«Опытная английская домработница» [а] — кулинарная книга английской предпринимательницы Элизабет Раффальд (1733–1781). Впервые он был опубликован в 1769 году, выдержал 13 авторизованных и как минимум 23 пиратских издания. [1]
В книге около 900 рецептов : супов; основные блюда, включая жареное и вареное мясо, вареные пудинги и рыбу; десерты , украшения стола и «острые блюда»; консервированное мясо , напитки, вина, соленья , консервы и дистиллированные эссенции. Рецепты состоят в основном из прямых указаний повару и не содержат списков ингредиентов. Книга иллюстрирована тремя раскладывающимися гравюрами на медной пластине .
Книга известна своей практичностью и отличается от более ранней практики тем, что избегает плагиата и вместо этого почти полностью состоит из прямых инструкций, основанных на опыте Раффальда. Он представил первый известный рецепт свадебного торта, покрытого марципаном и королевской глазурью, и является одним из первых способов приготовления барбекю . Книга остается справочником для кулинарных писателей.
Раффальд родилась в Донкастере в 1733 году. Между 1748 и 1763 годами она работала домработницей в нескольких семьях, в том числе в семье Уорбертонов из Арли-Холла в Чешире , где она познакомилась со своим будущим мужем Джоном Раффордом, главным садовником Арли-Холла. В 1763 году пара переехала в Манчестер , где Элизабет открыла кондитерскую, а Джон торговал цветами и семенами на рыночном прилавке. У них было 16 детей, все девочки. [2] Помимо своей кулинарной книги, она написала книгу об акушерстве и руководила ЗАГСом в Манчестере, чтобы нанимать домашнюю прислугу к потенциальным работодателям. В 1773 году она продала авторские права на книгу своему издателю за 1400 фунтов стерлингов, что эквивалентно примерно 189 000 фунтов стерлингов в 2023 году. [1] [2]
Раффальд пишет в своем предисловии, что она не только работала домработницей «в знатных и достойных семьях», но и «имела возможность путешествовать с ними». [3] Библиограф Уильям Кэрью Хэзлитт отмечает , что таким образом она «расширила сферу своих наблюдений». [4] В статье 2005 года в журнале Gastronomica Раффальд описывался как «самый знаменитый английский кулинарный писатель восемнадцатого века после Ханны Гласс ». [5]
Следующие номера страниц относятся к 4-му изданию 1775 года.
Часть I [Супы, мясо, рыба, пироги и пудинги]
Часть II [ Десерты и сопутствующие блюда]
Часть III [ Консервы , соленья , вина, дистиллированные эссенции ]
[Приложения]
Книга начинается без оглавления, хотя на титульном листе описаны три части. На первой странице находится посвящение «Достопочтенной леди Элизабет Уорбертон », занимающее две страницы, трехстраничное предисловие к первому изданию и раскладывающаяся тарелка от подходящей печи с «Описанием тарелки » . на разворотной странице. В более поздних изданиях (начиная с 1775 года) с плагиатом боролись с помощью заявления внизу титульного листа: «Примечание: ни одна книга не является подлинной, кроме той, которая подписана автором», а также соответствующей рукописной подписи коричнево-черными чернилами, заключающей в скобки заголовок главы 1.
Каждая глава начинается с раздела «Наблюдения» по теме главы; таким образом, в главе 3 есть три страницы «Наблюдений по жарке и варке». Наблюдения близки к инструкциям: «Когда вы варите баранину или говядину, обязательно хорошо обваляйте их в муке, прежде чем положить в чайник с холодной водой, держите его накрытым и снимайте накипь». [6]
Остальная часть каждой главы целиком состоит из «рецептов» ( рецептов ). Обычно они называются инструкциями, например «Зажарить свинью», «Приготовить соус для свиньи». Иногда встречаются комментарии, например, «Хороший способ одеть холодную птицу».
Названия блюд в подавляющем большинстве написаны на английском языке, даже если блюдо на самом деле иностранное; таким образом, заголовок рецепта безе «Приготовление кремовых тортов» начинается со слов «Взбейте белки девяти яиц до густой пены, затем осторожно перемешайте ложкой, чтобы не упасть пена». [7]
Раффальд, однако, не боится использовать иностранные слова для обозначения новых техник, таких как «фрикасе из бараньих камней», [8] «приготовление свиньи на гриле», [9] «Говяжий бульон», [10] «Утки по-модному » . , [11] «Голубьм фрикандо», [12] [б] «Грибам рагу». [13] [c] Поясняя это, она пишет в предисловии к первому изданию:
И хотя я дал некоторым своим блюдам французские названия, поскольку они известны только под этими названиями, тем не менее, они не будут очень дорогими и не будут добавлять композиции, а будут настолько простыми, насколько позволяет природа блюда. [3]
Сами рецепты написаны полностью в виде инструкций, без списков ингредиентов. Они, как правило, кратки, предполагается, что читатель знает, как взбивать яйца и отделять белок от желтка, варить крахмалистые продукты в молоке, не прижигая сковороду, или делать «паштет» ( выпечку ), и все это необходимые навыки для этого рецепта пудинга из саго : [d]
САГО ПУДИНГ по-другому. Две унции саго отварите в молоке до густоты, взбейте шесть яиц, оставив три белка, добавьте полпинты сливок, две ложки мешка, мускатный орех и сахар по вашему вкусу; нанесите пасту на блюдо. [15]
Официальные издания содержали три гравюры на раскладывающихся страницах, перемежающихся текстом. На первом изображена печь; два других предлагали раскладку столов для первого и второго курса. Раффальд объясняет в своих инструкциях по созданию БОЛЬШОГО СТОЛА , что:
желая облегчить задачу на будущее, я поставил перед собой задачу сервировать обед настолько элегантно, насколько это в моих силах и в соответствии с современным вкусом; но, обнаружив, что я не могу выразиться так, чтобы меня поняли молодые хозяйки, ставя посуду на стол, я был вынужден иметь две медные тарелки ; поскольку я очень не желаю оставлять в неведении даже самые слабые способности, поскольку моим величайшим стремлением является сделать всю мою работу одновременно простой и простой. [16]
Книга, предназначенная для «растущего среднего класса, требовавшего объяснений и пояснений», содержала точное описание того, как подавать элегантную еду по-французски , вместе с двумя раскладывающимися гравюрами, изображающими расположение стола с 25 «изящными блюдами». сервировочные блюда определенной формы и симметрично расположенные, «в изобилии разложенные на столе», каждое из которых снабжено пометкой названия соответствующего рецепта. Неясно, является ли термин «покрытие» для оформления такой «большой трапезы» признанием французского couvert , поскольку в случае с Ханной Гласс он может просто означать «большой стол, который нужно накрыть». [17]
Раскладка второго блюда содержит блюда (сверху):
Снежные шарики, Раки в пикантном желе, Самогон,
Маринованная корюшка , Мраморная телятина ,
Пруд с рыбой, Пирожки с фаршем , Шары из золотой паутины с девизами,
Тушеный кардон , крем Помпадоре,
Жареные вальдшнепы , прозрачный пудинг, покрытый серебристой паутиной, гороховый цыпленок со спаржей ,
Фисташковый крем, Крокрант с острыми перцами, Плавающий остров ,
Ошейниковая свинья , Горшечные миноги ,
Скалистый остров, Бекасы в пикантном желе , Жженые сливки ,
Жареный заяц .
