Салат Оливье (русский: салат Оливье , латинизированное: салат Оливье , ⓘ ) — традиционное салатное блюдо русской кухни . Его создание обычно приписывают Люсьену Оливье . [1]
Он также популярен в других постсоветских странах и во всем мире. В различных современных рецептах его обычно готовят из нарезанного кубиками отварного картофеля , моркови и соленых огурцов с укропом (или огурцов ), а также с дополнительными овощными или фруктовыми ингредиентами, такими как зеленый горошек , яйца , сельдерей , лук и яблоки , а также с дополнительными мясными ингредиентами, такими как нарезанные кубиками. вареная курица , копченая колбаса, ветчина или хот-доги с солью, перцем и горчицей, иногда добавляемыми для усиления вкуса, и заправленные майонезом . Во многих странах это блюдо обычно называют русским салатом, в некоторых скандинавских странах (Дания и Норвегия) его называют итальянским салатом (итальянский салат, в знак признания популярности этого блюда в Северной Италии, где, однако, общее название - Insalata russa), а по -голландски называется huzarensalade (гусарский салат). В странах бывшей Югославии его называют руска салата (русский салат) или франкуска салата (французский салат). В Румынии он известен как « салата (де) беф ». что по- французски означает салат из говядины . [1] Во Франции его называют macédoine de légumes , тогда как польский вариант, в котором обычно нет мяса, известен просто как salatka jarzynowa , или овощной салат .
В России и других постсоветских государствах, а также в русскоязычных сообществах по всему миру салат стал одним из основных блюд на закусочных столах, которые подают во время празднования Нового года (« Новый год »). В Польше его обычно подают на Рождество и Пасху.
Оригинальный вариант салата был изобретен в 1860-х годах поваром французского и бельгийского происхождения Люсьеном Оливье , шеф-поваром одного из самых знаменитых ресторанов Москвы «Эрмитаж». Салат «Оливье» быстро завоевал огромную популярность среди завсегдатаев «Эрмитажа» и стал фирменным блюдом ресторана. [ нужна цитата ]
На рубеже 20-го века один из су-шефов Оливье Иван Иванов попытался украсть рецепт. Однажды вечером, когда Оливье готовил заправку в одиночестве, по своему обыкновению, его внезапно позвали. Воспользовавшись случаем, Иванов пробрался на личную кухню Оливье и наблюдал его мизансцену , что позволило ему сделать обоснованные предположения о рецепте знаменитой заправки Оливье. Затем Иванов оставил работу Оливье и пошел работать шеф-поваром в ресторан « Москва » , несколько худший, где начал подавать подозрительно похожий салат под названием «Столичный салат » . Однако гурманы того времени сообщали, что заправка к салату «Столичный» была более низкого качества, чем у Оливье, а значит, в ней «чего-то не хватало». [ нужна цитата ]
Позже Иванов продал рецепт салата различным издательствам, что еще больше способствовало его популяризации. В связи с закрытием ресторана «Эрмитаж» в 1905 году и последующим отъездом семьи Оливье из России салат теперь можно было называть «Оливье».
Один из первых печатных рецептов салата «Оливье» Александровой, появившийся в 1894 году, предусматривал половину рябчика , две картофелины, один небольшой огурец (или большой корнишон ), 3–4 листа салата, 3 большие раковые шейки, 1/ 4 стакана холодца, нарезанного кубиками , 1 чайная ложка каперсов, 3–5 оливок и 1 1/2 столовой ложки провансальской заправки (майонеза).
Как это часто бывает с рецептами изысканной кухни, ставшими популярными, редкие, дорогие, сезонные или трудные в приготовлении ингредиенты постепенно заменялись более дешевыми и доступными продуктами. [ нужна цитата ]
Самый ранний из известных на сегодняшний день опубликованных рецептов появился в российском журнале « Наша пища » № 6 (31 марта 1894 г.) . В этом журнале, издававшемся с 1891 по 1896 год под редакцией М. Игнатьева, указывалось, что оригинальный рецепт содержал «соус магната» или «соус кабульский» (похожий на соус Вустершир ), выпускаемый фирмой John Burgess & Son [Примечание 1] (торговая марка он, по общему мнению, использовал) и Crosse & Blackwell . [ нужна цитата ]
В книге « Руководство к изучению основ кулинарного искусства » ( 1897 ) П. Александровой приведен рецепт, содержащий рябчиков , раков , картофель, огурец, салат, заливное, каперсы. , оливки и майонез. Автор писал, что можно заменить телятиной, куропаткой или курицей, но в аутентичном рецепте присутствовала тетерева. [ нужна цитата ]
В послереволюционной России оригинальные ингредиенты были заменены более дешевыми: тетерева заменили курицей или колбасой, раков - сваренным вкрутую яйцом, огурцы, оливки и каперсы - маринованными огурцами и зеленым горошком.
