Морские огурцы — морские животные класса Holothuroidea . Их можно употреблять в пищу в свежем или сушеном виде в различных кухнях. В некоторых культурных контекстах считается, что морские огурцы имеют лекарственную ценность.
Существо и пищевой продукт обычно известны как bêche-de-mer на французском языке , от португальского bicho do mar (буквально «морское животное»), espardenya на каталонском языке , [1] trepang (или trīpang ) на индонезийском , namako на японском , balatan на тагальском , loli на гавайском , deniz patlıcanı (морской баклажан) на турецком и «minch' i mari» на сицилийском . На малайском языке он известен как gamat . [2]
Большинство культур Восточной и Юго-Восточной Азии считают морские огурцы деликатесом . Из морских огурцов готовят несколько блюд, и в большинстве блюд они имеют скользкую текстуру. Обычные ингредиенты, которые идут с блюдами из морских огурцов, включают зимнюю дыню , конпой , кай-лан , грибы шиитаке и китайскую капусту .
Многие виды морских огурцов находятся под угрозой исчезновения и подвергаются риску чрезмерного вылова из-за их потребления.
Морские огурцы, предназначенные для еды, традиционно собирают вручную с небольших судов, этот процесс называется « трепанг » по индонезийскому малайскому слову для морского огурца терипанг . [3] Их сушат для сохранения, и их необходимо регидратировать путем кипячения и замачивания в воде в течение нескольких дней. Они в основном используются в качестве ингредиента в супах или рагу китайской кухни.
Многие коммерчески важные виды морских огурцов собирают и сушат для экспорта для использования в китайской кухне как 海参 (пиньинь: hǎishēn). Некоторые из наиболее часто встречающихся на рынках видов включают: [4]
В Западной Австралии промысел морского огурца ведется от Эксмута до границы Северной территории; почти весь улов — это песчаная рыба ( Holothuria scabra ). Промысел различных видов, известных как bêche-de-mer, регулируется законодательством штата и федеральным законодательством.
Пять других видов являются объектами промысла морского окуня в штате : Holothuria nobilis (черный морской окунь), Holothuria whitmaei (черная рыба), Thelenota ananas (колючий морской окунь), Actinopyga echninitis (глубоководная морская рыба) и Holothuria atra (рыба-палочка). [14]
На самом севере Квинсленда, Австралия, морской огурец собирают на Большом Барьерном рифе и в Коралловом море. Целевые виды включают Holothuria noblis (белая соска), Holothuria whitmaei (черная соска) и H. scabra (песчаная рыба). Водолазы получают воздух через шланг или «кальян» с поверхности и собирают свой улов вручную, ныряя на глубину до 40 м.
Начиная с XVII или XVIII века нашей эры торговцы из Сулавеси установили обширные сезонные торговые связи с коренными народами региона Кимберли , современной Северной Территории и Арнемленда . [15] Они собирали трепангов ( морских огурцов ), в частности, для поставок на рынки Южного Китая. [15]
Азиатский рынок морского огурца оценивается в 60 млн долл. США . Сушеная форма составляет 95% от общего объема торговли морским огурцом в Китае, Сингапуре, Малайзии, Корее и Японии.
Обычно его используют в китайской кухне . Крупнейшими реэкспортерами в этой торговле являются материковый Китай, Гонконг и Сингапур. [16] Из 650 видов морских огурцов только 10 видов имеют коммерческую ценность. [16] В 2013 году китайское правительство приняло жесткие меры против закупки морских огурцов чиновниками, поскольку их высокая цена могла рассматриваться как признак богатства. [17]
В Японии морской огурец также едят сырым, как сашими или суномоно , а его внутренности также едят как коновата , которая является соленой и ферментированной пищей (разновидность сиокара ). Сушеный яичник морского огурца также едят, который называется коноко (このこ) или кучико (くちこ).
Он также считается деликатесом в северо-западном Средиземноморье, особенно в каталонской кухне , часто как ингредиент блюд из риса. [18]
Морские огурцы считаются некошерными в еврейском диетическом законе, поскольку у них нет чешуи. [19]
Для приготовления пищи используются как свежие, так и сушеные формы, хотя их приготовление является сложным из-за их совершенно «безвкусного и пресного» вкуса. [20] [ самостоятельно опубликованный источник? ] В « Суйюань шидань» , китайском руководстве по гастрономии династии Цин , говорится: «Как ингредиент морские огурцы практически не имеют вкуса, полны песка и имеют рыбный запах. По этим причинам это также самый сложный ингредиент для правильного приготовления». (海參，無味之物，沙多氣腥，最難討好。) Большая часть приготовления морских огурцов заключается в их очистке и варке, а затем тушении в мясных бульонах и экстрактах, чтобы придать каждому морскому огурцу вкус. [21]
Китайское народное поверье приписывает морскому огурцу мужское сексуальное здоровье и афродизиакальные качества, так как он физически напоминает фаллос и использует защитный механизм, похожий на эякуляцию , когда он напрягается и выбрасывает собственные внутренности в агрессора. Он также считается восстанавливающим средством при тендините и артрите . [2]
После кампаний, призывающих людей избегать супа из акульих плавников , морской огурец стал все более популярной заменой в Китае. [22] : 270
Тексты на Викиресурсе:
