Буддийская кухня — это азиатская кухня , которой следуют монахи и многие верующие из регионов, исторически находившихся под влиянием буддизма Махаяны . Она вегетарианская или веганская и основана на дхармической концепции ахимсы (ненасилия). Вегетарианство распространено в других дхармических верованиях, таких как индуизм , джайнизм и сикхизм , а также в восточноазиатских религиях, таких как даосизм . В то время как монахи , монахини и меньшинство верующих являются вегетарианцами круглый год, многие верующие придерживаются буддийской вегетарианской диеты во время праздников.
Буддисты верят, что приготовление пищи рассматривается как духовная практика, которая производит питание, необходимое телу для усердной работы и медитации. [1] Происхождение «буддийской еды» как отдельного подстиля кухни связано с монастырями , где один из членов общины был обязан быть главным поваром и поставлять блюда, которые уважали бы строгие предписания буддизма . Храмы, которые были открыты для посетителей из числа широкой публики, также могли подавать им еду, а несколько храмов эффективно управляли действующими ресторанами на территории. В Японии этот кулинарный обычай, известный как сёдзин рёри (精進料理) или религиозная кухня, обычно предлагается во многих храмах, особенно в Киото. Эта многовековая кулинарная традиция, в первую очередь связанная с религиозным контекстом, редко встречается за пределами таких мест, как храмы, религиозные праздники и похороны. [1] Более поздняя версия, более китайская по стилю, готовится школой дзэн Обаку и известна как фуча рёри (普茶料理) ; ее подают в главном храме Манпуку-дзи , а также в различных второстепенных храмах. В наше время коммерческие рестораны также пристрастились к этому стилю, обслуживая как практикующих, так и непрактикующих мирян.
Большинство блюд, которые считаются уникальными буддийскими, являются вегетарианскими, но не все буддийские традиции требуют вегетарианства от мирян или священнослужителей. [2] Вегетарианское питание в первую очередь связано с восточной и юго-восточной азиатской традицией в Китае, Вьетнаме, Японии и Корее, где оно обычно практикуется священнослужителями и может соблюдаться мирянами по праздникам или в качестве религиозной практики. [3]
В традиции Махаяны несколько сутр канона Махаяны содержат явные запреты на употребление мяса, включая разделы Ланкаватара Сутры и Шурангама Сутры . Монашеская община в китайском буддизме, вьетнамском буддизме и большей части корейского буддизма строго придерживается вегетарианства. [3]
Монахи и монахини буддизма Тхеравады потребляют пищу, собирая подаяние самостоятельно, и, как правило, должны есть любую пищу, которую им предлагают, включая мясо. [4] Исключением из этого правила подаяния является случай, когда монахи и монахини видели, слышали или знали, что животное(а) были специально убиты, чтобы накормить просящего подаяние, в этом случае потребление такого мяса будет кармически негативным, а также мяса определенных животных, таких как собаки и змеи, которые считались нечистыми в Древней Индии. [4] [5] Такого же ограничения придерживаются и некоторые миряне-буддисты , и оно известно как потребление «трижды чистого мяса» (三净肉). Палийские писания также указывают, что Господь Будда отказался от предложения своего ученика-предателя Девадатты сделать вегетарианство обязательным в монашеских обетах.
