Благородная гниль ( французский : pourriture благородный ; немецкий : Edelfäule ; итальянский : Muffa nobile ; венгерский : Aszúsodás ) — полезная форма серого гриба Botrytis cinerea , поражающая винный виноград . Заражение Botrytis требует влажных условий, но если погода остается влажной, повреждающая форма, «серая гниль», может уничтожить урожай винограда. Виноград обычно заражается Botrytis , когда он созревает. Если затем они подвергаются воздействию более засушливых условий и частично становятся изюмистыми , эта форма заражения известна как благородная гниль. Из винограда, собранного в определенный момент во время заражения, можно получить особенно прекрасное и концентрированное сладкое вино. Вина, произведенные этим методом, известны как ботритизированные вина .
Согласно венгерской легенде, первое асу (вино из ботритизированного винограда) было изготовлено Лачко Мате Сепси в 1630 году. Однако упоминание о вине, приготовленном из ботритизированного винограда, появляется раньше в Номенклатуре Фабрициуса Балаша Шиксая, которая была завершена в 1576 году. Недавно обнаруженный инвентарь асу появился на пять лет раньше этого упоминания. Когда в 1730 году в Токайском регионе началась классификация виноградников , одна из оценок, присвоенных различным терруарам , основывалась на их потенциале развития Botrytis cinerea .
Существует популярная история о том, что эта практика зародилась независимо в Германии в 1775 году, где производители рислинга в замке Йоханнисберг ( Гайзенхайм , в регионе Рейнгау ) традиционно ждали разрешения владельца поместья Генриха фон Бибры , епископа Фульды , прежде чем режут виноград. В этом году (так гласит легенда) посыльный из аббатства был ограблен, когда он доставлял приказ о сборе урожая, и сбор урожая был отложен на три недели — времени, достаточного для распространения серой гнили . Виноград был признан бесполезным и отдан местным крестьянам, [1] которые производили удивительно хорошее сладкое вино, которое впоследствии стало известно как Spätlese , или вино позднего урожая . В последующие несколько лет было введено несколько различных классов увеличения веса сусла , а оригинальный шпетлезе получил дальнейшее развитие, сначала на ауслезе в 1787 году [2] , а затем на айсвайн в 1858 году (хотя айсвайн обычно изготавливается из винограда, не пораженного ботритисом ). . [3]
В некоторых случаях инокуляция происходит при распылении спор гриба на виноград, в то время как некоторые виноградники зависят от естественной инокуляции спорами, присутствующими в окружающей среде.
Грибок прокалывает кожуру винограда, позволяя воде в винограде испаряться в засушливую погоду и тем самым повышая концентрацию сахара в оставшемся соке.
Некоторые из лучших ботритизированных вин собираются ягода за ягодой в последовательных трис ( по-французски «отбор»).
Всемирно известные ботритизированные вина включают асу Токай -Хегьялья в Венгрии / Словакии (обычно называемые Токай или Токай), Сотерн из Франции , где этот процесс известен как пурритирование или благородное пурритирование , а также вина Беренауслезе или Трокенберенауслезе из Германии и Австрии . Другие вина этого типа включают румынское Grasă de Cotnari , французское Coteaux du Layon , французское Monbazillac , австрийское Ausbruch и южноафриканское Noble Late Harvest (NLH). В зависимости от условий виноград можно ботритизировать лишь минимально. Ботритис также был импортирован для использования виноделами Калифорнии и Австралии .
