Сендол / ˈ tʃ ɛ n d ɒ l / - это сладкий десерт со льдом, который содержит капли желе из зеленой рисовой муки со вкусом пандана , [1] кокосовое молоко и сироп из пальмового сахара . [2] Он обычно встречается в Юго-Восточной Азии и популярен в Индонезии , [3] Малайзии , [4] Брунее , Камбодже , Восточном Тиморе , Лаосе , Вьетнаме , Таиланде , Сингапуре , Филиппинах и Мьянме . Рядом с зеленым желе можно добавить дополнительные начинки, в том числе нарезанный кубиками джекфрут , подслащенную красную фасоль адзуки [5] или дуриан . [6]
Самые ранние письменные упоминания слова cendol или tjendol (голландское написание) можно найти в словарях и книгах XIX века в Голландской Ост-Индии (ныне Индонезия). Одна из старейших известных записей о слове tjendol указана в Oost-Indisch kookboek или книге рецептов Ост-Индии 1866 года. В эту книгу включен рецепт сендола под названием «Тьендол из Давета» , что указывает на то, что сендол и давет уже в то время использовались как синонимы. [7] В словаре «Supplement op het Maleisch-Nederduitsch Woordenboek» (1869) Яна Пийнаппеля (Германия) тьендол описывается как своего рода напиток или водянистая паста, приготовленная из саго , кокосового молока, сахара и соли. [8]
В Малайе слово «чендол» было впервые упомянуто в 1932 году как один из продуктов питания, доступных в Куала-Лумпуре, как зафиксировано в Malay Concordance Project, который собирает малайские сочинения. [9] [10] Существует распространенное мнение, что название «цендол» связано или произошло от слова « джендол », обозначающего набухшее зеленое червеобразное желе из рисовой муки; [10] на яванском , сунданском , индонезийском и малайском языках jendol означает «шишка», «выпуклость», [11] или «опухший». [12] В большинстве частей Индонезии цендол относится к желе из зеленой рисовой муки; в то время как смесь желе из зеленой рисовой муки с кокосовым молоком, стружкой льда, сахаром из пальмы арека и иногда нарезанным кубиками джекфрутом называется es cendol (на Западной Яве) или dawet (на Центральной и Восточной Яве). [13]
Индонезийский словарь Камус Бесар описывает «цендол» как закуску, приготовленную из рисовой муки и других ингредиентов, которые образуются фильтрами, а затем смешиваются с пальмовым сахаром и кокосовым молоком (для напитков). [14] Малайский словарь Камус Деван также определяет его как кашеобразный напиток с длинными нитями, приготовленный из рисовой муки в кокосовом молоке и сахарном сиропе. [15]
Во Вьетнаме эту червеобразную смесь из рисовой муки называют bánh lọt или «секретируемое желе». Бань лут — распространенный ингредиент вьетнамского десертного напитка под названием че . В Таиланде это называется лот чонг ( тайский : ลอดช่อง , произносится [lɔ̂ːt t͡ɕʰɔ̂ŋ] ), что можно перевести как «прошедший через дыру», что указывает на способ его приготовления путем прессования теплого теста через сито в емкость с холодной водой. . [16] В Бирме он известен как монт лет саунг или မုန့်လက်ဆောင်း . В Камбодже он известен как лот (លត /lɔːt/), банг-аем лот (បង្អែមលត /bɑŋʔaɛm lɔːt/), ном лот (នំលត /nɷm lɔːt/) и банх лот (បាញ់ លត /baɲ lɔːt/) . В Лаосе это называется лод песня (ລອດຊ່ອງ). Слово lọt на вьетнамском языке родственно протокатуической реконструкции *lɔɔt , означающей «проходить, проходить мимо», откуда в языке Пако используется luat . [17]
Происхождение цендола неясно, и этот сладкий напиток широко распространен в Юго-Восточной Азии. Однако есть предположение, что цендол возник на Яве , Индонезия, как dawet . [18] Яванское название «дауэт» было записано в яванской рукописи Серата Чентини начала XIX века , составленной между 1814 и 1823 годами в Суракарте , Центральная Ява. [19] Индонезийский ученый предполагает, что сладкий напиток давет мог быть записан в рукописи Креснаяна, датируемой королевством Кедири примерно в 12 веке на Яве. [20] На Яве под словом «давет» подразумевается вся смесь зеленых желе сендолов, обычно приготовленная из арен- саго или рисовой муки, кокосового молока и жидкого гула-джава (сиропа из пальмового сахара). [21] Индонезийский историк утверждает, что саго или рисовая мука могла использоваться в качестве ингредиента для сладких напитков в рисоводческом обществе древней Явы. Действительно, желе из цендола и его разновидности — это сельский сельскохозяйственный продукт, который до сих пор традиционно производится в яванских деревнях. [18] В Банджарнегаре, Центральная Ява, давет традиционно подают без льда. Однако сегодня в этот десертный напиток обычно добавляют дополнительные кубики льда или стружку льда. [22]
