стилтон в 1720-х годах, [2] [3] но были названы и другие. [4] Исследование начала 19 века, опубликованное Уильямом Маршаллом, предоставляет логику и устную историю, указывающие на континуум между местным производством сыра Стилтон и более поздним развитием высокооборотной коммерческой отрасли, импортирующей сыр, произведенный в других местах, под местным руководством. [5] Рецепт сыра Стилтон был опубликован в 1726 году Ричардом Брэдли , впоследствии первым профессором ботаники в Кембриджском университете . [6]
Еще одно раннее печатное упоминание о сыре Стилтон было получено от Уильяма Стьюкли в 1722 году. [7] Даниэль Дефо в своей работе 1724 года «Путешествие по всему острову Великобритания» отмечает: «Мы проезжали Стилтон, город, известный сыром, который называется нашим английским пармезаном , и который подается на стол вместе с клещами или личинками вокруг него, такими густыми, что с собой приносят ложку, чтобы вы ели клещей, как вы едите сыр». [8]
Согласно данным Ассоциации сыроделов Стилтона, первым человеком, который начал продавать сыр Blue Stilton, был Купер Торнхилл, владелец гостиницы Bell Inn на Great North Road в деревне Стилтон , Хантингдоншир , [9] (ныне административный район Кембриджшира). Предание гласит, что в 1730 году Торнхилл обнаружил отличительный голубой сыр во время посещения небольшой фермы недалеко от Мелтон-Моубрей в сельском Лестершире — возможно, в Уаймондхэме. [10] Он влюбился в сыр и заключил деловое соглашение, которое предоставило гостинице Bell Inn эксклюзивные права на продажу Blue Stilton. Вскоре после этого туда стали доставлять фургоны с сыром. Деревня стояла на Great North Road, главном маршруте дилижансов между Лондоном и Северной Англией , так что Торнхилл мог продвигать продажи, и слава о Stilton быстро распространялась.
В 1936 году была создана Ассоциация сыроделов Стилтона (SCMA), чтобы лоббировать регулирование для защиты качества и происхождения сыра. В 1966 году Стилтону была предоставлена юридическая защита через сертификационный товарный знак , и он стал единственным британским сыром , получившим такой статус. [9]
Хотя изначально Stilton производился из сырого молока, производство перешло на пастеризованное молоко после опасений по поводу здоровья в конце 1980-х годов. С тех пор как Stilton получил статус защищенного обозначения происхождения в 1996 году, сыр, произведенный из сырого молока, больше не может продаваться под названием Stilton. [11] [12]
Характерные голубые прожилки сыра Blue Stilton создаются путем прокалывания корочки сыра иглами из нержавеющей стали, что позволяет воздуху проникнуть в сердцевину. Процесс изготовления и созревания занимает около девяти-двенадцати недель.
Чтобы сыр носил название «Стилтон», он должен быть произведен в одном из трех графств : Дербишир , Лестершир и Ноттингемшир, и использовать пастеризованное местное молоко. Производители Стилтона в этих графствах получили защиту в соответствии с европейским законодательством в качестве защищенного обозначения происхождения (PDO) в 1996 году. Сыр остается защищенным своим PDO даже после Brexit , в соответствии с законодательством ЕС (в ЕС и Северной Ирландии) и в соответствии с законодательством Великобритании (Англия, Шотландия и Уэльс).
К сентябрю 2016 года только шесть молочных заводов получили лицензию на производство стилтона — три в Лестершире, два в Ноттингемшире и один в Дербишире [13] — каждый из которых подвергался регулярному аудиту независимым инспекционным агентством, аккредитованным по европейскому стандарту EN 45011. Четыре из лицензированных молочных заводов находятся в долине Белвуар , которая охватывает границы Ноттингемшира/Лестершира/Линкольншира. Этот район обычно рассматривается как сердце производства стилтона, с молочными заводами, расположенными в городе Мелтон-Моубрей и деревнях Колстон-Бассетт , Кропуэлл-Бишоп , Лонг-Клоусон и Сакселбай . Еще один молочный завод в Лестершире находился на территории Квенби-холла недалеко от деревни Хангартон , за пределами общепринятых границ долины Белвуар. В августе 2005 года компания Quenby Hall возобновила производство Stilton на новой молочной ферме (старая молочная ферма была построена еще в 18 веке), но в 2011 году бизнес закрылся. [14]
Сыр Stilton производится в Дербишире с 1900 года, первоначально в Хартингтоне . [15] Бывшая лицензированная молочная ферма Dairy Crest, которая производила продукт в Хартингтоне, была приобретена молочной фермой Long Clawson в 2008 году и закрыта в 2009 году, а ее производство было переведено в Лестершир. Двое бывших сотрудников основали маслобойню Hartington в Пайкхолле в приходе Хартингтон, которая получила лицензию в 2014 году. Вскоре к ним присоединились еще три партнера, и этот бизнес является наименьшим из шести компаний, имеющих лицензию на производство Stilton. [16] [17] По состоянию на март 2021 года Hartington Stilton осуществляла маркетинг в Великобритании, а также экспортировала в США и ЕС; она только что начала экспортировать в Канаду. Директор компании сообщил BBC, что у них был «всплеск интереса и потребительских продаж из США», но ей пришлось прекратить продажи в Европейский союз после Brexit из-за стоимости сертификата ветеринарного врача. [18]
Сыр Стилтон не может быть произведен в деревне Стилтон, которая дала сыру его название, [19] потому что она не находится ни в одном из трех разрешенных графств, а в административном графстве Кембриджшир и историческом графстве Хантингдоншир . Компания Original Cheese Company обратилась в Defra с просьбой внести поправки в Stilton PDO, чтобы включить деревню, но заявка была отклонена в 2013 году. [20]
Сыр Стилтон также производился в Стаффордшире . Семья Наттолл из Биби , Лестершир, открыла сыродельню Стилтон в Уттоксетере в 1892 году, чтобы воспользоваться местным молоком и хорошим транспортным сообщением. Однако эта фирма просуществовала недолго, и место стало обычной молочной фермой. [21]
Чтобы получить маркировку «Blue Stilton» в ЕС, сыр должен: [22]
Примечательно, что в случае местной нехватки молока его можно закупить в близлежащих графствах Кембриджшир , Нортгемптоншир , Уорикшир , Стаффордшир , Большой Манчестер , Чешир , Йоркшир или Линкольншир .
