Новая кухня ( французское произношение: [nuvɛl kɥizin]ⓘ ;букв.«новая кухня») — подход к приготовлению и подаче блюд вофранцузской кухне. В отличие отcuisine classique, более старой формывысокой кухни, новая кухня характеризуется более легкими, более изысканными блюдами и повышенным акцентом наподаче. Она была популяризирована в 1960-х годах ресторанным критикомАнри Го, который придумал это выражение, и его коллегамиАндре ГайоиКристианом Мийов новом ресторанном гидеGault-Millau, илиLe Nouveau Guide.
История
Менон, Новая кухня (1742 г.)
Термин «новая кухня» использовался несколько раз в истории французской кулинарии, чтобы обозначить полный разрыв с прошлым.
В 1730-х и 1740-х годах несколько французских писателей подчеркивали свой разрыв с традицией, называя свою кухню «современной» или «новой». Винсент Ла Шапель опубликовал свой Cuisinier moderne в 1733–1735 годах. Первые тома « Nouveau traité de la cuisine» Менона были опубликованы в 1739 году. И именно в 1742 году Менон ввел термин «nouvelle cuisine» в качестве названия третьего тома своего «Nouveau traité » . [1] Франсуа Марен работал в той же традиции.
Современное использование по-разному приписывается авторам Анри Го , Кристиану Мийо и Андре Гайо , [3] [4] которые использовали термин «новая кухня» для описания кулинарии Поля Бокюза , [5] Алена Шапеля , Жана и Пьера Труагро , Мишеля Герара , Роже Верже и Рэймонда Оливера , многие из которых когда-то были учениками Фернана Пуэнта . [6] Поль Бокюз утверждал, что Го впервые использовал этот термин для описания еды, приготовленной Бокюзом и другими ведущими шеф-поварами для первого полета авиалайнера «Конкорд» в 1969 году. [7]
Стиль, о котором писали Го и Мийо, был реакцией на французскую кухню, возведенную Эскофье в ранг «ортодоксальности». Призывая к большей простоте и элегантности в создании блюд, новая кухня — это не кухня minceur («тонкая кулинария»), созданная Мишелем Гераром как спа-еда. Предполагается, что начало Второй мировой войны внесло значительный вклад в создание новой кухни — дефицит животного белка во время немецкой оккупации сделал ее естественным развитием. [8]
Го и Мийо открыли «формулу», содержащуюся в десяти характеристиках этого нового стиля приготовления пищи. Десять выявленных характеристик были следующими: [9]
Отказ от чрезмерного усложнения процесса приготовления пищи.
Время приготовления большинства видов рыбы, морепродуктов, дичи, телятины, зеленых овощей и паштетов было значительно сокращено в попытке сохранить их естественный вкус. Приготовление на пару стало важной тенденцией, исходя из этой характеристики.
Блюда были приготовлены из самых свежих ингредиентов.
От больших меню отказались в пользу более коротких.
Перестали использовать крепкие маринады для мяса и дичи.
Густые соусы, такие как эспаньоль и бешамель, были заменены приправами со свежими травами, высококачественным маслом, лимонным соком и уксусом.
Региональные блюда заменили классическую кухню в качестве источника вдохновения.
Осваивались новые технологии и часто использовалось современное оборудование; Бокюз даже использовал микроволновые печи.
При создании блюд шеф-повара уделили особое внимание диетическим потребностям гостей.
Повара были чрезвычайно изобретательны и создавали новые комбинации и сочетания. [6]
Оставление
Продолжаются споры о том, была ли заброшена новая кухня . Многое из того, что она отстаивала, в частности, ее предпочтение легким, свежим вкусам, было ассимилировано в мейнстримной ресторанной кулинарии. К середине 1980-х годов некоторые кулинарные писатели заявили, что стиль кухни исчерпал себя, и многие повара начали возвращаться к стилю приготовления классических блюд , хотя многие из более легких презентаций и новых методов сохранились. [6]
Ссылки
Цитаты
↑ Филип Хайман и Мэри Хайман, «Печать кухни: французские кулинарные книги, 1480–1800», в книге Жана-Луи Фландрена и Массимо Монтанари, ред., Еда: кулинарная история от античности до наших дней , 1999, ISBN 0231111541 (перевод Histoire de l'alimentation , 1996), стр. 398
^ Меннелл, стр. 163
↑ Андре Гайо, «О звездах и требухе : правдивая история новой кухни»
^ "Штормовая погода для Bahama Billy's". Monterey County Herald. 10 января 2008 г.
^ Граймс, Уильям (20 января 2018 г.). «Поль Бокюз, знаменитый французский шеф-повар, умер в возрасте 91 года». The New York Times . Получено 20 января 2018 г.
^ abc Меннелл, 163–164.
↑ France on a Plate, программа BBC Four TV, 1 декабря 2008 г.
↑ Хьюитт, 109–110.
^ Gault&Millau, история компании. Архивировано 19 апреля 2015 г. в Wayback Machine , см. абзац «10 заповедей новой кухни».
Источники
Хьюитт, Николас. Кембриджский компаньон по современной французской культуре . Кембридж: Издательство Кембриджского университета, 2003. ISBN 978-0-521-79465-7
Меннел, Стефан. Все манеры еды: еда и вкус в Англии и Франции от Средних веков до наших дней . 2-е изд., Чикаго: University of Illinois Press, 1996. ISBN 978-0-252-06490-6
Патрик Рамбур, «История кухни и французской гастрономии» , Париж, изд. Перрен (колл. tempus № 359), 2010 г., 381 страница. ISBN 978-2-262-03318-7
Дальнейшее чтение
На Викискладе есть медиафайлы по теме « Новая кухня» .
«Поваренная книга Новой кухни: полное международное руководство по миру Новой кухни» Армана Оличино. (1976) ISBN 0-448-14418-2
Новая кухня Жана и Пьера Труагро, Жан и Пьер Труагро. (1977) ISBN 0-688-03331-8 .
