Каспийская кухня — региональная кухня Северного Ирана , в основном в провинциях Мазандаран , Гилян , Эль-Альборз и Голестан . [1] Рецепты разнообразны, как и ландшафт региона. Природа в регионе Мазандаран в Иране отличается особыми и разнообразными участками со смесью прибрежных районов, равнин, прерий, лесов и тропических лесов. [2] Мазандаранская кухня прибрежных регионов сильно отличается от кухни горных регионов, поскольку люди, поселившиеся в Эль- Альборзе , обычно используют местные травы , в то время как прибрежное население готовит блюда, используя местную рыбу и каспийский ( мазанский ) рис с овощами .
История
Провинция Мазандаран расположена к востоку от иранской провинции Гилян . Южное побережье Каспийского моря иногда называют «плодородными провинциями Каспийского моря». [3] Цитрусовые, в частности апельсиновые культуры, выращиваются в этом регионе и влияют на кухню. [4] Исторически в Иране рис является распространенной пищей только в провинциях Мазандаран и Гилян, [5] который готовится в этом регионе в стиле приготовления кате , в отличие от типичных поло/чело, встречающихся в других частях Ирана. Рисовые культуры выращиваются в наклонных районах горного хребта Эльбурс, часть которого находится в провинции Мазандаран. [6] Морепродукты являются важным компонентом прибрежной кухни Мазандаран и присутствуют во многих блюдах. [7] Персидская икра (ḵāvīar) включается в блюда и часто подается с блюдами из яиц (некоторые из которых похожи на фриттату или омлет). [2] В период с 1400 по 1870 год провинция Мазандаран была единственным местом, где выращивали сахарный тростник, и его иногда ели с хлебом и рисом. [8]
Некоторые местные дикие травы, используемые в кухне Мазандарани, включают золанг , анаридже , уджи , серсем . [9] [10] За пределами провинции Мазандаран эти местные травы известны не многим людям. [9] Некоторые считают, что определенные местные блюда и травы могут использоваться в качестве лечебных средств от болезней, и в результате различные ученые ежегодно приезжают в провинцию Мазандаран, чтобы исследовать эти дикие местные травы и региональные блюда. [11] Жгучая крапива встречается по всей провинции весной, и из нее готовят суп из крапивы Мазандарани ; говорят, что крапива обладает лечебными свойствами, тонизирует кровь и помогает при сенной лихорадке. [12]
Список избранных блюд северной иранской кухни
Это список региональных блюд северного Ирана, которые в основном можно встретить в провинциях Мазендеран, Гилян , Эль-Борз и Голестан . [1] Из-за ландшафта, времен года и местных растений эти регионы имеют схожие традиционные блюда, но имеют отличную от других провинций Ирана кулинарную историю.
Агуз-Мессеама
Дьюпетти
Испина-Саек
Хали Ауш (Кеахи-Эш, суп/тушеное мясо)
Наз Хатун (Naz-Xatune)
Испиней-Мерджи
Кеахи-Хили
Мирза Гасеми
Багали гхатох (тушеная фасоль) – обычно готовится в Иране из бобов, называемых «паче багали» ( фасоль Рашти ), но за пределами Ирана это блюдо готовят либо из фасоли лима, либо из фасоли обыкновенной, либо из конских бобов. [13] [14] Это блюдо можно найти во всех северных регионах Ирана, но оно ассоциируется с провинциями Мазендеран и Гилян. [15]
Kateh (рис, сваренный в воде) – это типичный для Северного Ирана (провинции Мазендеран, Гилян и Голестан), этот рис готовится с большим количеством воды, масла и соли по особой технологии приготовления. [16]
Кешмеш поло (изюм в рисе) — сейчас его можно встретить по всему Ирану, но изначально он возник на севере Ирана.
Хореше гол дар чаман (тушеная фасоль) – рагу из чеснока, укропа, баранины и фасоли . [17] Альтернативой использованию фасоли в этом рецепте являются конские бобы. [18]
Хореш-е торш тарех (рагу из зелени, чеснока, яиц). [18]
Сирабидж ( яичница с рублеными и жареными листьями чеснока), распространенный в провинциях Мазендеран и Гилян. [16]
Сир Анар (переводится как «чесночный гранат») — рагу или соус, используемый для белков.
Десерты и сладости
Агхоузенун
Пештизик
Писгендела
Нессери
Кунак
Тунсэрнун
Красный сахар (Серх секер)
Реште Хошкар
Напитки
Традиционные вина Мазандерани и Гилани исторически изготавливались из дикого местного винограда. [19]
Народ Мазандерани пьет традиционный винный напиток после тяжелого труда, особенно летом и в месяц Мердаль по табарийскому календарю , который известен как Нарендж Вехар . [ нужна цитата ] Это холодный напиток, который, как полагают, восполняет запасы энергии пьющего. [ нужна цитата ]
^ Уокер, Харлан (1991). Оксфордский симпозиум по еде и кулинарии, 1990: Пиры и посты: Труды. Оксфордский симпозиум. стр. 196. ISBN0907325467.
^ Мир и его народы. Marshall Cavendish Corporation. 2007. стр. 533. ISBN978-0761475712.
^ Мирразави, Фирузе (28.11.2011). «Рай: Гилан, север Ирана». www.payvand.com . Обзор Ирана. Архивировано из оригинала 22.01.2023 . Получено 02.03.2018 .
^ "САХАР: ВЫРАЩИВАНИЕ, ПРОИЗВОДСТВО И ПЕРЕРАБОТКА". Encyclopaedia Iranica . Получено 2018-03-02 .
^ ab «Суп из крапивы в стиле Мазандарани آش گزنه مازندرانی» . Кафе Лейли Food Journal . 17 марта 2016 г. Проверено 02 марта 2018 г.
^ "Northern-Iranian Style Herb Stuffed Fish ماهی شکم پر به روش شمالی". Cafe Leilee Food Journal . 2014-03-13 . Получено 2018-03-02 . Травы (такие как уджи, золанг, анаридже, сорсом) произрастают в северном Иране, поскольку эти травы даже не распространены в остальной части Ирана, я не смог найти правильный перевод их английского названия.
^ Каризаки, Вахид Мохаммадпур (2016-06-01). «Этнические и традиционные иранские блюда на основе риса». Журнал этнических блюд . 3 (2): 124–134. doi : 10.1016/j.jef.2016.05.002 . ISSN 2352-6181.
^ Шафия, Луиза (2013). Новая персидская кухня . Беркли, Калифорния: Ten Speed Press. стр. 52. ISBN978-1607743583.
^ "Весеннее рагу из бобов, укропа и яиц - Baghali Ghatogh". BottomOfThePot.com . 5 мая 2013 г. Архивировано из оригинала 2 марта 2018 г. Получено 2018-03-02 .
