Джеймс Эндрюс Бирд (5 мая 1903 г. – 21 января 1985 г.) [1] был американским шеф-поваром, автором кулинарных книг , учителем и телеведущим. Он был пионером телевизионных кулинарных шоу, преподавал в кулинарной школе Джеймса Бирда в Нью-Йорке и Сисайде, штат Орегон , и читал лекции. Он подчеркивал важность американской кухни, приготовленной из свежих и полезных американских ингредиентов, для страны, которая только начинала осознавать свое собственное кулинарное наследие. Бирд обучал и наставлял поколения профессиональных поваров и любителей еды. [2] Он опубликовал более двадцати книг, и его память увековечена ежегодной премией Джеймса Бирда, присуждаемой его фондом .
Джеймс Эндрюс Бирд родился в Портленде, штат Орегон , 5 мая 1903 года в семье Элизабет и Джона Бирд. [3] Его мать, родившаяся в Британии, управляла отелем Gladstone, а отец работал на городской таможне . Семья отдыхала на побережье Тихого океана в Гирхарте, штат Орегон , где Бирд познакомился с кухней северо-запада Тихого океана . [4] Обычными ингредиентами этой кухни являются лосось , моллюски и другие свежие морепродукты ; мясо дичи , такое как лось , солянка или оленина ; грибы , ягоды , мелкие фрукты , картофель и дикие растения, такие как пастернак или молодые пушки ( Heracleum maximum , или борщевик).
Самое раннее воспоминание Бирда о еде относится к выставке Льюиса и Кларка 1905 года , когда ему было два года. В своих мемуарах он вспоминал:
Меня водили на выставку два или три раза. Больше всего в моей памяти осталось — думаю, это оставило след в моей жизни — наблюдение за тем, как делаются трисквиты и пшеничные бисквиты. Разве это не безумие? Это воспоминание было создано в два года. Оно меня чертовски интриговало. [5]
В возрасте трех лет Бирд был прикован к постели из-за малярии , и болезнь дала ему время сосредоточиться на еде, приготовленной его матерью и Джу-Летом, китайским поваром семьи. [6] По словам Бирда, его воспитывали Джу-Лет и Тема, его няня-китаянка, которые привили ему страсть к китайской культуре . [7] Бирд, как сообщается, «[приписывал] большую часть своего воспитания Джу-Лету», которого он называл своим китайским крестным отцом. [8]
Бирд окончил среднюю школу Вашингтона в Портленде в 1920 году. [9] В том же году он недолгое время посещал колледж Рида в Портленде, штат Орегон . В 1922 году его исключили за гомосексуализм , поскольку у него были отношения с «одним или несколькими студентами мужского пола и профессором». [10] В 1976 году колледж присвоил Бирду почетную степень. [11]
Покинув Reed, он отправился из Портленда в Ливерпуль на борту британского грузового судна, проведя последующие годы, живя и путешествуя по Европе. [12] В 1923 году он присоединился к театральной труппе и изучал вокал и театр. Он также провел время в Париже, где он попробовал французскую кухню в ее бистро и на центральном рынке Les Halles. Во Франции у него также была возможность насладиться сексуальной свободой, имея короткие отношения с молодым человеком. С этого периода и широко распространенного влияния французской культуры питания он стал франкофилом . [ 13] В 1927 году он вернулся в США, провел время в Портленде, Голливуде и Нью-Йорке, пытаясь начать карьеру в актерстве, дизайне костюмов и декораций, а также на радио. [14]
Бирд переехал в Нью-Йорк в 1937 году. Не везло в театре, поэтому он и его друг Билл Родс извлекли выгоду из увлечения коктейльными вечеринками , открыв Hors d'Oeuvre, Inc., кейтеринговую компанию. Это привело к чтению лекций, преподаванию, написанию статей и осознанию того, что «часть его миссии [как знатока еды] заключалась в защите удовольствия от настоящей кулинарии и свежих ингредиентов от нападок людей, занимающихся желеобразованием, и отечественных ученых». [15] Он опубликовал свою первую кулинарную книгу в 1940 году: Hors D'Oeuvre and Canapés , сборник его рецептов для кейтеринга. По словам коллеги-энтузиаста кулинарии Джулии Чайлд , эта книга вывела его на кулинарную карту. [16]
