Соус из топленого масла и яичного желтка
Беарнский соус ( ; французский: [be.aʁ.nɛz] ⓘ ) —соусизтопленого масла,яичного желтка,белого винного уксусаитрав. Его считают «ребенком»голландского соуса.[1]Разница только во вкусе: в беарнском соусе используетсялук-шалот,черный перециэстрагон, а в голландском —белый перецили щепоткакайенского перца.
Название соуса происходит от провинции Беарн , Франция. Это традиционный соус для стейка . [2] [3]
История
Легенда гласит, что соус был случайно [ сомнительный – обсудить ] изобретен шеф-поваром Жаном-Луи-Франсуа Коллине , случайным изобретателем воздушного картофеля ( pommes de terre soufflées ), [4] и подавался на открытии в 1836 году Le Pavillon Henri IV, ресторана в Сен-Жермен-ан-Ле . Ресторан находился в бывшей резиденции Генриха IV Французского , гурмана , который был родом из Беарна . [4] [5]
Хотя соус является французским изобретением, в конце 20-го века он прижился в странах Северной Европы , где он составляет основную часть местной кухни, где подают стейки с картофелем фри , [6] а также иногда используется в качестве топпинга для пиццы , как часть пиццы, так и в качестве холодной заправки, наносимой после ее приготовления.
Подготовка
Соус «Беарнез» — это просто топленое масло, яичный желток, лук-шалот и немного эстрагонового уксуса. Для идеального результата требуются годы практики. – Фернан Пуан [7]
Как и в случае с голландским соусом, существует несколько способов приготовления беарнского соуса.
Наиболее распространенный метод приготовления — это взбивание на водяной бане до температуры 66 °C (150 °F) [8] , при этом для подкисления желтков используется пониженное содержание уксуса .
Огюст Эскофье [2] призывает к сокращению количества вина, уксуса, лука-шалота , свежего кервеля , свежего эстрагона и измельченного перца (позже процеженного), со свежим эстрагоном и кервелем для завершения вместо лимонного сока. Другие похожи. [9]
В качестве альтернативы ароматизаторы можно добавлять в готовый голландез (без лимонного сока). Joy of Cooking [10] описывает приготовление в блендере с теми же ингредиентами.
Производные
- В соусе Чорон (также называемом томатным беарнез) вместо трав используется томатное пюре. [10] [11] Он назван в честь Александра Этьена Шорона .
- Соус Фойо (также называемый Валуа) представляет собой бернез с добавлением мясной глазури ( glace de viande ). [10] [12]
- В соусе Палуаз вместо эстрагона используется мята . [13]
Смотрите также
Ссылки
- ^ Это семейство соусов иногда называют «майонезными соусами», поскольку они, как и майонез, основаны на эмульсии масла в яичной воде.
- ^ ab Эскофье: 89
- ^ Джулия Чайлд
- ^ ab "Соус бернез" . 16 мая 2015 г.
- ^ "Что такое соус беарнез? | Cookthink". Архивировано из оригинала 2009-06-02 . Получено 2010-03-08 .
- ^ «Ad libitum: Populære bøfrestauranter приглашает на стейк фри и медвежонок» (на датском языке). МигогКбх. 21 апреля 2023 г. Проверено 21 июня 2023 г.
- ^ Ресторатор Фернан Пойнт (1897–1955) в Ma Gastronomie.
- ^ «Как приготовить голландский соус | Французский соус-матка | Stella Culinary».
- ^ Cookwise, стр.304–5
- ^ abc Радость кулинарии стр.359
- ^ Эскофье: 90
- ^ Эскофье: 91
- ^ Эскофье: 141
- Источники
- Чайлд, Джулия ; Луизетт Бертолле; Симона Бек (1961). Освоение искусства французской кулинарии . Нью-Йорк: Knopf.
- Corriher, Shirley (1997). "Гл. 4: sauce sense". Cookwise, the Hows and Whys of Successful Cooking (1-е изд.). Нью-Йорк: William Morrow & Company, Inc. ISBN 0688102298.
- Дэвид, Элизабет (1960). Французская провинциальная кухня . Penguin. ISBN 978-0-14-118153-0.
- Эскофье, Огюст (1982) [Перевод с 4-го французского ( Фламмарион ) издания 1921 г.]. "Гл. 1: Соусы". La Guide Culinaire [ Полное руководство по искусству современной кулинарии ] (на французском языке). Английский перевод HL Cracknell и RJ Kaufmann (Первое американское издание). Нью-Йорк: Mayflower Books. ISBN 0-8317-5478-8.
- Ромбауэр, Ирма С.; Ромбауэр Беккер, Мэрион (1975). Радость кулинарии. Нью-Йорк: The Bobbs-Merrill Company, Inc. (MacMillan). ISBN 0-02-604570-2.
Внешние ссылки
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
Викискладе есть медиафайлы по теме соуса Беарнез .
Найдите информацию о соусе беарнез в Викисловаре, бесплатном словаре.
- Соус «Беарнез» от британского телеканала Good Food TV
