Фонио , также иногда называемый финди или ача , — это термин для двух возделываемых злаков рода Digitaria , которые являются важными культурами в некоторых частях Западной Африки . [1] Питательная пища с приятным вкусом является жизненно важным источником пищи во многих сельских районах, особенно в горах Фута-Джалон , Гвинея , но ее также выращивают в Мали , Буркина-Фасо , Кот-д'Ивуаре , Нигерии и Сенегале . [1] [2] [3] Мировой рынок фонио оценивался в 721 400 тонн в 2020 году. [4] Гвинея ежегодно производит больше всего фонио в мире, составляя более 75% мирового производства в 2019 году. [5] Название фонио (заимствовано в английский язык из французского) происходит от волофского foño . [6] В Западной Африке выращивают виды черный фонио ( Digitaria iburua ) и белый фонио ( Digitaria exilis ) ; последний является экономически более важной культурой. [7]
Фонио — это однодольное растение, относящееся к семейству злаковых Poaceae и роду Digitaria . Хотя существуют сотни видов этого сорняка , только некоторые из них выращиваются ради зерна. Это небольшое однолетнее травянистое растение с соцветием , содержащим две или три кисти . Кисти имеют колоски, сгруппированные по два, три или четыре, со стерильным и фертильным цветком, производящим зерно фонио. [7] Фонио имеет короткий вегетационный период и хорошо приспособлен к суровым условиям. [2] Размер его корневой системы, которая может простираться более чем на один метр в глубину, выгоден в периоды засухи и помогает адаптироваться к бедным почвам. [7] Когда-то считавшийся скромным и часто упускаемым из виду зерном, обычно известным как «злак бедных», фонио теперь привлекает внимание в городах Западной Африки . Его уникальные кулинарные свойства и питательные свойства вызывают новый интерес к этому некогда недооцененному основному продукту питания. [2]
.jpg/1280px-Acha_(Fonio).jpg)
Белый фонио, Digitaria exilis , также называемый европейцами «голодным рисом», является наиболее распространенным из разнообразной группы диких и одомашненных видов Digitaria , которые собирают в саваннах Западной Африки. [1] Фонио имеет самые мелкие семена из всех видов проса . [1] Он обладает потенциалом для улучшения питания, повышения продовольственной безопасности, [8] содействия развитию сельских районов и поддержки устойчивого использования земли. [1]
Питательный, не содержащий глютена и богатый пищевыми волокнами , [1] [3] [9] фонио является одним из самых быстрорастущих злаков в мире, достигая зрелости всего за шесть-восемь недель. [1] Зерна используются для приготовления каши , кускуса , хлеба и пива . [1]
Черный фонио, D. iburua , также известный как ибуру, является похожей культурой, выращиваемой в нескольких странах Западной Африки , в частности, в Нигерии , Того и Бенине . [1] Как и белый фонио, он питателен, быстро растет и имеет то преимущество, что созревает раньше других зерновых, что позволяет собирать урожай в «голодный сезон». [10] Однако он содержит значительно больше белка по сравнению с D. exilis.
Черный фонио в основном выращивается в сельских общинах и редко продается в коммерческих целях, даже в городах Западной Африки. [10]
Фонио выращивается по всей Западной Африке как основная культура. [11] Гвинея является крупнейшим производителем фонио с объемом производства 483 906 тонн (533 415 коротких тонн) и площадью возделывания 590 129 гектаров (1 458 240 акров) в 2021 году, за ней следуют Нигерия (86 609 тонн (95 470 коротких тонн)) и Мали (47 664 тонны (52 541 короткая тонна)). [12]
Фонио растет в сухом климате без орошения и вряд ли будет успешной культурой во влажных регионах. [13] Его высаживают на легких (песчаных или каменистых) почвах, и он будет расти на бедных почвах. [14] Фонио выращивают на уровне моря в Гамбии, Сьерра-Леоне и Гвинее-Бисау, [15] но в остальном его в основном выращивают на высоте от 400 до 1500 метров (от 1300 до 4900 футов). [14] Цикл роста составляет от 70 до 130 дней, в зависимости от сорта. [14] В основном его выращивают в районах со среднегодовым количеством осадков 900–1000 миллиметров (35–39 дюймов). [16]
Растения фонио имеют среднюю высоту. [11] Действительно, D. exilis может достигать высоты 80 сантиметров (31 дюйм), а D. iburua — 150 сантиметров (59 дюймов). [14] Уровень плоидности для этого вида варьируется от диплоидного (2n), тетраплоидного (4n) до гексаплоидного (6n). [17] Как и многие другие злаки, фонио имеет фиксацию углерода C4 , что делает его устойчивым к засухе. [16]
Вспашка производится мужчинами вручную, с помощью животных или тракторов. [14] Посев обычно выполняется женщинами вручную, в зависимости от наступления сезона дождей. [11] Растение фонио растет быстро; некоторые сорта достигают зрелости за 8 недель. [14] Однако в начале роста оно является слабым конкурентом среди сорняков, поэтому прополка важна на первых этапах развития. [18]
