Истоки консервирования мяса утеряны в веках, но, вероятно, они начались, когда люди начали осознавать консервирующую ценность соли. [1] Производство колбас изначально разрабатывалось как средство сохранения и транспортировки мяса . Первобытные общества узнали, что к сушеному мясу можно добавлять сушеные ягоды и специи. Процедура набивки мяса в оболочки сегодня практически не изменилась, но рецепты колбас значительно усовершенствовались, и изготовление колбас стало весьма уважаемым кулинарным искусством. [1]
Колбасы бывают двух основных видов: свежие и вяленые. Соленые колбасы могут быть как вареными, так и сушеными. Многие колбасы коптят , но это не обязательно. Сам процесс засолки меняет мясо и придает ему собственный вкус. Примером может служить разница во вкусе жаркого из свинины и ветчины .
Все копченые колбасы посоленные. Причина – угроза ботулизма . Бактерия, ответственная за это, Clostridium botulinum , повсеместно распространена в окружающей среде, растет в анаэробных условиях, создаваемых внутри колбасы, и процветает в обычном диапазоне температур от 4 °C (39 °F) до 60 °C (140 °F). в коптильне и последующем хранении на открытом воздухе. Таким образом, в целях безопасности колбасы перед копчением подвергают консервации. [2]
Свежие колбаски — это просто приправленный мясной фарш, который готовят перед подачей на стол. В свежих колбасах обычно не используется консервант (Пражский порошок №1), хотя при желании его можно использовать. Кроме того, в свежих колбасах обычно не используются ароматизаторы дыма, хотя можно использовать жидкий дым . Свежие колбасы никогда не коптят в коптильне холодного типа из-за опасности заражения ботулизмом . [2]
Основными приправами в свежих колбасах являются соль и сахар, а также различные пряные травы и специи, а также часто овощи, включая лук и чеснок.
Британская свежая колбаса обычно содержит около 10% мясных сухарей , 10% воды, 2,5% приправ и 77,5% мяса. [3] В точках продаж на британских колбасах часто указывается «фактическое содержание мяса X%». Поскольку мясо может быть жирным или постным, X% рассчитывается с использованием справочных таблиц с целью дать более точное представление о «визуальном постном» содержании мяса. [4]
Вяленые колбасы отличаются от пресных тем, что на 10 фунтов готового продукта приходится 2 чайные ложки посола (Пражский порошок №1). Обычно это рассчитывают на 10 фунтов мяса. Это составляет 4 унции лекарства на 100 фунтов колбасы.
Далее продукт обычно подвергают горячему копчению. Однако аналогичного эффекта можно добиться, включив в рецепт жидкий дым. Температура курения варьируется и обычно составляет менее 155 ° F (68 ° C). При температуре 152 °F (67 °C) эти колбаски полностью готовы.
В некоторых случаях используется холодный дым. Если это так, то, возможно, колбасу предварительно готовили на водяной бане при нужной температуре. Примером этого процесса является приготовление Брауншвейгера . В этом виде колбасы после начинки в свиные булочки или волокнистые оболочки диаметром от 70 мм (2,8 дюйма) до 76 мм (3,0 дюйма) колбасу погружают в воду с температурой 70 °C (158 °F) на 2–2 часа .+1 ⁄ часа , пока внутренняя температура не достигнет 67 °C (153 °F). На этом этапе колбасу следует охладить в ледяной воде, а затем подвергнуть холодному копчению при температуре от 46 до 49 °C (от 115 до 120 °F) в течение 2–3 часов. [2]
Вяленые колбасы готовят так же, как вяленые вареные колбасы. Основное отличие состоит в том, что вместо пражского порошка №1 будет использоваться пражский порошок №2. Кроме того, необходимо использовать сертифицированное мясо. Поскольку эти продукты никогда не нагреваются до температуры, способной убить паразитов трихинеллы , необходимо добиться этого другими методами. Обычный метод – замораживание. Свинину можно сделать приемлемой для использования в сухих колбасах путем ее замораживания с соблюдением следующих правил:
Конкретные правила довольно сложны. Они зависят от толщины кусков мяса, способа упаковки и других факторов. Кроме того, существуют весьма специфические требования к времени пребывания в сушильных камерах и температуре в коптильных камерах.
Хотя на небольшой колбасной кухне или у любителя вполне возможно производить превосходные сыровяленые колбасы, требуется большой объем технической информации. Альтернативно, сертифицированную свинину можно просто купить. [2]
Оборудование зависит от масштаба: все, что потребуется, — это небольшая домашняя шлифовальная машина и некоторые основные измерительные инструменты. В более масштабных коммерческих операциях потребуется более объемное оборудование.
