stringtranslate.com

шкала Сковилла

Стенд с перцем на Центральном рынке в Хьюстоне , штат Техас , демонстрирует рейтинг перца по шкале Сковилла.
Перец -призрак Северо -Восточной Индии считается «очень острым» перцем, его плотность составляет около 1 миллиона SHU. [1]
Нага Морич , насчитывающий около 1 миллиона SHU, [2] в основном встречается в Бангладеш.

Шкала Сковилла — это мера остроты (остроты или «жаркости») перца чили и других веществ, записываемая в тепловых единицах Сковилла (SHU). Он основан на концентрации капсаициноидов , среди которых преобладающим компонентом является капсаицин . [3]

Шкала названа в честь ее создателя, американского фармацевта Уилбура Сковилла , чей метод 1912 года известен как органолептический тест Сковилла. [3] [4] Органолептический тест Сковилла представляет собой субъективную оценку, полученную на основе чувствительности к капсаициноиду людьми, употреблявшими острый перец чили. [3]

Альтернативный метод, высокоэффективная жидкостная хроматография (ВЭЖХ), может использоваться для аналитического количественного определения содержания капсаициноидов как показателя остроты. [3] [5] [6]

Органолептический тест по Сковиллу

При органолептическом тесте Сковилла точную массу сушеного перца растворяют в спирте для извлечения острых компонентов (капсаициноидов), а затем разводят в растворе сахарной воды. [3] [7] [8] Уменьшающиеся концентрации экстрагированных капсаициноидов передаются группе из пяти обученных дегустаторов до тех пор, пока большинство (по крайней мере трое) больше не смогут обнаружить теплоту в разбавлении. [1] [3] [7] [8] Уровень нагрева основан на этом разбавлении, кратном 100 SHU. [7]

Другой источник, использующий субъективную оценку , заявил: «Обычные методы, используемые для определения уровня остроты или концентрации капсаицина, основаны на использовании группы дегустаторов (метод органолептических испытаний Сковилла). ... Острота перца измеряется в тепловых единицах Сковилла (SHU). Это измерение Это самое высокое разведение экстракта перца чили, при котором дегустационная комиссия может обнаружить теплоту». [5] [9] [10]

Слабым местом органолептического теста Сковилла является его неточность из-за человеческой субъективности, зависящей от вкуса дегустатора и количества тепловых рецепторов во рту , которые сильно различаются у разных испытуемых. [1] [9] Еще одним недостатком является сенсорная усталость ; [1] Небо быстро снижается чувствительность к капсаициноидам после дегустации нескольких образцов в течение короткого периода времени. [7] Результаты сильно различаются (до ± 50%) в разных лабораториях. [8]

Количественное определение с помощью ВЭЖХ

Красный перец Савина , острый перец чили. [11]

С 1980-х годов теплоту специй оценивают количественно с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии (ВЭЖХ), которая измеряет концентрацию выделяющих тепло капсаициноидов, обычно с содержанием капсаицина в качестве основного показателя. [9] [5] Как указано в одном обзоре, «самым надежным, быстрым и эффективным методом идентификации и количественного определения капсаициноидов является ВЭЖХ; результаты которой можно преобразовать в тепловые единицы Сковилла, умножив миллионные доли на 16». ." [9] [а]

Метод ВЭЖХ дает результаты в «единицах остроты» Американской ассоциации торговли специями, 1985 год, которые определяются как одна часть эквивалента капсаицина на миллион частей массы сушеного перца . Эту « части тепла на миллион » (ppmH) можно найти с помощью следующего расчета: [5]

Площади пиков рассчитывают по следам ВЭЖХ сухих образцов испытуемого вещества в 1 мл ацетонитрила . Стандартом, используемым для калибровки расчета, является 1 грамм капсаицина. Тепловые единицы Сковилла определяются путем умножения значения ppmH на коэффициент 15. [5] [a] Согласно этому определению ppmH пряные соединения, кроме двух наиболее важных капсаициноидов, игнорируются, несмотря на способность ВЭЖХ измерять эти другие соединения. в то же время. [5]