Сбор и обработка фонио требуют больших трудозатрат. В некоторых регионах зрелые растения фонио вырывают с корнем, но наиболее распространенным методом является резка соломы ножами и серпами, что часто приводит к ранам на руках. [18] Затем женщины собирают снопы в цилиндрические стога или горизонтальные балки, чтобы хранить снопы и дать им высохнуть перед обмолотом без перегрева. [19] Затем обмолот осуществляется путем вытаптывания растений или путем ударов по растениям жесткими прутьями или более гибкими палками [19]
Растения фонио склонны к полеганию в почве, что затрудняет потенциальную механизацию процесса сбора урожая. [19]
После обмолота зерна фонио все еще находятся в шелухе, а мелкие зерна затрудняют удаление шелухи и отнимают много времени. [13] Традиционные методы включают в себя измельчение в ступке с песком, а затем разделение зерен и песка, [11] или «поджаривание» над огнем и последующее измельчение, что дает поджаренное зерно (метод, используемый среди акпосо [ 13] ). Изобретение простой машины для шелушения фонио предлагает более простой механический способ удаления шелухи. [20]
Гендерная роль играет большую роль в выращивании фонио; задачи распределяются по-разному между мужчинами и женщинами. Женщины занимаются прополкой, молотьбой путем вытаптывания, очисткой, а также сушкой и обработкой, в то время как мужчины собирают урожай и молотьбой путем отбивания. [11] Женская роль преобладает в производстве фонио. [21] Половина задач по выращиванию выполняется исключительно женщинами, против 14% мужчин. [11] Задачи, порученные женщинам, требуют терпения и скрупулезности, в то время как порученные мужчинам — силы. [11] [21]
Перед употреблением зерна фонио должны быть обработаны механическими (шелушение, измельчение) или термическими (предварительная варка, пропаривание , обжаривание) методами. В зависимости от метода обработки может измениться питательная ценность. [22] [23]
Что касается макронутриентов, содержание углеводов остается выше, когда зерна предварительно приготовлены, а не обжарены. Содержание белка намного ниже после помола, поскольку отруби, которые удаляются, содержат много белка. Самое высокое содержание белка достигается при пропаривании. Содержание липидов увеличивается при обжаривании и уменьшается при помоле или предварительной варке. [23]
Что касается микроэлементов, содержание железа и цинка остается самым высоким при пропаривании, в то время как измельчение приводит к потерям из-за удаления отрубей. [23] Фитат , антипитательный фактор, который подавляет усвоение минералов, таких как железо и цинк, снижается при промывании и приготовлении пищи, но все еще достаточно высок, чтобы подавлять адекватное усвоение минералов. [22]
Как правило, пропаренный фонио показывает лучший пищевой состав по сравнению с другими методами обработки. [23] Однако пропаривание фонио не приводит к такому же эффективному перераспределению питательных веществ, как в случае с пропаренным рисом . Кроме того, процесс пропаривания изменяет цвет зерен фонио, что не нравится некоторым потребителям. [22]
Фонио был относительно неизвестен за пределами африканского континента до недавнего времени, пока компании в Европе и Соединенных Штатах не начали импортировать зерно из Западной Африки, часто ссылаясь на его экологические и питательные преимущества в своем маркетинге. [24]
В Соединенных Штатах Yolélé Foods, во главе с сенегальско-американским шеф-поваром Пьером Тиамом , начала импортировать и продавать фонио в 2017 году. Тиам надеется познакомить американцев с зерном, одновременно поддерживая устойчивое и традиционное сельское хозяйство в Буркина-Фасо, Гане, Мали и Сенегале. То, что считается крестьянской едой в Западной Африке, теперь продается в роскошных продуктовых магазинах в Соединенных Штатах. [25]
Однако Тиам позиционирует свой проект как часть более масштабного движения по повышению экономической мощи африканских фермеров, которые на протяжении столетий подавлялись западной гегемонией в глобальной продовольственной системе. [25]
В декабре 2018 года Европейская комиссия одобрила коммерциализацию фонио как нового продукта питания в Европейском союзе после подачи заявки итальянской компанией Obà Food на производство и продажу новых продуктов питания. Эти продукты включают макароны фонио, что свидетельствует о желании изменить фонио, чтобы он стал более узнаваемым для европейского вкуса. [26] [27] [28]
С момента этого первоначального одобрения фонио постепенно стал более популярным и доступным в Европе. К 2021 году ЕС импортировал 422 метрических тонны (465,2 тонны) фонио, что значительно больше, чем 172 метрических тонны (189,6 тонны), импортированных в 2016 году. [29]
