Херес (исп. jerez [xeˈɾeθ] ) — крепленое вино, изготавливаемое из белого винограда, который выращивается недалеко от города Херес-де-ла-Фронтера в Андалусии, Испания. Херес — напиток, производимый в различных стилях, в основном из винограда сорта Паломино , от легких версий, похожих на белые столовые вина, таких как Мансанилья и Фино , до более темных и тяжелых версий, которые были окисляемы по мере старения в бочке, таких как Амонтильядо и Олоросо . Сладкие десертные вина также производятся из винограда сортов Педро Хименес или Москатель и иногда смешиваются с хересом на основе Паломино.
Под официальным названием Jerez-Xérès-Sherry это один из винодельческих регионов Испании, Denominación de Origen Protegida (DOP). Слово sherry является англицизацией Xérès (Херес). Херес ранее был известен как sack , от испанского saca , что означает «извлечение» из солеры . В Европе «херес» имеет защищенный статус обозначения места происхождения , и в соответствии с испанским законодательством все вина, маркированные как «херес», должны законно поступать из Хересного треугольника , области в провинции Кадис между Херес-де-ла-Фронтера, Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария . [2] В 1933 году Jerez Denominación de Origen стал первым испанским наименованием , официально признанным таким образом, официально названным DO Jerez-Xeres-Sherry и имевшим тот же управляющий совет, что и DO Manzanilla Sanlúcar de Barrameda . [3]
После завершения ферментации базовые вина укрепляются виноградным спиртом , чтобы увеличить их конечное содержание алкоголя . [4] Вина, классифицированные как подходящие для выдержки как фино и мансанилья, укрепляются до тех пор, пока не достигнут общего содержания алкоголя 15,5 процентов по объему. По мере старения в бочке они развивают слой флора — дрожжеподобного нароста, который помогает защитить вино от чрезмерного окисления. Те вина, которые классифицируются как подлежащие выдержке как олоросо, укрепляются до достижения содержания алкоголя не менее 17 процентов. Они не развивают флор и поэтому слегка окисляются по мере старения, что придает им более темный цвет. Поскольку укрепление происходит после ферментации, большинство хересов изначально сухие, а любая сладость добавляется позже. Несмотря на распространенное заблуждение , что херес — это сладкий напиток, большинство сортов сухие. [5] [6] Напротив, портвейн укрепляется на полпути его ферментации, что останавливает процесс, так что не весь сахар превращается в спирт.
Вина разных лет выдерживаются и смешиваются с использованием системы солера перед розливом, так что бутылки хереса обычно не содержат определенного года урожая и могут содержать небольшую долю очень старого вина. Некоторые винные авторы [7] считают херес «недооцененным» [8] и «забытым винным сокровищем». [9]
Херес был центром виноградарства с тех пор, как виноделие было завезено в Испанию финикийцами в 1100 г. до н. э. Эта практика была продолжена римлянами, когда они захватили Иберию около 200 г. до н. э. Мавры завоевали регион в 711 г. н. э. и ввели дистилляцию , что привело к развитию бренди и крепленого вина.
В период мавров город назывался Шериш (транслитерация арабского شريش), от которого произошли и херес , и херес . Вина, похожие по стилю на херес, традиционно изготавливались в городе Шираз в средне-южном Иране, но маловероятно, что название произошло оттуда. [10] [11] Производство вина продолжалось в течение пяти веков мусульманского правления. В 966 году Аль-Хакам II , второй халиф Кордовы , приказал уничтожить виноградники, но жители Хереса подали апелляцию на том основании, что виноградники также производили изюм, чтобы кормить солдат империи, и халиф пощадил две трети виноградников.
В 1264 году город захватил Альфонсо X Кастильский . С этого момента производство хереса и его экспорт по всей Европе значительно возросли. К концу XVI века херес имел в Европе репутацию лучшего вина в мире.
Христофор Колумб взял с собой херес в свое путешествие в Новый Свет, а когда Фернан Магеллан готовился к кругосветному плаванию в 1519 году, он потратил на херес больше, чем на оружие.
Херес стал очень популярен в Великобритании, особенно после того, как Фрэнсис Дрейк разграбил Кадис в 1587 году. В то время Кадис был одним из важнейших испанских морских портов, и Испания готовила там армаду для вторжения в Англию. Среди трофеев, привезенных Дрейком после уничтожения флота, было 2900 бочек хереса, ожидавших погрузки на испанские корабли. [12] Это способствовало популяризации хереса на Британских островах. [13]
Поскольку херес был основным экспортным вином в Соединенное Королевство, появилось много английских компаний и стилей. Многие из погребов Хереса были основаны британскими семьями.
В 1894 году регион Херес был опустошен насекомым филлоксерой . В то время как более крупные виноградники были пересажены устойчивыми лозами, большинство мелких производителей не смогли бороться с заражением и полностью отказались от своих виноградников. [14]
12 апреля 2012 года правила, применимые к сладким и крепленым наименованиям Origen Montilla-Moriles и Jerez-Xérès-Sherry [17], были изменены, чтобы запретить такие термины, как «Rich Oloroso», «Sweet Oloroso» и «Oloroso Dulce». [18] Такие вина должны быть маркированы как «Cream Sherry: Blend of Oloroso / Amontillado» или что-то в этом роде.