Cendol, однако, развивался по-разному в разных странах. На Яве (Индонезия) цендол относится только к зеленому «желе из пандана, подаваемому в кокосовом молоке», куда иногда могут быть добавлены листья пандана или кусочки джекфрута . [13] [23] Между тем, на Западной Суматре (Индонезия) сендол ( синдуа ) имеет два цвета: зеленый и красный. Красный цендол изготавливается из муки саговой пальмы и рисовой муки, а затем ему придают пищевой краситель из сока гамбье. [24] Это отличается от цендола в Малайзии и Сингапуре, где различные ингредиенты, такие как подслащенная красная фасоль и сладкая кукуруза, могут быть смешаны, как эс кампур . [13]
Сендол обычно подают со льдом, и это могло произойти, когда лед стал легко доступным. Возможно, он возник в малайских портовых городах, таких как Малакка и Пенанг , где британские технологии рефрижераторных судов могли обеспечить необходимый лед. [25]
В яванской традиции дауэт или сендол является частью традиционной яванской свадебной церемонии. Додол давет ( по-явански означает «продажа давет») исполняется во время церемонии Мидодарени, за день до свадьбы. После девичника сираман родители продавали дауэ присутствующим гостям и родственникам. Гость платил дауэт терракотовыми монетами, которые передавались невесте как символ семейного заработка. Символическое значение заключалось в надежде родителей на то, что на завтрашней свадьбе будет много гостей, «столько же, сколько продаваемого желе из цендола». [26] В голландской Ост-Индии на острове Ява уличные торговцы-дауэты, использующие пикулан (корзины, переносимые на балансирующем стержне), обычно встречаются в яванских городах, как можно видеть на старой фотографии, датированной примерно 1935 годом.
В Индонезии пять традиций изготовления сендолов были признаны Министерством образования и культуры Индонезии нематериальным культурным наследием . Три традиции давет (яванская версия цендола) были признаны в 2010 и 2018 годах, все они зарегистрированы в провинции Джокьякарта . Это дауэт, [27] дауэт камкау, [28] и дауэт самбел. [29] Эс-сендол был признан в 2016 году зарегистрированным в провинции Западная Ява , [30] тогда как сендол был признан в 2020 году зарегистрированным в провинции островов Риау . [31] Департамент национального наследия Малайзии объявил сендол продуктом культурного наследия Малайзии. [32]
В состав цендола в значительной степени входят арен (пальмовый сахар) и кокосовые растения. [33] Исходными или основными ингредиентами десерта являются кокосовое молоко , желейная лапша, приготовленная из рисовой муки с зеленым пищевым красителем (обычно полученным из листьев пандана ), стружка льда и пальмовый сахар . Цендол на Яве обычно подают в высоком стакане, на дне которого находится жидкая гула-джава или сироп из пальмового сахара, затем следует зеленое желе, залитое кокосовым молоком и покрытое стружкой льда. [13] На Западной Суматре его подают в миске, а не в стакане. Синдуа лангкок (цендол с различными начинками) обычно смешивают с луписом , дурианом , ампиангом (традиционными криспи из клейкого риса) и посыпают пальмовым сахаром. [24]
В сингапурскую и малазийскую версии обычно добавляют подслащенную красную фасоль, и их подают в миске. Пальмовый сахар, часто добавляемый в виде темного сиропа, называется гула мелака . [5]
На Западной Яве сендол — это темно-зеленое мясистое блюдо из рисовых (или саго) мучных червей с кокосовым молоком и сиропом из сахара арека. На яванском языке cendol относится к зеленой желеобразной части напитка, а сочетание цендола, пальмового сахара и кокосового молока называется dawet . Сегодня зеленую желейную лапшу cendol в основном готовят из рисовой муки , поскольку рис более доступен. Однако на Яве традиционная червеобразная желе-лапша цендола делалась из сагу арен , или крахмала саго, извлеченного из ствола сахарной пальмы ( Arenga pinnata ). [33]
