Карри в Соединенном Королевстве

Британское карри: Курица тикка масала считается национальным блюдом. ^[1]

Карри , острое блюдо индийского происхождения, является популярной едой в Соединенном Королевстве . Рецепты карри печатались в Великобритании с 1747 года, когда Ханна Глэс дала рецепт куриного карри. В 19 веке в популярных кулинарных книгах того времени появилось гораздо больше рецептов. Карри в Великобритании широко описываются с использованием индийских терминов, таких как korma для мягкого соуса с миндалем и кокосом, Madras для острого, слегка кислого соуса и pasanda для мягкого соуса со сливками и кокосовым молоком. Один из видов карри, курица тикка масала, стала достаточно распространенной, чтобы ее можно было назвать национальным блюдом Соединенного Королевства.

Первый карри-хаус открылся в Лондоне в 1810 году. В начале 20-го века их стало больше; Veeraswamy , основанный в 1926 году, является старейшим сохранившимся индийским рестораном в Великобритании. К 1970-м годам более трех четвертей индийских ресторанов в стране принадлежали и управлялись выходцами из Бангладеш , в основном из района Силхет.

Национальное блюдо

Карри очень популярен в Соединенном Королевстве, и почти в каждом городе есть карри-хаус. ^{[2] [3]} Карри настолько популярен в Соединенном Королевстве, что его часто называют «принятым национальным блюдом». ^[1] В 2016 году в Соединенном Королевстве насчитывалось около 12 000 карри-хаусов, в которых работало 100 000 человек, а годовой совокупный объем продаж составлял около 4,2 млрд фунтов стерлингов. ^[4]

Еда, как правило, южноазиатская, приготовленная по британскому вкусу, однако растет спрос на аутентичные южноазиатские стили. ^{[ необходима цитата ]} По состоянию на 2015 год, несмотря на то, что карри-хаусы составляли пятую часть ресторанного бизнеса в Соединенном Королевстве, в результате того, что они были сектором с низкой заработной платой, они страдали от нехватки рабочей силы. Обосновавшиеся южноазиатские иммигранты из Индии, Пакистана, Бангладеш переходили на другие профессии; возникали трудности с обучением европейцев приготовлению карри; а иммиграционные ограничения, которые требуют выплаты высокой заработной платы квалифицированным иммигрантам, сократили предложение новых поваров. ^[5]

История

Первый рецепт карри в Британии был опубликован в книге Ханны Глэсс «Искусство кулинарии, сделанное простым и легким » в 1747 году. ^[6] В первом издании ее книги для приправы «карри» использовались только черный перец и семена кориандра. К четвертому изданию книги были добавлены другие ингредиенты, такие как куркума и имбирь. Использование острых специй не упоминалось, что отражало ограниченное использование чили в Южной Азии — растения чили были завезены в Южную Азию только в конце 16 века и в то время были популярны только в Южной Индии.

Многие рецепты карри появились в кулинарных книгах 19 века, таких как книги Чарльза Элме Франкателли и миссис Битон . В книге миссис Битон «Книга по ведению домашнего хозяйства » рецепт порошка карри содержит кориандр, куркуму, корицу, кайенский перец, горчицу, имбирь, душистый перец и пажитник; хотя она отмечает, что более экономично купить порошок в «любом приличном магазине». ^[7] На протяжении 19 и начала 20 веков карри становился все более популярным в Великобритании из-за большого количества британских гражданских служащих и военнослужащих, связанных с британским владычеством . После Второй мировой войны карри стал еще более популярным в Великобритании из-за большого количества иммигрантов из Южной Азии. Карри стал неотъемлемой частью британской кухни, настолько, что с конца 1990-х годов курицу тикка масала стали называть «истинно британским национальным блюдом». ^{[8] [9]}