Рейтинги Сковилла

Соображения

Поскольку рейтинги Сковилла определяются на единицу сухой массы, сравнение рейтингов продуктов с разным содержанием воды может ввести в заблуждение. Например, типичный свежий перец чили содержит около 90% воды, тогда как в соусе Табаско содержание воды составляет 95%. [12] Для перцового баллончика , предназначенного для правоохранительных органов , сообщалось о значениях от 500 000 до 5 миллионов SHU, [1] [13] , но фактическая сила аэрозоля зависит от разбавления. [3] Эту проблему можно решить, указав содержание воды вместе со значением Сковилла. Одним из способов сделать это является «значение D», определяемое как общая масса, деленная на сухую массу. [14]

Численные результаты для любого образца варьируются в зависимости от условий его культивирования и неопределенности лабораторных методов, используемых для оценки содержания капсаициноидов. [9] Значения остроты любого перца варьируются из-за ожидаемых различий внутри вида, возможно, в 10 или более раз, в зависимости от происхождения семян , климата и влажности , а также состава почвы, снабжающей питательными веществами. Неточности, описанные в методах измерения, также способствуют неточности этих величин. [9] [8]

Стручковый перец

Перец чили стручковый перец обычно используется для придания остроты в кухнях всего мира. [3] [9] Диапазон остроты перца, отражаемый оценкой Сковилла, составляет от 500 или меньше (сладкий перец) до более 2,6 миллиона ( перец X ) (таблица ниже; шкалы Сковилла для отдельных перцев чили приведены в соответствующей статье по ссылке). . Некоторые перцы, такие как чили Guntur и Rocoto , исключены из списка из-за их очень широкого диапазона SHU. Другие, такие как « Дыхание дракона» и «Шоколадный 7-горшок», официально не. [15] [16]

.mw-parser-output .vanchor>:target~.vanchor-text{background-color:#b1d2ff}Капсаициноиды

« Фармакофор » капсаицина , часть молекулы, оказывающая биологическое воздействие.

Класс соединений, вызывающих остроту в таких растениях, как перец чили, называется капсаициноиды , которые демонстрируют линейную корреляцию между концентрацией и шкалой Сковилла и могут меняться по содержанию во время созревания . [40] Капсаицин — основной капсаициноид в перце чили. [5]

Шкалу Сковилла можно использовать для выражения остроты других, не связанных между собой агонистов TRPV1 , иногда с экстраполяцией на гораздо более горячие соединения. Одним из таких веществ является резинифератоксин , алкалоид, присутствующий в соке некоторых видов молочайных растений (молочай). Поскольку он в 1000 раз горячее капсаицина, его рейтинг по шкале Сковилла будет равен 16 миллиардам. [41] В таблице ниже некапсаициноидные соединения выделены курсивом.

Смотрите также

Заметки с пояснениями

  1. ^ ab Некоторые источники, такие как Гусман [9], указывают коэффициент 16, что соответствует цифре 16 000 000 SHU чистого капсаицина. Однако Гусман цитирует источник Коллинза [5] , в котором четко указано 15 на ASTA.
  2. ^ ab Оценка; слишком сильный, чтобы его можно было использовать при тестировании вкуса на людях.

