Кухня Веракруса — это региональная кухня Веракруса , мексиканского штата вдоль Мексиканского залива . Его кулинария характеризуется тремя основными влияниями — коренным , испанским и афро-кубинским — в зависимости от его истории, которая включала прибытие испанцев и рабов из Африки и Карибского бассейна . Эти влияния внесли много ингредиентов в кулинарию, включая местную ваниль, кукурузу и морепродукты, а также рис, специи и клубни . Насколько эти три смешиваются, зависит от района штата, причем некоторые районы больше отдают предпочтение одному или другому. Штат работал над продвижением своей кухни как в Мексике, так и за рубежом в рамках своей туристической индустрии.
Кулинария Веракруса имеет три основных влияния: коренное, испанское и афро-кубинское. [1] [2] Наиболее важным влиянием коренного населения является длинная береговая линия штата, что означает, что в большинстве районов есть широкий выбор морепродуктов. [1] Коренная кухня штата, исторически характеризующаяся кухней ольмеков , уастеков и тотонаков , включает такие ингредиенты, как ваниль, родом из области Папантла , и акуйо, также известный как оха санта . [2] [3] Как и в других областях Мексики, основными продуктами питания были кукуруза, бобы и тыква, дополненные различными тропическими фруктами, а также перцем чили , помидорами и авокадо . Популярными тропическими фруктами сегодня являются папайя , мамей сапоте и сапоте , которые часто встречаются в молочных коктейлях, называемых ликуадос, и мороженом. Испанцы завезли петрушку , тимьян , майоран , лавр , кинзу , шафран , гвоздику , корицу , черный перец , рис, миндаль, оливки, оливковое масло, чеснок и каперсы , а также ананасы и сахарный тростник из стран Карибского бассейна. [2] Испанское средиземноморское влияние лучше всего видно в использовании оливок, оливкового масла и каперсов. [4] Афро-кубинское влияние обусловлено импортом рабов в Мексику из Африки и стран Карибского бассейна в колониальный период.
То, насколько каждое из этих влияний влияет на местную кулинарию, различается. Считается, что Зонголика имеет самую чистую местную кухню. Считается, что Тлакотальпан имеет кухню, которая наиболее испанская по стилю. [5] Одно из подразделений Веракруса - это кулинария побережья против кухни гор. Кулинария побережья показывает наибольшее иностранное влияние и больше всего рыбы, с такими блюдами, как аррос а ла тумбада, похожий на паэлью . Кулинария гор содержит большое разнообразие грибов, зелени, различных цветов и блюд из кукурузы. [1] Типичные блюда горного города Халапа включают фаршированные перцы чили халапеньо , фаршированные перцы чипотле , рагу, приготовленное с цветком изоте (из растения юкка), а также адобо , красный рис, памбасос , кальдо бланко, тортас де гаспаритос, чилеатоле , приготовленные полоски перца чили поблано и пирожки, наполненные цветками тыквы. [6] Штат также разделен на семь регионов, основанных на естественной географии, этническом составе и взаимодействии с другими частями Мексики. [1] Тотонаки на севере штата получили свою еду под влиянием французов, которые иммигрировали в этот район в 19 веке. Кулинария на юге штата показывает влияние перешейка Теуантепек , поскольку сапотеки мигрировали так далеко и торговали товарами с народами науа побережья залива. [5]
Самое известное блюдо Веракруса — huachinango a la Veracruzana (луциан в стиле Веракруса [7] ). Это запеченная целая рыба, покрытая соусом на основе томатов, приправленная в основном европейскими ингредиентами, такими как оливки, чеснок, каперсы и т. д. [2] Самое распространенное блюдо в штате — arroz a la tumbada , которое можно найти почти во всех ресторанах, где подают морепродукты в Веракрусе. Оно возникло как блюдо бедных рыбаков, способ разбавить морепродукты. Обычно оно содержит различную рыбу и моллюсков, помидоры, лук, чеснок, зеленый перец чили, масло и различные травы, похожее на паэлью. [8] За ним следует caldo de mariscos, суп из морепродуктов, который, как говорят, лечит похмелье. [2]