В «Ежемесячном обозрении, или, литературном журнале» за 1770 год эта книга была упомянута только с комментарием, что «Рецензентам [e] жаль признаваться, но их уважение к истине обязывает их к этому, что есть темы , к которым, увы! мало знакомы , чтобы притворяться судьями того, что ученые могут опубликовать о них». [18]
«Опытная английская экономка » имела «чрезвычайный успех», выдержав 13 авторизованных изданий и как минимум 23 пиратских. [1] Чтобы попытаться уменьшить пиратство, Раффальд подписал каждый экземпляр на первой странице основного текста чернилами и напечатал на титульном листе сообщение «NB: Ни одна книга не является подлинной, кроме той, что подписана автором». Наконец, в 1773 году она продала авторские права своему издателю за 1400 фунтов стерлингов, [2] что эквивалентно примерно 189 000 фунтов стерлингов в 2023 году.
Помимо прямого пиратства, книга вдохновила других «опытных домохозяек» попытаться получить прибыль, публикуя книги с кулинарными советами. В 1795 году Сара Мартин опубликовала книгу «Новая опытная английская экономка для удобства и удобства женских домработниц, поваров и т. д.». написана исключительно для собственной практики . [19] Точно так же Сюзанна Картер озаглавила свою книгу 1822 года «Опытный повар и руководство для домработницы». В него вошли 12 гравюр «для устройства обедов из двух блюд». [20]
В качестве иллюстрации того, насколько хорошо Раффальд познакомился с идеей опытной английской экономки, в « Критическом обзоре, или Анналах литературы» 1812 года писалось, что «накрытие обеденного стола в Исландии осуществляется без особых затруднений, и это позволит себе простор для проявления изящных способностей опытной английской экономки.На скатерти не было ничего, кроме тарелки, ножа и вилки, бокала для вина и бутылки кларета для каждого гостя, за исключением того, что посередине стоял большой и красивая стеклянная сахарница с великолепным серебряным верхом». [21]
«Опытная английская экономка» была первой книгой, содержавшей рецепт классического свадебного торта с марципаном и королевской глазурью. [5]
Оксфордский словарь английского языка 1888 года [22] назвал Раффальда одним из первых источников на английском языке, упоминающих барбекю в кулинарии. [23]
В Кембриджском руководстве по женскому письму на английском языке в 1999 году отмечалось, что Раффальд отличает свою работу как чисто практикуемую, в отличие от книг непроверенных рецептов, скопированных откуда-либо, и что она извиняется за «простоту стиля» в своем вступительном письме. Однако в «Путеводителе » отмечается, что «в этом суть ее непреходящей привлекательности, а ее ясность и экономность в словах находят отклик в работах Элизы Эктон столетие спустя». [24]
Кулинарный писатель Софи Григсон написала в The Independent , что ее мать Джейн готовила апельсиновый заварной крем Раффальда «каждый год, когда сезон апельсинов в Севилье был в самом разгаре, - удовольствие, которого с нетерпением жду». [25]
В 2013 году бывший офис Раффальд, Арли Холл, вернул на свои столы некоторые из ее рецептов, в том числе пирог с бараниной, гороховый суп и рисовый пудинг. Однако генеральный менеджер Стив Хэмилтон заявил, что они будут избегать пудинга из черепахи и телячьих лапок Раффальда. [1]
Раффальд заявляет в своем предисловии, что она лично «просматривала [каждый лист] в том виде, в каком он был из печати, имея возможность напечатать его у соседа, на которого я могу положиться». Она пишет, что «теперь вся работа выполнена по моему желанию», она должна поблагодарить своих друзей и подписчиков; она заявляет, что более 800 из них внесли свой вклад, «собрав для меня такую большую подписку, которая намного превосходит мои ожидания». [26] Таким образом, она была самостоятельным издателем .
Официальные издания в основном публиковались в Лондоне с небольшими отличиями.
В Великобритании и Америке было выпущено множество неофициальных изданий, в том числе:
Аудиокнига «Опытная английская домработница», общедоступная, на LibriVox