Рекомендации

  1. ^ abcde Барри-Джестер, Анна Мария (15 октября 2014 г.). «Оценка перца чили по шкале от 1 до О Боже, я в огне» . ПятьТридцатьВосемь . Проверено 2 ноября 2014 г.
  2. ^ «Некоторые любят погорячее: ультра-острый перец чили Дорсета» . Архивировано из оригинала 19 ноября 2012 года . Проверено 25 августа 2010 г.
  3. ^ abcdefgh Сумерки Гринуэй (10 января 2013 г.). «Насколько острый этот перец? Как ученые измеряют остроту». Smithsonian.com, Смитсоновский институт США . Проверено 17 декабря 2017 г.
  4. ^ Сковилл, Уилбур (май 1912 г.). «Заметка о стручковом перце». Журнал Американской фармацевтической ассоциации . 1 (5): 453–454. дои : 10.1002/jps.3080010520.
  5. ^ abcdefgh Коллинз, доктор медицинских наук, Васмунд Л.М., Босланд П.В. (1995). «Улучшенный метод количественного определения капсаициноидов в стручковом перце с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии». ХортСайенс . 30 (1): 137–139. дои : 10.21273/HORTSCI.30.1.137 .
  6. ^ Аль Осман, Зейд Абдулла (2011). «Определение капсаицина и дигидрокапсаицина в образцах плодов стручкового перца с использованием высокоэффективной жидкостной хроматографии». Молекулы . 16 (10): 8920. doi : 10,3390/molecules16108919 . ПМК 6264681 . ПМИД  22024959. 
  7. ^ abcd Питер, КВ (2012). Справочник трав и специй. Эльзевир Наука. п. 127. ИСБН 978-0-85709-5671.
  8. ^ abcd Тейнтер, Донна Р.; Энтони Т. Гренис (2001). Специи и приправы. Вайли-IEEE. п. 30. ISBN 978-0-471-35575-5. Межлабораторная вариация [для исходной шкалы Сковилла] могла достигать +/-50%. Однако лаборатории, выполняющие эти процедуры, могут давать достаточно воспроизводимые результаты.
  9. ^ abcdefgh Гусман, I; Босланд, PW (2017). «Сенсорные свойства остроты перца чили - и его значение для качества еды и культурных предпочтений». Аппетит . 117 : 186–190. дои : 10.1016/j.appet.2017.06.026 . ПМИД  28662907.
  10. ^ Стойка Р., Московичи М., Томулеску С., Бэбеану Н. (2016). «Методы экстракции и анализа капсаициноидов - обзор» (PDF) . Научный бюллетень. Серия F. Биотехнологии . ХХ : 93–140. ISSN  2285-1364. S2CID  38430045. Архивировано из оригинала (PDF) 11 августа 2018 г.
  11. ^ ДеВитт, Дэйв; Босланд, Пол В. (2009). Полная книга о перце чили . Лесной Пресс. ISBN 978-0-88192-920-1.
  12. ^ База данных о питательных веществах Министерства сельского хозяйства США для перца халапеньо, сырого (содержание воды 92%); Перец острый чили, красный, сырой (содержание воды 88%); Красный соус Табаско (95%)
  13. ^ «Химическая опасность в правоохранительных органах» . Совет по изучению полицейской политики . Проверено 9 февраля 2009 г. Большинство спреев для правоохранительных органов имеют остроту от 500 000 до 2 миллионов SHU. У одного бренда есть спреи с 5,3 млн SHU.
  14. ^ «Давайте углубимся в технические подробности: ограничения шкалы Сковилла» . Джунгли Джоша . 22 апреля 2017 г.
  15. ↑ Майк Халтквист (23 февраля 2018 г.). «Pepper X – Последние новости и информация». Безумие с перцем чили . Проверено 21 января 2019 г.
  16. ↑ Лигая Мишан (18 августа 2022 г.). «Как в Чили стало жарко». Нью-Йорк Таймс . Проверено 1 сентября 2022 г. Каролина Рипер, которая, как известно, достигает 2,2 миллиона SHU — более мощная, чем некоторые перцовые баллончики — и сертифицирована Книгой рекордов Гиннеса как самый жаркий перец Чили на земле.
