Лукум или лукум ( /lɔ.kʊm/ ) — семейство кондитерских изделий на основе геля из крахмала и сахара . Сорта премиум-класса состоят в основном из измельченных фиников, фисташек, фундука или грецких орехов, связанных гелем; традиционные сорта часто приправляются розовой водой , мастичной камедью , апельсиновым бергамотом или лимоном . Другие распространенные вкусы включают корицу и мяту . Кондитерское изделие часто упаковывают и едят маленькими кубиками, посыпанными сахарной пудрой , копрой или винным камнем , чтобы предотвратить прилипание. В процессе производства мыльнянка может использоваться в качестве эмульгирующей добавки .
Происхождение рахат-лукума точно не известно, но известно, что это кондитерское изделие производилось в Турции и Иране ( Персии ) с конца 18 века.
.JPG/1280px-KaymakLokum_(3).JPG)
Точное происхождение этих сладостей до сих пор окончательно не установлено. По данным компании «Хаджи Бекир» , Бекир Эфенди , получивший имя Хаджи Бекир после совершения хаджа , переехал в Константинополь из своего родного города Кастамону и открыл свою кондитерскую в районе Бахчекапы в 1777 году. Он производил различные виды конфет и лукума , позже в том числе и уникальная форма лукума , приготовленная из крахмала и сахара. Семейный бизнес, существующий уже в пятом поколении, по-прежнему работает под именем основателя. [6]
Тим Ричардсон, историк сладостей, поставил под сомнение популярное приписывание Хаджи Бекиру изобретателя рахат-лукума, написав, что «конкретные имена и даты часто ошибочно связываются с изобретением определенных сладостей, не в последнюю очередь по коммерческим причинам». [1] Подобные арабские и персидские рецепты, включая использование крахмала и сахара, появились на несколько столетий раньше Бекира. [7] В журнале Oxford Companion to Food говорится, что, хотя Бекиру часто приписывают изобретение, убедительных доказательств этому нет. [8]
Турецкие названия локма и локум произошли от арабского слова luqma(t) ( لُقْمَة ) и его множественного числа luqam ( لُقَم ), означающего «кусок» и «глоток» [9] и альтернативного османского турецкого названия, rahat-ul hulküm . 10] было арабской формулировкой rāḥat al-hulkūm ( رَاحَةُ ٱلْحُلْقُوم ) , означающей «комфорт горла», которая остается именем в формальном арабском языке. [11] В Ливии , Саудовской Аравии , Алжире и Тунисе он известен как Халькум , а в Кувейте его называют كبده الفرس kabdat alfaras ; в Египте его называют малбан ( ملبن [ˈmælbæn] ) или агамейя , а в Ливане , Палестине и Сирии раха ( راحة ). Его название на различных восточноевропейских языках происходит от османско-турецкого лукума ( لوقوم ) или рахат-уль хулькюм . Его название на греческом языке λουκούμι ( лукуми ) имеет сходную этимологию с современным турецким языком и продается как греческий восторг . На Кипре , где десерт имеет защищенное географическое указание (PGI) , [12] [13] он также продается как «Кипрское наслаждение» . По- армянски это называется лохум ( լոխում ). По- ассирийски это лаома ��������������������������������������������������������������������. Его название в Боснии и Герцеговине и Израиле — rahat lokum , и происходит от очень старой путаницы двух имен, уже встречающихся в османском турецком языке; [10] действительно, это смешанное имя можно встретить и сегодня в Турции . Его название на сербско-хорватском языке — ратлук ( ратлук ), сокращенная форма того же имени. По- персидски это называется Рахат-ол-Холькум ( راحت الحلقوم ). [14] На Индийском субконтиненте его вариант известен как карачи халва илиБомбейская халва .
На английском языке это раньше было известно как «куски удовольствия». [15]
В Болгарии рахат-лукум известен как лукум (лукум) и пользуется некоторой популярностью. Хотя предположительно оно пришло вместе с Османской империей, возможно, оно появилось раньше. Болгария производит лукум собственных марок, который может быть простым или приправленным лепестками роз, белыми грецкими орехами или «эндреше». [ нужна цитата ]
В Греции рахат-лукум, известный как лукуми [λουκούμι], был очень популярным деликатесом с 19 века, его знаменито производить в городе Патры ( Patrina lukoumia ), а также на острове Сирос и в северных греческих городах Салоники , Серрес . и Комотини , но и в других местах. Лукуми — распространенное традиционное угощение, которое обычно подают вместо печенья вместе с кофе. В дополнение к обычным сортам розовой воды и бергамота, доступен и очень популярен лукуми со вкусом мастики . Еще одна сладость, похожая на лукуми, которую делают исключительно в городе Серрес, — это Аканес . Кипр — единственная страна, имеющая защищенное географическое указание (PGI) для этого продукта. Он называется Λουκούμι Γεροσκήπου (Loukoumi Geroskipou) в честь лукума, сделанного в Героскипу , Кипр . [16]
В Румынии рахат называют «рахатом», и его едят как есть или добавляют во многие румынские пирожные, называемые корнеле , козонак или салам де бисквити . [17]
Рахат-лукум был завезен в европейские части Османской империи под ее властью и до сих пор остается популярным. Сегодня его обычно употребляют с кофе. Роза и грецкий орех — самые распространенные ароматизаторы. [ нужна цитата ]
«Рахат-лукум Фрая» , созданный в 1914 году, [7] продается компанией Cadbury в Великобритании, Ирландии, Австралии, Южной Африке, Канаде и Новой Зеландии. Он имеет вкус розовой воды и покрыт со всех сторон молочным шоколадом. Производство в Великобритании было перенесено в Польшу в 2010 году. [18] Хаджи-бей был армянским эмигрантом в Ирландии, который в 1902 году основал компанию (существующую до сих пор) по производству рахат-лукума для рынков Ирландии, а затем и Великобритании.
В Канаде шоколадный батончик Big Turk производства Nestlé состоит из темно-пурпурного рахат-лукума, покрытого молочным шоколадом.
В Карачи, ныне в Пакистане, «Карачи халва» готовилась из кукурузной муки и топленого масла и стала довольно популярной. Говорят, что его разработала компания Chandu Halwai , которая позже переехала в Бомбей (Мумбаи) после раздела в 1947 году. [19] Некоторые кондитеры назвали его Бомбейской Халвой, чтобы избежать связи с пакистанским городом. [20] В 1896 году кондитер Гиридхар Мавджи, который управлял магазином Джоши Будхакака Махим Халвавала, попытался заменить крахмал пшеничной мукой и таким образом изобрел халву Махим, которая состоит из плоских листов. [21]
Несмотря на его всемирную популярность и производство в нескольких странах, в настоящее время единственным защищенным географическим указанием (PGI) для такого продукта является название Λουκούμι Γεροσκήπου (Loukoumi Geroskipou) для Лукума, произведенного в Героскипу , Кипр . [22]
Рахат-лукум был ранним предшественником желейных конфет , вдохновив его липкой внутренней частью. [23] [24]
Рахат-лукум представляет собой зачарованное кондитерское изделие, которое Белая Ведьма использует, чтобы завоевать лояльность Эдмунда Певенси в романе К.С. Льюиса « Лев, ведьма и платяной шкаф» (1950) . [25] Продажи рахат-лукума выросли после выхода в прокат в 2005 году фильма « Хроники Нарнии: Лев, колдунья и платяной шкаф» . [26]
