Тмин , также известный как меридиан фенхель и персидский тмин ( Carum carvi ), — двулетнее растение семейства зонтичных , произрастающее в Западной Азии, Европе и Северной Африке. [1] [2]
Этимология слова «caraway» неясна. В разных регионах тмин называли по-разному, в том числе от латинского cuminum ( тмин ), греческого karon (снова тмин), которое было адаптировано в латыни как carum (теперь означает тмин), и санскритского karavi , иногда переводимого как «тмин», но в других случаях понимаемого как « фенхель ». [5] Английское использование термина caraway датируется по крайней мере 1440 годом, возможно, имея арабское происхождение. [5] [6]
Растение похоже по внешнему виду на других членов семейства морковных , с мелко разделенными, перистыми листьями с нитевидными делениями, растущими на стеблях высотой 20–30 см (8–12 дюймов). Главный стебель цветка имеет высоту 30–60 см (12–24 дюйма), с небольшими белыми или розовыми цветами в сложных зонтиках, состоящих из 5–16 неравных лучей длиной 1–6 см (0,4–2,4 дюйма). Плоды тмина , неофициально называемые семенами , представляют собой гладкие, полулунные , сжатые с боков семянки , около 3 мм ( 1 ⁄ 8 дюйма) длиной, с пятью бледными гребнями и характерным приятным запахом при раздавливании. [7] Цветет в июне и июле. [7]
Тмин упоминался ранним греческим ботаником Педанием Диоскоридом как трава и тонизирующее средство. [ требуется ссылка ] Позже он упоминался римлянином Апицием как ингредиент в рецептах. [8] Тмин был известен в арабском мире как каравия и выращивался в Марокко . [8]
Единственный вид, который культивируется, — это Carum carvi , его плоды используются во многих целях в кулинарии, а также для приготовления лекарственных препаратов и ликеров. [9]
Растение предпочитает теплые, солнечные места и хорошо дренированную почву, богатую органическими веществами. [10] В более теплых регионах его высаживают зимой как однолетнее растение. В умеренном климате его высаживают как летнее однолетнее или двухлетнее растение. [1]
Он широко распространен как культурное растение. Нидерланды, Польша и Германия являются крупнейшими производителями тмина. [11] Финляндия поставляет около 28% (2011) мирового производства тмина с примерно 1500 ферм, высокий выход продукции, возможно, обусловлен ее благоприятным климатом и широтами, которые обеспечивают долгие летние солнечные часы. [12]
Семена тмина на 10% состоят из воды, на 50% из углеводов , на 20% из белков и на 15% из жиров (таблица). В 100 граммах (3,5 унции) справочного количества семена тмина являются богатым источником (20% или более от суточной нормы , DV) белка , витаминов группы B (24–33% DV), витамина C (25% DV) и нескольких пищевых минералов , особенно железа (125% DV), фосфора (81% DV) и цинка (58% DV) (таблица).
При измельчении семена тмина дают до 7,5% эфирного масла , в основном D-карвона , и 15% жирного масла, основными жирными кислотами которого являются олеиновая , линолевая , петрозелиновая и пальмитиновая кислоты. [13]
Фитохимические вещества , обнаруженные в масле тмина, включают тимол , о-цимен , γ-терпинен , триметилендихлорид, β-пинен , 2-(1-циклогексенил), циклогексанон , β-фелландрен , 3-карен , α-туйен и линалоол . [13]
Плоды, обычно используемые целиком, имеют острый, анисовый вкус и аромат, который исходит от эфирных масел, в основном карвона , лимонена и анетола . [14] Тмин используется как пряность в хлебе , особенно ржаном . [15] Обычно тмин используется целиком в качестве добавки к ржаному хлебу — часто называемому сеяной рожью или еврейским ржаным хлебом (см. Бородинский хлеб ). Семена тмина часто используются в ирландском содовом хлебе и других хлебобулочных изделиях.
Тмин можно использовать в десертах , ликерах , запеканках и других блюдах. Его листья можно добавлять в салаты, рагу и супы, а иногда употреблять в пищу в сыром, сушеном или вареном виде, подобно петрушке . Корень употребляют в пищу в качестве зимнего корнеплода в некоторых местах, подобно пастернаку . [15]
Плоды тмина можно найти в различных европейских кухнях и блюдах, например, в квашеной капусте и в пироге с тмином в Соединенном Королевстве . В австрийской кухне его используют для приправы говядины, а в немецкой — свинины. В венгерской кухне его добавляют в гуляш , а в норвежской и шведской кухнях его используют для приготовления черного хлеба с тмином. [15]
Тминное масло используется для производства ликера Kümmel в Германии и России, скандинавского akvavit и исландского brennivín . [15] Тмин можно добавлять в различные сыры, такие как havarti и bondost , чтобы придать им вкус. В латвийской кухне цельные семена тмина добавляют в кисломолочный сыр Jāņi . В Оксфорде , где растение, по-видимому, прижилось на лугу, семена раньше предлагались на подносе владельцами пабов людям, которые хотели замаскировать запах дыхания своего пьющего. [16]