Малка — это собирательный термин для обозначения неполовозрелых мальков рыбы , обычно длиной от 25 до 50 миллиметров (1–2 дюйма). Такая молодь часто путешествует стаями вдоль побережья, перемещается в устья рек , а иногда и вверх по рекам, где их легко поймать мелкоячеистыми рыболовными сетями . Малка – это деятельность по ловле малька.
Отдельные мальки нежные и съедобные, в Новой Зеландии они считаются деликатесом. [1] Рыбу едят целиком, включая голову, плавники, кости и внутренности. Некоторые виды едят лучше, чем другие, а конкретные виды, продаваемые как «маленькая приманка», различаются в разных частях мира.
Поскольку малька состоит из незрелых мальков многих важных пищевых видов (таких как сельдь , килька , сардины , скумбрия , окунь и многие другие), она не является экологически жизнеспособным продуктом питания, и в некоторых странах вводится строгий контроль за ее сбором.
Альборанское море — самая западная часть Средиземного моря . Мальки употреблялись в пищу как излюбленный элемент рациона народов, живущих на северном побережье моря Альборан в Испании, хотя продажа этих продуктов запрещена. [2]
В Австралии малька относится к ювенильной стадии нескольких видов, преимущественно галактик , во время их возвращения в пресную воду из морской фазы их жизненного цикла.
Виды, называемые мальками в Австралии, включают обыкновенную галактику G. maculatus , лазящую галактику G. brevipinnis , пятнистую галактику G. truttaceus , тасманскую мальку Lovettia sealii , тасманскую илистую рыбу Neochanna cleaveri и тасманскую корюшку Retropinna tasmanica .
Когда-то мальки подвергались значительному коммерческому лову, но сегодня только рыболовам-любителям разрешено их ловить при строгих условиях и в течение ограниченного сезона.
Китайский малек выращивается на рыбных фермах и в больших количествах производится на экспорт. Китайский малек крупнее новозеландского малька и не такой нежный. Замороженный продукт обычно можно приобрести в продуктовых магазинах и супермаркетах по разумным ценам. Китайское название этих рыб часто переводится как «серебряная рыбка». [3]
Джанкетти (также бьянкетти ) — мальки pesce azzurro [4] Средиземноморья ( сардины и анчоусы и др . ), выловленные специальными сетями, названными от лигурийского sciabegottu (похожего на сачок на сиабику , но с меньшими размерами) в первые месяцы года.
Фирменное блюдо лигурийской кухни, джанкетти, обычно слегка отваривают в подсоленной воде и подают горячими, заправленными маслом и лимонным соком. Еще один классический подход — приготовить оладьи из рыбы в тесте из яиц и муки; наконец, их можно просто обвалять в муке и обжарить во фритюре ( Frittelle di Gianchetti/Bianchetti ). Джанкетти красного цвета ( рускетти , россетти ) более жесткие и чешуйчатые на вкус: их в основном используют для ароматизации соусов на основе рыбы.
В сицилийской кухне мальки известны как церусы (буквально переводятся как «детеныши»). Мальки являются основным ингредиентом фирменного сицилийского крокета polpette di neonata ; которые представляют собой рулеты из малька с петрушкой, яйцом и/или небольшим количеством муки, обжаренные в оливковом масле, а иногда и во фритюре в арахисовом масле.
В неаполитанской кухне мальки известны как чиценьелли .
В бриндийской кухне мальки известны как чума (буквально морская пена).
