Острый соус — это тип приправы , соуса или сальсы, приготовленный из перца чили и других ингредиентов. Существует множество коммерческих разновидностей массового производства острого соуса.
Люди используют перец чили и другие острые специи на протяжении тысяч лет. [1] Один из первых коммерчески доступных бутилированных острых соусов в Соединенных Штатах появился в 1807 году в Массачусетсе . [2] Однако немногие из ранних брендов 1800-х годов сохранились до наших дней. Соус Табаско является самым ранним узнаваемым брендом в индустрии острых соусов в Соединенных Штатах, появившись в 1868 году. По состоянию на 2010 год он был 13-й самой продаваемой приправой в Соединенных Штатах. [3] Его предшествовал соус Frank's RedHot Sauce на 12-м месте, который, как утверждается, был соусом, впервые использованным для приготовления крылышек «Баффало» . [4]
Существует множество рецептов острых соусов, но единственным общим ингредиентом является некоторая разновидность перца чили . Многие острые соусы готовятся с использованием перца чили в качестве основы и могут быть такими же простыми, как добавление соли и уксуса. Другие соусы используют некоторые виды фруктов или овощей в качестве основы и добавляют перец чили, чтобы сделать их острыми. [5] Производители используют множество различных процессов от выдержки в контейнерах до пюре и варки ингредиентов для достижения желаемого вкуса. Из-за их рейтинга по шкале Сковилла , более острые перцы, такие как перец Ghost , Scotch bonnet или перец Habanero, иногда используются для приготовления более острых соусов. В качестве альтернативы, другие ингредиенты могут быть использованы для добавления дополнительной остроты, такие как чистый экстракт капсаицина или горчичное масло . Другие распространенные ингредиенты соуса включают уксус и специи . Уксус используется в основном как натуральный консервант, но ароматизированные уксусы могут использоваться для изменения вкуса. [6]
Белизские острые соусы обычно очень острые и используют хабанеро, морковь и лук в качестве основных ингредиентов. Marie Sharp's — популярный бренд острых соусов, производимых в долине Стэнн-Крик.
Соус Bermudian sherry peppers делается на основе испанского хересного вина и острого перца. Основным производителем на острове является Outerbridge Peppers . [7] [8]
Острые перечные соусы, как их там называют, широко используются в карибской кухне . Их готовят из перца чили и уксуса, а для дополнительного вкуса добавляют фрукты и овощи. Наиболее распространенными перцами являются хабанеро и скотч боннет , последний из которых наиболее распространен на Ямайке . Оба перца очень острые, поэтому соусы получаются крепкими. С годами каждый остров разработал свои собственные отличительные рецепты, и домашние соусы по-прежнему распространены. [ требуется цитата ]
Trinidad Scorpion считается одним из самых популярных и урожайных семейств сортов и в основном культивируется и гибридизируется в Соединенных Штатах, Великобритании и Австралии.
Соус Bajan pepper — острый соус на основе горчицы и перца Scotch Bonnet.
Соус Ти-малис, обычно готовится из хабанеро, лука-шалота, сока лайма, чеснока и иногда томатов [9]
Sofrito — пикини («птичий перец») с семенами аннато , листьями кориандра, луком, чесноком и помидорами. Соус пике ( / ˈ p iː k / ) — пуэрториканский острый соус, приготовленный путем замачивания острого перца в уксусе. Соус пике Don Ricardo Original, приготовленный с ананасом, является основным продуктом Пуэрто-Рико. Don Ricardo возник в Утуадо (испанское произношение: [uˈtwaðo]), муниципалитете Пуэрто-Рико, расположенном в центральном горном регионе острова, известном как Ла-Кордильера-Сентрал.
Скотч боннеты — самые популярные перцы, используемые на Ямайке. Соус пикапеппа — ямайский соус.