Классификация по сладости:
Испанские производители зарегистрировали три названия Jerez / Xérès / sherry и поэтому могут преследовать производителей подобных крепленых вин из других мест, использующих любое из тех же названий. В 1933 году статья 34 испанского Estatuto del Vino (Закон о вине) установила границы производства хереса как первого испанского винного наименования . Сегодня официальный статус хереса дополнительно признан более широким законодательством ЕС , в соответствии с которым «херес», продаваемый в ЕС, должен происходить из треугольной области провинции Кадис между Херес-де-ла-Фронтера , Санлукар-де-Баррамеда и Эль-Пуэрто-де-Санта-Мария . Однако название «херес» используется как полугенерическое в Соединенных Штатах, где оно должно быть маркировано с указанием региона происхождения, например, американский херес или калифорнийский херес. Однако такие вина не могут быть экспортированы в ЕС.
Канадские и австралийские виноделы теперь используют термин Apera вместо хереса [19] [20], в то время как потребители по-прежнему используют термин херес.
Район Херес имеет предсказуемый климат, с приблизительно 70 днями осадков и почти 300 днями солнца в году. Дожди в основном выпадают в период с октября по май, в среднем 600 мм (24 дюйма). Лето сухое и жаркое, с температурой до 40 °C (104 °F), но ветры с океана приносят влагу в виноградники ранним утром, а глины в почве удерживают воду под поверхностью. Средняя температура в течение года составляет приблизительно 18 °C (64 °F).
В районе Херес есть три типа почв, пригодных для выращивания винограда для хереса: [21]
Почва альбариса лучше всего подходит для выращивания винограда сорта Паломино, и по закону 40 процентов винограда, входящего в состав хереса, должно быть из почвы альбариса . Почва баррос и аренас в основном используется для винограда сортов Педро Хименес и Москатель.
Преимущество почвы альбариса в том, что она может отражать солнечный свет обратно к лозе, помогая ей в фотосинтезе . Природа почвы очень впитывающая и плотная, поэтому она может удерживать и максимально использовать небольшое количество осадков, которые получает регион Херес. [21]
До нашествия филлоксеры в 1894 году в Испании насчитывалось, по оценкам, более ста сортов винограда, используемых для производства хереса [22] , но сейчас для его изготовления выращивают только три белых сорта винограда:
Вина типа «херес», производимые в других странах, часто изготавливаются из других сортов винограда.
Виноград сорта Паломино собирают в начале сентября и слегка прессуют , чтобы извлечь сусло . Сусло первого отжима, Primera yema , используется для производства Fino и Manzanilla; сусло второго отжима, Segunda yema , будет использоваться для Oloroso; продукт дополнительных прессований используется для менее крепких вин, дистилляции и уксуса . Затем сусло ферментируют в чанах из нержавеющей стали до конца ноября, получая сухое белое вино с содержанием алкоголя 11–12 процентов. Раньше ферментация и начальная выдержка проводились в дереве; теперь это почти исключительно делается в нержавеющей стали, за исключением одного или двух вин высокого класса.
Сразу после ферментации вино дегустируется и проводится первая классификация. Бочки маркируются следующими символами в зависимости от потенциала вина:
Херес крепится с помощью дистиллята , который изготавливается путем перегонки вина, обычно из Ла-Манчи . Дистиллированный спирт сначала смешивается со зрелым хересом, чтобы получилась смесь 50/50, известная как mitad y mitad (половина на половину), а затем mitad y mitad смешивается с молодым хересом в правильных пропорциях. Эта двухэтапная процедура выполняется для того, чтобы крепкий алкоголь не шокировал молодой херес и не испортил его. [23]
Крепленое вино хранится в 500-литровых бочках из североамериканского дуба , который более пористый, чем французский или испанский дуб. Бочки, или батты , заполняются на пять шестых, оставляя "пространство размером с два кулака" пустым сверху, чтобы позволить флору развиться поверх вина.
