Взбитые сливки — это густые сливки , двойные сливки или другие сливки с высоким содержанием жира, которые взбиваются венчиком или миксером до тех пор, пока они не станут легкими, пышными и не сохранят форму. Сливки, газированные за счет расширения растворенного газа , образующего твердый коллоид , также называются взбитыми сливками. Его часто подслащивают , обычно белым сахаром , а иногда приправляют ванилью . Взбитые сливки также называют кремом Шантильи или кремом Шантильи ( французское произношение: [kʁɛm ʃɑ̃tiji] ).
Сливки, используемые в качестве взбитых сливок, имеют высокое содержание молочного жира – обычно 30–36% – поскольку жировые шарики способствуют образованию устойчивых пузырьков воздуха . [1]
Во время взбивания частично сросшиеся молекулы жира создают стабилизированную сеть, удерживающую пузырьки воздуха. [2] Полученный коллоид примерно в два раза превышает объем исходного крема. Однако если продолжать взбивание, капли жира слипнутся, разрушая коллоид и образуя масло . Нежирные сливки (или молоко) плохо взбиваются, а жирные сливки дают более устойчивую пену. [3]
Сливки обычно взбивают венчиком, ручным электрическим миксером или кухонным комбайном . Результаты лучше всего, когда оборудование и ингредиенты холодные. [4] Пузырьки во взбитых сливках сразу же начинают лопаться, и они начинают разжижаться, что обеспечивает срок их полезного использования в один-два часа. Многие рецепты XIX века рекомендуют добавлять трагакантовую камедь для стабилизации взбитых сливок, а некоторые включают взбитые яичные белки . [5] В коммерческих стабилизаторах используются различные другие вещества, включая желатин и дифосфат . [6] [7] [8] [9]
Сливки, аэрированные из аэрозольного баллончика или сифона для взбивания с насадкой для взбитых сливок , иногда также называют взбитыми сливками. Несмотря на то, что его не взбивают, результат получается аналогичный. Газ растворяется в молочном жире под давлением. Когда давление сбрасывается, газ выходит из раствора, образуя пузырьки. Газ обычно представляет собой закись азота , поскольку углекислый газ имеет кислый вкус. [10] Другие названия крема, продаваемого в аэрозольных баллончиках, — скуши-крем (шотландский), брызгающий крем , спрей-крем , [11] или аэрозольный крем . [12] [13] Распространенным брендом в США является Reddi-Wip . В некоторых юрисдикциях продажа консервированных взбитых сливок ограничена, чтобы избежать потенциально опасного злоупотребления закисью азота . [14]
Взбитые сливки можно ароматизировать сахаром , ванилью , кофе , шоколадом , апельсином или другими ароматизаторами. [15]
Les mousses se font avec de la crême bien douce & peu épaisse; on la fouette, ce qui la fait mousser и c'est de cette mousse qu'on fait использование: on peut lui donner tel goût que l'on veut, ароматы, цветы, фрукты, вина или ликеры.
Муссы готовятся на основе сладких сливок, не очень густые; его взбивают, отчего он пенится, и именно эту пену используют: можно придать ему какой угодно аромат, с ароматами, цветами, фруктами, вином или ликерами.
М. Эми, 1768 г. [16]
Взбитые сливки, часто подслащенные и ароматизированные, были популярны в 16 веке [17] по рецептам из сочинений Рабле [18] ( Париж , 1531 г.), неизвестного автора в «Правильной новой книге Кокери» [19] ( Лондон , 1545 г.). ), Кристофоро ди Мессисбуго ( Феррара , 1549), [20] Бартоломео Скаппи ( Рим , 1570), [17] и Ланселот де Касто ( Льеж , 1604). [21] Его называли молочным или кремовым снегом ( neve di latte , neige de lait , neige de crème ). [22] Английский рецепт 1545 года «A Dyschefull of Snow» также включает взбитые яичные белки и приправлен розовой водой и сахаром ( см. снежные сливки ). [23] В этих рецептах и до конца XIX века естественно отделенные сливки взбиваются, обычно с ветками ивы или камыша , и образующаяся пена («снег») на поверхности время от времени снимается и истощен, процесс занимает час или больше. К концу XIX века жирные сливки, отделенные центрифугой , позволили приготовить взбитые сливки намного быстрее и проще. [3]
Французское название crème fouettee для взбитых сливок засвидетельствовано в 1629 году, [24] а английское название «взбитые сливки» — в 1673 году. [25] Название «снежные сливки» продолжало использоваться и в 17 веке. [26] [27]
Различные десерты, состоящие из взбитых сливок пирамидальной формы с кофе, ликерами, шоколадом, фруктами и т. д. либо в смеси, либо налитых сверху, назывались crème en mousse (крем в пене), crème fouettee , crème mousseuse (пенистый крем). , мусс (пена), [16] [28] и fromage à la Chantilly (формованный крем в стиле шантильи), еще в 1768 году. [29] [30] [31] Современные муссы , в том числе мусс с шоколадом , являются продолжением этой традиции.