Карри Хаус

В 1810 году предприниматель Саке Дин Магомед из Бенгальского президентства открыл первую индийскую карри-домовую в Англии: кофейню Hindoostanee в Лондоне. ^[10] До этого карри подавали в некоторых лондонских кофейнях . ^[11]

Первым современным «элитным» индийским рестораном в Великобритании считается The Shafi, открытый в 1915 году ^[12], за которым последовал Veeraswamy на Риджент-стрит в Лондоне, основанный в 1926 году ^[13] ; последний все еще существует и является старейшим сохранившимся индийским рестораном в Великобритании. ^{[14] [15]}

Бенгальцы в Великобритании поселились в крупных городах с промышленными рабочими местами. В Лондоне они поселились в Ист-Энде, который на протяжении столетий был первым портом захода для многих иммигрантов, работающих в доках и на судах из Восточной Бенгалии. Их регулярные остановки проложили путь к открытию точек питания и карри, обслуживающих исключительно мужскую рабочую силу, поскольку семейная миграция и поселение произошли несколько десятилетий спустя. Брик-лейн в районе Ист- Лондон Тауэр-Хамлетс славится своими многочисленными карри-хаусами.

До начала 1970-х годов более трех четвертей индийских ресторанов в Великобритании были идентифицированы как принадлежащие и управляемые людьми бенгальского происхождения. Большинством из них управляли мигранты из Восточного Пакистана, который стал Бангладеш в 1971 году. Бангладешские рестораторы в подавляющем большинстве являются выходцами из северо-восточного округа Силхет . До 1998 года около 85% ресторанов карри в Великобритании были британскими бангладешскими ресторанами, ^[16] но в 2003 году эта цифра снизилась до чуть более 65%. ^[17] Доминирование бангладешских ресторанов в целом снижается в некоторых частях Лондона и дальше на север. В Глазго больше ресторанов пенджабского происхождения, чем в любых других. ^[18]

В начале 2010-х годов популярность карри-хаусов пошла на спад. Это объясняется продажей этого стиля еды в обычных ресторанах, возросшей популярностью домашнего приготовления этого стиля еды с легкой доступностью ингредиентов в супермаркетах и ​​иммиграционными ограничениями, введенными с 2008 года, что затрудняет доступ к низкооплачиваемым поварам и другому персоналу. ^{[19] [20]}

Независимо от этнического происхождения владельца ресторана, меню формируется под влиянием более широкой южноазиатской кухни, а иногда и кухонь из более отдаленных уголков мира, например, персидских блюд . ^[21]

Рестораны более высокого качества ежедневно готовят новые соусы, используя свежие ингредиенты, где это возможно, и измельчая собственные специи. Более скромные заведения могут прибегнуть к замороженным или сушеным ингредиентам и предварительно упакованным смесям специй. ^[22]

Разновидности

Рестораны Великобритании используют южноазиатские термины для обозначения популярных блюд. Хотя названия происходят от традиционных южноазиатских блюд, рецепты часто адаптируются под западные вкусы. Типичные названия включают:

