Ингредиенты затора , заторная заготовка , заторная засыпка или зерновая засыпка — это материалы, которые пивовары используют для производства сусла , которое затем сбраживают в спирт. Затирание — это процесс создания и извлечения сбраживаемых и не сбраживаемых сахаров и вкусовых компонентов из зерна путем его замачивания в горячей воде, а затем выдерживания при определенном диапазоне температур для активации естественных ферментов в зерне, которые превращают крахмал в сахара. Сахара отделяются от ингредиентов затора, а затем дрожжи в процессе пивоварения превращают их в спирт и другие продукты брожения.
Типичным основным ингредиентом затора является соложеное зерно . Современные рецепты солода обычно состоят из большого процента светлого солода и, опционально, из меньшего процента более ароматных или ярко окрашенных сортов солода. Первый называется «базовый солод»; последний известен как «специальный солод» [ кем? ] .
Зерновая засыпь пива или виски может сильно различаться по количеству и пропорциям ингредиентов. Например, в пивоварении простой пэйл-эль может содержать одно солодовое зерно, а сложный портер может содержать дюжину или более ингредиентов. При производстве виски Бурбон использует затор, приготовленный в основном из кукурузы (часто смешанный с рожью или пшеницей и небольшим количеством солодового ячменя ), а в односолодовом шотландском виски используется исключительно солодовый ячмень.
Каждый конкретный ингредиент имеет свой собственный вкус, который влияет на конечный характер напитка. Кроме того, разные ингредиенты обладают и другими характеристиками, не связанными напрямую со вкусом, что может определять некоторые решения, принимаемые при пивоварении: содержание азота, диастатическая сила, цвет, модификация и конверсия.
Содержание азота в зерне относится к массовой доле зерна , состоящей из белка , и обычно выражается в процентах ; эта фракция дополнительно уточняется путем определения того, какая часть белка является водорастворимой , что также обычно выражается в процентах; 40% типично для большинства пивных зерен. Как правило, пивовары отдают предпочтение зерну с низким содержанием азота, в то время как дистилляторы предпочитают зерно с высоким содержанием азота.
В большинстве случаев пивоварения стремятся к тому, чтобы среднее содержание азота в зерне составляло не более 10%; более высокое содержание белка, особенно присутствие белков с большой массой, вызывает «холодную дымку», мутный внешний вид пива. Однако в основном это косметическое желание, возникшее в результате массового производства стеклянной посуды для подачи напитков; традиционные стили, такие как сахти , сэзон и бьер-де-гард , а также некоторые бельгийские стили , не прилагают особых усилий для создания четкого продукта. Количество белков с высокой массой можно уменьшить в процессе затирания, используя протеазную паузу.
В Британии пивовары предпочитают зерно, которое часто получают из зимних урожаев и выращивают на почвах с низким содержанием азота; в Центральной Европе особых изменений в условиях выращивания зерна не делают, а предпочитают многостадийное отварное затирание.
Дистилляторы, напротив, не так ограничены количеством белка в сусле, поскольку нелетучая природа белков означает, что ни один из них не включается в конечный дистиллированный продукт. Поэтому производители спиртных напитков ищут зерна с более высоким содержанием азота, чтобы обеспечить более эффективное производство продукта. Зерна с более высоким содержанием белка обычно обладают большей диастатической силой.
Диастатическая сила (DP), также называемая «диастатической активностью» или «ферментативной силой», представляет собой свойство солода (зерен, которые начали прорастать ) , которое относится к способности солода расщеплять крахмалы на более простые сбраживаемые сахара в процессе затирания. . При прорастании вырабатывается ряд ферментов , таких как амилаза , которые могут превращать крахмал, естественным образом присутствующий в ячмене и других зернах, в сахар. Процесс затирания активирует эти ферменты путем замачивания зерна в воде контролируемой температуры.
В общем, чем горячее обжигается зерно , тем меньше его диастатическая активность. Как следствие, в качестве базового солода можно использовать только светлоокрашенные зерна, причем мюнхенский солод является самым темным из доступных базовых солодов.
Диастатическую активность можно также обеспечить диастатическим солодовым экстрактом или включением отдельно приготовленных пивоваренных ферментов.