  17. ^ «Перец X, Самый острый перец чили» . Компания Guinness World Records Ltd. 2023 . Проверено 16 октября 2023 г.
  18. ↑ Халлок, Бетти (26 декабря 2013 г.). «Самый острый перец в мире имеет теплоту 2,2 миллиона единиц Сковилла» . Лос-Анджелес Таймс .
  19. ^ «Самый острый перец чили (2017)» . Книга Рекордов Гиннесса . Архивировано из оригинала 28 января 2023 года . Проверено 16 октября 2023 г.
  20. ^ «Чилийские эксперты называют Тринидадского скорпиона Моруга самым горячим в мире» . «Дейли телеграф» . ВЕЛИКОБРИТАНИЯ. 16 февраля 2012 г.
  21. ↑ Дайкс, Бретт Майкл (3 декабря 2010 г.). «Самый острый перец в мире «достаточно острый, чтобы смыть краску»». Yahoo! Новости . Проверено 3 декабря 2010 г.
  22. ^ "Перец чили Grantham's Infinity назван самым острым в мире" . bbc.co.uk. _ Новости BBC. 18 февраля 2011 г.
  23. ^ Лопес, Шалин Л. (2007). «НМГУ является домом для самого острого в мире перца Чили» . nmsu.edu . Университет штата Нью-Мексико . Архивировано из оригинала 19 февраля 2007 г. Проверено 21 февраля 2007 г.
  24. ^ «Обнаружен самый острый в мире перец чили» . bio-medicine.org . Американское общество садоводческих наук . Архивировано из оригинала 15 ноября 2021 г. Проверено 31 марта 2008 г.
  25. ^ ab «Шкала Сковилла тепла перца чили». О сайте.com . Архивировано из оригинала 26 февраля 2012 г. Проверено 25 сентября 2006 г.
  26. ^ ab «Таблица шкалы Сковилла для острого соуса и острого перца». scottrobertsweb.com . Скотт Робертс . Проверено 19 ноября 2008 г.
  27. ^ Эндрюс, Джин (1995). Перцы: одомашненные стручковые перцы (иллюстрированное издание). Издательство Техасского университета. п. 58. ИСБН 9780292704671.
  28. ^ «База данных сортов перца чили». Чилиец . Проверено 9 ноября 2017 г.
  29. ^ «Виды острого перца» . Проверено 19 мая 2022 г.
  30. ^ «Теплостойкость перца в единицах Сковилла» . Специи Пензейс . Архивировано из оригинала 27 февраля 2010 г. Проверено 20 октября 2010 г.
  31. ↑ Кроуфорд, Мэтью К. (5 сентября 2014 г.). «Город острого перца охватила волна жары». Корейский вестник . Проверено 9 января 2017 г.
  32. ^ Гонсалес-Самора, А; Сьерра-Кампос, Э; Луна-Ортега, Дж. Г.; Перес-Моралес, Р; Родригес Ортис, Х.К.; Гарсиа-Эрнандес, Х.Л. (2013). «Характеристика различных сортов стручкового перца путем оценки содержания в них капсаициноидов с помощью высокоэффективной жидкостной хроматографии, определения остроты и влияния высокой температуры». Молекулы . 18 (11): 13471–86. дои : 10.3390/molecules181113471 . ПМК 6269802 . ПМИД  24184818. 
  33. ^ Брэй, Мэтт (22 ноября 2014 г.). «Перец Гуахильо: сладкая сторона пряности» . Проверено 4 сентября 2018 г.
  34. ^ Лиллиуайт, Джей М.; Симонсен, Дженнифер Э.; Учански, Марк Э. (2013). «Потребление и предпочтения острого перца в США». ХортТехнологии . 23 (6): 868–876. дои : 10.21273/HORTTECH.23.6.868 . Любой сорт перца с содержанием ≥ 1 SHU можно считать острым. Однако в это исследование в качестве мягкого острого перца были включены перец (0–300 SHU), длинный зеленый или красный перец чили Нью-Мексико (300–500 SHU) и поблано/анчо (≈1369 SHU) (таблица 1).
