Вин Санто ( итальянский: [vin ˈsanto] ; букв. « Святое вино » ) — стиль итальянского десертного вина . Традиционные для Тосканы , эти вина часто производятся из белых сортов винограда , таких как Треббьяно и Мальвазия , хотя Санджовезе может использоваться для производства розового вина , известного как «Оккио ди Пернице» или глаз куропатки . Вина также можно назвать соломенными, поскольку их часто производят путем сушки свежесобранного винограда на соломенных циновках в теплом и хорошо проветриваемом помещении дома (однако некоторые производители сушат виноград, подвешивая его на стеллажах в помещении). Хотя технически Вин Санто является десертным вином, уровень сладости может варьироваться от сухого (как Фино Шерри ) до очень сладкого. Хотя считается, что этот стиль зародился в Тоскане, образцы Вин Санто можно найти по всей Италии , и это авторизованный стиль вина для нескольких наименований вина по происхождению (DOC) и географического указания (IGT). [1] [2]
Хотя стиль изготовления вина из сушеного винограда существует почти с тех пор, как было сделано вино , существует множество теорий о том, как конкретное название Вин Санто или «святое вино» стало ассоциироваться с этим стилем вина в Италии. Наиболее вероятным происхождением вина было историческое использование вина в католической мессе , где часто отдавалось предпочтение сладкому вину. [3] Одно из самых ранних упоминаний о вине « винсанто » содержится в журналах продаж эпохи Возрождения флорентийских торговцев вином, которые широко продавали крепкое сладкое вино в Риме и других местах. Со временем термин «винсанто» стал почти общим названием для этого стиля вина, производимого в других частях Италии. Когда греческий остров Санторини перешел под власть Османской империи , правящие турки поощряли производство на острове сладкого десертного вина из сушеного винограда. В течение следующих нескольких столетий это вино стало известно как Вин Санто и широко экспортировалось в Россию , где оно использовалось в Евхаристии Русской Православной Церковью . [4]
Другое утверждение состоит в том, что, когда остров Санторини находился под властью Венеции, посылки, отправленные с острова, имели маркировку «Санто», чтобы обозначить их происхождение, а их содержимое было помечено как «Вин»; таким образом родился термин «Винсанто». [5]
Другие, вероятно, апокрифические истории о происхождении названия связывают его с работой монаха 14-го века из провинции Сиена , который использовал остатки вина от мессы для лечения больных. Чудесное исцеление стало ассоциироваться с санто или «святым» вином, и якобы родилось имя «Вин Санто». [6] [7] Другая история 15-го века связана с Иоанном Виссарионом , патриархом Греческой Православной Церкви . По легенде, на Вселенском соборе во Флоренции 1439 года подавалось местное флорентийское вино под названием Vin Pretto (чистое вино). Говорят, что после того, как Виссарион попробовал вино, оно ему понравилось, и он заметил, что оно похоже на Ксантос , намекая на знаменитое соломенное вино Фракии (хотя некоторые источники говорят, что он описал это вино как Ксанто , или «желтое»). Местные жители Флоренции подумали, что слышали, как патриарх назвал это вино Санто , и, соответственно, начали пропагандировать это вино как «святое вино». Другая часто цитируемая теория ассоциации названия - это традиция начинать брожение ко Дню всех святых и разливать вино по бутылкам во время пасхальной недели . [8]
После сбора винограда, предназначенного для Вин Санто, в сентябре или октябре его раскладывают на соломенных циновках, часто под стропилами или лестницами. Их хранят в теплых, хорошо вентилируемых помещениях, которые позволяют влаге винограда испаряться . Этот процесс высыхания позволяет повысить концентрацию сахара в винограде . Чем дольше виноград будет сохнуть и высыхать, тем выше будет уровень остаточного сахара в вине. В зависимости от желаемого стиля вина виноград можно раздавить и начать процесс ферментации через несколько недель или не раньше конца марта. Производители могут использовать стартовую культуру дрожжей , известную как мадре , которая включает небольшое количество готового Вин Санто производства предыдущих лет. Считается, что это старое вино может помочь ускорить процесс брожения, а также добавить вину сложность. [1]
После ферментации виноград выдерживается в небольших дубовых бочках . Во многих регионах DOC вина должны выдерживаться не менее 3 лет, хотя производители нередко выдерживают свои вина от 5 до 10 лет. Традиционно бочки делались из каштана , а не из дуба, который содержал большое количество древесных танинов и был очень пористым, что способствовало чрезмерному испарению в бочке. При этом традиционном стиле виноделия в бочке появлялось большое свободное пространство или воздушное пространство, и происходило окисление . Это придало вину характерный янтарный цвет , а также вкус и черты, которые можно охарактеризовать как винные недостатки . К концу 20-го века все больше производителей начали переходить на дубовые бочки, сохраняя при этом традицию не доливать в бочки и заполнять пустое пространство. Эта доля ангела все еще вызывает некоторый уровень окисления, хотя и не такой сильный, как исторически сложился этот стиль. Современные технологии виноделия также требуют более строгого контроля температуры и хранения вина в помещениях с постоянной температурой, что способствует более свежему вкусу вина и меньшему количеству дефектов. [1]