• Балти — разновидность карри, которая, как полагают, была разработана в Бирмингеме , ^[23] традиционно готовится и подается в чугунном горшке, называемом балти . ^[24]
• Бхуна – средний, густой соус с некоторыми овощами. ^[25]
• Бирьяни – приправленный специями рис и мясо, приготовленные вместе и обычно подаваемые с овощным соусом карри. ^[26]
• Дхансак – хорошо известное в регионе Ланкашир блюдо, его можно приготовить как из баранины, так и из курицы, часто в него добавляют ананас. ^[27]
• Допиаза – среднее карри, содержащее лук, который был как отваренным, так и жареным. ^[28]
• Джалфрези – лук, зеленый перец чили и густой соус. ^[29]
• Кофта – блюда, содержащие фрикадельки (чаще всего баранину или говядину) или растительные заменители мяса (чаще всего молотые орехи). ^[30]
• Корма – нежный, желтого цвета, с миндальной и кокосовой пудрой. ^[31]
• Мадрасское карри – «стандартное острое, слегка кисловатое карри в индийском ресторане». ^[32]
• Пасанда – мягкий соус карри, приготовленный из сливок, кокосового молока и миндаля или кешью, подается с бараниной, курицей или королевскими креветками. ^[33]
• Патия – острое карри, в целом похожее на «Мадрас» с добавлением лимонного сока и томатного пюре. ^[34]
• Пхаал – «самое острое карри, которое могут приготовить рестораны. Ничего подобного в Индии нет – это чистое изобретение». ^[35]
• Роган джош – карри средней остроты, обычно из баранины/говядины с темно-красным соусом, содержащим томаты и паприку. ^[36]
• Самбар – среднеострое, кислое карри, приготовленное с чечевицей и тамариндом. ^[37]
• Тандури , тикка – сухие кусочки курицы тандури и курицы тикка , приправленные и приготовленные в тандуре, цилиндрической глиняной печи. ^[38]
• Виндалу – обычно считается классическим «острым» ресторанным карри. ^[32]