Самый популярный соус — это соус марки Diaguitas, приготовленный из чистого красного (очень острого) или желтого (острого) чилийского перца, смешанного только с водой и солью. Другие острые соусы готовятся из перцев puta madre , cacho de cabra , rocoto , oro и cristal , смешанных с различными ингредиентами. Слабоострые соусы включают некоторые «сливочные» соусы (например, ají crema ) или соусы в стиле pebre от многих местных производителей, различающиеся по остроте и качеству.
Мексиканская кухня чаще включает измельченный перец чили, но когда используются острые соусы, они, как правило, больше сосредоточены на вкусе, чем на сильном острее. Перец чипотле является очень популярным ингредиентом мексиканского острого соуса. Уксус используется умеренно или вообще не используется в мексиканских соусах, но некоторые особые стили имеют высокое содержание уксуса, похожее на американские соусы в стиле Луизианы. Некоторые острые соусы могут включать использование семян популярного растения ачиоте для окрашивания или легкой вкусовой добавки. Процесс адобос (маринада) использовался в прошлом в качестве консерванта, но теперь он в основном используется для усиления вкуса перцев, и они больше полагаются на использование уксуса . Соусы в мексиканском стиле в основном производятся в Мексике, но они также производятся на международном уровне. Испанское название соуса - сальса , и в англоязычных странах обычно относится к часто томатным острым соусам, типичным для мексиканской кухни, особенно тем, которые используются в качестве дипов. Существует много видов сальсы, которые обычно различаются по всей Латинской Америке.
Вот некоторые из известных компаний, производящих острые соусы в мексиканском стиле.
Традиционный панамский острый соус обычно готовят из "Aji Chombo", перца Scotch Bonnet . Picante Chombo D'Elidas — популярный бренд в Панаме с тремя основными соусами. Желтый соус, приготовленный из хабанеро и горчицы, является самым отличительным. Они также производят красные и зеленые разновидности, которые содержат больше уксуса и не содержат горчицы. Хотя в большинстве блюд панамской кухни не хватает специй, D'Elidas считается настоящим панамским острым соусом, который обычно подают с рисом с курицей или супами.
В Соединенных Штатах соусам чили, производимым в коммерческих целях, присваиваются различные сорта в зависимости от их качества. [ 10] Эти сорта включают в себя сорт США A (также известный как US Fancy), сорт США C (также известный как US Standard) и Substandard. [10] Критерии оценки пищевых продуктов для соусов чили в США включают цвет, консистенцию, характер, отсутствие дефектов и вкус. [10]
Часто используемые виды перцев: кайенский , чипотле , хабанеро и халапеньо . Некоторые острые соусы, в частности соус табаско , выдерживаются в деревянных бочках, как при приготовлении вина и ферментированного уксуса. Другие ингредиенты, включая фрукты и овощи, такие как малина, манго, морковь и тыква чайот, иногда используются для придания вкуса, смягчения остроты чили и загущения консистенции соуса. Ремесленные острые соусы производятся небольшими производителями и частными торговыми марками в Соединенных Штатах. Их продукция выпускается в меньших количествах с различными вкусами. Многие соусы имеют определенную тему, привлекающую внимание потребителей. Очень мягкий соус чили производится Heinz и другими производителями и часто встречается в кулинарных книгах в США. Этот соус чили в стиле основан на томатах, зеленом и/или красном болгарском перце и специях; и содержит мало перца чили. Этот соус больше похож на томатный кетчуп и коктейльный соус, чем на соусы на основе перца чили. [11]
Разновидность соуса шрирача, производимая в Калифорнии компанией Huy Fong Foods, в настоящее время становится все более популярной в Соединенных Штатах. [12]
Острый соус в стиле Луизианы содержит красный перец чили ( наиболее популярны табаско и/или кайенский), уксус и соль. Иногда используется ксантановая камедь или другие загустители.
Соусы чили из Нью-Мексико отличаются от других тем, что не содержат уксуса. Почти каждое традиционное блюдо Нью-Мексико подается с красным или зеленым соусом чили, города Хэтч , Чимайо , район Альбукерке и другие в Нью-Мексико хорошо известны своими перцами. Соус часто добавляют к мясу, яйцам, овощам, хлебу, а некоторые блюда на самом деле в основном представляют собой соус чили с небольшим добавлением свинины, говядины или бобов.