Некоторые производители по-прежнему будут использовать бочки не из дуба, например, из каштана, можжевельника и вишни , и даже могут смешивать партии вина Санто, выдержанного в разных деревянных бочках. Это может придать винам больше уровней сложности, почти так же, как производители уксуса в регионе Эмилия-Романья используют разные породы древесины, чтобы придать уксусу сложность. В качестве запасного варианта, если их вина слишком окислятся или не будут развиваться так, как желает производитель, некоторые вина Санто могут быть намеренно переработаны в уксус, который очень востребован на кулинарном рынке. [3]
Стили, цвет, сладость и качество Вин Санто могут сильно различаться в зависимости от сорта винограда и методов производства, используемых для изготовления вина. В то время как белый виноград, такой как Треббиано и Мальвазия в Тоскане, наиболее широко используется, красные сорта винограда (например, Санджовезе) можно использовать для производства розового вина. Когда используются красные сорта винограда, вино часто маркируется как Occhio di Pernice, которое имеет собственную классификацию DOC в нескольких регионах Италии. Вина могут быть изготовлены в соответствии с любым стилем и уровнем сладости: от сухих, почти как Фино Шерри, до чрезвычайно сладких, сравнимых с ботритизированными винами Франции и Германии . Вина могут даже быть обогащены виноградным спиртом , добавленным во время брожения, например, портвейном . Эти обогащенные образцы обычно обозначаются как Vin Santo Liquoroso. [1]
Цвет вина Вин Санто может варьироваться от бледного до темно-янтарного и даже неоново-оранжевого . Вкусы, типичные для Вин Санто, часто включают ореховые или изюмные ноты с нотками меда и сливок . В Италии его традиционно подают с бискотти ( кантучини ), которые можно макать в вино. [3]
На протяжении большей части 20-го века Вин Санто часто продавалось как основное вино да тавола из-за трудностей, с которыми итальянским винодельческим властям было трудно классифицировать множество различных стилей вина. Сегодня большинство основных итальянских винодельческих регионов имеют свои собственные DOC для конкретных вин Вин Санто, производимых в этих регионах. Хотя этот стиль традиционно ассоциируется с Тосканой, его примеры можно найти на международном рынке вин со всей Италии. В регионе Трентино сушеное соломенное вино, изготовленное из винограда Носиола, обычно называют Вино Санто. Заметная разница между образцами из Трентино и Тосканы заключается в том, что вина Трентино обычно менее окисляются из-за того, что вина регулярно «доливают», чтобы предотвратить большой незаполненный объем. [1]
Неполный список тосканских регионов DOC, которым разрешено производить вина в стиле Вин Санто.
В зоне Кьянти есть два основных региона DOC, в которых производится вино Санто. Вин Санто дель Кьянти DOC охватывает всю зону Кьянти и включает в себя почти все стили и уровни сладости вина Санто, произведенного в Тоскане. Большая часть вина Санто, продаваемого на международном винном рынке, производится под этим обозначением DOC. Как и в случае с красным вином Кьянти, нескольким деревням разрешено указывать свои названия на этикетке вина как подзоны. Этими подзонами являются Руфина , Монтальбано , Колли-Фьорентини, Коллин-Пизани, Колли-Аретини, Колли-Сенези и Монтеспертоли . Белое вино Санто должно содержать минимум 16% алкоголя и состоять как минимум на 70% из смеси Треббьяно и Мальвазии, а остальные 30% разрешено составлять из других местных белых сортов винограда. Стиль Оккио ди Пернице должен иметь минимальный уровень алкоголя 17% и на 50–100% состоять из Санджовезе, а другие местные белые или красные сорта винограда могут составлять до 50% от оставшегося количества. Вина должны быть выдержаны не менее 3 лет перед выпуском в продажу, а вина, выдержанные не менее 4 лет, имеют право маркироваться как стили Ризерва . [10]
Colli dell'Etruria Centrale DOC расположен в географических границах зон Кьянт. Этот DOC представляет собой универсальное обозначение альтернативных стилей вин, которые в противном случае не могли бы претендовать ни на что, кроме вина да тавола . Существует три различных стиля Вин Санто, которые могут производиться под лейблом Colli dell'Etruria Centrale DOC: Occhio di Pernice, Abboccato и Amabile (также известный как Secco). Первый стиль, Occhio di Pernice, представляет собой бледно - розовое вино, изготовленное как минимум на 50% из Санджовезе с добавлением смеси местных красных и белых сортов винограда, допущенных к заполнению оставшихся 50%. Вино должно иметь минимальный уровень алкоголя не менее 10,5% и выдерживаться не менее 3 лет перед выпуском. Стили Амабайле и Аббокато связаны с уровнем сладости: Аббокато обозначает слегка сладкий (или «сухой») стиль, а Амабайле обозначает вино более сладкое, но не такое сладкое, как вино, которое маркируется как Дольче . Эти вина должны иметь минимальный уровень алкоголя 15% и выдерживаться не менее 3 лет перед выпуском в продажу. Если вино Санто выдерживается 4 года, оно считается вином Ризерва . И вина Амабайле , и Аббокато должны состоять как минимум на 70% из смеси Треббьяно и Мальвазии, а оставшиеся 30% разрешено заполнять местными сортами винограда. [10]
Offida DOC в Марке включает 19 общин региона, но только двум разрешено производить Вин Санто. Вино должно иметь минимальное содержание алкоголя 12% и выдерживаться не менее 3 с половиной лет перед выпуском. Вино должно состоять как минимум на 85% из пассерины, а остальные 15% — из местных белых сортов винограда. [10] Трентино DOC – это крупный DOC, охватывающий всю провинцию Трентино . Подзона Вино Санто (не путать с вином Вин Санто) охватывает территорию Валле дей Лаги, где используется 100% виноград Носиола, высушенный на воздухе в течение 6 месяцев, когда он поражается благородной гнилью. Винификация занимает до 3 лет, чтобы достичь крепости 12–13%. Большинство производителей выдерживают вино 7–10 лет, но минимум — 3 года.
СМИ, связанные с Вином Санто, на Викискладе?
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
