Содовый хлеб — это разновидность быстрого хлеба, который готовят во многих кухнях, в котором в качестве разрыхлителя вместо дрожжей используется гидрокарбонат натрия (иначе известный как «пищевая сода» или в Ирландии «хлебная сода») . Основными ингредиентами содового хлеба являются мука , пищевая сода , соль и пахта . Пахта содержит молочную кислоту , которая реагирует с пищевой содой, образуя пузырьки углекислого газа . Могут быть добавлены другие ингредиенты, такие как масло, яйцо, изюм или орехи. Быстрый хлеб можно приготовить быстро и надежно, не требуя времени и труда, необходимых для замеса дрожжевого хлеба.
Содовый хлеб готовят из муки грубого помола, белой муки, цельной муки или смеси. Мука с высоким содержанием белка не используется, поскольку предпочтительная текстура — «влажная и рассыпчатая». Могут быть добавлены другие злаки (например, овсяные хлопья). [2] Содовый хлеб обычно не замешивают, поскольку замешивание может сделать его жестким. [2] [3]
Пахта или кислое молоко являются обычным жидким кислым ингредиентом. [2]
В вариантах могут быть добавлены оливковое масло , яйца , патока , сахар , патока или мед . [2]
Традиционный ирландский хлеб исторически готовился на сковородке в виде лепешек , поскольку отечественная мука не обладала свойствами, необходимыми для эффективного подъема при сочетании с дрожжами . Пищевая сода предлагала альтернативу, но ее популярность снизилась на время, когда стала доступна импортная мука с высоким содержанием глютена. Коричневый содовый хлеб (подающийся с копченым лососем) снова появился в меню роскошных отелей в 1960-х годах. Современные разновидности можно найти в ирландских кафе и пекарнях, некоторые из них сделаны с Гиннессом , патокой , грецкими орехами и травами, но подслащенная версия с тмином и изюмом теперь встречается редко. Содовый хлеб, приготовленный с изюмом, в разговорной речи называется «Пятнистая собака» или «Пятнистая псина». [3]
В Ирландии муку обычно делают из мягкой пшеницы , поэтому содовый хлеб лучше всего готовить из муки для кексов или выпечки (из мягкой пшеницы), которая имеет более низкий уровень глютена, чем хлебная мука. В некоторых рецептах пахту заменяют живым йогуртом или даже стаутом . Поскольку разрыхлительное действие начинается немедленно (по сравнению со временем, необходимым для подъема дрожжевого хлеба), пекари рекомендуют минимальное количество смешивания ингредиентов перед выпечкой; тесто не следует замешивать. [ необходима цитата ]
Различные формы содового хлеба популярны по всей Ирландии. Содовый хлеб готовят из цельнозерновой муки, белой муки или из обеих. В Ольстере цельнозерновой хлеб обычно называют пшеничным хлебом и обычно подслащивают, в то время как термин «содовый хлеб» ограничивается белой соленой формой. В южных провинциях Ирландии цельнозерновой хлеб обычно называют черным хлебом и он почти идентичен ольстерскому пшеничному. В некоторых частях Фермана белая форма хлеба описывается как fadge . [4] [5]
«Griddle cakes», «griddle bread» (или soda farls в Ольстере) имеют более округлую форму и имеют поперечный надрез сверху, позволяющий хлебу расширяться. Griddle cake или farl — это более плоский тип хлеба. Его готовят на сковороде , что позволяет ему принять более плоскую форму, и он разделен на четыре части. Soda farl — один из отличительных элементов ольстерского жаркого , где его подают вместе с картофельным хлебом , также в форме farl. [6]
В Шотландии разновидности содового хлеба и сковородок с содой включают в себя лепешки и фарлы (шотландцы: fardel , «четверть»), «содовые булочки» или «содовые фарлы», в которых в качестве разрыхлителя используется разрыхлитель или пищевая сода, что придает еде легкую и воздушную текстуру. [7] [8] [9]
Банноки — это плоские лепешки из ячменного или овсяного теста , сформированные в круглую или овальную форму, затем приготовленные на сковородке (шотландцы: girdle ). Самые аутентичные версии — бездрожжевые, но с начала 19 века банноки готовились с использованием разрыхлителя или комбинации пищевой соды и пахты или простокваши . [7] До 19 века банноки готовились на камне для банноков (шотландцы: stane ), большом, плоском, округлом куске песчаника , помещенном прямо на огонь, а затем используемом в качестве поверхности для готовки. [10] Несколько разновидностей банноков включают банноки Селкирка, банноки Беремила , банноки Михаэля , банноки Йетхольма и банноки Юля . [7]
Традиционный газированный фарл используется в полноценном шотландском завтраке вместе с картофельной лепешкой (шотландцы: tattie scone ).
В сербской традиции содовый хлеб готовится по различным правилам и ритуалам. В тесто во время замешивания часто кладут монету; могут быть вставлены и другие мелкие предметы. В начале рождественского ужина чесницу трижды вращают против часовой стрелки, прежде чем разломить ее среди членов семьи. Человек, который найдет монету в своем куске хлеба, предположительно будет исключительно удачлив в наступающем году. Перед выпечкой верхняя поверхность буханки может быть надписана различными символами, [11] такими как христограмма или звезды, круги и отпечатки ключей или гребней. [12]
В первые годы европейского заселения Америки поселенцы использовали соду или кальцинированную соду , более известную как поташ (калийная зола) или карбонат калия , в качестве разрыхлителя (предшественника пищевой соды) в быстром хлебе . [13] К 1824 году была опубликована книга Мэри Рэндольф «Домохозяйка Вирджинии» , содержащая рецепт содового пирога. [14]
В 1846 году два американских пекаря, Джон Дуайт и Остин Чёрч, основали первую в США фабрику по производству пищевой соды из карбоната натрия и диоксида углерода.
Современные американские версии ирландского содового хлеба часто включают изюм или смородину, а также тмин.
