Гратен ( французский: [ɡʁatɛ̃] ) — кулинарная техника, при которой блюдо покрывается румяной корочкой, часто с использованием панировочных сухарей , тертого сыра , яиц или масла. [1] [2] [3] Термин может применяться к любому блюду, приготовленному с использованием этого метода. [4] Гратен обычно готовится в неглубокой посуде. Гратен запекается или готовится под грилем или жаровней, чтобы сверху образовалась золотистая корочка, и часто подается в форме для выпечки. [1]
Форма для запекания — это неглубокая жаропрочная емкость, используемая для приготовления запеканок и подобных блюд.
Этимология слова gratin происходит от французского слова gratter , означающего «соскребать» (из-за необходимости соскребать еду с посуды, в которой она готовилась). [5] Техника появилась раньше нынешнего названия, которое не появлялось в английском языке до 1846 года ( OED , sv «gratin»).
В дополнение к известным блюдам из картофеля, таким как гратен дофинуа , гратен можно применять и ко многим другим блюдам из мяса, рыбы, овощей или пасты. [1] [6]
Многие запеченные блюда подаются с соусом бешамель , морне или другими соусами. [7]
Картофельная запеканка является одним из самых распространенных гратенов и известна под разными названиями, включая «gratin potatos» и «Gratin de pommes de terre». Ломтики отварного картофеля кладут в смазанную маслом огнеупорную форму, посыпают сыром и подрумянивают в духовке или на гриле (бройлере). Нарезанный сырой картофель также можно запечь в жидкости или соусе, который пропаривает его и образует сверху золотистую корочку. [8] В США блюдо называют по-разному: funeral potatos , potato au gratin , scalloped potatos или au gratin potatos . В англоязычной Канаде его называют scalloped potatos или potato au gratin. Во франкоязычной Канаде блюдо называют patates au gratin. В Австралии его называют potato bake, а новозеландцы называют scalloped potatos, potato scallops или (ошибочно) potato cake . В Северной Америке традиционно в запеченный картофель добавляют сыр, а в запеченный картофель сыр не добавляют [9] , но это классическое различие со временем утеряно. [10]
Чтобы приготовить pommes de terre gratinées , или «картофель с сыром», по рецепту Марселя Булестина , большой рассыпчатый картофель запекают в духовке, затем разрезают пополам и вынимают мякоть из кожуры. Мякоть разминают со сливочным маслом, сливками, тертым сыром и приправами. Затем смесь выкладывают обратно в кожуру, выкладывают в форму для выпечки, посыпают тертым сыром и подрумянивают в духовке или на гриле. Это приготовление также называют дважды запеченным картофелем . [8]
Gratin dauphinois — фирменное блюдо французского региона Дофине . Блюдо обычно готовится из тонко нарезанного и выложенного слоями картофеля и сливок, приготовленных в смазанной маслом форме, натертой чесноком. [1] В некоторых рецептах добавляют сыр и яйца. [11] В американском английском его называют potato au gratin .
Gratin savoyard — похожее блюдо, которое готовят в соседнем департаменте Савойя (Savoy). Оно состоит из чередующихся слоев нарезанного картофеля, сыра Бофор и кусочков масла, а в качестве жидкости используется бульон . [1] [12] Сливки не используются.
Неаполитанское блюдо pasta al gratin (также называемое pasta au gratin в американском английском) может быть приготовлено из различных видов пасты , включая пенне , ригатони , фузилли /спирелли, макароны или тальятелле . Паста готовится al dente , затем покрывается соусом бешамель , сыром (обычно смесью, включающей скаморцу , моцареллу или пармезан ) и панировочными сухарями, затем запекается. [13] [14] [15]
Sole au gratin — это запеканка из соли , часто покрытая грибами. Многие рыбные запеканки используют белый соус для запекания и сыр и быстро подрумяниваются. [3] Cozze gratinate — это рецепт на основе мидий , найденный в Италии.
Janssons frestelse («Искушение Янсона») — шведская запеканка из картофеля, лука и консервированной рыбы, несколько похожая на французское блюдо из картофеля с анчоусами. [16]
Gratin Languedocien готовится из баклажанов и помидоров , посыпанных панировочными сухарями и маслом, а затем обжаренных. [3] Это блюдо похоже на итальянское блюдо, известное как melanzane alla parmigiana . Другие овощи, которые обычно используются в блюдах с гратеном, включают цветную капусту , [17] шпинат , [18] и тыкву мускатную . [19]
Путаница заключается в том, что классические определения часто игнорируются. Существует бесчисленное множество рецептов запеченного картофеля... в которых используется сыр, панировочные сухари или и то, и другое, что, согласно моей классификации выше, технически делает их картофелем в духовке.
