Вустерширский соус или Вустерский соус [1] (Великобритания: / ˈ w ʊ s t ər ( ʃ ər )/ WUUST-ər(-shər)) —ферментированная жидкая приправа,изобретенная фармацевтамиДжоном Уили ЛииУильямом Генри Перринсомв городеВустервВустершире, Англия, в первой половине 19 века. Изобретатели впоследствии основали компаниюLea & Perrins.[2]
Соус Вустершир стал общим термином с 1876 года, когда Высокий суд Англии постановил, что Lea & Perrins не владеет торговой маркой на название «Вустершир». [2] [3]
Вустерширский соус используется непосредственно в качестве приправы к стейкам, гамбургерам и другим готовым блюдам, а также для придания вкуса коктейлям, таким как « Кровавая Мэри» и «Цезарь» . [4] Он также часто используется для дополнения рецептов, таких как гренки по-валлийски , салат «Цезарь» , устрицы Киркпатрик и фаршированные яйца . [2] Как фоновый вкус и источник умами (пикантности), теперь его также добавляют в блюда, которые исторически не содержали его, такие как чили кон карне , тушеная говядина и запеченные бобы .
Ферментированные соусы на основе рыбы, такие как гарум , восходят к античности. Однако прямой связи соуса Вустершир с такими более ранними соусами не было продемонстрировано, и они были сделаны совсем по-другому.
В семнадцатом веке английские рецепты соусов (обычно для рыбы ) уже включали анчоусы в состав с другими ингредиентами. [5]
Бренд Lea & Perrins был коммерциализирован в 1837 году и стал первым типом соуса, носившим название Вустершир. [6] [2] Происхождение рецепта Lea & Perrins неясно. На упаковке изначально было указано, что соус был приготовлен «по рецепту дворянина в графстве». Компания также утверждала, что « лорд Маркус Сэндис , бывший губернатор Бенгалии », столкнулся с ним, находясь в Индии с Ост-Индской компанией в 1830-х годах, и поручил местным фармацевтам (партнерство Джона Уили Ли и Уильяма Перринса с Брод-стрит, 63, Вустер) воссоздать его. [2] Однако ни лорд Маркус Сэндис, ни какой-либо барон Сэндис никогда не были губернаторами Бенгалии, и, насколько свидетельствуют имеющиеся записи, они никогда не посещали Индию. [7]
Согласно преданиям компании, когда рецепт был впервые смешан, полученный продукт был настолько крепким, что его посчитали несъедобным, и бочку оставили в подвале. Пытаясь освободить место в складском помещении примерно 18 месяцев спустя, химики решили попробовать и обнаружили, что долго ферментированный соус стал мягким и вкусным. В 1838 году первые бутылки соуса Lea & Perrins Worcestershire были выпущены для широкой публики. [3] [8]
Ингредиенты в бутылке соуса Вустершир [ какой? ] включают: [ по состоянию на? ] [ нужна цитата ]
Несколько вегетарианских и веганских вариантов без анчоусов доступны для тех, кто избегает [9] рыбы или имеет аллергию на нее. [10] Кодекс Алиментариус рекомендует, чтобы готовая пища, содержащая вустерширский соус с анчоусами, включала этикетку с предупреждением о содержании рыбы, хотя в большинстве юрисдикций это не требуется. Министерство сельского хозяйства США потребовало отозвать некоторые продукты с незаявленным вустерширским соусом. [11] [12] Как правило, ортодоксальные иудеи воздерживаются от употребления рыбы и мяса в одном блюде, поэтому они не используют традиционный вустерширский соус для приправы мяса. [13] Однако некоторые бренды сертифицированы как содержащие менее 1/60 рыбного продукта и могут использоваться с мясом. [14] [15]
Хотя соевый соус используется во многих вариациях соуса Вустершир с 1880-х годов, [ требуется ссылка ] ведутся споры о том, использовала ли Lea & Perrins его когда-либо при приготовлении. По данным SoyInfo Center Уильяма Шертлеффа , в письме 1991 года от генерального директора фабрики Дж. У. Гарнетта описывается переход бренда на гидролизованный растительный белок во время Второй мировой войны из-за дефицита. [3] По состоянию на 2021 год соя не заявлена как ингредиент в соусе Lea & Perrins. [16]
Бренд Lea & Perrins был выведен на рынок в 1837 году и по сей день остается ведущим мировым брендом соуса Вустершир. [6]
16 октября 1897 года Lea & Perrins переместили производство соуса из своей аптеки на Брод-стрит на фабрику в городе Вустер на Мидленд-роуд, где он производится до сих пор. Фабрика производит готовые бутылки для внутреннего распространения и концентрат для розлива за границу. [17]
В 1930 году предприятие Lea & Perrins было куплено компанией HP Foods , которую в свою очередь в 1967 году приобрела компания Imperial Tobacco Company. В 1988 году HP была продана компании Danone, а затем в 2005 году — компании Heinz .