Затем херес выдерживается в системе солера , где новое вино помещается в винные бочки в начале серии из трех-девяти бочек. Периодически часть вина из бочки перемещается в следующую бочку, используя инструменты, называемые каноэ (каноэ) и рочиадор (разбрызгиватель), чтобы осторожно перемещать вино и не повреждать слой флора в каждой бочке. В конце серии только часть последней бочки разливается по бутылкам и продается. В зависимости от типа вина перемещаемая часть может составлять от пяти до тридцати процентов каждой бочки. Этот процесс называется «запуск весов», потому что каждая бочка в серии называется весами. Таким образом, возраст самого молодого вина, помещаемого в бутылку, определяется количеством бочек в серии, и каждая бутылка также содержит некоторое количество гораздо более старого вина, чем указано. Херес выдерживается в солера в течение как минимум двух лет. [24] Большая система солера может состоять из весов, для хранения которых требуется более одной бочки. Слово «solera» означает «на земле»; это относится к системе штабелирования, которая использовалась, а иногда и используется до сих пор, с самыми молодыми бочками наверху и самой старой шкалой, также несколько двусмысленно называемой «solera», внизу. В последнее время производители и продавцы хереса разливают свои вина en rama , только с легкой фильтрацией, и часто выбирая предпочтительную бочку из более крупной солеры. Такие хересы могут быть значительно более сложными по вкусу, чем стандартные разливы, и, по мнению многих, их стоит поискать. [25] Чтобы разрешить продажу надежных хересов средней выдержки, регулирующий совет создал систему, которая точно отслеживает средний возраст вин по мере их прохождения через солеру. Признаются две категории средней выдержки: VOS («Vinum Optimum Signatum» — минимальный средний возраст 20 лет) и VORS («Vinum Optimum Rare Signatum» — минимальный средний возраст 30 лет). [26]
Бочки, выдержанные в хересе, продаются в шотландскую вискииндустрию для использования при выдержке виски . [27] Другие спиртные напитки также могут выдерживаться в бывших в употреблении хересных бочках. Вопреки тому, что думает большинство людей, эти выдержанные в хересе бочки специально подготовлены для вискииндустрии, они не такие же, как старые (и в основном неактивные) бочки, используемые для выдержки хереса. [28]
После розлива в бутылки херес обычно не выигрывает от дальнейшей выдержки и может быть употреблен сразу, хотя хересы, выдержанные оксидативно, могут храниться годами без заметной потери вкуса. Бутылки следует хранить в вертикальном положении, чтобы минимизировать открытую поверхность вина. Как и другие вина, херес следует хранить в прохладном темном месте. Лучшие хересы фино, выдержанные дольше обычного перед розливом, такие как Manzanilla Pasada, будут продолжать развиваться в бутылке в течение нескольких лет.
Фино и Мансанилья — самые хрупкие сорта хереса, их обычно следует пить вскоре после открытия, так же, как и некрепленые вина. В Испании фино часто продают в половинных бутылках, а оставшееся вино выливают, если его не выпивают в тот же день, когда открыли. [29] Амонтильядо и Олоросо хранятся дольше, в то время как более сладкие версии, такие как PX и смешанные сливочные хересы, могут храниться несколько недель или даже месяцев после открытия, поскольку содержащийся в них сахар действует как консервант.
Традиционно херес пьют из копиты (также называемой катавино ), специального бокала для хереса в форме тюльпана. Отбор вина непосредственно из бочки из-под хереса может быть выполнен с характерным размахом вененсиадором , названным в честь специальной чаши ( вененсии ), традиционно изготавливаемой из серебра и прикрепленной к длинной ручке из китового уса. Чаша, достаточно узкая, чтобы пройти через отверстие для пробки , извлекает меру хереса, которая затем церемонно выливается с высоты головы в копиту, которую держат в другой руке. [30]
Различные виды часто смешивают с лимонадом (и обычно со льдом). Этот длинный напиток теперь называется Rebujito . Похожий напиток в викторианскую эпоху был хересным коблером , который встряхивали и подавали со льдом. [31]
О хересе писали многие литературные деятели, в том числе Уильям Шекспир , Бенито Перес Гальдос [ 32] и Эдгар Аллан По (в рассказе « Бочонок амонтильядо »).
Братья Фрейзер и Найлс Крэйн часто употребляют херес в телевизионном ситкоме «Фрейзер» . [33]
В британском телешоу «Да , министр» Джим Хакер часто пьет херес с сэром Хамфри Эпплби и Бернардом Вулли в своем офисе.
Шерри, и в частности Амонтильядо, активно фигурирует в 10-й серии 3-го сезона « Летающего цирка Монти Пайтона» .
Херес часто упоминается в романе « Шпион , выйди вон!» и играет важную роль в повествовании: шпион Джим Прайдо узнаёт о присутствии двойного агента в его подразделении, когда российские агенты КГБ могут правильно определить марку хереса, который употреблялся во время секретной встречи сотрудников МИ-6 .
В долгоиграющей книге и телесериале Джона Мортимера «Румпол из Бейли » Хорас Рампол постоянно жалуется на то, как его жена Хильда подает херес разным семейным врачам, когда они приезжают. Например, в «Румпол и люди из лодок»:
Доктор МакКлинток, медленно говорящий шарлатан из Эдинбурга, к которому моя жена Хильда обращается во время болезни, сделал щедрый глоток хереса, который она всегда наливает ему, когда он посещает нашу квартиру в особняке. (Ему повезло, что все его пациенты NHS не такие щедрые, иначе за больными с Глостер-роуд ухаживал бы шатающийся медик с желтыми жабрами и накачанный амонтильядо.)
Исторические хересные погреба дали начало породе испанских собак, андалузской винной собаке, охотящейся на крыс , и культовым плакатам с изображением быков, используемым для рекламы хереса.
В фильме «Уитнэйл и я» есть часто цитируемая сцена, в которой развратный Дядя Монти предлагает двум главным героям херес.
36 ° 41'02,2 дюйма с.ш., 6 ° 7'34,5 дюйма з.д. / 36,683944 ° с.ш., 6,126250 ° з.д. / 36,683944; -6,126250
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}