Субъективная сладость вина определяется взаимодействием нескольких факторов, включая количество сахара в вине, а также относительный уровень алкоголя , кислот и дубильных веществ . Сахар и алкоголь усиливают сладость вина, кислоты – кислинку , а горькие танины – горечь . Эти принципы изложены в работе Эмиля Пейно « Вкус вина» 1987 года . [1]
Книга «Винтаж: история вина» , автором которой является британский писатель-винописец Хью Джонсон , представляет несколько методов, которые использовались на протяжении всей истории для подслащивания вина. Самым распространенным способом было собрать виноград как можно позже. [2] Этот метод пропагандировали Вергилий и Марсьяль во времена Римской империи . Напротив, древние греки собирали виноград рано, чтобы сохранить часть его кислотности, а затем оставляли его на солнце на несколько дней, чтобы он сморщился и сконцентрировал сахар. На Крите аналогичный эффект был достигнут путем скручивания стеблей винограда, чтобы лишить их сока , и дать им высохнуть на лозе — метод, который позволил получить пассум и современный итальянский эквивалент пассито . [2]
Остановка брожения также повысила потенциальную сладость вина. В древности для этого погружали амфоры на зиму в холодную воду. [2]
Вино также можно подсластить, добавив в той или иной форме сахар после завершения брожения — немецкий метод, такой как Süssreserve . В римские времена это делалось при приготовлении мульсума , вина, свежеподслащенного медом и приправленного специями, используемого в качестве аперитива, а также при производстве кондитума , который имел аналогичные ингредиенты, но выдерживался и хранился перед употреблением. Со времен Римской империи до недавнего времени также было обычным явлением подслащивать вино сахаром свинца — токсичного вещества, которое увеличивает кажущуюся сладость вин и других напитков. Эта практика продолжалась и в 19 веке, хотя лидерство в основном ограничивалось очень дешевыми винами после того, как в 17 веке была продемонстрирована вредная природа свинца. [3]
Среди компонентов, влияющих на сладость вина, — остаточный сахар. Обычно его измеряют в граммах сахара на литр вина, часто сокращая до г/л или г/л. Остаточный сахар обычно относится к сахару, оставшемуся после остановки или остановки брожения , но он также может быть результатом добавления неферментированного сусла (метод, практикуемый в Германии и известный как Süssreserve) или обычного столового сахара.
Даже среди самых сухих вин редко можно встретить вина с уровнем менее 1 г/л из-за несбраживаемости некоторых видов сахаров, например пентозы . Напротив, любое вино с содержанием более 45 г/л будет считаться сладким, хотя многие из великих сладких вин имеют уровень намного выше этого. Например, великие вина Шато д'Икем содержат от 100 до 150 г/л остаточного сахара. Самая сладкая форма Токайского вина , Эсзенсия, содержит более 450 г/л, а исключительные винтажи — 900 г/л. Такие вина сбалансированы, не давая им стать приторно-сладкими, благодаря тщательно продуманному использованию кислотности . Это означает, что лучшие сладкие вина производятся из сортов винограда , которые сохраняют свою кислотность даже при очень высокой степени зрелости , таких как Рислинг и Шенен Блан .
Насколько сладким будет вкус вина, также зависит от таких факторов, как уровень кислотности и алкоголя , количество присутствующих танинов , а также игристое вино или нет. Сладкое вино, такое как Вувре , может оказаться сухим на вкус из-за высокого уровня кислотности. Сухое вино может иметь сладкий вкус, если в нем повышен уровень алкоголя. [1] : 198–199 Многие потребители считают, что средние и сладкие вина имеют более низкое качество, чем сухие вина. Однако многие из великих вин мира, например вина из Сотерна (включая Барсак ) или Токая , имеют высокий уровень остаточного сахара, который тщательно сбалансирован с дополнительной кислотностью для получения гармоничного результата.