Независимо от количества производимой колбасы, тремя наиболее важными приборами считаются точный термометр, калиброванные весы и мясорубка. Для копчения или копчено-вареных колбас требуется коптильня (небольшие партии) или коммерческая коптильня. В вареных колбасах эмульсионного типа, таких как сосиски или болонья, используется измельчитель, чтобы приготовить тонко измельченное мясное тесто, которое помещают в оболочки и готовят или коптят. [5]
Для приготовления колбасы можно использовать разнообразное свежее мясо, наиболее распространенными являются говядина, свинина, баранина, курица, индейка и дичь . [5] Мясо должно быть свежим, качественным, иметь правильное соотношение постной и жировой массы и хорошие связующие качества. Мясо не должно быть заражено бактериями или другими микроорганизмами. Важно сочетать специи и приправы в количествах, дополняющих друг друга. [1]
При изготовлении сухих колбас используются посолочные соли , которые содержат нитрит и нитрат натрия . Нитриты используются для всех видов колбас и являются наиболее распространенными. Нитраты используются только при приготовлении сыровяленых колбас. С течением времени нитраты превращаются в нитриты эндогенными или добавленными бактериями. [2] [6] Нитриты обычно добавляют в колбасы для ускорения затвердевания мяса , а также для придания привлекательного цвета, не влияя при этом на рост бактерий Clostridium botulinum , вызывающих ботулизм . [7] [8] Некоторые традиционные и кустарные производители избегают использования нитритов.
Пищеварительная система человека вырабатывает нитриты, которые, как полагают, предотвращают ботулизм , который может процветать в анаэробных условиях и температурном диапазоне пищеварительной системы ( кишечника ). [2]
Вяленые мясные продукты обычно содержат менее 40 частей на миллион нитритов. [2]
Добавки нитрита и нитрата калия позволяют производить колбасы с более низким содержанием натрия. При использовании калиевой формы необходимо включать другие ингредиенты, чтобы замаскировать придаваемый ею горький вкус. В старых рецептах используется селитра , что не рекомендуется. Основная причина в том, что зачастую эти старинные рецепты содержат во много раз больше посолочных ингредиентов, чем необходимо. Современные методы легко доступны и делают свою работу гораздо лучше. [2]
В колбасной промышленности нитриты и нитраты предварительно смешиваются с продуктами, называемыми «Пражский порошок №1» и «Пражский порошок №2». Порошок «Прага №1» содержит 6,25% нитрита натрия и 93,75% хлорида натрия и используется для приготовления всех колбасных изделий и колбас, кроме сухих. [9] Порошок «Прага» №2 содержит 1 унцию нитрита натрия (6,25%) и 0,64 унции нитрата натрия (4,0%) на фунт готового продукта (остальные 14,36 унции — хлорид натрия) и используется для приготовления сыровяленых колбас. . Пражский порошок № 2 никогда не следует использовать для приготовления продуктов, которые будут жариться при высокой температуре (например, бекон ), из-за образования нитрозаминов . [2]
При использовании лекарства очень важно никогда не превышать рекомендуемое количество — 2,5 грамма порошка Прага №1 на 1 килограмм мяса (4 унции/100 фунтов). Эквивалентно это 10 мл на 4,5 кг (2 чайные ложки на 10 фунтов). Обратите внимание, что максимально допустимое количество нитрита натрия и нитрита калия регулируется нормативными актами и ограничено 7 граммами на 45 кг (0,25 унции на 100 фунтов) рубленого мяса. [5] Поскольку порошок «Прага №1» представляет собой разведение 1:15 (в 0,45 кг порошка «Прага №1» 30 граммов приходится на нитрит натрия и 425 граммов поваренная соль), то получаем необходимое количество из расчета 114 граммов, добавляемых к 45 кг (100 фунтов) мяса.
Нитрат натрия и нитрат калия ограничены до 1,7 грамма на килограмм (2,75 унции на 100 фунтов).
Нитриты натрия и калия весьма токсичны для человека: смертельная доза составляет около 4 граммов. Всего 22 мг/кг массы тела могут привести к смерти. Это около 2,2 грамма на массу тела 100 кг. Таким образом, в 2 унциях порошка «Прага №1» достаточно нитрита натрия, чтобы убить человека. [2]
Morton's Tenderquick — это торговая марка другого состава нитрита натрия с добавлением соли и сахара. Это не та концентрация, что у «Пражского порошка №1 или №2». Поскольку уверенность в количестве нитрита, присутствующего в рецепте, важна для безопасности, нельзя взять рецепт, предназначенный для порошка «Прага», и просто заменить его такими же количествами таких продуктов, как Morton's Tenderquick. Это может привести к риску отравления ботулизмом. Точно так же нельзя просто заменить порошок «Прага №1» на порошок «Tenderquick» от Morton. Для любой такой замены необходимо рассчитать точное количество требуемого нитрита и внести соответствующие корректировки. [10]
Примечание. Соотношение объема и веса относится только к травам и специям. Это никоим образом не указывает на конкретное количество для данного рецепта.
В более широкой культуре производство колбас иногда считают грязным делом. Есть распространенные высказывания, такие как «как делают колбасу», обозначающие процесс, о котором кто-то предпочел бы не знать всех кровавых подробностей. Эта цитата взята из американского поэта Джона Годфри Сакса , который сказал: «Законы, как и сосиски, перестают внушать уважение по мере того, как мы знаем, как они сделаны» (1869).
В отраслевых журналах 1960-х годов фирмы, продававшие нитритные порошки производителям ветчины, совершенно открыто говорили о том, что главным преимуществом является увеличение прибыли за счет ускорения производства.
Результаты показывают, что уровни инокулированного C. botulinum
не изменяются
в процессе отверждения, что означает, что действие нитрита во время отверждения не является токсичным для спор
C. botulinum
при уровнях входящего нитрита 150 ppm [частей на миллион] и ниже. .