Mole Xiqueño — это соус моле, названный в честь города его происхождения, Xico . Его два основных ингредиента — перец чили мулате и анчо. Рецепты различаются, но другие ингредиенты включают бананы, арахис, тортильи, миндаль, кешью, панировочные сухари, лук, изюм, чеснок, шоколад, семена кунжута и специи, такие как корица, черный перец, гвоздика, орегано и анис . Как и другие моле, его обычно употребляют на особых мероприятиях и праздниках, хотя паста для приготовления этого соуса теперь продается рядом малых предприятий. [9]
В горных районах больше блюд на основе кукурузы. Халапа известна своей уличной едой такого типа, такой как пикадитас и родственное блюдо под названием гарнадчас. Оба блюда представляют собой толстые кукурузные лепешки с начинкой из бобов. [2] Одним из примечательных блюд горных районов является сакауиль, который обычно описывается как гигантский тамале, часто длиной в несколько футов, способный накормить от пятидесяти до 150 человек. [3] [10] Как и тамале в Мексике, он состоит из кукурузы, приправ и мяса, которые заворачиваются, а затем готовятся. Для сакауиля оберткой служат либо листья растения, называемого папатла, либо листья бананового дерева, выложенные. Грубо измельченная кукурузная мука, смешанная с салом и перцем чили, приправами и солью, выкладывается поверх листовой обертки. Сверху кладутся куски мяса, обычно свинины. Листья сворачиваются поверх начинки и завязываются, затем сакауиль помещается в духовку для приготовления в течение десяти-двенадцати часов. Однако, в отличие от большинства тамале, консистенция начинки после приготовления не твердая, а скорее похожа на рагу. Блюдо обычно подают на свадьбах, религиозных праздниках и других особых мероприятиях. Готовые порции часто продаются на традиционных рынках, в ресторанах и уличными торговцами. [10]
Другие важные блюда штата включают чилеатоле де полло , крема де пальмитос , яйца с креветками и фасоль по-отатитлански. [4] С кухней Оахаки его объединяют huevos con frijoles , яичница-болтунья с фасолью. [11]
Штат Веракрус является вторым по величине производителем кофе в Мексике после Чьяпаса , с приблизительно 153 000 гектаров под посевами. Большинство производителей являются небольшими, с 90 000 в штате, с приблизительно 300 000 непосредственно вовлеченными в его производство. [12] [13] Он выращивается в 94 муниципалитетах, особенно в горных районах Халапа , Коатепек и Орисаба , где он продается не только для питья, но и используется для ароматизации конфет и выпечки. Однако самое известное место в штате, где можно выпить кофе, — это La Gran Parroquia, расположенная в городе Веракрус . Он наиболее известен своим крепким, похожим на эспрессо кофе, который смешивают с горячим молоком, называемым café con leche . [12] [14]
В рамках своей туристической индустрии штат активно продвигает свою кухню как в Мексике, так и на международном уровне. Столица и близлежащий город Бока-дель-Рио являются центром гастрономической сцены штата. [2] Отель Fiesta Americana и ресторан Villa Rica в городе Веракрус принимают ежегодный Festival de la Cocina Veracruzana (Фестиваль кухни Веракруса). Фестиваль фокусируется на блюдах из морепродуктов штата, также есть блюда, приготовленные из говядины и курицы. [5] В столице также проводится ежегодный гастрономический фестиваль, посвященный ванили. [ необходима цитата ]
Владельцы ресторана в Альварадо, Веракрус, получили титул рекордов Гиннесса за самое большое приготовление аррос а ля тумбада в мире в 1995 году. Он весил пять тонн после приготовления и накормил 10 500 человек. [8] Хосе Бурела Пикаццо — уроженец Веракруса и профессиональный шеф-повар, который популяризировал эту кухню по всему миру. [3] Шеф-повар Сарала Мартинес писала о кухне Веракруса (Веракрус Саралы) и Оахаки . [4] Антрополог, писатель и ресторатор Ракель Торрес Сердан сыграла важную роль в сохранении и записи блюд коренных народов региона. [15] [16] [17]