В Индонезии дополнительные ингредиенты могут включать тапай (ферментированная сладкая маниока), желе из черной травы и сгущенное молоко с сахаром . На Яве (Индонезия) и Таиланде сендол обычно подают в высоком стакане, тогда как на Западной Суматре (Индонезия), Малайзии и Сингапуре его обычно подают в миске. [ нужна цитация ] Чтобы цендол был жевательным и не твердым, смесь должна содержать муку саго и рисовую муку в правильном составе. [34]
В Мьянме монт лет саунг имеет две основные формы: хтаннет монт лет саунг (ထန်းလျက် မုန့်လက်ဆောင်း), который подается в сиропе из неочищенного пальмового сахара карамельного цвета , и онно монт лет саунг (အ) ုန်းနို့မုန့်လက်ဆောင်း), который подается с кокосовым молоком . [35] Эта закуска является культовой закуской во время Тингьяна (бирманского Нового года), когда ее обычно подают дарители сатудиты гулякам. [35] Сендол также присутствует в бирманском десерте под названием шве инь ай . Тайский лот чонг ближе к яванскому оригиналу и состоит только из зеленого червеобразного желе, кокосового молока, жидкого пальмового сахара и стружки льда. [ нужна цитата ]
В Индонезии самый известный вариант — яванский es dawet ayu из Банджарнегара , Центральная Ява. [33] : 16 Другой вариант — черный цендол по имени es dawet ireng из Пурворехо, Центральная Ява. Иренг в переводе с яванского означает «черный». Вместо зеленого листа пандана этот черный цендол приобрел свой цвет из-за меранга или пепла сожженных стеблей риса, смешанного с водой. [33]
Помимо основных ингредиентов лапши с зеленым желе, сиропа из пальмового сахара и кокосового молока, ледяной сендол можно подавать с дополнительными начинками. Популярные дополнительные начинки в Индонезии включают нарезанный кубиками джекфрут , тапай (ферментированная сладкая маниока), мякоть дуриана и шоколадное сгущенное молоко. [6] В Малайзии также могут быть включены дополнительные начинки, такие как красная фасоль , клейкий рис , травяное желе , кукурузные сливки , дуриан, тапай из клейкого риса и даже мороженое. [36]
Сендол был завезен в Малайзию яванскими торговцами в 19 веке и с тех пор стал основным десертом малазийской кухни. Его часто подают во время праздников, таких как Ид аль-Фитр, мусульманский праздник, знаменующий окончание Рамадана, месяца поста. Сендол также является популярной уличной едой в Малайзии, особенно на Пенанге. [37]
Влияние Сингапура и Запада привело к появлению различных вариаций цендола, таких как сендол с ванильным мороженым или покрытый дурианом. [38] Еще одним недавним вариантом в Индонезии является латте cendol, который представляет собой смесь cendol и кофейного латте . [39]
Цендол стал неотъемлемой частью кухни Юго-Восточной Азии, и его часто продают торговцы на обочинах дорог, в торговых центрах и фуд-кортах . [40] Продавцы сендолов почти повсеместно распространены в индонезийских городах, особенно в Джакарте , Бандунге и Джокьякарте . Первоначально cendol или dawet на Яве подавали без льда, но после внедрения холодильной техники холодный cendol с стружкой льда ( es serut ) стал доступен и широко популярен.
В Индонезии и Малайзии цендол обычно продают торговцы на обочинах дорог. В Сингапуре это даже десертная еда, которую можно найти в ларьках с десертами, фуд-центрах, кафе и фуд-кортах. [40]
В разговорном индонезийском языке термин «cendol» стал онлайн-рейтинговой системой, возникшей на индонезийском интернет-форуме KASKUS , система рейтинга учетных записей пользователей которого представлена в виде зеленого «cendol» для положительного и красного «bata» ( кирпича ) для отрицательного. [41] Если онлайн-материалы вызывают интерес, пользователь ставит одну или несколько зеленых запятых, напоминающих центол. [11]
В декабре 2018 года cendol оказался втянутым в спор после того, как CNN включил сингапурскую версию в число 50 лучших десертов в мире, что вызвало яростную реакцию со стороны малазийцев. [42] [43] [44]
.jpg/1280px-Teochew_Chendul_(3468803260).jpg)
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