Диастатическая сила зерна измеряется в градусах Линтнера ( °Линтнера или °L, хотя последнее может противоречить символу °L для цвета Ловибонда); или в Европе единицами Виндиша-Кольбаха (°WK). Эти две меры связаны соотношением
Солод, обладающий достаточной силой для самопреобразования, имеет диастатическую силу около 35 ° Линтнера (94 ° WK). До недавнего времени наиболее активными, так называемыми «самыми горячими» солодами, доступными в настоящее время, были американские шестирядные светлые ячменные солода, диастатическая сила которых достигала 160 °Lintner (544 °WK). На рынке стали появляться пшеничные солода с диастатической силой до 200°Линтнера. Хотя с пшеницей без шелухи довольно сложно работать, ее обычно используют в сочетании с ячменем или в качестве добавки для придания затору высокой диастатической силы.
В пивоварении цвет зерна или продукта оценивается по стандартам Стандартного эталонного метода (SRM), Ловибонда (°L), Американского общества химиков-пивоваров (ASBC) или Европейской конвенции пивоваров (EBC). Хотя SRM и ASBC созданы в Северной Америке, а EBC — в Европе, все три системы используются по всему миру; градусов Ловибонд вышел из употребления в промышленности, но по-прежнему используется в кругах домашнего пивоварения как самый простой в реализации без спектрофотометра . Темнота зерен варьируется от светлой (менее 2 SRM/4 EBC) для солода Pilsener до темной (700 SRM/1600 EBC для черного солода и жареного ячменя).
Качество крахмала в зерне варьируется в зависимости от используемого сорта зерна и условий его выращивания. «Модификация» относится конкретно к степени, в которой молекулы крахмала в зерне состоят из простых цепочек молекул крахмала, а не из разветвленных цепей; полностью модифицированное зерно содержит только молекулы крахмала с простой цепью. Зерно, которое не полностью модифицировано, требует затирания в несколько этапов, а не просто при одной температуре, поскольку крахмалы должны быть разветвлены, прежде чем амилаза сможет на них воздействовать. Одним из показателей степени модификации зерна является соотношение азота в этом зерне; то есть количество растворимого азота (или белка) в зерне по сравнению с общим количеством азота (или белка). Это число также называют «индексом Кольбаха», а солод с индексом Кольбаха от 36% до 42% считается сильно модифицированным и подходящим для однократного затирания. Солодовники сравнивают длину акроспира с длиной зерна, чтобы определить, когда была достигнута соответствующая степень модификации перед сушкой или обжигом.
Конверсия – это степень, в которой крахмалы в зерне ферментативно расщепляются до сахаров. Карамельный или кристаллический солод полностью преобразуется перед тем, как попасть в затор; большинство солодовых зерен имеют низкую конверсию; Между тем, несоложеное зерно практически не подвергается конверсии. Непреобразованный крахмал превращается в сахар на последних этапах затирания под действием альфа- и бета-амилаз.
Старейшим и наиболее распространенным ингредиентом в пивоварении является ячмень , который используется в пивоварении уже тысячи лет . В современном пивоварении преимущественно используется солодовый ячмень из-за его ферментативной силы, но древние вавилонские рецепты указывают на то , что без возможности солодить зерно контролируемым образом испеченный хлеб просто замачивали в воде . Солодовый ячмень, высушенный при достаточно низкой температуре, содержит такие ферменты , как амилаза , которые превращают крахмал в сахар. Таким образом, сахара можно извлечь из собственного крахмала ячменя, просто замачивая зерно в воде контролируемой температуры; это пюре.
Солод Pilsner, основа светлого лагера , довольно светлый и сильно ароматизированный. Солод Pilsner , изобретенный в 1840-х годах , является самым светлым общедоступным солодом, а также имеет сильный сладкий солодовый вкус. Обычно зерновая засыпь светлого лагера полностью состоит из этого солода, который обладает достаточной ферментативной силой, чтобы его можно было использовать в качестве базового солода. Коммерческая привлекательность светлого пива также привела к тому, что некоторые британские пивовары стали использовать солод Pilsner (иногда называемый в Британии просто «солодом лагера») при создании золотых элей . В Германии солод Pilsner также используется в некоторых интерпретациях стиля Kölsch . ASBC 1-2/EBC 3–4, DP 60 °Линтнер.