Нормирование во время Второй мировой войны положило конец кейтеринговому бизнесу Бирда. Он поступил на службу в армию и прошел подготовку в качестве специалиста по криптографии. Поскольку он надеялся служить в отделе гостиничного менеджмента армейского интендантского корпуса, он добивался и получил освобождение от армии в 1943 году на основании правила, применимого к мужчинам старше 38 лет. [12]
С августа 1946 года по май 1947 года он был ведущим «Я люблю есть» , кулинарного шоу в прямом эфире на канале NBC , положив начало его восхождению в качестве американского кулинарного авторитета. [16]
В 1952 году, когда Хелен Эванс Браун опубликовала свою «Кулинарную книгу Западного побережья Хелен Браун» , Бирд написал ей письмо, зародившее дружбу, которая продлилась до самой смерти Браун. Они с мужем Филлипом завязали дружбу как профессиональную, так и личную. Бирд и Браун стали как братья и сестры, наставляя и подбадривая друг друга, а также сотрудничая. [17] Согласно веб-сайту Фонда Джеймса Бирда, «в 1955 году он основал Кулинарную школу Джеймса Бирда. Он продолжал обучать кулинарии мужчин и женщин в течение следующих тридцати лет, как в своих собственных школах (в Нью-Йорке и Сисайде, штат Орегон), так и по всей стране в женских клубах, других кулинарных школах и общественных группах. Он был неутомимым путешественником, неся свое послание о хорошей еде, честно приготовленной из свежих, полезных американских ингредиентов, в страну, которая только начинала осознавать свое собственное кулинарное наследие». [18] Бирд принес французскую кухню в американский средний и высший классы в 1950-х годах, появившись на телевидении в качестве кулинарной личности. Дэвид Камп (который подробно обсуждает Бирда в своей книге « Соединенные Штаты рукколы» ) отметил, что Бирд был первым кулинарным шоу на телевидении. [19] Он сравнивает кулинарное шоу и школу Диона Лукаса с Бирдсом, отмечая, что их известность в 1950-х годах ознаменовала возникновение утонченной, базирующейся в Нью-Йорке, общенациональной и международной культуры питания. [20] Камп писал: «Именно в это десятилетие [1950-е годы] Бирд сделал себе имя как Джеймс Бирд , бренд, лицо и живот американской гастрономии». [21] Он отметил, что Бирд встретил Элис Б. Токлас во время поездки в Париж, [22] что свидетельствует о сети коллег-знаменитостей еды, которые будут следовать за ним в течение его жизни и продолжать его наследие после его смерти.
Бирд заключил рекламные сделки для продвижения продуктов, которые он, возможно, не использовал бы или не предложил бы в своей собственной кухне, включая стейки Omaha , горчицу French's , кукурузные зерна Green Giant , бурбон Old Crow , арахис Planters , безалкогольные напитки Shasta , химикаты DuPont и мясной деликатес Adolph's . По словам Кампа, Бирд позже почувствовал себя «гастрономической шлюхой» из-за этого. Хотя он считал, что массовое производство еды, которая не была ни свежей, ни местной, ни сезонной, было предательством его гастрономических убеждений, ему нужны были деньги для его кулинарных школ. [23] По словам Томаса Макнами, «Бирд, человек колоссальных аппетитов — к еде, сексу, деньгам, как вы это называете, — ошеломил своих более утонченных коллег». [24] В 1981 году Бирд и его подруга Гейл Грин основали Citymeals-on-Wheels , которая продолжает помогать кормить пожилых людей, остающихся дома, в Нью-Йорке.
