Ролан Пассо — французский шеф-повар и ресторатор . Его самый известный ресторан La Folie был открыт в Сан-Франциско с 1988 по 2020 год. Он также является владельцем более неформальных ресторанов Left Bank Basseries и LB Steak. Главный критик San Francisco Chronicle Майкл Бауэр назвал Пассо одним из «восьми чудес питания в районе залива» . [2]
Пассо родился в 1955 году в Вильфранш-сюр-Сон , во французском регионе Рона-Альпы . [3] Он является классическим французским шеф-поваром , окончившим кулинарную школу в Лионе , начав с должности помощника в возрасте четырнадцати лет в городском ресторане Léon de Lyon под руководством шеф-повара Поля Лакомба, а затем в ресторане Пьера Орси. [4] После того, как Пассо дослужился до должности помощника су-шефа в ресторане Léon de Lyon, Жан Банше (которого Пассо считает своим самым важным влиянием) [5] нанял его в 1979 году для работы в ресторане Le Francais в Уилинге, штат Иллинойс (недалеко от Чикаго, Иллинойс | Чикаго), а затем в 1981 году отправил его открывать French Room в отеле Adolphus в Далласе, штат Техас [6] (он был уволен из French Room после того, как ввязался в перепалку с его метрдотелем ). [7] В промежутке он открыл Le Castel в Сан-Франциско. [8] [9]
Пассо открыл La Folie на Полк-стрит в 1988 году вместе со своей женой Джейми и братом Жоржем. Небольшой пивной бар в районе Полк-Галч в районе Рашен-Хилл в Сан-Франциско открылся за 45 000 долларов без привлечения внешних инвесторов. [5] Его жена придумала название, которое на французском означает «безумие» или «глупость», имея в виду сложность открытия нового заведения на конкурентной ресторанной сцене Сан-Франциско. [9] Ресторан оставался семейным бизнесом, его жена работала генеральным менеджером , а его брат — сомелье . [9] La Folie неуклонно набирала популярность, пока к 2000 году он не стал одним из нескольких ресторанов в районе залива Сан-Франциско , Калифорния, получившим оценку «четыре звезды» от San Francisco Chronicle. [10] Избегая влияния «фьюжн», заведение представляло собой современный французский ресторан с классическим французским использованием бульонов и соусов, но более легкими, чем традиционные французские, и с вниманием к местным ингредиентам. [9] После 32 лет работы La Folie закрылся в 2020 году. «Мне горько и сладко отпускать его, но пришло время», — сказал Пассо о закрытии. «В этом году мне исполняется 65 лет. Пришло время позволить следующему поколению делать свое дело». [11]
Passot объединил усилия, чтобы открыть Left Bank [9] в 1994 году, с партнером Эдом Левином в Ларкспуре, Калифорния . [10] [12] Второй Left Bank открылся в Менло-Парке, Калифорния, в 1998 году, [12] а затем в Сан-Хосе в 2003 году. В ресторанах подают блюда французской домашней кухни, которые Passot называет «Cuisine Grand-mere». [13] В 2009 году группа ресторанов Left Bank открыла LB Steak, современный американский стейк-хаус, в Сантана-Роу в Сан-Хосе . [14]
В стиле Пассо отдает предпочтение современной французской кухне, избегая фьюжн , молекулярной гастрономии и новых устройств или методов, таких как су-вид . [7] Пассо имеет репутацию нанимателя и наставника молодых поваров, прошедших обучение в академиях. [9] Ряд успешных шеф-поваров ресторанов считают Пассо наставником или источником вдохновения, в том числе Ричард Реддингтон, удостоенный звезды Мишлен шеф-повар REDD в Йонтвилле, Калифорния. Джеффри Рассел, шеф-повар отеля Grand America в Солт-Лейк-Сити , [15] Трей Фоши из George's at the Cove в Ла-Хойе, Калифорния , [16] и Майкл Крамер, ранее работавший в ресторане McCrady's в Чарльстоне, Южная Каролина , и (с 2008 года) в ресторане Voice в Хьюстоне, Техас [17]
В 1991 году Пассо был включён в Maitres Cuisiniers de France. [4] [18] Его ресторан получил награды Zagat Survey в номинациях «Лучшая еда» и «Лучший новый французский ресторан» в 1998 году, а также «Лучший французский ресторан» в Сан-Франциско в 2002 году. Он также получил премию Джеймса Бирда как «лучший восходящая звезда шеф-повара» 1980 года, [3] и другие «лучшие» обозначения и награды от USA Today , Food & Wine Magazine , Gourmet magazine , Gault Millau и SF Weekly . [13] В 2001 году французское правительство наградило его « Кавалером ордена Agricole Mèrite ». [13]
Местный производитель икры , Царь Николаи, назвал продукт в его честь. [19]
Пассот познакомился со своей женой Джейми, когда она работала на курорте Four Seasons в Ирвинге, штат Техас . [20] У них двое детей, Шарлотта и Жан Поль. Известный своей общительностью и общительностью, Пассот часто участвует в кулинарных шоу и демонстрациях, благотворительных мероприятиях и телевизионных выступлениях. [6] Набрав вес из-за стресса, связанного с управлением его ресторанами, он похудел на 60 фунтов, исключив из своего рациона алкоголь, сахар и крахмалы. [21]