Павлова — десерт на основе безе . Возникший в Австралии или Новой Зеландии в начале 20 века, он был назван в честь русской балерины Анны Павловой . [1] [2] Павлова имеет форму круглого блока запеченного безе, напоминающего торт, имеет хрустящую корочку и мягкую, легкую внутри. Кондитерское изделие обычно украшают фруктами и взбитыми сливками . [3] Имя обычно произносится / p æ v ˈ l oʊ v ə / pav- LOH -və или (в Северной Америке) / p ɑː v ˈ l oʊ v ə / pahv- LOH -və , а иногда и ближе к имя танцора, как / ˈ p ɑː v l ə v ə / PAHV -lə-və . [4] [5] [6]
Считается, что десерт был создан в честь танцовщицы во время или после одного из ее турне по Австралии и Новой Зеландии в 1920-х годах. [3] Гражданство его создателя уже много лет является источником споров между двумя странами. [7]
Десерт является важной частью национальной кухни как Австралии, так и Новой Зеландии. Благодаря простому рецепту его часто подают во время праздничных и праздничных трапез. Его чаще всего идентифицируют и чаще всего употребляют в летнее время, в том числе на Рождество . [3]
Рецепт «Клубники Павлова» появился в газете New Zealand Herald 11 ноября 1911 года, но это была своего рода ледяная глыба или сорбет . [2] [8] Аннабель Утрехт, написавшая книгу о возможном происхождении Павловой, считает, что это переиздание из Англии. [2]
В книге Эмили Футтер «Австралийская домашняя кухня» 1922 года содержался рецепт «Бесе с фруктовой начинкой». [9] Это был первый известный рецепт блюда, полностью напоминающего современную павлову, хотя еще не известного под этим названием. [9]
Еще один рецепт блюда, носящего название «Павлова», опубликован в 1926 году компанией Davis Gelatine в Сиднее . [10] [11] Однако это было многослойное желе, а не известный сегодня безе, сливочно-фруктовый десерт. [11] [3]
Хелен Лич в роли кулинарного антрополога из Университета Отаго утверждает, что первым рецептом из Новой Зеландии был рецепт «торта Павлова» в 1929 году. [3] [12] Рецепт торта Павлова был опубликован в журнале The Вечерняя звезда 10 ноября 1934 года. [13]
Также утверждалось, что Берт Сакс создал это блюдо в отеле «Эспланада» в Перте , Западная Австралия, в 1935 году. [14] [15] В защиту своего утверждения как изобретателя блюда родственник Сакса написал Личу, предполагая, что Саксе мог случайно неправильно датировать рецепт. Лич ответил, что они не найдут этому доказательств, «потому что в кулинарных книгах об этом не упоминается до 1940-х годов в Австралии». Однако рецепт «торта Павлова» был опубликован в журнале The Advocate в 1935 году [16] , а в выпуске The Australian Women's Weekly за 1937 год содержится рецепт «сладкого торта Павлова». [17] Реклама хромированного кольца 1935 года, используемого для предотвращения разрушения десерта, также указывает на то, что термин «торт Павлова» имел некоторое распространение в Окленде в то время. [18]
Другие исследователи заявили, что происхождение павловы лежит за пределами Австралии и Новой Зеландии. Исследования, проведенные новозеландцем Эндрю Полом Вудом и австралийкой Аннабель Утрехт, показали, что происхождение современной павловы можно проследить до австро-венгерского испанского виндторта . Позже он был привезен в Соединенные Штаты, где немецкоязычные иммигранты представили безе, взбитые сливки и фруктовые десерты, называемые schaum torte («пенный пирог») и торт baiser . Упаковки американского кукурузного крахмала с рецептами безе были экспортированы в Новую Зеландию в 1890-х годах. [19] [2]
Другая история заключается в том, что неназванный новозеландский шеф-повар создал «Павлову» в 1926 году в отеле Веллингтона. Пищевой антрополог Хелен Лич из Университета Отаго не смогла подтвердить, что это правда. [20] К 1940 году, когда появились австралийские рецепты, она нашла как минимум 21 рецепт павловы в кулинарных книгах Новой Зеландии. Она написала книгу « История Павловой» . [21] [20] Первым, что она нашла, было многослойное и слоистое желе в 1926 году. В 1928 году в Данидине был создан рецепт безе со вкусом грецких орехов и кофе, который стал популярен по всей Новой Зеландии. В 1929 году третий рецепт был опубликован в « Ежегоднике молочных продуктов» . Лич сказал, что этот третий рецепт был «украдён/ложно заявлен поварами/поварами по всему Тасману». [20]