Джулия Чайлд так описала личную жизнь Бирда:
Бирд был типичным американским поваром. Хорошо образованный и много путешествовавший за свои восемьдесят два года, он был знаком со многими кухнями, но в основе своей оставался американцем. Он был крупным мужчиной, ростом более шести футов, с большим животом и огромными руками. Милый и всегда живой учитель, он любил людей, любил свою работу, любил сплетни, любил поесть, любил хорошо проводить время. [16]
Марк Биттман описал его примерно так же, как и Чайлд:
В то время, когда серьезная кулинария означала французскую кухню, Бирд был типичным американцем, западным человеком, чья мать управляла пансионом, человеком, который вырос с горячими пирожками, лососем и мясным рулетом в своей крови. Человеком, который родился сто лет назад на другом конце страны, в городе Портленд, который в то время был таким же космополитичным, как, скажем, Аллегейни, Пенсильвания . [25]
Бирд признался: «Полагаю, до сорока пяти лет у меня был очень вспыльчивый характер». [26]
Бирд был геем . [27] Согласно мемуарам Бирда, «К семи годам я уже знал, что я гей. Думаю, сейчас самое время поговорить об этом». [28] Бирд вышел в свет в 1981 году в «Наслаждениях и предубеждениях» , переработанной версии своих мемуаров . [29] Из «самых значительных романтических привязанностей» Бирда был его «спутник жизни» на протяжении тридцати лет, [29] Джино Кофаччи, которому по завещанию была предоставлена квартира в таунхаусе Бирда, и который умер в 1989 году, [30] и бывший помощник Бирда в кулинарной школе Карл Джером. [31] Джон Бердсолл, кулинарный писатель, дважды удостоенный премии Джеймса Бирда, связывает сексуальность Бирда с его эстетикой еды и сказал в 2016 году, что только недавно люди начали принимать эту связь. [29]
Джеймс Бирд умер от сердечной недостаточности 21 января 1985 года в своем доме в Нью-Йорке в возрасте 81 года . [32] Он был кремирован , а его прах развеян над пляжем в Гирхарте, штат Орегон , где он проводил лето в детстве.
В 1995 году была опубликована книга «Любовь и поцелуи и ореол трюфелей: письма Хелен Эванс Браун» . Она содержала отрывки из двухнедельной переписки Бирда с 1952 по 1964 год с подругой и коллегой-поваром Хелен Эванс Браун . Книга дала представление об их отношениях, а также о том, как они разрабатывали идеи для рецептов, проектов и еды. [17]
После смерти Бирда в 1985 году Джулия Чайлд хотела сохранить его дом в Нью-Йорке как место встреч, которым он был при его жизни. Питер Камп , бывший ученик Бирда и основатель Института кулинарного образования (ранее Нью-Йоркская кулинарная школа Питера Кампа), возглавил усилия по покупке дома и созданию Фонда Джеймса Бирда . Отреставрированный коричневый песчаник Бирда по адресу 167 West 12th Street в Гринвич-Виллидж является единственным историческим кулинарным центром в Северной Америке . Он сохраняется как место встреч, где пресса и широкая публика могли оценить таланты начинающих и известных шеф-поваров.
В 1986 году в честь Бирда был основан Фонд Джеймса Бирда , чтобы предоставлять стипендии начинающим профессионалам в области питания и отстаивать американскую кулинарную традицию, которую Бирд помог создать. [33] «С момента своего создания в 1991 году Программа стипендий Фонда Джеймса Бирда выделила более 4,6 миллионов долларов финансовой помощи различным студентам — от недавних выпускников школ до работающих кулинарных профессионалов и людей, меняющих карьеру. Получатели приезжают из многих стран и повышают свои знания в школах по всему миру». [34]
Ежегодная церемония вручения наград Фонда Джеймса Бирда посвящена изысканной кухне в день рождения Бирда. Церемония награждения, проводимая в первый понедельник мая, чествует американских шеф-поваров, рестораны, журналистов, авторов кулинарных книг, дизайнеров ресторанов и профессионалов в области электронных СМИ. Кульминацией церемонии является прием с дегустацией фирменных блюд более 30 шеф-поваров фонда. Ежеквартальный журнал Beard House представляет собой сборник кулинарной журналистики.
Фонд пострадал от скандалов; в 2004 году его глава Леонард Пикелл ушел в отставку и был заключен в тюрьму за хищение в крупных размерах , а в 2005 году совет попечителей ушел в отставку. В этот период шеф-повар и писатель Энтони Бурден назвал фонд «своего рода благотворительной операцией по вымогательству ». [35] Новый совет попечителей ввел политику этики и выбрал нового президента Сьюзан Унгаро, чтобы предотвратить будущие проблемы.
Документы Джеймса Бирда хранятся в библиотеке Фейлса в Нью-Йоркском университете . [36]