Бакальяу (португальский: [bɐkɐˈʎaw] ) —португальскоеслово, обозначающеетрескуи — в кулинарном контексте —сушеную и соленую треску. Свежую (несоленую) треску называют bacalhau fresco (свежая треска).
Блюда бакальяу распространены в Португалии , а также в бывших португальских колониях, таких как Кабо-Верде , Ангола , Макао , Бразилия и Гоа . Говорят, что только в Португалии существует более 1000 рецептов соленой трески, и ее можно считать знаковым ингредиентом португальской кухни (это один из немногих видов рыбы, которую не едят в свежем виде в этой рыболюбивой стране, которая может похвастаться самым высоким потребление рыбы на душу населения в Европейском Союзе ). [1] Его часто готовят на светских мероприятиях, ив некоторых частях Португалии это традиционный рождественский ужин.
Существует множество вариаций рецепта бакальяу , в зависимости от региона и традиций. Говорят, что в Португалии существует более 365 способов приготовления бакальяу , по одному на каждый день года; другие говорят, что существует 1001 способ. Каким бы ни было точное количество, бакальяу — повсеместный ингредиент португальской кухни.
Бакальяу часто подают с картофелем, сладким картофелем, бататом и свежим хлебом. Более традиционные ароматизаторы включают, помимо прочего, чеснок, лук, оливковое масло, черный перец, белый перец, пирипири , лавровый лист, петрушку, кориандр и душистый перец. Рядом подаются зеленое вино ( vinho verde ) или зрелые вина ( вино Алентежу , вино Дао или вино Дору ).
Некоторые блюда бакальяу :
Традиционный метод производства Бакальяу защищен в ЕС и Великобритании как традиционное блюдо, гарантированное названием Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa . [2]
Соленую треску производят уже как минимум 500 лет, со времен открытия европейцами Нового Света . До охлаждения треску необходимо было сохранить; сушка и засолка — древние методы сохранения питательных веществ, и этот процесс делает треску вкуснее. Что еще более важно, рыба с низким содержанием масел и жиров больше подходит для процесса сушки и консервирования, поскольку масла и жиры не позволяют соли сохранять рыбу. В мышечной ткани трески очень низкий уровень масел и жиров, большая часть которых находится в печени. [3]
Португальцы, норманны, бретонцы и английские рыбаки были первыми, кто к концу 1500-х годов переняли метод лечения с помощью соли у баскских рыбаков в Ньюфаундленде, недалеко от богатых треской Гранд-Бэнкс . [4] К 1700-м годам соленая треска стала основным продуктом питания для простых португальцев и высших слоев португальского общества. [5] С развитием технологий замораживания и транспортировки в 1900-х годах количество соленой трески из Северной Америки сократилось, а Исландия и Норвегия стали основными поставщиками соленой рыбы на португальские рынки. [6] В то время бакальяу был дешевым источником белка и часто употреблялся в пищу. [7] Таким образом, бакальяу стал основным продуктом португальской кухни и получил прозвище fiel amigo («верный друг»). [8] На самом деле, в Португалии под треской всегда подразумевается соленая, сушеная треска, и очень редко можно найти свежую треску ( bacalhau fresco ) в продаже. [9]
Это блюдо также популярно в Португалии и других римско-католических странах из-за исторических правил поста , которые запрещали употребление мяса в многие дни (пятница, Великий пост и другие праздники), поэтому вместо него ели блюда бакальяу . [10] Бакальяу также популярен в Сфаксе , где это блюдо едят с чермулой в первый день Ид уль-Фитр .
В Португалии бакальяу часто продается как непатентованный продукт без информации о торговой марке. Покупатели могут свободно трогать, нюхать и иным образом лично осматривать рыбу, что сильно отличается от того, как часто продаются свежие морепродукты. [11] В магазинах можно найти большое разнообразие бакальяу , различающихся по цвету, размеру, запаху, вкусу и сухости. Такие различия побудили Португалию определить требования к тому, какие продукты могут иметь маркировку Bacalhau de Cura Tradicional Portuguesa . [12] Однако они сортируются по весу, который часто определяет, в какой ценовой категории продается бакальяу . Самый крупный — Especial , представляющий собой крупные куски целой рыбы весом более 4 кг. Далее следуют Граудо (4-2 кг), Крешидо (2-1 кг), Корренте (1-0,5 кг) и Миудо (менее 500 г). [13]