В статье в мельбурнской газете «Аргус» от 17 ноября 1928 года утверждается, что «американское мороженое» было названо в честь Анны Павловой: «Дама Нелли Мельба , конечно, нашла известность помимо своего искусства в знаменитых сладостях, состоящих из персиков и сливок , а Госпожа Анна Павлова дала свое имя популярному сорту американского мороженого». [22] Эта статья может свидетельствовать о том, что Павлова имеет американское происхождение. Однако неясно, как следует интерпретировать эти слова и актуальна ли эта статья. Во-первых, авторы этой статьи не предоставляют никаких доказательств своих утверждений или какой-либо глубины их обсуждения. Во-вторых, учитывая, что «Павлова» — это не мороженое, совершенно неясно, относятся ли слова «американское мороженое» к современному десерту «Павлова» или к чему-то совершенно другому. [22]
Майкл Саймонс, австралиец, который в то время проводил исследования в Новой Зеландии, заявил, что у Павловой нет единственного места рождения. Скорее, опубликованные рецепты раскрывают сложный процесс «социального изобретения», а практический опыт циркулирует под разными названиями в обеих странах. Например, австралийцы опередили новозеландцев в создании общепринятого рецепта павлова под названием «Торт безе». Иллюзию какого-то уникального изобретения можно объяснить, выделив второй, связанный с ним уровень « социального конструирования », на котором повара, едоки и писатели прикрепляют имя и мифы, чтобы создать широко распространенную концепцию, которая кажется настолько обманчиво отличной, что она, должно быть, имел определенный момент творения. [23]
Мэтью Эванс, ресторанный критик The Sydney Morning Herald , сказал, что маловероятно, что когда-либо будет найден окончательный ответ о происхождении десерта. «Люди уже давно делают безе со сливками, не думаю, что Австралия или Новая Зеландия были первыми, кто додумался это сделать». [24]
В 2010 году Оксфордский словарь английского языка отметил, что первый рецепт павловы был записан в 1927 году в книге Davis Dainty Dishes , опубликованной компанией Davis Gelatine Company в Новой Зеландии. Это было разноцветное желейное блюдо. Как ни странно, в словаре происхождение неоднозначно указано как «Австралия и Новая Зеландия». [21]
Павлова готовится аналогично безе. Яичные белки (а иногда и соль) взбивают до очень густой консистенции, постепенно добавляя сахарную пудру, а затем уксус или лимонный сок (или другую пищевую кислоту), кукурузную муку и ванильную эссенцию. Смесь безе выкладывают на бумагу для выпечки и формируют круглый пирог диаметром около 20 см (8 дюймов) со слегка углубленным центром. Безе выпекают в духовке на медленном огне (120–150 °C; 250–300 °F) в течение 45–60 минут, затем оставляют в духовке остывать и высыхать, обычно на ночь. [25] [26]
Павлова имеет хрустящую внешнюю оболочку и мягкую влажную середину, напоминающую зефир , в отличие от безе, которое обычно твердое. Было высказано предположение, что за центр зефира отвечает добавление кукурузной муки, хотя обсуждалось, что кукурузная мука является еще одним стабилизатором яичного белка в дополнение к кислоте. [27]
Павлова традиционно украшается взбитыми сливками и свежими мягкими фруктами, такими как киви , маракуйя и клубника . [28] Павлову фабричного производства можно купить в супермаркетах и украсить по желанию. Доступен коммерческий продукт, который включает предварительно смешанные ингредиенты для выпечки оболочки безе, требующие только добавления воды и сахара.
Оставшуюся украшенную павлову можно оставить на ночь в холодильнике, но десерт впитает влагу и потеряет свою свежесть. [29] Неукрашенную павлову можно оставить на ночь в духовке или на несколько дней в герметичном контейнере, чтобы украсить, когда она будет готова.
Новозеландская павлова, скорее всего, содержит киви. В Австралии к Павлове часто добавляют маракуйю, а иногда и ананасы. В Британии чаще едят клубнику. В более старых версиях Павловой были грецкие орехи. [2]
Павлова популярна на Рождество как десерт, который обычно подают после охлаждения, поскольку Рождество в южном полушарии празднуется летом. [3]
Те Папа , национальный музей Новой Зеландии в Веллингтоне, отпраздновал свой первый день рождения в феврале 1999 года созданием предположительно самой большой в мире павловы, получившей название «Павзилла», которую вырезала премьер-министр Дженни Шипли . [30] Этот рекорд был побит студентами Восточного технологического института в Хокс-Бей , Новая Зеландия, в марте 2005 года. Их творение, «Павконг», имело длину 64 метра по сравнению с 45-метровой «Павловой» Те Папы. [31] В августе 2010 года шеф-повар Аарон Кэмпбелл продемонстрировал павлову площадью 50 квадратных метров в стиле регби с кубком Бледисло в центре в соборе Крайстчерча в Крайстчерче , чтобы собрать деньги для официальной благотворительной организации All Blacks . [32] В мае 2018 года норвежский шеф-повар и 35 помощников приготовили «Павлову» площадью 85 квадратных метров. [33]
.jpg/1280px-Pavlova_prior_to_baking_(20240330152736).jpg)