Некоторые размеры бутылок, продаваемых Lea & Perrins в Соединенных Штатах, упакованы в темное стекло с бежевой этикеткой и обернуты в бумагу. Lea & Perrins USA объясняет эту практику как пережиток практики доставки с 19 века, когда продукт импортировался из Англии, в качестве меры защиты бутылок. [18] Производитель также утверждает, что его соус Вустершир является старейшей коммерческой приправой в США. [19] Ингредиенты в американской версии Lea & Perrins также несколько отличаются, поскольку в американской версии (которая включает дистиллированный белый уксус, патоку, сахар, воду, соль, лук, анчоусы, чеснок, гвоздику, экстракт тамаринда, натуральные ароматизаторы и экстракт перца чили [20] ) солодовый уксус, используемый в британской и канадской версиях, заменен спиртовым уксусом. [21]
В Бразилии и Португалии он известен как molho inglês («английский соус»).
В Коста-Рике местной разновидностью соуса является сальса лисано , созданная в 1920 году и являющаяся основной приправой в домах и ресторанах.
Вустерширский соус, известный как salsa inglesa («английский соус») или salsa Perrins («соус Перринс»), очень популярен в Сальвадоре . Во многих ресторанах на каждом столе стоит бутылка, а годовое потребление на душу населения составляет 2,5 унции (71 г), что является самым высоким показателем в мире по состоянию на 1996 год. [22]
Более сладкая, менее соленая версия соуса под названием Worcestersauce Dresdner Art была разработана в начале 20-го века в Дрездене , Германия, где она производится до сих пор. Она содержит меньшее количество анчоусов. Ее в основном потребляют в восточной части страны. [23]
В Мексике он известен как salsa inglesa (английский соус). [2]
[24] Worcestershire компании Holbrook производился в Бирмингеме, Англия, с 1875 года, но сохранился только австралийский филиал. [25]
Соус Вустершир Lea & Perrins продается в Соединенных Штатах компанией Kraft Heinz [2] после слияния Kraft & Heinz в 2015 году.
Среди других ведущих брендов соуса Вустершир в Соединенных Штатах — French's , представленный в 1941 году. [26]
Его обычно называют salsa inglesa («английский соус»), и он входит в состав многих традиционных блюд, таких как Hallacas (традиционное рождественское блюдо) и некоторых версий Asado Negro . [27]
Некоторые «вустерширские соусы» созданы по мотивам оригинального соуса, но значительно отличаются от него по вкусовым качествам, в частности, из-за исключения рыбы.
Соус Gy-Nguang ( тайский :ไก่งวง ) Вустерширский соус производится с 1917 года. [28] Он использует соевый соус вместо анчоусов для вкуса умами. Компания выпускает две версии: Формулу 1 для азиатского вкуса и Формулу 2 для международного вкуса. Они отличаются только тем, что Формула 2 содержит немного меньше соевого соуса и немного больше специй. [29]
В Японии соус Вустершир маркируется как Вустер (а не Вустершир ), что отображается какウスターソース( Usutā sōsu ) . Многие соусы являются скорее вегетарианскими, в основе их лежит вода, сироп, уксус, пюре из яблок и томатов, а вкус менее острый и более сладкий. [30] Японский сельскохозяйственный стандарт определяет соусы типа Вустер по вязкости , при этом собственно соус Вустер имеет вязкость менее 0,2 пуазейля , соусы с вязкостью 0,2–2,0 пуазейля относятся к категории Тюно сосу (中濃ソース) , обычно используемые в регионе Канто и севернее, а соусы с вязкостью более 2,0 пуазейля относятся к категории Ноко сосу (濃厚ソース) ; они производятся под такими торговыми марками, как Otafuku и Bulldog, но это коричневые соусы, больше похожие на соус HP , чем на соус Вустершир.
Соус Тонкацу — это более густой соус в стиле Вустера, приготовленный из овощей и фруктов и связанный с блюдом Тонкацу . [31] [32]
.jpg/1280px-Shanghai_Worcestershire_Sauce_(narrow).jpg)
Соус Вустершир имеет историю многократного внедрения в китайскоязычных регионах. Эти соусы, каждый из которых имеет свое название, расходятся как с оригиналом, так и друг с другом:
上海人的炸猪排裹了厚厚的金黄色面包粉，外脆里嫩,完全不似现在的炸品那么油腻张扬，很多人吃之前上面略微浇一点口感带微酸的辣酱油,这也是上海人独有的吃西餐的诀窍。[Шанхайская свинина Отбивная обильно панирована в золотисто-желтом порошке, хрустящая снаружи и нежная внутри, совершенно не похожая на ужасно маслянистую жареную пищу сегодня. Многие люди добавляют немного слегка кислого "острого соевого соуса" перед едой, западный кулинарный трюк, характерный для Шанхайцы.]
喼汁成為廣東人對Вустерширский соус的專用名詞。[ Этот соус привезен в Кантон в 20 веке. Разговорное название «кетсуп» с тех пор было напрямую [фонетически] переведено в «гип-соус», кантонское собственное существительное, обозначающее вустерширский соус.]
, 或許我們接觸到最西化的 喼汁用法,就是把它加入雞尾酒 Кровавая Мэри。[Так что этот английский продукт действительно вписался в нашу [гонконгскую] диету, и бутылка соуса «гип» всегда рядом с нами, когда мы едим блинчики с начинкой и приготовленные на пару. фрикадельки. Вероятно, наиболее западный способ использования этого соуса, который мы видим в повседневной жизни, — это коктейль «Кровавая Мэри».]