Раньше в него всегда входили холодное мясо, такое как ветчина , телячий язык или рыба . В ресторанной версии середины 20-го века использовались не только овощи, но и маринованный язык, колбаса , мясо лобстера , трюфели и т. д. , украшенные каперсами , филе анчоусов и т. д. В некоторых версиях его формовали заливным .
В современном использовании это обычно отварные нарезанные кубиками овощи, заправленные майонезом, с колбасой типа «Докторская» . Самый распространенный альтернативный вариант, где колбаса заменена вареной или копченой курицей, называется салатом Столичный , по версии Иванова.
Существует множество других версий, названных, безымянных и даже зарегистрированных под торговой маркой, но только салат «Оливье» и «Столичный» вошли в обиход постсоветских государств.
.jpg/1280px-Olivierzalot_(sowjetesch).jpg)
Популярная сегодня версия салата «Оливье», содержащая отварной картофель, соленые огурцы с укропом или свежие огурцы, горох, яйца, морковь, лук и отварную говядину/курицу или болонью, заправленную майонезом, представляет собой версию салата «Столичный» Иванова и лишь отдаленно напоминает оригинал Оливье. создание. Этот вариант был основным продуктом любого советского праздничного обеда, особенно Новогоднего ужина (настолько, что его присутствие считалось наравне с советским шампанским или мандаринами ), из-за доступности компонентов зимой. Несмотря на то, что сейчас в России широко доступны более экзотические блюда, их популярность почти не уменьшилась: этот салат был и, возможно, остается самым традиционным блюдом для домашнего празднования Нового года для россиян. [2]
Домашние версии праздничных блюд России и постсоветских стран традиционно готовятся по прихоти повара. Хотя некоторые ингредиенты считаются основными и необходимыми, другие либо отдаются предпочтение, либо отвергаются как угроза предполагаемой аутентичности.
Самый большой салат «Оливье» весом 1841 килограмм был приготовлен в декабре 2012 года в Оренбурге . [3] [4]
.jpg/1280px-Christmas_table_(Serbian_cuisine).jpg)
В Сербии салат Оливье называют русским салатом и очень распространен на новогоднем и рождественском столе. Салат широко популярен как руска салата ( ruska salata ) в Болгарии , Сербии и Северной Македонии , а также sallatë ruse в Албании . Болгарский вариант салата обычно состоит из картофеля, моркови, горошка, соленых огурцов и какой-нибудь салями или ветчины. В Боснии и Герцеговине очень популярны как салат руска , так и салат франкуска (по сути, русский салат, приготовленный без мяса), особенно во время праздников.
В Хорватии и Словении его обычно готовят без мяса, и его обычно называют francuska salata по-хорватски и francoska Solata по-словенски, что означает « французский салат » . Помимо типичного гороха, кукурузы и моркови, некоторые хорватские сорта также содержат нарезанные кубиками яблоки.
Румынский вариант, называемый salată de boeuf (« салат из говядины ») , считается традиционным блюдом. Это сочетание мелко нарезанной говядины (или курицы) и корнеплодов, заправленных майонезом и украшенных муратури , традиционными румынскими солеными огурцами. Его также можно сделать вегетарианским.
В Турции он известен как Rus salatası « Русский салат » . Турецкая версия состоит из отварной и нарезанной ломтиками моркови и картофеля, нарезанных соленых огурцов, вареного горошка и майонеза и иногда украшается вареными и нарезанными ломтиками яйцами, черными оливками и солеными огурцами из свеклы. Его подают в качестве мезе , а также используют в качестве начинки для некоторых бутербродов и кумпира (картофель в мундире). Другое турецкое название салата Оливье — American salatası (« Американский салат ») , эвфемистическое неправильное название, возникшее в период холодной войны .
В Словакии его называют zemiakový šalát (« картофельный салат ») . Есть несколько версий; однако обычно он состоит из вареных и нарезанных кубиками овощей (картофель, морковь), мелко нарезанного лука и соленых огурцов в майонезной заправке, часто с нарезанными кубиками сваренными вкрутую яйцами и консервированным зеленым горошком. Его приправляют солью, черным перцем и горчицей. Также можно добавить немного жидкости из соленых огурцов.
По -чешски его называют просто « bramborový salát » (« картофельный салат ») . В его состав входят отварные и нарезанные кубиками овощи (картофель, морковь, петрушка и корень сельдерея), мелко нарезанный лук и соленые огурцы в майонезной заправке, часто с нарезанными кубиками сваренными вкрутую яйцами, какой-нибудь мягкой салями и консервированным зеленым горошком. Это гарнир к шницелю или карпу в панировке — основным рождественским блюдам в Чехии.