Сливки, взбитые в сифоне для взбивания с закисью азота, были изобретены в 1930-х годах Чарльзом Гетцем, работавшим с Г. Фредериком Смитом , [32] [33] и Маршаллом Райнеке. [34] Оба подали патенты, которые позже были оспорены. Патенты Getz первоначально были признаны недействительными, но были поддержаны апелляцией. [10]
Крем Шантильи — еще одно название взбитых сливок. Разница между «взбитыми сливками» и кремом шантильи не носит систематического характера. Некоторые авторы различают эти два понятия: крем Шантильи подслащен, а взбитые сливки - нет. [35] Однако большинство авторов рассматривают эти два понятия как синонимы: [36] оба являются подслащенными, [37] [38] не являются подслащенными, [5] [39] или рассматривают подслащивание как необязательное. [40] [41] Многие авторы используют только одно из двух названий (для подслащенной или несладкой версии), поэтому неясно, различают ли они эти два. [42]
Изобретение крема Шантильи часто ошибочно и без доказательств приписывают Франсуа Вателю , метрдотелю замка Шантильи в середине 17 века. [43] [44] Однако название Шантильи впервые связано со взбитыми сливками в середине 18 века, [45] примерно в то время, когда баронна д'Оберкирх хвалила «сливки», подаваемые на обеде в Hameau de Шантильи — но не сказал, что именно это было, или назовите его кремом Шантильи. [46] [47]
Названия крем шантийи, крем де шантийи, крем а ля шантильи или крем фуэте а ля шантильи стали обычным явлением только в 19 веке. В 1806 году в первом издании Viard's Cuisinier Impérial не упоминаются ни «взбитые», ни «шантильи» сливки, [48] но в издании 1820 года упоминаются оба. [49]
Название Шантильи, вероятно, использовалось потому, что замок стал символом изысканной еды; [50] слово шантильи само по себе с тех пор стало кулинарным сокращением для взбитых сливок. [51] [52]
Имитация взбитых сливок, часто называемая взбитой начинкой (иногда взбитой начинкой [53] ), коммерчески доступна. [54] Их можно использовать, чтобы избежать использования молочных ингредиентов, продлить срок хранения или снизить цену, хотя некоторые популярные бренды стоят вдвое дороже, чем взбитые сливки. [55]
Самый ранний известный рецепт немолочных взбитых сливок был опубликован Эллой Итон Келлогг в 1904 году; В соответствии с ее практикой адвентистов седьмого дня она заменила сливки миндальным маслом . Согласно исследованиям, спонсируемым Генри Фордом , к 1945 году компания Delsoy Products начала коммерциализировать начинку для кнутов на основе сои. Delsoy не выжила, но замороженная «Whip Topping» Боба Рича Rich Products, также представленная в 1945 году, преуспела. В 1956 году состав топпинга Rich Products был изменен: кокосовое масло заменило соевое масло.
Искусственный взбитый топпинг обычно содержит некоторую смесь частично гидрогенизированного масла, подсластителей, воды, а также стабилизаторов и эмульгаторов, добавляемых для предотвращения синерезиса . В нормативном контексте это называется «добавка взбитого пищевого масла». [56]
Его можно продавать замороженным в пластиковых баночках ( например , Cool Whip ), в аэрозольных контейнерах или в жидкой форме в картонных коробках, напоминающих настоящие взбитые сливки.
Взбитые сливки — популярная добавка к фруктам и десертам , таким как пироги, мороженое (особенно мороженое ), кексы, пирожные, молочные коктейли , вафли , горячий шоколад , чизкейки , желатиновые десерты и пудинги . Его также подают с кофе , особенно в традициях венских кофеен , где кофе со взбитыми сливками известен как Melange mit Schlagobers . Взбитые сливки используются в качестве ингредиента во многих десертах, например, в качестве начинки для профитролей и слоеных тортов . [57]
Его часто выкладывают на блюдо с помощью кондитерского мешка для создания декоративных фигур.
Мусс обычно готовится на основе взбитых сливок, часто с добавлением пены из яичного белка . Точно так же креме д'Анжу готовится из взбитых сливок и яичных белков. [58] Фонтенбло и креме д'Анжер включают взбитые сливки и взбитые сливки и обычно подаются в сушилке для сыра ( faisselle ), напоминая прежний процесс слива взбитых сливок. [59]
Я никогда не ела таких хороших сливок, таких аппетитных и так хорошо приготовленных.