Пэйл-солод является основой пэйл-эля и биттера , а также предшественником большинства других британских пивных солодов. Высушенный при достаточно низких температурах , чтобы сохранить все пивоваренные ферменты в зерне, он имеет светлый цвет и на сегодняшний день является самым дешевым ячменным солодом, доступным из-за массового производства . Его можно использовать в качестве базового солода , то есть в качестве солода, составляющего большую часть засыпи , во многих стилях пива. Обычно английский светлый солод обжигают при температуре 95–105 °C. Цвет ASBC 2-3/ EBC 5–7. Диастатическая мощность (ДП) 45 °Линтнера .
Мягкий солод часто используется в качестве базового солода для мягкого эля и по цвету похож на светлый солод. Мягкий солод обжигают при несколько более высоких температурах, чем светлый солод, чтобы обеспечить менее нейтральный и округлый вкус, который обычно называют «ореховым». ASBC 3/EBC 6.
Янтарный солод — это более поджаренная форма светлого солода, обожженная при температуре 150–160 °C и используемая в коричневом портере ; в более старых рецептурах коричневого портера в качестве базового солода использовался янтарный солод [1] (хотя он был диастатическим и производился в других условиях, чем современный янтарный солод). Янтарный солод имеет горьковатый вкус, который смягчается при выдержке и может иметь довольно интенсивный вкус. Помимо использования в портере, он также присутствует в различных рецептах британского пива. ASBC 50–70/EBC 100–140; Янтарный солод не обладает диастатической силой.
Стаутный солод иногда рассматривают как базовый солод для крепкого пива; Светлый по цвету, он приготовлен таким образом, чтобы максимизировать диастатическую силу, чтобы лучше конвертировать большое количество темного солода и несоложеного зерна, используемого в стаутах. Однако на практике в большинстве рецептов стаутов используется светлый солод из-за его гораздо большей доступности. ASBC 2-3/EBC 4–6, DP 60–70 °Линтнер.
Коричневый солод — это более темная форма светлого солода, которая обычно используется в коричневом эле, а также в портере и стауте. Как и янтарный солод, его можно приготовить из светлого солода в домашних условиях, запекая тонкий слой светлого солода в духовке до достижения желаемого цвета. 50–70 °Л, ферментов нет.
Шоколадный солод похож на светлый и янтарный солод, но обжигается при еще более высоких температурах. Обладая сложным вкусом шоколада и какао, он используется в портерах и сладких стаутах, а также в темных мягких элях. Он не содержит ферментов. ASBC 450–500/EBC 1100–1300.
Черный солод, также называемый патентованным солодом или черным патентованным солодом , представляет собой ячменный солод, обожженный до точки карбонизации , около 200 °C. Термин «патентованный солод» происходит от его изобретения в Англии в 1817 году, достаточно поздно, чтобы изобретатель процесса его производства Дэниел Уиллер получил патент . [2] Черный солод придает цвет и часть вкуса черному портеру, придавая вкусу едкий, пепельный оттенок. В небольших количествах черный солод также можно использовать для затемнения пива до желаемого цвета, иногда вместо карамельного цвета . Из-за высокой температуры обжига он не содержит ферментов. ASBC 500-600/EBC >1300.
Кристаллические солода, или карамельные солода [3], готовят отдельно от светлых солодов. Это солод с высоким содержанием азота, который перед обжигом смачивают и обжаривают во вращающемся барабане. Они производят очень сладкий вкус, напоминающий ириску , и достаточно преобразованы, чтобы их можно было замачивать без затирания для извлечения аромата. Кристаллический солод доступен в различных цветах, причем кристаллический солод более темного цвета, обожженный при более высоких температурах, дает более сильные карамельные оттенки. Некоторые сахара в кристаллическом солоде карамелизируются во время обжига и становятся несбраживаемыми. Следовательно, добавление кристаллического солода увеличивает конечную сладость пива. Они не содержат ферментов. ASBC 50-165/EBC 90–320; Типичный британский кристаллический солод, используемый в пэйл-эле и биттере, имеет крепость около 70–80 по ASBC.