В среднем, готовый сыр Стилтон имеет типичное содержание жира 35% и содержание белка 23%. [22]
Ряд голубых сыров изготавливаются по тому же принципу, что и Blue Stilton. Они получают свои голубые прожилки и особый вкус от использования одного или нескольких сапротрофных грибков , таких как Penicillium roqueforti и Penicillium glaucum . С тех пор, как PDO вступил в силу, некоторые британские супермаркеты продают общий «British Blue cheese». Другие производители приняли свои собственные названия и стили. Другие типичные британские голубые сыры — Oxford Blue и Shropshire Blue . Stichelton — английский голубой сыр, практически идентичный Blue Stilton, но поскольку он не использует пастеризованное молоко, его нельзя юридически называть Stilton [23] из-за его статуса PDO.
Во многих странах есть голубые сыры. Например, в Италии есть зеленовато-голубая горгонзола, которую делают из коровьего молока. Во Франции есть голубые сыры, такие как Фурм д'Амбер из Оверни , который делают из коровьего молока, и Рокфор , который делают из овечьего молока. Дания производит датский голубой сыр . Некоторые из многочисленных сыров в Нидерландах являются голубыми, например, Ruscello. [24]
Blue Stilton часто едят с сельдереем или грушами. Его обычно добавляют в качестве приправы в овощной суп , особенно в крем-суп из сельдерея или брокколи . [25] В противном случае его едят с различными крекерами, печеньем или хлебом. Его можно использовать для приготовления соуса из голубого сыра, который подается на стейк, или сыр можно раскрошить на салат. Традиционно с Blue Stilton сочетается ячменное вино или портвейн , но он также хорошо сочетается со сладким хересом или вином Мадейра . Практика вычерпывания углубления в центре сыра Stilton и заливки в него портвейна не приветствуется; тем не менее, эта комбинация продается в тюбиках с завинчивающейся крышкой «как зубная паста». [26] [27] Сыр традиционно едят на Рождество. [28] Корка сыра образуется естественным образом в процессе выдержки и съедобна, в отличие от корки некоторых других сыров, таких как Эдам . [ необходима ссылка ]
В белый стилтон не была введена плесень Penicillium roqueforti , которая в противном случае привела бы к синим прожилкам, обычно связанным со стилтоном. Это рассыпчатый, кремовый сыр с открытой текстурой, который теперь широко используется в качестве основы для смешивания с абрикосом, имбирем и цитрусовыми или виноградными фруктами для создания десертных сыров, а также используется в качестве ароматизатора для шоколада. [29]
Сыр Huntsman производится из сыров Blue Stilton и Double Gloucester . [30]
Английский автор Г. К. Честертон написал несколько эссе о сыре, в частности об отсутствии сыра в искусстве. В одном из них он вспоминает время, когда ему довелось посетить небольшой городок в болотистых землях Англии, которым оказался Стилтон. Его пребывание в Стилтоне оставило у него глубокое впечатление, которое он выразил в поэзии в своем "Сонете к сыру Стилтон":
Стилтон, ты должен жить в этот час,
И так оно и есть. И не теряй изящества;
Англия нуждается в тебе, и я тоже —
Она — Болото. Насколько может окинуть взгляд,
Лигу за лигой травянистых от башни Линкольна
До Стилтона в полях, она — Болото.
Но этот высокий сыр, по выбору людей болотной местности,
Как высокий зеленый вулкан, поднялся в силе.
Простой жизни и долгого пьянства больше нет,
И чистая религия, читающая « Домашние слова »,
И крепкая мужественность, сидящая неподвижно весь день,
Съёживается, как этот сыр, который крошится до самой сердцевины;
В то время как мое пищеварение, как Палата лордов,
Тяжелейшее бремя на себе лежит.
[31]
Это отчасти пародия на сонет Уильяма Вордсворта « Лондон, 1802 », первая строка которого была: « Мильтон! Тебе следовало бы жить в этот час».
Джордж Оруэлл написал эссе «В защиту английской кулинарии», впервые опубликованное в Evening Standard 15 декабря 1945 года. Перечисляя достоинства британской кухни , он упоминает стилтон: «А потом идут английские сыры. Их не так много, но я полагаю, что стилтон — лучший сыр такого типа в мире, а венслидейл не намного отстает от него». [32]
Ассоциация производителей сыра «Стилтон» выпустила аромат под названием Eau de Stilton , который «сильно отличался от тех сладких духов, которые вы чувствуете на улице, когда кто-то проходит мимо вас». [33]
Поиск непастеризованного сыра «Стилтон» был сюжетным элементом эпизода «The Big Cheese» сериала «Шеф! », вышедшего в эфир на канале BBC1 25 февраля 1993 года.
Персонаж по имени Г. Д'Арси «Стилтон» Чизрайт появляется в нескольких романах П. Г. Вудхауза о Дживсе .