Тибетский буддизм давно признал, что практические трудности с получением овощей и зерновых в большей части Тибета делают невозможным настаивать на вегетарианстве; однако многие ведущие учителя тибетского буддизма согласны с большой ценностью практики вегетарианства, когда и где это возможно, [6], например, Чатрал Ринпоче , пожизненный сторонник вегетарианства, который, как известно, выпускал большое количество рыбы, пойманной для еды, обратно в океан раз в год и писал о практике спасения жизней. [7]
Буддисты как Махаяны , так и Тхеравады считают, что вегетарианство можно практиковать как часть развития парамиты Бодхисаттвы . [4] [3]
В дополнение к запрету на чеснок , практически все монахи Махаяны в Китае, Корее, Вьетнаме и Японии специально избегают употребления в пищу сильно пахнущих растений, традиционно асафетиды , лука-шалота , горного лука-порея и китайского лука , которые вместе с чесноком называются wǔ hūn (五葷, или «Пять едких и сильно пахнущих овощей») или wǔ xīn (五辛, или «Пять специй»), поскольку они имеют тенденцию возбуждать чувства. Это основано на учениях, содержащихся в Брахмаджала-сутре , Сурангама-сутре и Ланкаватара-сутре . В наше время это правило часто интерпретируется как включающее другие овощи рода лука , а также кориандр . Происхождение этого дополнительного ограничения идет из индийского региона и все еще может быть найдено среди некоторых верующих индуизма и джайнизма .
Потребление невегетарианской пищи строгими буддистами также подлежит различным ограничениям. Помимо вышеупомянутого правила «трижды чистого мяса», которому следуют монахи, монахини и некоторые миряне-буддисты Тхеравады, многие китайские буддисты избегают потребления говядины, крупных животных и экзотических видов. Некоторые буддисты воздерживаются от употребления в пищу субпродуктов (мяса органов), известных как сяшуй (下水). [ необходима цитата ]
Алкоголь и другие наркотики также избегаются многими буддистами из-за их воздействия на разум и « осознанность ». Это часть Пяти Заповедей , которые предписывают, что человек не должен «принимать никакие вещества, которые затуманивают разум». Кофеинсодержащие напитки иногда могут быть включены в это ограничение. [8]
В теории и на практике многие региональные стили приготовления пищи могут быть адаптированы под «буддийские», если повар, учитывая вышеперечисленные ограничения, готовит пищу, как правило, простыми способами, уделяя особое внимание ее качеству, полезности и вкусу. Часто работая в условиях ограниченного бюджета, монастырский повар должен был максимально использовать любые доступные ингредиенты.
В «Тэндзо кёкун» («Инструкции для дзен-повара») основатель Сото-дзэн Эйхэй Догэн писал:
При приготовлении пищи важно быть искренним и уважать каждый ингредиент, независимо от того, насколько он грубый или тонкий. (...) Густой маслянистый суп сам по себе не лучше, чем бульон из диких трав. При обращении с дикими травами и их приготовлении делайте это так, как вы бы делали это с ингредиентами для богатого пира, от всего сердца, искренне, ясно. Когда вы служите монашескому собранию, они и вы должны пробовать только вкус Океана Реальности, Океана незамутненного Пробужденного Осознания, а не то, является ли суп кремовым или сделан только из диких трав. При питании семян жизни на Пути, жирная пища и дикая трава неразделимы. [9]
Следуя своему доминирующему статусу в большинстве частей Восточной Азии, где буддизм наиболее распространен, рис широко используется в качестве основного продукта в буддийской трапезе, особенно в виде рисовой каши или конджи в качестве обычного утреннего приема пищи. Лапша и другие зерновые также часто могут подаваться. Овощи всех видов обычно либо обжариваются, либо готовятся в вегетарианском бульоне с приправами и могут употребляться с различными соусами. Лук и чеснок обычно избегаются, поскольку считается, что их употребление усиливает нежелательные эмоции, такие как гнев или сексуальное желание. [10] Традиционно яйца и молочные продукты не допускаются. [11] [12] Приправы будут зависеть от того, что распространено в местном регионе; например, соевый соус и веганский даси часто фигурируют в японской монастырской пище, в то время как тайское карри и туонг (как вегетарианская замена рыбному соусу) могут быть популярны в Юго-Восточной Азии. Сладости и десерты употребляются нечасто, но разрешены в умеренных количествах и могут подаваться в особых случаях, например, в рамках чайной церемонии в традиции дзен.