Стандартный дистилляционный солод или солод для перегонных кубов довольно легкий и содержит мало азота по сравнению с пивным солодом; для этих солодов обычно требуется содержание азота ниже 1,45%. Этот солод используется при производстве виски /виски и обычно происходит из северной Шотландии.
Торфяной солод — это дистиллированный солод, копченный над горящим торфом , который придает аромат и вкусовые характеристики виски Айла и некоторых ирландских виски . В последнее время некоторые пивовары также включают торфяной солод в интерпретацию шотландских элей , хотя это в целом антиисторично. Когда торф используется в больших количествах для приготовления пива, полученное пиво имеет очень сильный землистый и дымный вкус, который большинству любителей пива покажется необычным.
Венский солод, или солод Хеллес, является характерным зерном венского лагера и мерцена ; хотя обычно он занимает всего десять-пятнадцать процентов зерна в пиве, его можно использовать в качестве базового солода. Он обладает достаточной ферментативной способностью для самопреобразования, он несколько темнее и подвергается обжигу при более высокой температуре, чем солод Pilsner. ASBC 3-4/EBC 7–10, DP 50 °Линтнер.
Мюнхенский солод используется в качестве базового солода для пива бок , особенно доппельбок, и в меньших количествах появляется в лагерах дункель и мерценс . Хотя его зерно темнее, чем у светлого солода, оно обладает достаточной диастатической силой для самопреобразования, несмотря на обжиг в печи при температуре около 115 °C. Он придает «солодовый», хотя и не обязательно сладкий вкус, в зависимости от температуры затирания. ASBC 4-6/EBC 10–15, DP 40 °Линтнер.
Раухмальц — немецкий солод, который готовят путем сушки на открытом огне, а не в печи. Зерно имеет дымный аромат и является важным ингредиентом Бамбергского Раухбира .
Кислый солод , также известный как подкисленный солод, зерна которого содержат молочную кислоту , может использоваться как континентальный аналог буртонизации . Кислый солод снижает pH затора и придает пиву более округлый и полный характер, усиливая вкус пильзенеров и других светлых лагеров. Снижение pH также помогает предотвратить порчу пива из-за окисления .
Медовый солод — это светлоокрашенный солод с интенсивным вкусом. 18–20 °Л.
Солод меланоидин , аналог солода Belgian Aromatic, придает пиву округлость и солодовый вкус при сравнительно небольшом добавлении зерна. Это также стабилизирует вкус.
Несоложеные ядра ячменя используются в суслах для некоторых ирландских виски.
Жареный ячмень — это несолодовые зерна ячменя, поджаренные в духовке почти до черного цвета. Жареный ячмень, после базового солода, обычно наиболее часто используется в крепком пиве, придавая большую часть вкуса и характерного темно-коричневого цвета; распространены оттенки шоколада и кофе. ASBC 500-600/EBC >1300 и более, диастатическая активность отсутствует.
Черный ячмень похож на жареный ячмень, только еще более темный, и его можно использовать в стаутах. Он имеет сильный вяжущий вкус и не содержит ферментов. [1]
Хлопья ячменные – это несоложеный сушеный ячмень, скрученный в плоские хлопья. Он придает пиву насыщенный, зернистый вкус и используется во многих стаутах, особенно в стауте Guinness ; это также улучшает формирование и удержание головки.
Поджаренный ячмень — это зерна ячменя, которые нагревают до тех пор, пока они не лопнут, как попкорн .
Пиво, сваренное в стиле немецкого хефевайцена, в значительной степени зависит от солодовой пшеницы в качестве зерна. Согласно Reinheitsgebot , пшеница рассматривалась отдельно от ячменя, поскольку это было более дорогое зерно.
Торрефицированная пшеница используется в британском пивоварении для увеличения размера и сохранения пенной пены в пиве. Обычно его используют в качестве усилителя, а не для придания вкуса.
Бельгийский витбир и ламбик широко используют сырую пшеницу в своей засыпке . Он обеспечивает характерный вкус и непрозрачный вид витбира, а также более сложные углеводы, необходимые диким дрожжам и бактериям, которые делают ламбик.