Смотрите также

• Англо-индийская кухня
• Клуб Карри
• Премия British Curry Awards

Ссылки

1. Spinks, Rosie (8 июля 2005 г.). «Карри на кухне: как долго просуществует принятое в Великобритании национальное блюдо?». The Guardian . Архивировано из оригинала 7 июля 2018 г. Получено 14 октября 2018 г.
2. Джахангир, Румеана (26 ноября 2009 г.). «Как Британия полюбила карри». BBC News . Архивировано из оригинала 24 августа 2017 г. Получено 14 октября 2018 г.
3. "Национальная неделя карри: почему Британия любит карри". Fleet Street Communications . 13 октября 2017 г. Архивировано из оригинала 10 января 2020 г. Получено 16 июля 2020 г.
4. Мур, Малкольм (8 января 2016 г.). «Великий британский карри-кризис». Financial Times . Архивировано из оригинала 14 октября 2018 г. Получено 14 октября 2018 г.
5. Кимико де Фрейтас-Тамура (4 ноября 2015 г.). «Британцы встревожены тревожной нехваткой поваров карри». The New York Times . Архивировано из оригинала 7 ноября 2015 г. Получено 4 ноября 2015 г.
6. Ханна Гласс (1747). Искусство кулинарии, простое и легкое . OCLC  4942063.
7. Изабелла Мэри Битон (1861). Книга миссис Битон о ведении домашнего хозяйства . Касселл. стр. 215. ISBN 0-304-35726-X.
8. "Речь Робина Кука о курице тикка масала". The Guardian . Лондон. 19 апреля 2001 г. Получено 12 декабря 2006 г.
9. "Глазго 'изобрел' Тикка Масала". BBC News . 21 июля 2009 г. Получено 15 ноября 2015 г.
10. "Основатель Curry House удостоен чести". BBC News . Лондон. 29 сентября 2005 г. Архивировано из оригинала 1 августа 2017 г. Получено 9 октября 2008 г.
11. Джахангир, Румеана (26 ноября 2009 г.). «Как Британия полюбила карри». BBC News . Архивировано из оригинала 16 августа 2017 г. Получено 22 октября 2013 г.
12. Гроув, Питер; Гроув, Коллин (2011). Ароматы истории . Лондон: Godiva Books. ISBN 978-0956633286.^{[ нужна страница ]}
13. Басу, Шрабани (2003). Карри: История любимого блюда нации . Страуд, Глостершир: Sutton Publishing. стр. 127. ISBN 978-0750933742.
14. Сингх, Рашми Удай (26 апреля 2006 г.). "Metro Plus Chennai". The Hindu . Архивировано из оригинала 6 декабря 2007 г. Получено 13 июня 2009 г.
15. Gill, AA (23 апреля 2006 г.). "Veeraswamy". The Times . London . Получено 13 июня 2009 г.^{[ мертвая ссылка ]}
16. "UK Curry Scene". Архивировано из оригинала 24 сентября 2006 года . Получено 12 декабря 2006 года .
17. "Индийское карри в Лондоне". BBC World Service . Архивировано из оригинала 16 января 2007 года . Получено 12 декабря 2006 года .
18. "История "этнического" ресторана в Британии". Архивировано из оригинала 14 января 2017 года . Получено 12 декабря 2006 года .
19. Homa Khaleeli (8 января 2012 г.). «Кризис карри». The Observer . Архивировано из оригинала 3 декабря 2016 г. Получено 14 января 2017 г.
20. «Кто убил великую британскую карри-ресторанку?». The Guardian . 12 января 2017 г. Архивировано из оригинала 13 января 2017 г. Получено 14 января 2017 г.
21. «Может ли британское карри взлететь в Индии?». BBC News . 21 апреля 2010 г. Получено 23 апреля 2010 г.
22. "Spice It Up: What's Hot in Seasoning Ingredients". Институт пищевых технологов . Получено 24 января 2021 г.
23. "Wordhunt appeal list – Balderdash Wordhunt – Oxford English Dictionary". Oed.com. Архивировано из оригинала 9 июля 2009 года . Получено 8 июня 2009 года .
24. "Birmingham Balti curry seeks EU protected status". BBC News . 19 июня 2012 г. Архивировано из оригинала 8 февраля 2014 г. Получено 22 октября 2013 г.
25. "Bhuna | Define Bhuna at Dictionary.com". Dictionary.reference.com. Архивировано из оригинала 23 октября 2013 г. Получено 22 октября 2013 г.
26. Сангхви, Вир (27 февраля 2010 г.). «Все, что вы хотите знать о бирьяни». Hindustan Times . Получено 14 июля 2016 г.
27. Чапман, Пэт (1988). Любимые ресторанные карри . Лондон: Piatkus, The Curry Club. стр. 96. ISBN 978-0749917425.
28. Басу, Маллика (16 декабря 2015 г.). «Допиаза из баранины: альтернативный рецепт на Рождество». Evening Standard . Получено 22 августа 2019 г.
29. Коллингем, Лиззи (2006). Карри: История поваров и завоевателей . Оксфорд: Oxford University Press. стр. 138. ISBN 978-0-19-988381-3.
30. Дэвидсон, Алан (2014). Оксфордский компаньон по еде (3-е изд.). Oxford University Press. стр. 448. ISBN 978-0-19-967733-7. OCLC  890807357.
31. "cle2773345.ece Амджум Ананд (2007), Моя куриная корма (Times Online)".^{[ мертвая ссылка ]}
32. Chapman, Pat (1988). Любимые ресторанные карри . Лондон: Piatkus, The Curry Club. стр. 34. ISBN 978-0749917425.
33. "Бириани: Эк Ходж". Индостан Таймс . 2 февраля 2019 года . Проверено 11 февраля 2019 г.
34. "Карри Патия с креветками" . Монгольская кухня.
35. Чапман, Пэт (1988). Любимые ресторанные карри . Лондон: Piatkus, The Curry Club. стр. 35. ISBN 978-0749917425.
36. Магон, Харминдер Сингх (2016). Мое эпикурейское путешествие . Фризен. стр. 152.
37. Прасад, GJV (2017). «Идли, Досай, Самбар, Кофе: Потребление тамильской идентичности». В Швета Рао Гарг; Дипти Гупта (ред.). Английская парадигма в Индии: Очерки по языку, литературе и культуре . Springer Singapore. стр. 98–99. ISBN 978-981-10-5332-0.
38. Уилсон, Би (12 января 2017 г.). «Кто убил карри-хаус?». The Guardian . Лондон. Архивировано из оригинала 14 января 2017 г. Получено 14 января 2017 г.