Harees , jareesh ( араб . هريس ), boko boko или harisa ( арм . հարիսա , роман . harisa ) — блюдо из вареной, дробленой или грубомолотой пшеницы или булгура , смешанного с мясом и приправленного. [1] Его консистенция варьируется от каши до жидкой кашицы . Harees — популярное блюдо, известное по всей Армении , где его подают на Пасху , и в арабском мире , где его обычно едят в арабских государствах Персидского залива в месяц Рамадан , а также в Ираке , Ливане и Бахрейне во время Ашура мусульманами- шиитами.
«Хариса», также транслитерируемая как «хориса», происходит от арабского глагола «харас», означающего «давить», и описывает процесс дробления и измельчения зерен перед смешиванием их с водой для получения каши. [2]
В арабском языке «Харис» ( араб . هريس ) связан с глаголом ( араб . هَرَسَ , романизированный : harasa ), который по-прежнему означает раздавливать или раздавливать. [3]
Согласно армянским преданиям, покровитель Армении Григорий Просветитель предлагал бедным трапезу любви и милосердия. Овец не хватало, чтобы накормить толпу, поэтому в котлы добавляли пшеницу. Они заметили, что пшеница прилипает ко дну котлов. Святой Григорий посоветовал: « Харех! Помешивай!» Таким образом, название блюда, харисса , произошло от собственных слов святого. С тех пор харисса предлагается в качестве благотворительной трапезы. [4] Блюдо традиционно подается на Пасху . Его до сих пор готовят многие армяне по всему миру, и оно также считается национальным блюдом Армении. [4]
Согласно средневековым армянским преданиям, покровитель Армении Григорий Просветитель предлагал бедным трапезу любви и милосердия. Овец не хватало, чтобы накормить толпу, поэтому в котлы добавляли пшеницу. Они заметили, что пшеница прилипает ко дну котлов. Святой Григорий посоветовал: « Харех! Помешайте!» Таким образом, название блюда, харисса , произошло от собственных слов святого. С тех пор харисса предлагалась в качестве благотворительной трапезы. [5] Блюдо традиционно подается на Пасху . Его до сих пор готовят многие армяне по всему миру, и оно также считается национальным блюдом Армении. [6] Хариса упоминается Ибн Аль Каримом в «Китаб аль-Табих» еще в седьмом веке. [7] В анекдотической кулинарной книге омейядский халиф Муавия возвращается из поездки в Аравию после возвращения на свои недавно завоеванные персидские земли. В некоторых версиях истории Муавия встречается с йеменскими евреями, которых он просит приготовить кашу, которую он попробовал за границей, в то время как в других версиях он обращается к местным жителям. Эту историю следует воспринимать с долей скепсиса, поскольку автор написал ее спустя три столетия после того, как она предположительно произошла. По крайней мере, хариса была распространена как левантийское блюдо.
Харис задокументирован в кулинарной книге Ибн Сайяра аль-Варрака 10-го века «Китаб аль-Табих» , [8], а также в кулинарной книге аль-Багдади 13-го века «Китаб аль-Табих» и андалузской кулинарной книге 13-го века ибн Разина аль-Туджиби « Китаб Фадалат». аль-хиван фи тайибат ат-таам валь-алван .
Харис также является источником халима [ 9 ] и чолнта [10] .
Пшеницу замачивают на ночь, затем варят в воде вместе с мясом и маслом или курдючным жиром. Оставшуюся жидкость процеживают, смесь взбивают и приправляют. Хари можно украсить корицей, сахаром и топленым маслом.
В каждой из арабских стран на Аравийском полуострове и среди племен этих стран существует свой традиционный способ приготовления хариса . Некоторые вариации включают использование стручков кардамона в Саудовской Аравии или украшение петрушкой. До геноцида армян , когда армяне были расселены по большей территории, у них также были разные вариации харисы. Пшеница, используемая в армянской хариссе, обычно представляет собой лущеную (шкуренную) пшеницу, хотя в Адане хариса делалась из կորկոտ ( коркот ; молотая, пропаренная лущеная пшеница). Хариссу можно делать из баранины, говядины или курицы. [11]
Харис готовили только богатые во время Рамадана и Ид , на протяжении трех-семидневной свадьбы. Однако было принято делиться блюдами Хариса с более бедными соседями в таких случаях. [ необходима цитата ]
Похоже на кашкег — однородную кашу из предварительно тушеной и очищенной от костей курицы или баранины и грубомолотой замоченной пшеницы (обычно лущеной).
Харис — популярное блюдо в арабской кухне от Леванта до Персидского залива . Его часто подают во время Рамадана , праздников, таких как Ид уль-Фитр , и на свадьбах. [12] В Ливане его часто готовят в общественных горшках по религиозным случаям, например, в Ашура . Харис — также распространённое блюдо в сирийской и иракской кухнях .
Раньше его можно было встретить только дома, но теперь его подают и в ресторанах.
Хариса ( армянский : հարիսա , романизированный : хариса ) традиционно подается на Пасху и считается национальным блюдом Армении . [4] Это густая каша, приготовленная из коркота ( сушеной или жареной дробленой пшеницы) и жирного мяса, обычно курицы или баранины. Травы заменяли мясо в хариссе, когда армянские религиозные дни требовали поста и покаяния. Чрезвычайно долгий процесс приготовления является неотъемлемой частью традиции хариса . Как и в случае с другими ритуальными блюдами, время, необходимое для приготовления, является частью его заветной ценности. [4]
Хариса известна тем, что помогала армянам Муса-Лера (на территории современной Турции) выжить во время сопротивления 1915 года . [13]
В египетской кухне « фрике », незрелая, измельченная твердая пшеница, использовалась для приготовления харисы , придавая полученному ферику уникальный зеленый оттенок. [14] Происхождение этого варианта может быть связано с сефардской миграцией 13-го века, но историки остаются неопределенными. [15]
Хариса или Хариса ( кашмирский : ۂرؠ سہٕ [hərʲsɨ] ) в Кашмире готовится зимой ( Chillai Kalan ), [16] обычно из баранины и рисовой муки и употребляется с кашмирским хлебом, называемым Гирда ( кашмирский : گِردٕ [girdɨ] ). Его готовят в огромных глиняных горшках, помещенных в дровяные печи. Центр города Шринагар считается центром приготовления харисы в Кашмире .
На Занзибаре это блюдо называется боко-боко и может быть приготовлено из баранины, говядины или курицы. [17]
Hareesa, или harees, — популярное блюдо, в основном в регионе Харари. Его готовят из баранины или говядины и подают на Ид или в особые дни, например, на рождение ребенка. [ необходима цитата ]
Harees — традиционное блюдо Эмиратов, приготовленное из пшеницы, мяса (обычно курицы или баранины) и щепотки соли. Пшеницу замачивают на ночь, затем готовят с мясом до тех пор, пока она не достигнет однородной, похожей на кашу консистенции. Это сытное блюдо особенно популярно во время Рамадана и праздничных мероприятий. Его часто украшают топленым маслом для дополнительного вкуса. Harees — основное блюдо в семьях Эмиратов, демонстрирующее простоту и богатство кулинарных традиций Эмиратов. [18]
{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)