Повара-буддисты-вегетарианцы стали чрезвычайно креативными в имитации мяса, используя подготовленный пшеничный глютен , также известный как сейтан , као фу (烤麸) или пшеничное мясо, сою (такую как тофу или темпе ), агар , конняку и другие растительные продукты. Некоторые из их рецептов являются старейшими и наиболее изысканными аналогами мяса в мире. Соевый и пшеничный глютен являются очень универсальными материалами, потому что они могут быть изготовлены в различных формах и текстурах, и они впитывают ароматизаторы (включая, но не ограничиваясь, мясными ароматизаторами), имея при этом очень мало собственного вкуса. С правильными приправами они могут довольно точно имитировать различные виды мяса.
Некоторые из этих буддийских вегетарианских поваров работают во многих монастырях и храмах , где подают блюда без лука и с имитацией мяса (также известные как «аналоги мяса») монахам и посетителям (включая небуддистов, которые часто остаются на несколько часов или дней, и буддистов, которые не являются монахами, но остаются на ночь в любом месте на несколько недель или месяцев). Во многих буддийских ресторанах также подают вегетарианские, веганские, безалкогольные или без лука блюда.
Некоторые буддисты едят вегетарианскую пищу 1-го и 15-го числа лунного календаря (постные дни), в канун китайского Нового года и в дни святых и предков. Чтобы угодить такому типу клиентов, а также постоянным вегетарианцам, меню буддийского вегетарианского ресторана обычно ничем не отличается от меню типичного китайского или восточноазиатского ресторана, за исключением того, что в рецептах, изначально составленных с учетом мяса, вместо него может подаваться соевый заменитель курицы.
Согласно кулинарным книгам, опубликованным на английском языке, формальные монастырские трапезы в традиции дзен обычно следуют схеме «трех мисок» по убыванию размера. Первая и самая большая миска — это блюдо на основе зерна, такое как рис, лапша или конджи ; вторая содержит белковое блюдо, которое часто представляет собой какую-либо форму рагу или супа; третья и самая маленькая миска — это овощное блюдо или салат. [13]
Самые ранние сохранившиеся письменные свидетельства буддизма — это Указы, написанные царем Ашокой , известным буддийским царем, который распространял буддизм по всей Азии и почитаем как школами буддизма Тхеравады, так и Махаяны. Авторитет Указов Ашоки как исторического источника подтверждается упоминанием многочисленных пропущенных тем, а также подтверждением многочисленных отчетов, найденных в Трипитаках Тхеравады и Махаяны, записанных столетия спустя. [14]
В эдикте Ашоки Рок 1 , датированном ок. 257 г. до н. э., упоминается запрет на жертвоприношения животных в империи Маурьев Ашоки , а также его приверженность вегетарианству; однако, из этих эдиктов неясно, была ли Сангха вегетарианской частично или полностью. Однако личная приверженность Ашоки вегетарианству и его пропаганда предполагают, что в раннем буддизме (по крайней мере, для мирян) скорее всего уже существовала вегетарианская традиция (подробности того, что это подразумевало, помимо не убивать животных и есть их плоть, не упоминаются и, следовательно, неизвестны). [15]
на стр. 131-132: «Война в Калинге, которая, согласно 13-му Скальному эдикту, была главным фактором обращения Ашоки в буддизм, не упоминается ни в традиции Тхеравады, ни в Ашокавадане, которую, поскольку она передавалась в основном в кругах Махаяны, мы будем называть традицией Махаяны…» и на стр. 141: «Не совсем ясно, в какую форму буддизма верил Ашока, но очевидно, что она отличалась от любой формы, существующей в настоящее время… Упоминание Ашокой его «выхода в Самбодхи» в 8-м Скальном эдикте может указывать на самое начало концепции бодхисаттвы…»
Раньше на кухне Возлюбленного богов, царя Приядарсина [другое имя Ашоки], многие сотни тысяч животных убивались каждый день ради карри. Но теперь, когда написан этот Дхарма-рескрипт, только три животных убиваются (каждый день) ради карри, (а именно) два павлина (и) один олень, (и) олень снова не всегда. Даже эти три животных не будут убиты в будущем.