Доступность широкого ассортимента острых соусов — сравнительно недавнее событие в большинстве регионов Австралии. До 2000 года выбор был не намного больше, чем флагманский бренд соуса Tabasco Cayenne, который в основном использовался в ресторанах и продавался в супермаркетах. Другие варианты включали более специализированные густые, средне- и острые азиатские соусы. [ необходима цитата ] Хотя сегодня два самых популярных выбора — это острые соусы Buffalo и Sriracha. Также доступны очень точные версии местных линеек Habanero и Trinidad Scorpion.
Два самых острых перца чили в мире, Naga Viper и Infinity chili, были разработаны в Соединенном Королевстве [15] [16] и доступны в виде соусов, которые, как утверждается, являются самыми острыми натуральными соусами чили (без добавления экстракта перца), доступными в мире. [17] [ проверка не удалась ] Naga Viper и Infinity считались двумя самыми острыми перцами чили в мире, пока Naga Viper не был свергнут Trinidad Moruga Scorpion в конце 2011 года. [ необходима цитата ]
Тепло или жжение, испытываемое при употреблении острого соуса, вызывается капсаицином и родственными капсаициноидами. Жжение вызывается активацией капсаицином теплового и лиганд-управляемого ионного канала TRPV1 в периферических нейронах . [18] Механизм действия заключается в химическом взаимодействии с нервной системой . Хотя ощущение «жжения» не соответствует реальному стимулу , повторное и длительное использование острых специй может нанести вред периферическим нейронам, чувствительным к теплу ; этот механизм может объяснить, почему частые пользователи специй становятся менее чувствительными как к специям, так и к теплу.
Продукты, содержащие капсаицин , например, острые соусы, могут оказывать разное воздействие на каждого человека. Люди с проблемами желудка могут испытывать более серьезные симптомы, чем просто ощущение «жжения». Люди с синдромом раздраженного кишечника (СРК) могут испытывать газы, диарею или боли в животе после употребления острых соусов. [19]
Субъективно воспринимаемая острота острых соусов может быть измерена по шкале Сковилла . Число по шкале Сковилла указывает, сколько раз что-то должно быть разбавлено равным объемом воды , чтобы люди больше не чувствовали никаких ощущений от капсаицина. Самый острый соус, который возможен с научной точки зрения, имеет оценку в 16 миллионов единиц Сковилла, что является чистым капсаицином. Примером острого соуса, который позиционируется как достигающий такого уровня остроты, является Blair's 16 Million Reserve, продаваемый Blair's Sauces and Snacks . Для сравнения, соус Табаско имеет оценку от 2500 до 5000 единиц Сковилла (партии различаются) - с одним из самых мягких коммерчески доступных соусов, Cackalacky Classic Sauce Company's Spice Sauce, вес которого составляет менее 1000 единиц Сковилла по стандартной шкале остроты.
Общий способ оценить остроту соуса — посмотреть на список ингредиентов. Соусы, как правило, различаются по остроте в зависимости от вида используемых перцев, и чем дальше в списке, тем меньше количество перца.
Капсаициноиды — это химические вещества, отвечающие за «острый» вкус перца чили. Они жирорастворимы, поэтому вода не поможет при борьбе с ожогом. Самый эффективный способ снять жжение — это молочные продукты , такие как молоко и йогурт. В молочных продуктах содержится белок, называемый казеином , который связывается с капсаицином, эффективно делая его менее доступным для «ожога» рта, а молочный жир помогает удерживать его во взвешенном состоянии. Рис также полезен для смягчения воздействия, особенно когда он включен в полный рот острой пищи. Эти продукты обычно включены в кухню культур, которые специализируются на использовании перца чили. Механическая стимуляция рта путем пережевывания пищи также частично маскирует болевое ощущение. [24]
Медиа, связанные с острым соусом на Wikimedia Commons