В Японии рыбная промышленность мальков (しらす/白子, ширасу ) [a] сосредоточена в префектуре Сидзуока , где расположены основные порты выгрузки мальков. [5] Сирасу , сваренный в подсоленной горячей воде, называется камааге сирасу (釜上げしらす, вареная малька) , и в этом продукте сохраняется около 85% или более содержания воды. [6] [7]
Отварной сиг, который впоследствии полувысушивается, обычно называют сирасубоши (しらす干し, буквально «сушеный малек») , [8] [9] , но это в более широком смысле этого термина; в более строгом смысле сирасубоси (также известный как Канто боси , или «сушеные в восточно-японском стиле») относится к мягко высушенным продуктам (доля воды 50–85% [7] ), [b] и отличается от чиримен-джако (縮緬雑魚) ( также известный как Кансай боси или «сушеный в западнояпонском стиле»), которые сушат до более твердой консистенции (содержание воды от 30% до около 50%). [7] [12] ) [c]
Малька, используемая в этих продуктах ширасу , обычно представляет собой личинки японского анчоуса , [8] [13] [14] , но на просторечии японского языка анчоус (片口鰯, катакути иваси ) называется разновидностью сардины (鰯, иваси ) , таким образом, в некоторой литературе ширасу можно (несколько ошибочно) описать как мальков сардин, хотя личинки клепеид действительно встречаются в качестве прилова при добыче ширасу . [14] Сирасу , высаженный в префектуре Сидзуока, состоит из личинок 2–3-месячного возраста и длиной 1–2 см, в основном японского анчоуса и небольшой части японской сардины (真鰯, ма иваси ) , [10] [15] Sardinops sagax melanostictus — подвид сардины. [д]
Одним из фирменных продуктов является татами иваси (たたみいわし, буквально «сардина татами») , квадратная вафля толщиной с бумагу, приготовленная из сырого сухого сирасу , в которой вымытую рыбу тонко распределяют внутри квадратных форм, а затем сушат, что стало дорогим деликатесом. [16] [17]
Новозеландский малек — это молодь пяти видов галаксиид , которые во взрослом состоянии живут в пресноводных реках и ручьях. [18] Четыре из этих пяти видов были классифицированы Департаментом охраны природы как находящиеся под угрозой исчезновения. [19] [20] Мальков ловят во время их миграции в пресноводные места обитания после личиночной стадии в море. [18] Они намного меньше китайских или британских мальков, их средняя длина составляет 45–55 мм [18] , а их возраст составляет около 15–22 недель. [21]
Самым распространенным видом мальков в Новой Зеландии является обыкновенная галактика или инанга, которая откладывает яйца во время очень высоких весенних приливов осенью среди прибрежных трав, затопленных приливом. [18] Икра развивается из воды до тех пор, пока не будет затоплена следующим весенним приливом, который стимулирует вылупление яиц. [18] Затем личинки уносятся в море уходящим приливом, где они присоединяются к планктону океана. [18] Примерно через шесть месяцев молодь рыбы мигрирует обратно в пресноводную среду обитания, где достигает зрелости. Четыре других вида галаксиид новозеландского малька - это коаро , полосатый кокопу , гигантский кокопу и короткочелюстной кокопу . [22] Эти виды также нерестятся в прибрежной растительности, но их нерест вызван осенними паводками, а не приливами. [18]
Новозеландского малька ловят в низовьях рек с использованием больших ручных сетей с открытым ртом, длинных сетей-носков или жестких, обычно клиновидных сетей. [18] Мальки должны постоянно следить за сетями, чтобы поднять их, как только в сеть попадет косяк, иначе мальки быстро выплывут обратно из сети. Мальки могут ловить рыбу с платформ, известных как «стойки», которые могут включать в себя экраны для направления рыбы и системы для подъема и опускания сетей.
Промысел малька в Новой Зеландии является сезонным видом деятельности с юридически закрепленным и ограниченным периодом [23] , который охватывает часть ежегодной миграции. Время разрешенного промыслового сезона установлено с учетом более распространенной инанги, избегая при этом менее распространенных видов, которые в основном мигрируют до и после сезона ловли мальков. Существует строгий контроль над размерами сетей и правилами, запрещающими перекрывать реку или направлять рыбу в сеть, чтобы часть рыбы могла добраться до мест обитания взрослых особей. Сами мальки очень чувствительны к объектам в реке и умеют уворачиваться от сетей.