До того, как обжаренная пшеница стала общедоступной, пшеничная мука часто использовалась для аналогичных целей в пивоварении. Пивная мука сегодня доступна редко, и ее помол крупнее, чем у хлебопекарной муки.
Овсяные хлопья в виде овсяных хлопьев или овсяных хлопьев, нарезанных сталью, используются в качестве ингредиентов затора в Oatmeal Stout .
Использование ржи в пиве характерно для стиля ржаного пива , особенно для немецкого Roggenbier . Рожь также используется в славянском квасе и финском деревенском сахти как легкодоступное зерно в Восточной Европе. Однако использование ржи в пивоварении считается затруднительным, поскольку у ржи нет оболочки (как у пшеницы) и она содержит большое количество бета-глюканов по сравнению с другими зернами; эти длинноцепочечные сахара могут выщелачиваться во время затирания, образуя липкую студенистую смолу в заторном чане, и в результате заваривание ржи требует длительного и тщательного отдыха с бета-глюканазой . Говорят, что рожь придает пиву пряный, сухой вкус.
Сорго и просо часто используются в африканском пивоварении. Будучи безглютеновыми зернами, они завоевали популярность в Северном полушарии в качестве основы для пива, подходящего для людей с целиакией .
Из сорго получается темное, мутное пиво. Однако солод из сорго сложно приготовить, и он редко коммерчески доступен за пределами некоторых африканских стран.
Просо является ингредиентом чхаанга и помбы, и оба зерна вместе используются в осикунду .
В США рис и кукуруза (кукуруза) часто используются коммерческими пивоварнями как средство дешевого добавления сбраживаемых сахаров в пиво из-за их доступности и низкой цены на зерно. Кукуруза также является основой чичи и некоторых кауимов , а также виски Бурбон и виски Теннесси ; в то время как рис является основой хаппошу и различных, в основном азиатских, ферментированных напитков, часто называемых «рисовыми винами», таких как сакэ и макколли ; кукуруза также используется в качестве ингредиента в некоторых бельгийских сортах пива, таких как Rodenbach, для облегчения тела.
Первоначально кукуруза была введена в пивоварение американских лагеров из-за высокого содержания белка в шестирядном ячмене; добавление кукурузы с высоким содержанием сахара, но с низким содержанием белка помогло сделать полученное пиво более тонким. Увеличение количества использования кукурузы с течением времени привело к развитию американского стиля светлого лагера . Кукурузу обычно не солодят (хотя она присутствует в некоторых рецептах виски), а вместо этого добавляют в затор в виде хлопьев, сушеных зерен. Перед завариванием рис и кукурузу готовят, чтобы крахмал желатинизировался и тем самым стал конвертируемым.
Гречка и киноа , хотя и не злаковые травы (но представляют собой цельные зерна ), содержат высокий уровень доступного крахмала и белка, но не содержат глютена . Поэтому некоторые пивоварни используют эти растения при производстве пива, подходящего для людей с целиакией, либо отдельно, либо в сочетании с сорго.
Другой способ добавления сахара или ароматизатора в солодовый напиток — это добавление натуральных или искусственных сахаристых продуктов, таких как мед , белый сахар , декстроза и/или солодовый экстракт. Хотя эти ингредиенты можно добавлять во время затора, ферменты затора на них не действуют. Такие ингредиенты можно добавлять во время варки сусла, а не в затор, и поэтому они также известны как медный сахар .
Однако один из сиропов, обычно используемый в заторе, представляет собой сухой или сушеный солодовый экстракт или ДМЭ . ДМЭ получают путем затирания солода обычным способом, затем концентрирования и распылительной сушки полученного сусла. ДМЭ широко используется в домашнем пивоварении в качестве заменителя базового солода. Обычно он не обладает диастатической силой, поскольку в процессе производства ферменты денатурируются.
Фруктовые сорта пива , такие как крик ламбик или фрамбуаз , производятся с использованием фруктов.
Британское пивоварение использует широкий спектр солодов, предоставляя пивовару значительную стилистическую свободу в их смешивании. Многие британские сорта солода были разработаны совсем недавно, во время промышленной революции , поскольку усовершенствования в обжиге с контролируемой температурой позволили более точно контролировать сушку и поджаривание солодовых зерен .