  35. ^ Юлиус, Дэвид; Катерина, Майкл Дж.; Шумахер, Марк А.; Томинага, Макото; Розен, Тобиас А.; Левин, Джон Д. (1997). «Рецептор капсаицина: активируемый нагреванием ионный канал в болевом пути». Природа . 389 (6653): 816–824. Бибкод : 1997Natur.389..816C. дои : 10.1038/39807 . ISSN  0028-0836. PMID  9349813. S2CID  7970319. Зарегистрированная острота сортов перца (в единицах Сковилла): Хабанеро (H), 100 000–300 000; Тайский зеленый (Т) – 50 000–100 000; воск (W) – 5 000–10 000; и Поблано-верде (П) – 1 000–1 500 (ссылка 23).
  36. ^ "Шкала Сковилла - Блог Скотта Робертса о остром соусе, барбекю и острой еде" .
  37. ^ "Перец бобровой плотины: северная специя" . Pepperscale.com. 6 октября 2015 г.
  38. ^ Томас Р. Кобалла; Ли Медоуз; Элизабет К. Достер; Дэвид Ф. Джексон. (1995). «От острого перца до ураганов: новые способы измерения». Область науки . Национальная ассоциация учителей естественных наук. 19 (2): 39. JSTOR  43179500.
  39. ^ "Peperone Di Senise: Сладкое сокровище Базиликаты" . Pepperscale.com . 17 августа 2019 года . Проверено 17 сентября 2020 г.
  40. ^ Надь, З; Дауд, Х; Амбрози, З; Хелис, Л. (2015). «Определение полифенолов, капсаициноидов и витамина С в новых гибридах перца чили». Журнал аналитических методов в химии . 2015 : 1–10. дои : 10.1155/2015/102125 . ПМК 4606152 . ПМИД  26495153. 
  41. ^ Атала, Энтони; Слэйд, Дебра (2003). Болезнь мочевого пузыря . Вашингтон, округ Колумбия: Национальный фонд мочевого пузыря. п. 361.
  42. ^ Эллсворт, Памела; Вейн, Алан Дж. (2009). Вопросы и ответы о гиперактивном мочевом пузыре. Джонс и Бартлетт Обучение. стр. 97–100. ISBN 978-1449631130.
  43. ^ Премкумар, Луи С. (13 июня 2014 г.). «Потенциальные каналы временных рецепторов как мишени для фитохимических веществ». ACS Химическая нейронаука . 5 (11): 1117–1130. doi : 10.1021/cn500094a. ISSN  1948-7193. ПМК 4240255 . ПМИД  24926802. 
  44. ^ abcde Говиндараджан, Сатьянараяна (1991). «Спапсик — производство, технология, химия и качество. Часть V. Влияние на физиологию, фармакологию, питание и обмен веществ; структура, острота, боль и последовательности десенсибилизации». Критические обзоры в области пищевой науки и питания . 29 (6): 435–474. дои : 10.1080/10408399109527536. ПМИД  2039598.
  45. ^ Аб О'Киф, Джеймс Х.; ДиНиколантонио, Джеймс Дж.; Маккарти, Марк Ф. (01 июня 2015 г.). «Капсаицин может иметь важный потенциал для улучшения состояния сосудов и обмена веществ». Открытое сердце . 2 (1): e000262. doi : 10.1136/openhrt-2015-000262. ISSN  2053-3624. ПМЦ 4477151 . ПМИД  26113985. 
  46. ^ аб Комптон, Ричард Г.; Бэтчелор-Маколи, Кристофер; Нгамчуэа, Камонвад; Чайсивамонгкхоль, Корбуа (31 октября 2016 г.). «Электрохимическое обнаружение и количественное определение видов гингерола в имбире (Zingiber officinale) с использованием электродов, модифицированных многостенными углеродными нанотрубками». Аналитик . 141 (22): 6321–6328. Бибкод : 2016Ана...141.6321C. дои : 10.1039/C6AN02254E. ISSN  1364-5528. PMID  27774555. S2CID  40241982.
  47. ^ Мангатаяру, К. (2013). Фармакогнозия: индийская перспектива. Пирсон Образовательная Индия. п. 274. ИСБН 9789332520264.