Малка — традиционная еда маори , которую широко употребляли в пищу европейские поселенцы в 19 веке. К 20 веку цены на мальку выросли, и она стала известна как деликатес . [24] В настоящее время цены на нее настолько высоки, что это самая дорогая рыба на рынке, если она доступна. Оптовая цена ( NZD ) обычно составляет 60–70 долларов за килограмм (27–32 доллара за фунт), но розничная цена может достигать 140 долларов за килограмм (64 доллара за фунт). [25] Обычно он продается в свежем виде в небольших количествах, хотя некоторые его замораживают, чтобы продлить срок продажи. Тем не менее, мальков обычно можно купить только во время или после сезона лова. Самый популярный способ приготовления малька в Новой Зеландии — это оладьи из малька, которые по сути представляют собой омлет , содержащий малька. Пуристы используют только яичный белок , чтобы свести к минимуму влияние на вкус наживки. [ нужна цитата ]
Деградация водных путей из-за вырубки лесов, а также воздействие сельского хозяйства и урбанизации привели к сокращению вылова малька. [18] [26] Потеря подходящей нерестилища среды обитания была особенно серьезной, особенно для инанга, которые полагаются на густую прибрежную растительность, выстилающую приливные части водных путей. [26] Среди других факторов было показано, что отсутствие тени над водными путями убивает развивающуюся икру малька. [27]
В настоящее время в Соединенном Королевстве мальками в основном называют молодь рыб Clupeidae , молодую кильку , чаще всего сельдь. [28] Обычно их обжаривают во фритюре, обваливают в муке или легком тесте и подают очень горячими, сбрызнув лимонным соком и хлебом с маслом. Малку очень трудно купить в свежем виде, если только покупатель не отправится в рыбацкую гавань рано утром, так как большинство из них заморожены на лодке.
Записи о том, что мальк употреблялся в пищу в Англии, относятся к 1612 году. К 1780-м годам было модно обедать мальком. В те времена мальки считались самостоятельным видом или группой, и французский зоолог Валансьен предположил, что мальки — это новый род, который он назвал Rogenia . [28] В 1903 году доктор Джеймс Мюри в своем «Отчете о морском рыболовстве и рыбной промышленности в устье Темзы» провел исследования содержимого коробок, продаваемых под мальков. Он обнаружил, что в некоторых коробках с мальком содержится до 31 вида неполовозрелой рыбы, в том числе мальки угря, камбалы, путассу, сельди, кильки и окуня, а также креветки, крабы, осьминоги и даже медузы. [29]
Для лондонцев XIX века и ранее были популярны летние экскурсии по Темзе в Гринвич или Блэкволл , чтобы пообедать мальком. Например, Кабинет министров ежегодно совершал такую поездку незадолго до приостановки работы парламента . [30] Ежегодный фестиваль мальков проходит в Саутенде . [31]
Жители Аресибо, Пуэрто-Рико, традиционно ловят малька в устье реки Рио-Гранде-де-Аресибо . Эта рыба известна на местном уровне как cetí и классифицируется как Pellona bleekeriana [32] или Sicydium Plumieri . [33] [34]
Элверсы — молодые угри . Традиционно рыбаки употребляли угрей как дешевое блюдо, но изменения окружающей среды привели к сокращению популяций угрей. Как и мальки, они сейчас считаются деликатесом и стоят до 1 000 евро за килограмм. [35]
Отбитые и жареные детеныши головоногих моллюсков (обычно каракатиц , но иногда кальмаров или осьминогов ), известные как пунтиллитас или чопито, популярны на юге Испании , на Балеарских островах и, возможно, в других местах. [ нужна цитата ]
Ограниченное пространство на берегу реки и небольшое сезонное окно для рыбалки только усиливают статус малька как деликатеса.