Типичный британский пивной солод представляет собой хорошо модифицированный ячмень с низким содержанием азота, выращенный на востоке Англии или юго-востоке Шотландии. В Англии самый известный пивной солод производится из сорта ячменя Maris Otter ; другими распространенными штаммами являются Halcyon, Pipkin, Chariot и Fanfare. Большинство солодов , используемых в настоящее время в Британии , получены из светлого солода и были изобретены не ранее правления королевы Анны . Производство пивоваренного солода в Великобритании полностью индустриализировано: ячмень выращивается на выделенных землях, а солод заготавливается оптом на крупных, специально построенных солодовнях и распространяется среди пивоваров по всей стране на заказ.
До того, как стало доступно обжиг с контролируемой температурой, солодовое зерно сушили на дровах; Раухмальц ( по-немецки : копченый солод ) — это солод, высушенный с использованием этого традиционного процесса. В Германии в качестве дров для костра часто используют бук , придающий солоду сильный дымный аромат. Этот солод затем используется в качестве основного компонента раухбира ; Копченый солод ольхи используется в аляскинских копченых портерах. Раухмальц выпускается в нескольких вариантах, обычно названных в честь стандартных сортов, обработанных в печи, и соответствующих им (например, от Раухпилзенера до Пльзенера); цвет и диастатическая сила сравнимы с таковыми для эквивалентного обожженного зерна.
Подобно кристаллическому солоду в Великобритании, в Центральной Европе используется карамельный солод , который увлажняется и обжигается при температуре около 55–65 °C во вращающемся барабане, а затем нагревается до более высоких температур для подрумянивания. Обжиг с увлажнением при более низкой температуре приводит к преобразованию и затиранию в печи, в результате чего крахмалы зерна в основном или полностью превращаются в сахар перед тем, как потемнеть. Карамельный солод производится в цветовых сортах, аналогичных другим лагерным солодам: карапили для солода пильзен, каравиен или карахель для венского солода и карамунч для мюнхенского солода. Цвет и конечная температура обжига сравнимы с некарамельными аналогами солода; диастатической активности нет. Солод Carapils иногда также называют декстриновым солодом . 10–120 °Л.
Американское пивоварение сочетает в себе британское и центральноевропейское наследие и поэтому использует все вышеперечисленные формы пивного солода; Бельгийское пивоварение встречается реже, но его популярность растет. Кроме того, в Америке также используются некоторые специализированные сорта солода:
6-рядный светлый солод — светлый солод, изготовленный из разных сортов ячменя. Шестирядный солод с довольно высоким содержанием азота используется в качестве «горячего» базового солода для быстрого и тщательного превращения в затор, а также для придания большей полноты и полноты; вкус более нейтральный, чем у 2-рядного солода. 1,8 °Л, 160 °Линтнер.
Солод Victory — специализированный слегка обжаренный двухрядный солод, придающий пиву бисквитный, карамельный вкус. По цвету похож на янтарный и коричневый солод, его часто добавляют в американский коричневый эль. 25°Л, диастатической силы нет.
Другие известные американские ячменные солоды включают Special Roast и кофейный солод . Специальная обжарка похожа на более темную разновидность солода Victory.
В бельгийском пивоварении используются те же зерна, что и в центральноевропейском пивоварении. Однако в целом бельгийский солод немного темнее и слаще, чем его центральноевропейские аналоги. Кроме того, в бельгийском пивоварении используются некоторые сорта местного солода:
Пэйл солод в Бельгии обычно темнее британского пэйл солода. Обжиг происходит при температуре на пять-десять °C ниже, чем у британского пэйл-солода, но в течение более длительного периода времени; Диастатическая сила сравнима с силой британского светлого солода. ASBC 4/EBC 7.
Special B — темный, очень сладкий кристаллический солод, обладающий сильным солодовым вкусом.
Бисквитный солод — это жареный солод с легким вкусом, используемый для затемнения некоторых сортов бельгийского пива. 45–50 EBC/25 °Л.
Ароматный солод , напротив, обеспечивает интенсивный солодовый вкус. Обожженный при температуре 115 °C, он сохраняет достаточную диастатическую силу для самопреобразования. 50–55 EBC/20 °Л.