Польский салат sałatka jarzynowa или sałatka warzywna ( « овощной салат » , часто называемый просто салаткой ) — вегетарианский, состоящий из гороха, сваренных вкрутую яиц и мирпуа , всегда нарезанных небольшими кубиками, заправленных майонезом, солью и перцем. Рецепты обычно различаются в зависимости от региона (можно добавить кислые яблоки или соленые огурцы) и даже от семьи, иногда даже с добавлением мяса (например, ветчины). Одним из таких заметных исключений является шалот ( польское произношение: [ˈʂawɔt] ), силезский сорт, который может включать не только вареный картофель, морковь, горох и вареные яйца, но также бекон, колбасы или маринованную селедку . [5] Такие салаты часто подают на семейных торжествах, в частности в сочельник .
В Венгрии постная версия называется franciasaláta « французский салат » . Варианты с добавлением мяса называются Orosz hússaláta « Русский мясной салат » . С мясом или без него, это популярная еда круглый год.
В Греции его можно найти практически в меню любого ресторана, и он называется ρώσικη σαλάτα rossiki salata ; обычно он не содержит мяса. Ensaladilla rusa , « русский салатик », широко употребляется в Испании и подается в качестве тапы во многих барах. Обычно он состоит из фарша отварного картофеля, фарша отварной моркови, консервированного тунца, фарша из вареных яиц, гороха и майонеза. [6] В Италии insalata russa содержит те же ингредиенты. Подобный вариант популярен и в Португалии, где его называют салата русса . Обычно его подают либо как самостоятельное блюдо, либо как гарнир к рыбным блюдам, особенно к рыбному филе.
В Исландии и Норвегии его называют «русский салат» , и он содержит морковь и зеленый горошек в майонезной заправке. Сюда также могут входить мелкие креветки. [7] Часто салат сочетают с копченым мясом на хлебе. Подобный, но отличный салат, известный как итальянский салат , также доступен в скандинавских странах и состоит из нашинкованной капусты и моркови в майонезной заправке. Два салата, русский салат и итальянский салат , часто путают. [8] В Финляндии региональный салат «итальянский салататти» содержит морковь, горох и ветчину в майонезной заправке, но заменяет картофель спагетти или макаронами. В Нидерландах есть аналогичный салат под названием Huzarensalade « Гусарский салат » , но этот салат существовал уже в 1840-х годах. Его название, вероятно, происходит от голландских гусарских полков и относится к исходному ингредиенту - конине. [9]
Салат «Оливье» ( персидский : الويه ) популярен в Иране , где он известен как салат «Оливье» и обычно готовится из картофеля, яиц, персидских маринованных огурцов, моркови, курицы, гороха и майонеза и часто является наполнителем для сэндвичей. [10]
Это популярный салат во Вьетнаме , Бангладеш , Пакистане и Индии , где его обычно готовят с картофелем, горошком, яблоками или ананасами и майонезом и часто используют в качестве гарнира в кафе. В Пакистане также очень популярна другая версия русского салата, которая не похожа на салат Оливье и представляет собой капустно-яблочный салат.
Японский картофельный салат ( потесара ,ポテサラ), часто называют ёшоку- версией салата Оливье, отличающийся консистенцией полупюре из картофеля, рубленой ветчиной в качестве основного мясного ингредиента (вместо традиционной птицы) и широким использованием. рисового уксуса и горчицы караши в заправке.
Считается, что салат «Оливье» был представлен в Монголии как «Столичный салат» или «Салат Ниислель» в советский период. Обычно он состоит из рубленой ветчины, измельченных вареных яиц, измельченной вареной моркови и картофеля, заправленного майонезом. Он широко популярен среди монголов, особенно в праздничные дни. [ нужна цитата ]
Блюдо также очень популярно во многих странах Латинской Америки, где оно называется ensalada rusa и сведено к минимуму: фарш из отварного картофеля и моркови, зеленая фасоль и обильная заправка на основе майонеза. В Аргентине его обычно подают отдельно в качестве первого блюда или с очень тонко нарезанной говяжьей оберткой, называемой матамбре , в блюде, называемом матамбре кон руса . Аргентинцы восточноевропейского еврейского происхождения могут приготовить салат с тунцом. В Перу , Чили , Колумбии , Венесуэле и Аргентине это традиционный рождественский гарнир. В Доминиканской Республике блюдо готовят из нарезанных кубиками отварных овощей, включая свеклу, морковь, картофель и иногда кукурузу, смешанных с майонезом и специями. Его часто подают в качестве гарнира. [ нужна цитата ]
СМИ, связанные с салатом Оливье, на Викискладе?