Süssreserve ( нем . Süßreserve ; букв. «сладкий резерв ») — винный термин, обозначающий часть отборного неферментированного виноградного сусла , свободного от микроорганизмов, добавляемого в вино в качестве подслащивающего компонента. Этот метод был разработан в Германии и используется с винами немецкого типа, такими как полусладкий Рислинг или Мюллер-Тургау . [4] Этот метод не только повышает уровень сахара в вине, но и снижает количество алкоголя . Согласно немецкому законодательству, зарезервированный сок может составлять не более пятнадцати процентов объема конечного вина. [5] Такая практика разрешена также для Prädikatswein , самого высокого уровня в немецкой классификации вин . Его часто используют для полусладких Кабинетт и Шпетлезе , но реже для ауслезе и выше.
Использование Süssreserve приводит к тому, что состав сахаров в вине отличается от остаточного сахара от остановленного брожения. Виноградное сусло содержит в основном сахара глюкозу и фруктозу . Когда вино бродит, глюкоза ферментируется быстрее, чем фруктоза. Таким образом, остановка брожения после брожения значительной части сахаров приводит к получению вина, в котором остаточный сахар состоит в основном из фруктозы, а использование Süssreserve приводит к получению вина, сладость которого исходит от смеси глюкозы и фруктозы.
Согласно постановлению ЕС 753/2002, [6] [7] на этикетках столовых и качественных вин могут использоваться следующие термины .
[8] Игристые вина имеют рейтинги в соответствии с Регламентом Комиссии (ЕС) № 607/2009 от 14 июля 2009 г. [9]
Статья 58 указывает, что «содержание сахара не может отличаться более чем на 3 грамма на литр от того, что указано на этикетке продукта», поэтому существует некоторая свобода действий. Например, игристое вино с 9 граммами на литр остаточного сахара может быть обозначено либо как более сухое и менее сладкое, как класс Экстра Брют (поскольку 9–3 = 6 граммов на литр), или как немного более сладкий класс Брют , или даже как более сладкое вино. Extra Dry/Extra Sec/Extra Seco (потому что 9 + 3 = 12 грамм на литр).
До 14 июля 2009 г. к маркировке применялись следующие правила:
В Австрии используется шкала Klosterneuburger Mostwaage (KMW). Шкала разделена на Klosterneuburger Zuckergrade (°KMW) и очень похожа на шкалу Охсле (1 °KMW = ~ 5 °Oe). Однако KMW измеряет точное содержание сахара в сусле.
В Канаде винодельческая промышленность измеряет сладость вина в граммах сахарозы в 100 граммах виноградного сока или виноградного сусла при температуре 20 °C в градусах Брикса . [10]
В Чехии и Словакии используется нормализованная шкала Моштомера (°NM). Весы измеряют кг сахара в 100 л сусла.
Во Франции иногда используется шкала Боме . Sélection de Grains Nobles (SGN) в переводе с французского означает «отбор благородных ягод» и относится к винам, изготовленным из винограда , пораженного благородной гнилью . Вина SGN — сладкие десертные вина с богатым, концентрированным вкусом. Вина Эльзаса были первыми, которые были описаны как Sélection de Grains Nobles , а юридическое определение было введено в 1984 году . [11] Этот термин также используется в некоторых других винодельческих регионах Франции, таких как Луара .
В Германии сладость сусла и вина измеряется по шкале Охсле , а ниже приведены диапазоны минимального веса сусла для Рислинга в зависимости от региона.
Кабинетт – 67–82 °Э.
Шпетлезе – 76–90 °Э.
Ауслезе – 83–100 °Э.
Беренауслезе и Айсвайн - 110–128 °Oe (Айсвайн изготавливается из винограда позднего сбора после того, как он замерз на лозе и не обязательно поражен благородной гнилью, серой гнилью, как в случае Беренауслезе)
Трокенберенауслезе - 150–154 °Oe (поражен серой гнилью)
В Венгрии винодельческий регион Токай (также винодельческий регион Токай-Хегьяля или Токай-Хегьяля ) имеет более градуированную терминологию для описания десертных вин Токай Асу: [ нужна ссылка ]
В Испании правила, применимые к сладким и крепленым наименованиям Ориген Монтилья-Морилес и Херес-Херес- Херес [12] [13] :
В Соединённых Штатах винодельческая промышленность измеряет сладость сусла и вина в градусах Брикса .